AlphaBiere - May 23

Recette 19 litres Kölsch

    a Kölsch – bière allemande originaire de Cologne – est une bière subtile avec aux légères touches de malt Pilsener. La douceur maltée est contrebalancée par la sècheresse en fin de bouche ce qui fait de la Kölsch une bière de soif sans aucune rondeur excessive.         Profil de brassage Taille du brassin : 21 […]

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Temps de lecture : 4 minutes

 

 

La Kölsch – bière allemande originaire de Cologne – est une bière subtile avec aux légères touches de malt Pilsener. La douceur maltée est contrebalancée par la sècheresse en fin de bouche ce qui fait de la Kölsch une bière de soif sans aucune rondeur excessive.

 

Certains brasseurs commettent l’erreur d’interpréter le caractère “fruité” de la Kölsch en brassant des bières fruitées. Or le caractère fruité parfois perceptible résulte de certaines levures en fermentation basse qui peuvent apporter une très légère note de pêche à la bière. Assurez vous du respect de la plage de température de votre fermentation  afin de minimiser la production d’esters fruités

 

 

 

Profil de brassage
  • Taille du brassin : 21 litres (19 litres en bouteille)
  • Densité initiale : 1.047
  • Densité pré-ébullition : 1.035
  • Densité finale : 1.011
  • Efficacité : 70%
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 25 IBU
  • Couleur : 7 EBC
  • Alcool (%) : 4.7%
  • Température d’empattage : 65°C
  • Température de fermentation : 15°C
  • Lagering : 4 semaines

 

Recette

 

  • 4,5kg  Malt Pilsner 2RP
  • 200g Malt Munich 25 6RH

 

  • 35g Hallertauer (AA 4,8%) FWH
Le houblonnage en “FWH” – First Wort Hopping – ou “Premier moût” consiste  à ajouter les houblons avant le début de l’ébullition. En BIAB cela consiste à ajouter le houblon amérisant dès que l’on a retiré le sac avec le grain, et à le laisser jusqu’à la fin de l’ébullition. Cette technique d’origine allemande permet d’apporter jusqu’à 10% d’IBU supplémentaires mais l’intérêt réside surtout dans la perception du goût : l’amertume ressentie serait plus douce et plus uniforme qu’un houblonnage classique à 60 minutes.
  • Levure Wyeast 2565 Kölsch
Il n’existe pas véritablement de levure sèche pour brasser une authentique Kölsch. Une levure sèche de type SafAle US-05 produira une bière neutre mais ce ne sera pas réellement une Kölsch. Si vous tenez absolument à utiliser une levure sèche, la SafAle K-97 de type “ale allemande” à basse température est souvent citée comme une bonne alternative à la levure liquide

 

 

 

 

 

Empâtage
  1. Porter 29 litres d’eau à la temperature de 66°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 65°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.

 

Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.035 pour 28 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.047 pour un volume de 21 litres.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.

 

  1. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  2. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  3. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.035 pour 21 litres de moût.
  4. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  5. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.
  6. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  7. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  8. Ensemencez en introduisant la levure Wyeast 2565 Kölsch. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  9. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  10. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est de 15°C  jusqu’à la fin de la fermentation.

 

 

Mise en bouteille
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 95g de sucre de table (soit 5g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale lors du transfert. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

 

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre Kölsch en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante.

Après la refermentation en bouteille, laissez votre Kölsch maturer entre 4 et 8°C pour une durée de 4 semaines. Cette étape de “lagering” va permettre de clarifier et d’affiner l’aromatique de la bière

La quantité finale mise en bouteille pour cette recette est de 19 litres.

 

Sources :

www.homebrewtalk.com/forum/threads/kolsch-dry-yeast.527786/

www.beeradvocate.com/community/threads/what-makes-a-kolsch-a-kolsch.418759/

 

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a day ago

La Capsule du Panda - May 10

BRUT IPA .. Pas si Brut que ça.

Gros coup de cœur pour ma dernière recette NEIPA, je ne voulais pas m’arrêter en si bon chemin et tenter quelque chose de nouveau. Après avoir vu de nombreux articles Read More ... 14 days ago

Gros coup de cœur pour ma dernière recette NEIPA, je ne voulais pas m’arrêter en si bon chemin et tenter quelque chose de nouveau. Après avoir vu de nombreux articles sur la BRUT IPA et l’utilisation du saint enzyme Amyloglucosidase. Le Coyolt du forum brassageamateur.com proposait justement cet enzyme en plus de ses levures. J’ai donc sauté sur l’occasion ce qui m’a permis de retravailler avec les levures fraiches de Christophe !

Boil Size: 16,50 l
Post Boil Volume: 12,50 l
Batch Size (fermenter): 12,00 l   
Bottling Volume: 12,00 l
Estimated OG: 1,054 SG
Estimated Color: 5,0 EBC
Estimated IBU: 56,0 IBUs
Brewhouse Efficiency: 70,00 %
Est Mash Efficiency: 70,0 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amt                   Name                                     Type          #        %/IBU         
2,51 kg               Pilsner (2 Row) UK (2,0 EBC)             Grain         1        80,0 %        
0,63 kg               Rice, Flaked (2,0 EBC)                   Grain         2        20,0 %        
1,00 ml               Amylase Enzyme (Mash 60,0 mins)          Other         3        -             
20,00 g               El Dorado [15,00 %] - Steep/Whirlpool  2 Hop           4        21,1 IBUs     
20,00 g               Equinox (HBC 366) [15,00 %] - Steep/Whir Hop           5        34,9 IBUs     
1,0 pkg               Super High Gravity Ale (White Labs #WLP0 Yeast         6        -             
0,69 tsp              Yeast Nutrient (Primary 3,0 days)        Other         7        -             
20,00 g               Citra [12,00 %] - Dry Hop 7,0 Days       Hop           8        0,0 IBUs      
20,00 g               El Dorado [15,00 %] - Dry Hop 7,0 Days   Hop           9        0,0 IBUs      
20,00 g               Galaxy [14,00 %] - Dry Hop 7,0 Days      Hop           10       0,0 IBUs      

Style apparemment nouveau et assez expérimental il était difficile de savoir quand ajouter les enzymes Amyloglucosidase. Pour info, cette enzyme est utilisée dans les gros Stout avec pour but de réduire la densité au maximum pour éviter d’avoir une bière trop sucré. Ici l’idée est la même, l’enzyme va convertir les sucres complexes en sucre simple pour permettre à nos Saccaromycès de faire un festin et de s’approcher voir de dépasser une Df 1.000. L’idée étant d’avoir une bière très sèche, un peu comme un champagne Brut.

Pour accentuer ce résultat il est important de maintenir la température de la mash aux alentours de 60°c pour créer le moins de sucre complexe possible. J’ai par ailleurs utilisé 20% de flocons de riz pour faire monter la densité en n’apporte que des sucres simples.

♦20% du total des grains

Vient ensuite la question de quand utiliser les enzymes. J’ai pu voir deux façons de faire, durant le mash ou bien durant la fermentation. Après réflexion j’ai choisi de les utiliser pendant le mash, moment où nos chers enzymes s’occupe de faire tout le boulot de conversion des sucres. A raison de 0.08ml / litre. J’avais donc 10 litres pendant mon mash j’ai donc utilisé 0.8ml en début de mash et j’ai laissé le tout pendant 60 minutes à 60°c.

♦Christophe je compte sur tes enzymes !

Grosse réussite personnelle sur les calculs de volume d’eau avec mon grainfather. J’ai donc utilisé ce calcul qui m’a amené au résultat final parfait autant en densité qu’en volume d’eau.

Mash = 2 Litres/Kilos Malt + 3.5 litres

Sparge = (Volume souhaité + 3 litres/heure boil) – resultat du mash

♦Une levure vorace !

Le choix de la levure est très important. J’avais en premier opté pour une souche de WLP090 assez énervé par un concours de circonstance j’ai finalement utilisé la WLP099 Super High Gravity Ale Yeast. Cette levure d’après WhiteLabs serait apparemment redoutable de par une mutation.

This strain has been genetically typed in our lab using polymerase chain reaction (PCR). Through this genetic testing, we have determined WLP099 Super High Gravity Ale Yeast to contain the STA1 gene (glucoamylase), a potential indicator of Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. Brewers yeast are natural hybrids, which make it possible for certain strains to display elements of the STA1 gene. These strains have the ability to utilize some dextrins (unfermentable sugars), resulting in higher levels of attenuation than what is considered typical.

Whitelabs.com

Apparemment capable de fermenter les sucres non fermentescible, couplé aux enzymes et à un mash à 60°c j’espère atteindre une Df vraiment vraiment basse… Après mesure Di 1.054 !

♦Comment ça le “headspace” est grand ? Carboy de 23 litres…. ♦Petit krausen ♦Dry hop de cochon après 10 jours de fermentation à 6gr/litre

Après 10 jours de Dry Hop à 6gr/litre il était temps pour moi de vérifier la densité. Et quelle déception .. 1.013 ! J’ai eu des bières plus sèche sans chercher à le vouloir. Je ne comprends pas où est le problème, sauf peut-être l’absence de starter. Mais je trouve ça un peu léger comme explication, car la souche en elle même, les enzymes et le mash à 60°c… Cela restera un mystère.

♦No comment..

Autrement que penser de cette bière ? Et bien une très bonne IPA ! Assez classique, pas forcement sèche mais surtout un arôme de cassis/fruits tropicaux assez marqué au nez après 2 ou 3 semaines en keg. Prochain essai de Brut IPA avec enzymes dans le fermenteur, autre souche et les doigts croisés un peu plus fort..

14 days ago

AlphaBiere - May 07

Recette 19 litres American Brown Ale

  ‘American Brown ale est à la fois une bière maltée et houblonnée qui contient des touches de chocolat et de caramel. Le style est assez ouvert : on trouve des Brown Ales très houblonnées et très amères (qui tendent vers des “Brown IPA” ou “Texas Brown Ale”) tandis que d’autres sont plus maltées. Dans […]

L’article Recette 19 litres American 17 days ago

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L‘American Brown ale est à la fois une bière maltée et houblonnée qui contient des touches de chocolat et de caramel. Le style est assez ouvert : on trouve des Brown Ales très houblonnées et très amères (qui tendent vers des “Brown IPA” ou “Texas Brown Ale”) tandis que d’autres sont plus maltées. Dans cette version américaine, il est important d’utiliser des houblons aromatiques US. On fermentera assez bas (19°C) avec une levure également US au profil neutre afin de minimiser la productions d’esters.

L’American Brown Ale n’est pas un style traditionnel. Il est une réinterprétation américaine “craft” – plus houblonnée – de la version historique English Brown Ale.

 

Profil de brassage
  • Taille du brassin : 21 litres en fermenteur pour 19 litres embouteillé
  • Ébullition : 60 minutes
  • Densité initiale : 1.051
  • Densité pré-ébullition : 1.038
  • Densité finale : 1.013
  • Efficacité : 70%
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 34 IBU
  • Couleur : 20 EBC
  • Alcool (%) : 5.5

 

 

Recette

 

  • 4kg500  Pale Malt (88%)
  • 200g Malt Caramel 70-90 EBC (4%)
  • 100g Malt Caramel 120 EBC  (2%)
  • 200g Malt Chocolat 800-1000  (4%)
  • 100g Malt Munich 15 EBC (2%)

 

  • 12g Magnum (AA 14%) 60′
  • 28g Amarillo (AA 8,5%) 30′
  • 28g Amarillo (AA 8.5%) 0′

 

  • 11g Fermentis SafAle US-05
Pour 21 litres de moût à 1.051 il faut 196 milliards de cellules viables soit 11 grammes de levure sèche (1 paquet)

Les équivalents en levure sèche de la Fermentis SafAle US-05 sont les levures White Labs California Ale WLP001 et Wyeast American Ale 1056

 

Empâtage

 

  1. Porter 29 litres d’eau à la temperature de 68°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 67°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.
Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.038 pour 28 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.051 pour un volume de 22 litres.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.051 pour 22 litres de moût.
  5. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  6. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.
  7. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  8. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  9. Ensemencez en introduisant la levure Fermentis SafAle US-05. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  10. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  11. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de soude puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 19 et 21°C pour une durée de 14 jours minimum.
Remplir le barboteur avec de l’alcool fort de type vodka premier prix permet d’éviter tout risque d’infection. Si l’alcool est aspiré par accident dans le fermenteur, les conséquences sont négligeables. Mise en bouteille
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 85g de sucre de table (soit 4,5g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.

Valeurs moyennes pour une carbonatation d’un brassin de 19 litres avec du sucre de table (sucrose)

Forte : 130-185g

Moyenne : 70-120g

Faible : 0-50g

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre American Brown Ale en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante, mais vous pouvez tester d’en ouvrir une après 7 jours si vous êtes trop impatient.

 

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17 days ago

AlphaBiere - May 02

Brasser une English IPA : les règles de base

    Dans une English IPA, on trouve souvent une quantité raisonnable de houblons amérisants et de goût de houblons mais également un important arôme lié aux additions en fin d’ébullition. Le caractère houblonné lié aux ajouts aromatiques tardifs est plus prononcé sur une IPA que sur n’importe quel autre style anglais. La plupart des […]

L’article Brasser une En 22 days ago

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Dans une English IPA, on trouve souvent une quantité raisonnable de houblons amérisants et de goût de houblons mais également un important arôme lié aux additions en fin d’ébullition.

Le caractère houblonné lié aux ajouts aromatiques tardifs est plus prononcé sur une IPA que sur n’importe quel autre style anglais. La plupart des autres bières anglaises, si elles sont également houblonnées, sont davantage centrées sur les ajouts amérisants et le malt.

Pour autant, une English IPA reste nettement moins houblonnée qu’une IPA américaine et souvent moins houblonnée que de nombreuses American pales ales.

 

 

HOUBLONS

 

L’essentiel est donc d’obtenir le bon niveau d’arômes et de goût de houblon en utilisant des houblons traditionnels originaires du Royaume-Uni – East Kent Goldings et Fuggles étant les aromatiques UK par excellence – mais sans exagérer.

Cela demande un juste équilibre entre le houblonnage en début et en fin d’ébullition. À ce titre, il est important de refroidir le moût rapidement après la dernière addition de houblons aromatiques afin de capturer l’arôme.

 

MALTS

 

Il est également important de s’assurer que la base maltée contienne des malts traditionnels anglais – Marris Otter étant le plus connu –  qui apporteront des touches de pain et de biscuit.

L’essentiel du caractère malté de l’English IPA est issu de l’utilisation de malts anglais de grande qualité, ainsi que quantité modérée de malts caramel/Crystal.

 

Concernant les malts caramel, la douceur liée à ces malts est permise mais ne doit pas être exagérée.

 

 

LEVURES

 

Une erreur répandue dans les bières anglaises à forte densité est le manque d’atténuation. Une English IPA commande un final raisonnablement sec, il est donc recommandé de choisir une levure qui atténue suffisamment. Même si il est possible de balancer la rondeur du malt par l’amertume des houblons, un excès de rondeur et d’amertume aboutira à une bière plus dense plus proche d’un Barley Wine.

Pour éviter une bière trop riche avec une densité initiale élevée, ou lorsqu’on utilise une levure moins atténuante, il est alors recommandé de :

  • réduire la température d’empâtage

et/ou

  • remplacer une partie des malts de base par du sucre afin de réduire le corps de la bière.

 

 

EAU

 

Presque tout type d’eau convient au brassage d’une English IPA, mais si votre eau est particulièrement douce, il peut être utilise d’ajouter une petite quantité (7g pour 30 litres d’eau) de gypse (CaSO4) et  de craie (7g pour 30 litres) pour renforcer les arômes de houblons et le profil minéral de la bière.

il ne faut modifier son eau que si vous êtes sûrs que votre eau de brassage en a besoin. Il est toujours préférable de n’ajouter aucun sels que de se retrouver avec une bière astringente et salée.

 

Source :

www.beerinfinity.com/brewing-an-english-ipa/

 

 

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22 days ago

AlphaBiere - Apr 24

Recette 19 litres Irish Red Ale (IRA)

    rish Red Ale (IRA) est un style de bière équilibré avec un caractère malté qui s’exprime à travers de subtiles notes caramel et torréfiées. Son taux d’alcool modéré est généralement compris entre 3,8 et 5%. Sa couleur rousse provient d’une petite dose de malts foncés qui ajoute aussi un final sec à la […]

L’article Recette 19 litres Irish Red Ale (IRA 1 months ago

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Irish Red Ale (IRA) est un style de bière équilibré avec un caractère malté qui s’exprime à travers de subtiles notes caramel et torréfiées. Son taux d’alcool modéré est généralement compris entre 3,8 et 5%. Sa couleur rousse provient d’une petite dose de malts foncés qui ajoute aussi un final sec à la bière. L’amertume des houblons est douce  (18-28 IBU) même si l’amertume ressentie en bouche est accentuée par l’ajout de malt foncé. Ce n’est donc pas une bière fortement houblonnée même si l’amertume de l’Irish Red Ale est supérieure à celle d’une Scottish ale.

Il est important d’avoir la main légère sur les malts foncés, les malts caramel et les ajouts de houblons. En effet, si l’un des ingrédients est déséquilibré, il va masquer les notes des malts torréfiés qui sont importantes pour ce style.

La température de fermentation est également importante pour le style : l’Irish Red Ale doit être suffisamment atténuée pour être sèche en bouche, mais la température de fermentation doit être suffisamment basse pour éviter des esters fruités indésirables.  

 

 

 

Profil de brassage

 

  • Taille du brassin en fermenteur : 21 litres
  • Efficacité : 70%
  • Densité initiale estimée : 1.052
  • Densité pré-ébullition : 1.042
  • Densité finale : 1.010
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Durée d’ébullition : 60 minutes
  • IBU : 23
  • EBC : 32 (16 SRM)
  • Alcool (%) : 5.4

 

 

Recette

 

  • 5kg Malt Pale Ale (91%)
  • 150g Malt Caramel Vienne 70-90 EBC (3%)
  • 150g Malt Caramel 230-270 EBC (3%)
  • 150g Malt Roasted Barley 1150 EBC (3%)

 

  • 35g East Kent Golding (AA 12%) 60′

 

  • 11,5g Fermentis SafAle US-05
Si vous préférez utiliser de la levure liquide, les levures White Labs WLP004 Irish Ale et Wyeast 1084 Irish Ale sont recommandées pour ce style.

 

Empâtage
  1. Porter 27.5 litres d’eau à la temperature de 68°C. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 66°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température 76°C et remuez pendant 5 minutes.
Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition soit correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.042 pour 26,5 litres de moût.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez les houblons comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ebullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  5. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition après refroidissement sera de 1.052 pour un volume de 21,5 litres.
 Ensemencement
  1. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  2. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.

L’oxygénation du mout doit obligatoirement s’effectuer avec un ustensile stérilisé.

  1. Ensemencez en introduisant les levures SafAle US-05. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  2. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  3. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 19 et 21°C pour une durée de 14 jours minimum.
  4. La fermentation est terminée lorsque la densité finale est stable pendant 3 jours d’affilée. Vérifiez donc votre densité : pour cette recette la densité finale doit être de 1.010.
Remplir le barboteur avec de l’alcool fort de type vodka premier prix permet d’éviter tout risque d’infection. Si l’alcool est aspiré par accident dans le fermenteur, les conséquences sont négligeables. Resucrage
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 95g de sucre de table (soit 5g/litre) dans un peu d’eau chaude. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.

Valeurs moyennes pour une carbonatation d’un brassin de 19 litres avec du sucre de table (sucrose)

Forte : 130-185g

Moyenne : 70-120g

Faible : 0-50g

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transvasez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

Mise en bouteille

6.Ensuite, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchon refermable, fermez simplement le bouchon mécanique.

Il est primordial d’utiliser des bouteilles en verre étanches aux rayons UV comme le verre brun, et de les conserver dans un endroit sombre. Des bouteilles transparentes exposées à la lumière du jour vont très rapidement donner un faux goût à la bière.

8. Déposez les bouteilles dans un endroit sombre avec une température comprise entre 18 et 19 degrés pour une durée de 14 jours.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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1 months ago

AlphaBiere - Apr 18

Refroidissement naturel (No Chill) : quand ajouter les houblons ?

    e refroidissement naturel du moût, ou “no chill brewing” fait référence à une technique développée par des brasseurs amateurs australiens confrontés à des conditions climatiques limitant la disponibilité en eau potable. En effet, l’utilisation d’un serpentin refroidisseur est gourmande en eau et tout le monde ne travaille pas en circuit fermé avec une pompe, 1 months ago

Temps de lecture : 3 minutes

 

 

Le refroidissement naturel du moût, ou “no chill brewing” fait référence à une technique développée par des brasseurs amateurs australiens confrontés à des conditions climatiques limitant la disponibilité en eau potable. En effet, l’utilisation d’un serpentin refroidisseur est gourmande en eau et tout le monde ne travaille pas en circuit fermé avec une pompe, surtout dans sa cuisine. Par conséquent, ces brasseurs ont surmonté la difficulté : laisser refroidir le moût par lui-même jusqu’à température d’ensemencement.

 

 

Le problème du houblonnage en refroidissement naturel

 

Si ne pas refroidir est bien pratique pour économiser de l’eau et écourter la durée du brassin, on expose toutefois la bière à une amertume trop élevée. En effet, le temps d’exposition des houblons à la chaleur du moût est beaucoup plus important et l’isomérisation des alpha acides ne cesse pas une fois le transfert en fermenteur. Les IBU continuent d’augmenter et on risque donc de dépasser ce qu’on a initialement visé dans sa recette.

 

Éviter un taux d’amertume trop élevé

 

Quand on utilise la technique du refroidissement naturel, il faut distinguer les ajouts de houblons amérisants en début d’ébullition, et les ajouts aromatiques en fin d’ébullition et une fois la chauffe coupée.

Quand ajouter les houblons amérisants  ?

 

La règle générale est de décaler de 20 minutes les ajouts de houblons amérisants par rapport à la même recette qui serait effectuée avec refroidissement.

 

Par exemple, la plupart des recettes demandent un ajout d’amérisant à 60 minutes (c’est à dire dès le début de l’ébullition). Si vous brassez en mode “no chill”, ajoutez cette même quantité de houblon amérisant à 40 minutes, soit 20 minutes plus tard.

 

 

 

Quand ajouter les houblons aromatiques ?

 

Dans la plupart des recettes, les ajouts de houblons aromatiques interviennent dans les dernières 15 minutes avant la fin de l’ébullition, voire une fois la chauffe éteinte, c’est à dire en “flame-out“. Comment dès lors décaler ces ajouts de 20 minutes puisque l’ébullition serait terminée?

 

Pour les ajouts aromatiques dans les 15 dernières minutes et au-delà, ajoutez les houblons aromatiques une fois le gaz coupé, laissez infuser 20 minutes puis retirez le sac avant de transférer en fermenteur

 

Cette technique à l’avantage de ne pas avoir à modifier les quantités de houblons indiquées sur la recette, juste de les décaler.

D’autres techniques mettent en avant la possibilité de traiter directement les ajouts tardifs en les ajoutant à cru (en dry-hopping). Également, il est parfois indiqué de remplacer les ajouts du dernier quart d’heure par un ajout directement en fermenteur avant de procéder au transfert du moût brûlant. Le problème selon moi est que cela implique de devoir modifier les quantités de houblons indiquées sur la recette pour prendre en compte un refroidissement plus long.

 

 

Conclusion

 

Ces techniques permettent de mieux contrôler l’amertume finale ressentie dans la bière en réduisant la durée d’exposition du moût aux acides alpha des houblons. Il n’y a pas de méthode miracle, on peut très bien réaliser la recette telle qu’elle est indiquée normalement, et la refaire en ajustant la quantité de houblons à la baisse si l’on trouve l’amertume trop prononcée. Toutefois, pour coller parfaitement à la recette et réaliser des houblonnages sur des plages de températures précises (flaemout, hopstand), il est recommandé d’utiliser un refroidisseur de moût. On peut facilement fabriquer un serpentin refroidisseur en cuivre sans outils spécifiques.

 

 

Source : www.biabrewer.info/viewtopic.php?t=1645

brulosophy.com/…/a-year-of-no-chill-lessons-from-a-secret-xbmt/

 

 

 

 

 

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1 months ago

AlphaBiere - Apr 11

Une pinte avec Fréderic Beno de la Brasserie des Éclusiers

    Lors de la fête des bières à Nancy, j’ai rencontré Fréderic Beno – “Fred” -, gérant du restaurant Les Éclusiers à Henridorff au pied de son superbe beer truck. L’occasion pour moi de lui poser quelques questions sur l’actualité de son établissement.     Simon : Est-ce que tu peux nous raconter un peu […]

L’article Une pinte 1 months ago

Temps de lecture : 4 minutes

 

 

Lors de la fête des bières à Nancy, j’ai rencontré Fréderic Beno – “Fred” -, gérant du restaurant Les Éclusiers à Henridorff au pied de son superbe beer truck. L’occasion pour moi de lui poser quelques questions sur l’actualité de son établissement.

 

 

Simon : Est-ce que tu peux nous raconter un peu la création de la Brasserie des Éclusiers ?

Fred : Je gère le restaurant depuis 1999, et la brasserie date de 2016. C’est un projet qui me trottait dans la tête depuis 2014, quand il n’y avait pas encore de microbrasserie sur le secteur.

S :  L’idée de départ c’était de servir ta propre bière aux clients du restaurant ?

F : Oui, sur un point de restauration c’est toujours un plus. On sert trois bières sur place toute l’année et ensuite on fait aussi de la vente à emporter avec le beer truck.

S : Tu peux nous parler du beer truck, c’est un camion de collection ?

F : Oui, il est de 1971. Il est entièrement restauré. On a coupé le toit, on a mis des vérins. Et quand il est fermé il est normal. C’est un véhicule de collection, mais c’est également notre véhicule professionnel.

 

S : Tu crées les recettes et tu brasses seul ?

F : Oui je brasse seul, mais pour le restaurant on est une équipe de quatorze personnes. Pour les recettes oui j’ai fait la blonde, la blanche et la ambrée. Je brasse sur du matériel allemand haut de gamme, Kaspar Schulz. Entièrement électrique et automatisé.

 

 

S : J’imagine que c’est un gros avantage en terme de constance de la qualité finale.

F : Oui, ça fait trois ans qu’on brasse et je voulais être sûr d’un produit linéaire qui tienne la route en toute circonstance. Les températures et la durée des paliers, rien ne bouge.

S : Tu ne fais pas du tout de mono-palier ?

F : Non, toutes les recettes sont en multi-paliers. La blonde est de type Pils, c’est une bière de basse fermentation. La ambrée est une ale, donc haute fermentation et la blanche type Hefeweizen,  une blanche allemande.

 S : Tu te définirais comme un brasseur traditionnel ?

F : On respecte la tradition. Les trois bières de la gamme c’est eau, malt, levure, houblon. On utilise une eau de source issue d’un puits artésien qui vient de quatre-vingt mètres de profondeur. Après on fait aussi des bières plus éphémères.  Mais notre gamme ce sont des bières de soif, on n’est pas sur des IPA ou des bières de ce type.

 

“Je brasse sur du matériel allemand haut de gamme. Entièrement électrique et automatisé.”

 

 

S : Tu peux m’en dire plus sur ces brassins éphémères ?

F : Alors on avait fait une blanche à la pomme verte et là on va faire une bière herbacée à l’aspérule.

S : Pour des évènements particuliers ?

F : Non, on les sert au restaurant pour varier.

 

 

S : Tu travailles uniquement avec des ingrédients locaux ?

F : Oui, on travaille avec du houblon alsacien et allemand. Ensuite tout le malt vient d’Allemagne, on travaille avec Weyermann.

S : Parlez-moi de vos étiquettes, pourquoi un bateau?

F : On est en aval du plan incliné de Saint-Louis-Arzviller avec l’ascenseur à bateaux, qui fête ses cinquante ans cette année. Donc sur l’étiquette on a l’ancienne écluse avec une péniche qui passe, tirée d’une photo des années cinquante. Il y a une vallée qui s’apelle la « Vallée des éclusiers » et c’est aussi d’après cette vallée qu’on a baptisé la brasserie.

 

On respecte la tradition. Les trois bières de la gamme c’est eau, malt, levure, houblon. On utilise une eau de source issue d’un puits artésien qui vient de quatre-vingt mètres de profondeur.

 

S : Une brasserie qui t’inspire ?

F : En tant que restaurateur, historiquement on avait de la Méteor au bec. J’ai toujours bien travaillé avec eux. C’est de l’industrielle mais ça reste familial. Il font des brassins éphémères également qui sont sympa.

S : Ou peut-on trouver la bières des éclusiers ?

F : On fait quelques marchés paysans, sinon on est distribués en grande distribution type Leclerc vraiment aux alentours. Avant on y était périodiquement et on va y être bientôt de façon permanente. Sinon on a quelques bars aussi, on fait du fût de 30 litres pour les bars, du 50 litres pour nous à la brasserie et là on fait même du 19 litres pour certains bars avec un gros choix de bières.

S : Merci beaucoup et bonne fête de la bière !

 

 

 

 

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1 months ago

AlphaBiere - Apr 09

Recette 19 litres India Pale Lager (IPL)

    e style India Pale Lager (IPL) désigne une bière de printemps qui subit un houblonnage vigoureux – à l’instar d’une IPA traditionnelle – mais qui est fermentée à froid, avec une levure de fermentation basse. L’intérêt du style est donc la finesse et la clarté du style lager combiné à une aromatique prononcée des houblons. […]

L’article Rec 2 months ago

Temps de lecture : 5 minutes

 

 

Le style India Pale Lager (IPL) désigne une bière de printemps qui subit un houblonnage vigoureux – à l’instar d’une IPA traditionnelle – mais qui est fermentée à froid, avec une levure de fermentation basse. L’intérêt du style est donc la finesse et la clarté du style lager combiné à une aromatique prononcée des houblons.

 

 Une India Pale Lager (IPL) est un sous-genre hybride – qui n’est pas officiellement reconnu par le BJCP – alliant amertume et arômes houblonnés d’une IPA avec la buvabilité – taux d’alcool généralement entre 3,5% et 5% –  d’une lager

 

 

Profil de brassage
  • Densité initiale : 1.035
  • Densité pré-ébullition : 1.026
  • Densité finale : 1.008
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 47 IBU
  • Couleur : 8 EBC
  • Alcool (%) : 3.5%

 

 

Recette

 

  • 2,5kg  Malt Pilsner 2RP
  • 500g Malt de Blé 25
  • 200g Malt Munich 25 6RH

 

  • 40g Hallertauer (AA 4%) FWH
  • 80g Hallertauer (AA 4%) 15′
  • 100g Tettnanger (AA 4%)  0′

 

 

Le houblonnage en “FWH” – First Wort Hopping – ou “Premier moût” consiste  à ajouter les houblons avant le début de l’ébullition. En BIAB cela consiste à ajouter le houblon amérisant dès que l’on a retiré le sac avec le grain, et à le laisser jusqu’à la fin de l’ébullition. Cette technique d’origine allemande permet d’apporter jusqu’à 10% d’IBU supplémentaires mais l’intérêt réside surtout dans la perception du goût : l’amertume ressentie serait plus douce et plus uniforme qu’un houblonnage classique à 60 minutes.

 

  • 1 sachet Mangrove Jack’s Californian Lager M54

 

 

 

Empâtage
  1. Porter 30 litres d’eau à la temperature de 69°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 67°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.

Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.026 pour 27 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.035 pour un volume de 21 litres.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.

  1. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  2. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  3. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.035 pour 21 litres de moût.
  4. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  5. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.
  6. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  7. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  8. Ensemencez en introduisant la levure Mangrove Jack’s Californian Lager M54. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  9. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  10. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est de 16°C pour une durée de deux jours, puis augmenter la température à 18°C jusqu’à la fin de la fermentation.
On élève la température de quelques degrés afin de stimuler les levures et provoquer la dégradation du diacétyle. Cette technique s’appelle “pause ciacétyle” ou “diacetyl rest” en anglais et permet d’éviter un faux faux goût lié au diacétyle. C’est particulièrement recommandé dans le brassage des lagers puisque la fermentation se passe à une température plus basse, ce qui ralentit l’activité des levures.

C’est à dire qu’on élève alors la température de quelques degrés afin de stimuler les levures et provoquer la dégradation du diacétyle. La pause diacétyle est particulièrement pratiquée dans le brassage des lagers puisque la fermentation se passe à une température plus basse, ce qui ralentit l’activité des levures.

Mise en bouteille
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 95g de sucre de table (soit 5g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale lors du transfert. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez la India Pale Lager en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante, mais vous pouvez tester d’en ouvrir une après 7 jours si vous êtes trop impatient. La quantité finale mise en bouteille pour cette recette est de 19 litres.

 

Source : brulosophy.com/2019/03/14/bru-it-yourself-india-pale-lager/

 

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2 months ago

Blog du Gamb - Apr 07

B48 - Encore un brassin de reprise

J'ai l'impression de passer mon temps à faire des brassins de reprise ... Pourtant sur les 6 premiers mois de 2018, j'avais réussi à tenir un rythme de croisière sympa ... Bref, c'est parti.

 

On va faire un brassin tout simple, avec des ingrédients fiables : SMASH Bohemian Pïlsner, Tettnanger et Munich Lager. Comme j'avais tout le matos à nettoyer et à vérifier, j'ai fait simpl 2 months ago

J'ai l'impression de passer mon temps à faire des brassins de reprise ... Pourtant sur les 6 premiers mois de 2018, j'avais réussi à tenir un rythme de croisière sympa ... Bref, c'est parti.

 

On va faire un brassin tout simple, avec des ingrédients fiables : SMASH Bohemian Pïlsner, Tettnanger et Munich Lager. Comme j'avais tout le matos à nettoyer et à vérifier, j'ai fait simple niveau process : simple décoction et pas de hopstand. J'ai voulu réutiliser la méthode de houblonnage qui m'avait bluffé en 2017 : 30% des IBU en FWH et basta niveau aromatique :D

Résumé
Brassé le : 26/03/2019
Embouteillé le : -
Volume : Brassin 72 L
Densités : Initale 11.2°P / Finale -°P
Alcool : -% en keg / -% en bouteille
Amertume : 20 IBU
Couleur : 7 EBC

Recette
100% Bohemian Pilsner 4 EBC : 12 kg
FWH Tettnanger 3.8%AA : 35% des IBU soit 50g
Amérisant Tettnanger 3.8%AA : 65% des IBU soit 90g
-M/mL/°P Munich Lager 2308 Wyeast : pack ancienneté 1 an / 4L starter + second étage de 4L
Simple décoction 65°C / 78°C : trempe épaisse 15 minutes
Ebullition 80 minutes / évaporation 7% / rendement 75%
Fermentation 10j 10°C / 3j 19°C / 15j 5°C

Dégustation
-

Fermentation
Ensemencement : 27/03/2019 à 10h, frigo à 10°C / Starter décanté, 1L gardé
Mesure : 27/03/2019 à 10h, 11°B (SG 1.045), densité initiale
Mesure : 31/03/2019 à 16h, 7.8°P, atténuation apparente 31%
Mesure : 04/04/2019 à 10h, 5.0°P, atténuation apparente 56%
Mesure : 07/04/2019 à 19h, 4.25°P, atténuation apparente 63.4%
Consigne : 08/04/2019 à 19h, frigo de 10°C à 18°C
Consigne : 16/04/2019 à 9h, frigo de 18°C à 5°C
Mesure : 16/04/2019 à 20h, 2.7°P, atténuation apparente 76.5%

Brassage
13h00 : Allumage eau empatage, 55L
13h44 : 71°C transfert
13h49 : 66°C matière 55L
14h10 : pH 5.96, pH eau 8.05
14h35 : iode OK, 64°C, pH 5.81
21L trempe
14h52 : 60L d'eau en chauffe
15h09 : ébu trempe
72°C, palier mash out fail
16h00 : transfert eau rinçage 80°C
16h09 : premier jus 15.2°B
16h55 : 80L pré-ébu, 11.4°B pH 5.92
17h37 : ébu
18h47 : circuit fermé à 100°C
18h57 : refroidissement circuit fermé
19h07 : envoi fermenteur 24°C

Photos

Tain con, ça m'avait manqué le brassage ! 6 mois sans touiller du grain, une hérésie ...


Je suis un peu haut en pH (comme d'hab) mais le test a l'iode est rapidement Ok, même en prenant du grain où souvent il me reste un peu d'amidon.


A la recirculation, la topsflo démarre puios s'éteint direct : J'ai fait toute la filtration avec une seule pompe alors qu'en fait c'est une des prises d'une multiprise qui merdait lol. Le mout s'annonce hyper clair comme j'aime mais il y a pas mal de trouble à ce stade.


Et voilà tout le houblon aromatique :D 50g de Tettnanger pour 70L de bière, va falloir bien infuser au FWH.


Finalement, le petit coin que je me suis trouvé est pas si mal, je vais essayer de reprendre un rythme régulier de brassin entre deux session sur le chantier toiture.


La levure a floculée hyper vite et bien, avant même le lagering. Par contre, l'atténuation est plus faible que prévue. Peut être que c'est lié à l'age de la levure et/ou au double starter.


Références
La police d'écriture utilisée sur les photos : www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font

 

2 months ago

LABROWAR - Apr 02

La fiche de dégustation bière ultime!

♦Quand un biérologue de renom s'attaque au sujet de la fiche de dégustation ça donne ça...

Emmanuel GILLARD est biérologue et initiateur du projet amertume dont je vous ai déjà présenté sa carte des brasseries françaises.

Sur les forums et groupes dédiés à la bière et plus particulièrement à sa dégustation il y a une question qui revient souvent : quelle fiche de dégustation utilisez 2 months ago
♦Quand un biérologue de renom s'attaque au sujet de la fiche de dégustation ça donne ça...

Emmanuel GILLARD est biérologue et initiateur du projet amertume dont je vous ai déjà présenté sa carte des brasseries françaises.

Sur les forums et groupes dédiés à la bière et plus particulièrement à sa dégustation il y a une question qui revient souvent : quelle fiche de dégustation utilisez vous? ou avez vous une fiche de dégustation.

Emmanuel GILLARD à mis tout le monde d'accord en proposant une fiche de dégustation qui, si elle est bien remplie rend possible la "photographie des saveurs".
Comme il l'explique sur son blog, cette fiche de dégustation sert à consigner une expérience, je vous invite donc a lire l'intégralité de son analyse concernant l'élaboration de sa fiche de dégustation.

La fiche de dégustation bière au format PDF A4 imprimable
2 months ago

Homebrewers.be - Apr 01

Les pastilles à bière

Plus de 3 mois de recherche et développement auront été nécessaires pour sortir cette innovation. La société Pure Bubble Pure Beer nous présente les pastilles effervescentes qui vous permettent de brasser de la bière facilement […]

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2 months ago

Plus de 3 mois de recherche et développement auront été nécessaires pour sortir cette innovation. La société Pure Bubble Pure Beer nous présente les pastilles effervescentes qui vous permettent de brasser de la bière facilement depuis votre bureau sans vous fatiguer.

Vendue au prix compétitif de 2€ la pastille, celle-ci se glisse directement dans votre bouteille de 33cl qui sera préalablement remplie d’eau. Les utilisateurs de ce produit peuvent créer leur goût personnalisé via la boutique en ligne de Pure Bubble Pure Beer. La société promet une bière brassée et disponible à la consommation en moins de 5 minutes.

La société maltaise spécialisée dans la confection d’alcool de malt proposera des pastilles pour les 25cl et 75cl dans un futur proche. Si le succès de son produit est au rendez-vous. Une offre pour les pros est déjà sur les rails, la possibilité d’utiliser cette technologie sur des fûts de 30l.

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2 months ago

AlphaBiere - Mar 26

Recette 19 litres Yakima Pale Ale

    akima Valley est un endroit aussi réputé pour son domaine viticole que pour sa production de houblons américains. Située dans l’État de Washington au Nord-Est des États-Unis, c’est dans la vallée de Yakima – du nom d’une réserve indienne – que sont produits entre 75 et 80% des houblons aux USA.  Si le […]

L’article Recette 19 litres Yakima 2 months ago

Temps de lecture : 5 minutes

 

 

Yakima Valley est un endroit aussi réputé pour son domaine viticole que pour sa production de houblons américains. Située dans l’État de Washington au Nord-Est des États-Unis, c’est dans la vallée de Yakima – du nom d’une réserve indienne – que sont produits entre 75 et 80% des houblons aux USA.  Si le climat favorise des récoltes abondantes, les fermiers de Yakima sont également réputés pour le développement de nouvelles variétés aux propriétés aromatiques intéressantes, ce qu’on appelle le “hop breeding“.

Cette recette est donc une bière claire, rafraîchissante et houblonnée. L’amertume plus mesurée de l’American Pale Ale comparée à l’American IPA en fait une bière de soif par excellence.

 

 

 

 

Profil de brassage
  • Taille du brassin en fermenteur : 19 litres
  • Densité initiale estimée : 1.049
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Durée d’ébullition : 60 minutes
  • IBU : 55
  • EBC : 11
  • Alcool (%) : 5.3
  • Densité finale : 1.009

 

 

Recette

 

  • 4kg Malt Pale Ale (95%)
  • 200g Malt CaraPils (5%)

 

  • 20g Magnum (AA 12%) 60′
  • 17g Amarillo (AA 9%) 10′
  • 17g Simcoe (AA 13%) 10′
  • 17g Amarillo (AA 9%) 0′
  • 17g Simcoe (AA 13%) 0′

 

  • 40g Amarillo (AA 9%) en houblonnage à cru pour une durée de 5 jours
  • 40g Simcoe (AA 13%)  en houblonnage à cru pour une durée de 5 jours
L’ajout à 0 minutes signifie que l’on utilise la technique du “flameout” : on infuse les houblons pendant la durée de refroidissement du moût ♦

“Flameout” : on ajoute le houblon dans un sac stérilisé pendant la durée de refroidissement du moût

  • 11,5g Fermentis SafAle US-05

 

Empâtage
  1. Porter 27.5 litres d’eau à la temperature de 68°C. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 66°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température 76°C et remuez pendant 5 minutes.
Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition soit correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.037 pour 25,4 litres de moût.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez les houblons comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ebullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  5. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition après refroidissement sera de 1.049 pour un volume de 19 litres.
 Ensemencement
  1. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  2. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.

L’oxygénation du mout doit obligatoirement s’effectuer avec un ustensile stérilisé.

  1. Ensemencez en introduisant les levures SafAle US-05. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  2. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  3. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 19 et 21°C pour une durée de 14 jours minimum.
  4. La fermentation est terminée lorsque la densité finale est stable pendant 3 jours d’affilée. Vérifiez donc votre densité : pour cette recette la densité finale doit être de 1.009.
  5. Effectuez le houblonnage à cru (dry-hopping) indiqué dans la recette ci-dessus 5 jours avant la mise en bouteille
Remplir le barboteur avec de l’alcool fort de type vodka premier prix permet d’éviter tout risque d’infection. Si l’alcool est aspiré par accident dans le fermenteur, les conséquences sont négligeables. Resucrage
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 95g de sucre de table (soit 5g/litre) dans un peu d’eau chaude. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.

Valeurs moyennes pour une carbonatation d’un brassin de 19 litres avec du sucre de table (sucrose)

Forte : 130-185g

Moyenne : 70-120g

Faible : 0-50g

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transvasez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

Mise en bouteille

6.Ensuite, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

 

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchon refermable, fermez simplement le bouchon mécanique.

Il est primordial d’utiliser des bouteilles en verre étanches aux rayons UV comme le verre brun, et de les conserver dans un endroit sombre. Des bouteilles transparentes exposées à la lumière du jour vont très rapidement donner un faux goût à la bière.

8. Déposez les bouteilles dans un endroit sombre avec une température comprise entre 18 et 19 degrés pour une durée de 14 jours.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2 months ago

AlphaBiere - May 13

Pas d’activité dans le barboteur : fermentation bloquée?

    ne question que l’on se pose souvent au début est celle liée à l’activité dans le barboteur après l’ajout des levures. En effet, la fermentation passe par une première phase de “lag” ou rien n’est visible. Ensuite, en général le rejet du CO2 est perceptible : on voit et on entend des bulles s’échapper du […]

L’article Pas dR 11 days ago

Temps de lecture : 3 minutes

 

 

Une question que l’on se pose souvent au début est celle liée à l’activité dans le barboteur après l’ajout des levures. En effet, la fermentation passe par une première phase de “lag” ou rien n’est visible. Ensuite, en général le rejet du CO2 est perceptible : on voit et on entend des bulles s’échapper du fermenteur. Sauf que ça ne veut rien dire.

 

Activité dans le barboteur et fermentation ne sont pas la même chose

 

Que l’activité n’ait pas commencé ou qu’elle ait stoppé dans le barboteur ne prouve rien tant que vous n’avez pas pris la densité. En effet, l’activité dans le barboteur et la fermentation sont deux choses différentes, et une activité qui ralentit dans le barboteur ne signifie pas pour autant que la fermentation a également ralenti.

L’activité dans le barboteur peut être un indice que la fermentation a débuté, mais ce n’est pas un indicateur fiable puisque le barboteur peut buller pour d’autres raisons, si vous déplacez le fermenteur par exemple. Tout au plus l’activité du barboteur a donc un lien avec la fermentation.

 

 

Le barboteur n’est pas un indicateur fiable

 

  • Si l’activité dans le barboteur s’arrête, cela ne veut pas dire que la fermentation s’arrête.
  • Si il n’y a pas d’activité dans le barboteur, cela ne veut pas dire que la fermentation n’a pas commencé.
  • Si il y’a de l’activité dans votre barboteur, cela n’a pas vraiment d’importance.
  • Si il n’y a aucune activité, cela ne veut pas dire que c’est bon ou mauvais signe.

 

Le barboteur n’est pas une jauge de fermentation, c’est une valve qui permet de relâcher l’excès de CO2. Si il bulle c’est parce qu’il y a besoin que du dioxyde de carbone s’échappe. Si il ne bulle pas, cela ne veut pas dire qu’il n’y a pas besoin que du dioxyde s’échappe.

 

Ni une couche de krausen visible ni l’activité dans le barboteur ne sont des indicateurs fiables : ils ne vous disent pas à quel distance vous êtes de votre densité initiale ou finale.

 

Quelle est la durée minimale de fermentation d’une bière ?

 

 

Le densimètre est un indicateur fiable

 

Réaliser une prise de densité à l’aide d’un densimètre est le meilleur indicateur de l’état d’avancement de la fermentation. Il n’y a pas d’autres moyens précis ou plus fiables.

Tant que vous n’avez pas pris la densité vous ne pouvez pas vous prononcer sur la fermentation. Ni par l’activité dans le barboteur, ni par la couche de krausen qui serait visible dans la dame-jeanne ou à travers les parois du fermenteur.

La fermentation ralentit généralement après quelques jours, ce qui signifie que moins de CO2 est produit. Par conséquent, cela entraîne généralement l’arrêt de l’échappement d’un excès de CO2 qui aurait besoin de sortir.

Cela ne veut pas dire pour autant que la fermentation est finie. La fermentation n’est pas toujours dynamique. Ce n’est pas parce qu’on ne voit rien qu’il ne se passe rien ou pire, que quelque chose se passe mal.

Conclusion

Les levures consomment les sucres et rejettent du CO2, c’est ce qu’elles font depuis des millénaires. Prenez une densité pour savoir comment la fermentation se passe. Ne vous fiez ni à l’activité du barboteur, ni à la taille du krausen, ni à votre bonne étoile. Vous pouvez également vous débarrasser des barboteurs en utilisant des seaux de fermentation avec un couvercle non percé. Il faut alors laisser le couvercle très légèrement ouvert – ne pas le clipper entièrement sur le seau – afin que l’excès de co2 puisse s’échapper.

 

 

Source :

De nombreux postes de Revvy, membre du forum anglophone Hombebrew Talk, qui martèle ce message depuis des années comme ici ou là.

 

 

 

 

 

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11 days ago

AlphaBiere - May 09

Une pinte avec Julien Cassignol, fondateur de TuTu Brews

    Simon : Au risque de manquer d’originalité, peux-tu nous parler un peu de ton background en tant que brasseur ? Julien : J’ai commencé il y’a deux ans et quelques mois. À la base c’était un cadeau d’anniversaire, un kit. S : Le kit nature et découverte ? [rires] J : Nan, celui à 500 balles, le kit sérieux […]

L’article Une pinte avec Julien Cassignol, fondateur de TuTu 15 days ago

Temps de lecture : 6 minutes

 

 

Simon : Au risque de manquer d’originalité, peux-tu nous parler un peu de ton background en tant que brasseur ?

Julien : J’ai commencé il y’a deux ans et quelques mois. À la base c’était un cadeau d’anniversaire, un kit.

S : Le kit nature et découverte ? [rires]

J : Nan, celui à 500 balles, le kit sérieux [rires] J’ai commencé avec des kits tout-grain avec un stérilisateur et une capsuleuse Emily. Le filtre du stérilisateur est mauvais donc j’ai tout de suite fabriqué un manifold, celui d’univers-bière en l’occurrence. Mes deux premiers brassins étaient des kits et puis ensuite j’ai voulu faire mes propres recettes, dont une German IPA.

Simon : Tu peux nous parler de tes premières recettes, pourquoi une German IPA ?

J : J’ai voulu faire une German IPA juste pour faire suer les gens sur le chat de l’époque [NDLR : le chat du forum brassageamateur.com]. Parce qu’une German IPA ça n’existe pas donc ça faisait chier les nazis de la bière. J’ai utilisé du Mandarina Bavaria, c’était une bière qui avait un bon goût de pamplemousse. Juste j’ai eu un problème lors du Dry Hop car j’utilisais des cônes.

 

 

“La levure sèche c’est comme boire du café Nespresso par rapport à du café de chez son torréfacteur, c’est captif et tu es limité. La levure liquide tu n’es pas limité. L’utilisation n’est pas la même, la liquide c’est vivant, ça se cultive, ça se conserve.”

 

S : Ca a bouché le filtre ?

J :  Oui, j’ai galéré à filtrer proprement. Donc pour la recette suivante je suis parti sur quelque chose de plus sobre et j’ai brassé une SMASH [rires]. Ensuite sur deux ans j’ai dû brasser 540 litres, ce qui n’est pas énorme. Black IPA, English IPA, un Bitter, Red IPA, American IPA, j’ai fait pas mal de IPA.

S : Tu as brassé d’autres styles que des IPA ? [rires]

J : Oui j’ai testé pas mal de styles : Rauchbier, un Stout lactose,Vienna Lager.

S : Tu explores les styles pour les découvrir ou parce que c’est ce que ton entourage veut boire ?

J : J’ai découvert que j’aimais certains styles en les brassant. Par exemple initialement j’aimais pas les Witbier, et après en avoir brassé une parce que j’avais à disposition une levure Forbidden Fruit [Wyeast 3463-PC], j’ai réalisé que c’était super bon.

 

 

 

S  : Parle nous des levures, qui est « Le Coyote » ?

J : C’est un laborantin qui travaille à l’institut Pasteur. C’est un gourou de la levure et il est très sympa. En terme de qualité il fait l’équivalent de ce que fait Imperial Yeasts, c’est-à-dire 200 milliards de cellules dans le sachet. Et elles se conservent très longtemps. Il fournit certains pro comme Parisis.

S : Quels avantages vois-tu dans l’utilisation de levures liquides par rapport à de la sèche ?

J : Le choix. La liquide sèche c’est comme boire du café Nespresso par rapport à du café de chez son torréfacteur, c’est captif et tu es limité. La levure liquide tu n’es pas limité. L’utilisation n’est pas la même, la liquide c’est vivant, ça se cultive, ça se conserve.

 

“Il faut investir dans du matériel à la hauteur de ce que va être la passion, et puis après on upgrade.”

 

S : Et en terme de qualité de la bière finale on peut faire des choses équivalentes ?

J : Oui, la brasserie de l’Etre travaille à la sèche et ils font des choses très bien.

S : Parle nous de ton installation, tu es passé directement du stérilisateur Brouwland au système SS Brewtech ?

J : L’idée c’était déjà de remplacer la vanne du stérilisateur par une vraie vanne. Ensuite je me suis dit que vingt litres c’était pas assez et je voulais passer au gaz parce que c’est plus simple. Donc je voulais quelque chose sur roulette, de compact pour l’utiliser en appartement et avec deux cuves et une cuve d’eau chaude à coté.

S  : Pourquoi choisir un système avec trois cuves à l’ère du tout-en-un  ou du BIAB?

J  : Pourquoi réinventer un truc qui marche depuis des siècles ? Le trois cuves ça marche bien, je suis content. Pour moi le Brew-in-a-bag ça revenait à limiter mes possibilités. Je voulais pouvoir clarifier ma bière en recirculation continue, donc avec des pompes. Le système est entièrement fermé, le moût recircule en continu pendant l’empâtage.

S : Un brasseur qui t’inspire ?

J : Alors une brasserie que personne ne connais, Chez Bostdechez, qui est la brasserie de l’Hermine [NDLR : de la hopline]. On la trouve uniquement sur place et c’est juste une qualité impressionnante. Mais il faut se déplacer dans la Creuse pour en acheter.

S : Il brasse quel type de bières ?

J : Rauchbier, Vienna Lager et une IPA qui est juste la meilleure IPA que j’ai jamais goûtée.

 

 

 “Je brasse pour me faire plaisir pas pour faire de l’argent. Je veux que ça reste un hobby, j’ai pas de velléités professionnelles sur le brassage. J’ai mon métier, j’ai mon plaisir. Et j’ai pas envie de confondre les deux parce que c’est pas du tout la même chose.”

 

S : Une source d’inspiration commerciale ?

J : Vocation Brewery, de Manchester. Leur bière Pride & Joy, je pourrais en boire des litres.

S : : Parle-nous un peu de youpibrassin, tu as commencé à brasser seul ou c’est un projet collaboratif ?

Julien : Youpibrassin.com c’est un site sur lequel je publie mes brassins, qui me sert de journal. J’ai commencé tout seul mais j’ai proposé à kadmelia (Olivier) de m’aider à publier. On a brassé ensemble d’ailleurs, un Oatmeal Stout qui a maturé plus d’un an.

 

S : Tu as fait d’autres collaborations ?

J : J’ai brassé avec Aiséant, un membre d’un forum de « beer nazis ».  On avait brassé un SMASH au Munich avec du Saaz et une levure Scottish. Et aussi Nachogrande et Noar du channel Discord. On brasse toujours ici à Créteil. La seule fois ou j’ai pas brassé sur mon installation c’était pour le HopStock, on avait brassé sur le matériel de Gamb’, une recette de Tofito de la brasserie Blaoblank.

S : Tu parles de « Beer Nazis », ça veut dire que tu es ouvert à l’utilisation d’autres ingrédients que l’eau, le malt, le houblon et la levure ?

Julien : Oui, j’ai mis de l’anis étoilé, de la cannelle, du piment, de la coriandre.

S : De la coriandre, à la belge ?

J : Non. J’ai mis de la coriandre dans mes bières. C’est pas parce qu’on met de la coriandre que c’est belge. Y’avait pas de sucre dans mes bières donc c’était pas de la bière belge.

 

 

 

“Le chemin critique d’un brasseur aujourd’hui à mes yeux, c’est deux ans de chômage. Et si au bout de deux ans c’est pas rentable, il vaut mieux arrêter. Le brasseur c’est un peu l’intermittent de la gastronomie.”

 

 

S : Le brassage est davantage un art qu’une science pour toi ?

J : C’est un peu des deux. J’aime bien faire un peu de chimie, m’assurer que le pH soit bon, modifier l’eau. Après par essence une recette c’est complètement subjectif. Donc y’a cet aspect artistique de dire je vais construire un truc. Par exemple y’a cinquante manières de faire une Witbier, mais comme la coriandre va bien avec les agrumes, si tu mets des houblons comme du Citra ou du Mosaic, ça ira mieux que du Fuggles, et pourtant j’aime bien le Fuggles. C’est donc une question de science et de construction, donc y’a les deux, art et science.

 

S : Un conseil pour les futurs brasseurs qui vont se lancer dans le brassage tout-grain ?

Julien : Oui, ne pas écouter les vieux. Si on te dit d’utiliser un tout en un parce que c’est le top, ou qu’à l’inverse on te dit de juste utiliser une vieille marmite et un seau je suis pas d’accord. Il faut investir dans du matériel à la hauteur de ce que va être la passion, et puis après on upgrade. Si on s’en sert pu c’est pas grave on revend.

S : Toi qui brasse en amateur, pourquoi ne pas t’être lancé en pro ?

Julien : C’est simple, je passerais pro si brasser pouvait m’apporter le même salaire qu’aujourd’hui. Ca sera jamais le cas. Je fais de l’artisanat pour me faire plaisir pas pour faire de l’argent. Je veux que ça reste un hobby, j’ai pas de velléités professionnelles sur le brassage. J’ai mon métier, j’ai mon plaisir. Et j’ai pas envie de confondre les deux parce que c’est pas du tout la même chose.

S : Donc la tendance des cadres qui quittent leur « bullshit job » pour se lancer dans le brassage ça ne t’inspire pas ?

Julien : Je pense que la plupart ne se rendent pas compte du métier que c’est, de la difficulté que c’est de brasser. Ce que c’est que de gérer une entreprise, de gérer son stock, les durées de fermentation. Aujourd’hui un brasseur, même très bon, il en a pour une année avant de sortir des choses correctes, qui soient reconnues sur un marché. Sans même parler de la rentabilité. Trois ou quatre mois pour créer une recette qui tient la route, ensuite tout le travail de distribution derrière. Le chemin critique d’un brasseur aujourd’hui à mes yeux, c’est deux ans de chômage. Et si au bout de deux ans c’est pas rentable, il vaut mieux arrêter. Le brasseur c’est un peu l’intermittent de la gastronomie.

S : Un grand merci pour ton accueil.

 

 

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15 days ago

Carnet d'un brasseur - May 03

Convertir une recette tout grain en extrait de malt

Cliquez ici pour réussir vos brassins en extrait de malt. Faites vos recettes facilement grâce à cette méthode, évitez les kits et achetez vos matières premières

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21 days ago

Cliquez ici pour réussir vos brassins en extrait de malt. Faites vos recettes facilement grâce à cette méthode, évitez les kits et achetez vos matières premières

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21 days ago

LABROWAR - Apr 30

Hop water... le houblon sans alcool, sans sucres et sans gluten!

♦Quand la brasserie LAGUNITAS a sorti sa Hop Water, je doutais un peu du concept et puis a force de recherches sur le sujet, je me demande si ce n'est pas une petite révolution qui pourrait booster la production de houblon...

La bière sans alcool est passée de phénomène de niche à vrai savoir faire avec les styles houblonnés actuels.
Techniquement, la confection d'une bière sans alcool es 24 days ago
♦Quand la brasserie LAGUNITAS a sorti sa Hop Water, je doutais un peu du concept et puis a force de recherches sur le sujet, je me demande si ce n'est pas une petite révolution qui pourrait booster la production de houblon...

La bière sans alcool est passée de phénomène de niche à vrai savoir faire avec les styles houblonnés actuels.
Techniquement, la confection d'une bière sans alcool est compliqué, si l'apport de malt est limité pour une bière sans alcool car difficilement maîtrisable (on imagine mal un barleywine zero...) l'apport de houblon lui confère un profil aromatique très intéressant et sans limites à la créativité.

Plus simple et plus rafraîchissant sans toutefois être qualifié de bière, la Hop Water ou eau houblonnée met simplement en avant les saveurs complexes et subtiles du houblon, sans le gluten, l'alcool, les calories..... bref, que du bon!

Peu de brasseries se sont lancées dans l'aventure mais la tendance craft et homebrewer laisse penser à un intérêt grandissant pour ce genre de dérivés houblonnés!
De mon coté je vois un avantage non neutre à tester l'eau houblonnée, étant brasseur amateur, ça me permet simplement et rapidement de tester des assemblages de houblon!
Comment "brasser" une Hop Water?dur de trouver des informations précises concernent le processus de brassage bien gardé des quelques précurseurs mais en fouillant un peu le web on dégrossit les étapes et on arrive au résultat attendu :
- Les ingrédientsPour 5 litres de préparation, prévoir 5,5 litres d'eau, 3 grammes de houblon aromatique en pelletDu jus de citron pour retoucher le PH (très important)
Des bandelettes de mesure du PH- La recette d'eau houblonnée maisonPortez à ebullition les 5,5 litres d'eau pendant 10 minutesRefroidissez à 75 degrés celciusBaissez le PH à l'aide du jus de citron jusqu’à atteindre les 4,6 ou moins en mesurant avec les bandelette de papier PhAjoutez le houblon et laissez infuser pendant 20 minutes en remuant de temps en tempsFiltrez à l'aide d'un linge propre plié plusieurs fois ou d'un filtre micro pour ceux qui en ontMettez en keg
refroidissezPressurisez selon votre gout
Pour gazéifier l'eau il est possible d'utiliser une Sodastream mais je n'ai pas essayé.Restez branchés sur Labrowar pour découvrir les prochaines recettes de dérivés houblonnés :- Hop tea...
- Hop soda...

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24 days ago

Carnet d'un brasseur - Apr 20

3 livres à lire pour débutants au brassage

Cliquez ici si vous rechercher de bons livres sur le brassage amateur. Je fais dans cet article une présentation des ouvrages pour débutants.

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1 months ago

Cliquez ici si vous rechercher de bons livres sur le brassage amateur. Je fais dans cet article une présentation des ouvrages pour débutants.

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1 months ago

AlphaBiere - Apr 17

Recette 19 litres Ordinary Bitter

  e style Ordinary Bitter ou “Standard Bitter” est une bière à faible densité, légère en alcool, et dont la faible carbonatation la rend facile à boire. Elle possède un caractère prononcé de levures anglaises. Le style est assez divers : on trouve de grandes différences au niveau des arômes de houblons, des caractéristiques des malts, des notes […]

L’article Recette 1 months ago

Temps de lecture : 5 minutes

 

Le style Ordinary Bitter ou “Standard Bitter” est une bière à faible densité, légère en alcool, et dont la faible carbonatation la rend facile à boire. Elle possède un caractère prononcé de levures anglaises. Le style est assez divers : on trouve de grandes différences au niveau des arômes de houblons, des caractéristiques des malts, des notes caramélisées ou torréfiées, ou du type de levure utilisée. Cette variété est une chance pour l’amateur de bière qui prendra plaisir à les découvrir si possible directement au pub, servie de façon traditionnelle “straight from the cask” en tant que “real ale“.

 “Cask ale” désigne une bière en fût non filtrée et non pasteurisée qui est conditionnée et servie à partir d’un fût sans pression supplémentaire d’azote ou de dioxyde de carbone.

 

Cette catégorie de bière est souvent simplement appelée “Bitter”, mais leur niveau d’amertume est pourtant moindre que la plupart des styles américains. Les différentes désignations – ordinary, special, strong ou extra special bitter – sont utilisées commercialement pour différencier les bitter en fonction de leur densité initiale.

 

 

Profil de brassage
  • Densité initiale : 1.039
  • Densité pré-ébullition : 1.031
  • Densité finale : 1.011
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 27 IBU
  • Couleur : 21 EBC
  • Alcool (%) : 3.7%

 

 

Recette

 

  • 3,6kg  Marris Otter Pale Malt (5 EBC)
  • 250g Malt Caramel (120 EBC)
  • 50g Malt Chocolat (800-1000 EBC)

 

  • 35g East Kent Golding (AA 4.4%) 60′
  • 15g East Kent Golding (AA 4.4%) 30′
  • 25g East Kent Golding (AA 4.4%)  1′

 

  • 11,5g Fermentis SafAle S-04

 

Si vous préférez utiliser de la levure liquide, les levures White Labs WLP002 English Ale ou Wyeast 1968 London ESB sont recommandées pour le style Ordinary Bitter.

 

Empâtage

 

  1. Porter 28,5 litres d’eau à la temperature de 68°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 66°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.
Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.031 pour 26.5 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.039 pour un volume de 21 litres.

La densité pré-ébullition indiquée par le réfractomètre est de 8°Brix = 1.031 g/l

Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons comme indiqué sur la recette.
  1. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  2. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  3. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.039 pour 21 litres de moût.
  4. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  5. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.
  6. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  7. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  8. Ensemencez en introduisant la levure Fermentis SafAle S-04. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  9. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  10. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de soude puis fixez le dans le couvercle. Fermentez à 20°C jusqu’à ce que la densité finale soit atteinte et stable pendant 3 jours d’affilée.

 

 

Mise en bouteille
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 65g de sucre de table (soit 3.5g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Le style bitter est une bière légère avec relativement peu de corps, c’est pourquoi une carbonatation excessive risquerait de donner un ressenti final aqueux, ou une agressivité en bouche liée au CO2. En limitant la quantité de sucre et le volume de dioxyde de carbone dissous, la bière ne manquera pas de corps tout en ne semblant pas trop diluée ou astringente en bouche

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

Je fais bouillir pendant 15 minutes tout matériel qui rentrera en contact avec ma bière afin de le stériliser

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre Ordinary Bitter en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante, mais vous pouvez tester d’en ouvrir une après 7 jours si vous êtes trop impatient.

La température de service d’une Ordinary Bitter est de 11-13°C.

 

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1 months ago

Carnet d'un brasseur - Apr 10

Tuto facile : Comment fabriquer votre chambre de fermentation ?

Cliquer ici si vous souhaitez brasser toute l'année et maîtriser votre fermentation. Cet article vous aider à créer facilement votre chambre de fermentation

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1 months ago

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1 months ago

AlphaBiere - Apr 08

Fabriquer un coude de soutirage (Dip Tube)

    ors de la mise en bouteille ou en keg à l’aide d’un seau de brassage de type fermenteur 30L, il est parfois difficile de transférer tout le volume de bière. En effet, l’espace de quelques centimètres qui sépare le robinet du fond de la cuve rend difficile le transfert complet de la bière […]

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Temps de lecture : 3 minutes

 

 

Lors de la mise en bouteille ou en keg à l’aide d’un seau de brassage de type fermenteur 30L, il est parfois difficile de transférer tout le volume de bière. En effet, l’espace de quelques centimètres qui sépare le robinet du fond de la cuve rend difficile le transfert complet de la bière sans devoir pencher le seau et prendre le risque de renverser le brassin.

 

Comment fonctionne un coude de soutirage (Dip Tube)?

 

On utilise un coude de soutirage (diptube) pour transférer un maximum de bière située dans le fond du fermenteur. Le principe est simple, une extrémité du coude métallique est fixé au robinet côté intérieur et l’autre extrémité contre le fond. Cela permet de transférer facilement la bière située en dessous du niveau du robinet

 

Pourquoi un coude de soutirage est-il utile ?

 

Sans coude de soutirage, il faut alors pencher le seau manuellement ou le maintenir penché à l’aide d’une cale. On prend le risque de renverser le seau et de perdre tout ou partie du brassin. Au final, après quelques contorsions approximatives en fin de transfert, on récupère moins de liquide par le robinet.

 

Fabriquer un coude de soutirage permet d’éviter de galérer à pencher le seau

 

 

Comment fabriquer un coude de soutirage?

 

 

ÉTAPE 1 : PRÉPAREZ LE MATÉRIEL

 

Il vous faudra vous munir du matériel suivant trouvable dans tous les magasins de bricolage :

  • Un raccord coudé en cuivre avec écrou prisonnier  1/2′ (15/21)

  • Un mamelon réduit F 3/4′ (20/27) vers M 1/2′ (15/21)

 

 

 

ÉTAPE 2 : VISSEZ LE RACCORD COUDÉ SUR LE MAMELON REDUCTEUR

 

  • Vissez le raccord coudé sur le mamelon réduit, et raccordez l’ensemble sur la partie intérieure du filetage du robinet plastique de votre fermenteur. La photo suivante montre le montage.

 

 

 

 

 

 

ÉTAPE 3 : ASSEMBLEZ L’ENSEMBLE SUR LE FILETAGE DU ROBINET

 

  • Il ne vous reste plus qu’à fixer le coude de soutirage à l’intérieur du seau, sur le filetage du robinet plastique qui est en M3/4′ (20/27)

 

♦ ÉTAPE 4 : TRANSFÉREZ LE MOUT

 

Vous pouvez désormais transférer la bière du fermenteur vers la cuve de resucrage/mise en bouteille sans laisser de bière dans le seau.

 

 

OPTION : UTILISEZ UN RACCORD COUDE 3/4′ (20/27)

 

Je n’ai pas testé si cela convient en terme de longueur du coude par rapport à la distance entre le robinet et le fond de la cuve. Toutefois, les raccords coudes existent en dimension 10x12mm avec un écrou prisonnier de dimension 3/4′ (20/27 mm). Utilisez un tel raccord dispense d’utiliser un mamelon réduit. On peut alors visser directement le raccord coude sur la partie intérieure du robinet (voir photo ci-dessous).

 

 

 

 

 

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2 months ago

AlphaBiere - Apr 05

Une pinte avec Antoine Wuchner du Comptoir Agricole (ex-Cophoudal)

      Sur le salon du brasseur à Nancy, j’ai rencontré Antoine Wuchner, directeur commercial du Comptoir agricole. Les brasseurs connaissaient le comptoir sous le nom de Cophoudal (coopérative des planteurs de houblon d’Alsace) avant une fusion avec le Comptoir Agricole (coopérative céréalière en 2010).   Simon : Qu’est-ce que le comptoir agricole ? Antoine : C’est [ 2 months ago

Temps de lecture : 4 minutes

 

 

 

Sur le salon du brasseur à Nancy, j’ai rencontré Antoine Wuchner, directeur commercial du Comptoir agricole. Les brasseurs connaissaient le comptoir sous le nom de Cophoudal (coopérative des planteurs de houblon d’Alsace) avant une fusion avec le Comptoir Agricole (coopérative céréalière en 2010).

 

Simon : Qu’est-ce que le comptoir agricole ?

Antoine : C’est une coopérative d’agriculteurs située en Alsace qui compte 4000 membres. Initialement c’est une coopérative céréalière mais dans la filière il y a 45 planteurs qui produisent 465 hectares de houblons.

S : Uniquement des variétés alsaciennes?

A : Sur ces 465 hectares il y a 15 variétés qui sont des variétés alsaciennes qui sont issues de nos plans de recherche et il y’a des variétés étrangères qui sont produites en Alsace mais également vendues dans le monde entier.

S : Donc pour les autres variétés vous devez les planter sous licence ?

A : Non, on pourrait les planter sous licence. Mais aujourd’hui on a suffisamment à faire avec nos variétés. Les variétés étrangères sont exclusives, elles ont été sélectionnées par des instituts de recherche qui ont payé pour ça, donc ces instituts les gardent pour elles ou en font ce qu’elles veulent. De la même manière, nos variétés issues des nos plans de recherche sont exclusives et on a aussi une politique de distribution de ces variétés avec les nouveau houblonniers dont on entend parler un petit peu partout en France aujourd’hui.

S : Vous parlez de « néo-planteurs » qui ont ou vont rejoindre le comptoir agricole ?

A : Non. Je parle par exemple de micro-houblonnières, de personnes qui demain veulent se lancer dans la culture du houblon et qui veulent donc avoir accès à des plans. Et le comptoir agricole a réfléchi à la délégation de ses variétés à ces nouveaux houblonniers qui en font la demande.

S : Des planteurs indépendants ?

A : Ils peuvent être indépendants, ou se grouper sous forme d’associations qui pourraient rejoindre demain l’association des planteurs de houblons. C’est leur démarche propre. Mais ils participent au développement de variétés alsaciennes dans des plantations hors Alsace.

S : D’accord, donc vous « délocalisez » la production alsacienne pour étendre votre marché ?

A : Premièrement, ça permet d’étendre le marché. Surtout de développer certaines variétés parce qu’en Alsace on a un peu du mal bizarrement à trouver des nouveaux planteurs car ils ont été « vaccinés » par le passé avec les différents accidents qu’ont connu les houblons.

S : Vous parlez des maladies type mildiou ?

A : Oui, mais surtout d’accidents commerciaux entraînant des chutes de prix énormes. Donc aujourd’hui on essaye de montrer aux planteurs que le houblon est rentable, on essaye de les inciter à planter du houblon plutôt que d’autres céréales comme le maïs. D’après moi on ne se pose pas assez la question de la diversification des cultures.

S : Quels sont vos concurrents ?

A : Il faut savoir que le houblon alsacien c’est 1% du marché mondial. Donc aujourd’hui nos concurrents ce sont les variétés américaines, quelques variétés allemandes mais au vu des volumes que nous produisons on arrive sur notre marché à proposer à nos brasseurs des variétés originales et différentes.

S : Vous pouvez proposer des variétés équivalentes aux variétés aromatiques US ?

A : Non, un Strisselspalt n’a pas vocation à remplacer un Simcoe ou un Mosaïc. Cependant, j’ai bu des IPA au Triskel, au Mistral, au Barbe Rouge et on a des houblons intéressants qui arrivent. On va avoir des IPA qui sont beaucoup plus fines et techniques qu’une IPA américaine. Ce qu’on observe aussi c’est qu’on est en train de revenir sur des bières moins houblonnées, des lagers, des Pale Ale. On fait le mouvement inverse.

 

 

 

S : Selon vous la tendance des bières houblonnées est derrière nous ?

A : Je pense qu’il se passe un autre phénomène. Dans ces pays est apparu dans la fin des années 2010 la première vague de microbrasseries. Aujourd’hui une nouvelle vague de microbrasseries apparaît sur notre marché avec cette notion de local telle qu’on la connaît aujourd’hui.

 

“Cette nouvelle vague de microbrasseurs en 2020 veut brasser quelque chose de différent de la première en 2010.”

 

S : Donc cette nouvelle vague concurrence la première qui est pourtant déjà relativement récente ?

A : Oui, ces nouvelles brasseries sont en train de prendre des becs dans des bars avec l’aspect local au détriment des microbrasseries déjà présentes depuis les années 2010. Donc non seulement la première vague est en concurrence mais également en perte de vitesse.

S : La nouvelle vague jouerait davantage la carte locale ?

A : Oui, l’idée c’est de se différencier de la concurrence, faire des choses différentes, c’est un créneau non négligeable. C’est là qu’on essaye de se démarquer. Après forcément si on fait une IPA américaine on utilise du houblon américain.

S : Les houblons alsaciens c’est du cône ou du pellet ?

A : Alors les deux, sauf qu’aujourd’hui on ne fabrique pas nous-mêmes les pellets. C’est pourquoi on va investir dans une unité de pelletisation pour avoir le contrôle sur cet aspect, au moins sur le bio. On travaille aussi sur la possibilité de stocker à froid le houblon pour des clients qui ont des gros volumes.

S : Quelle est la durée de vie de vos houblons ?

A : Une année. Au bout d’une année on va le faire pelletiser et il va durer deux à trois années.

S : Les houblons sont congelés ?

A : Non, ils sont stockés à froid entre 0 et 5°C. Juste au-dessus de la congélation. On a 5000 mètres carrés de hall froid ou tout est stocké.

S : Donc les brasseurs qui congèlent les houblons c’est une mauvaise pratique ?

A : Ils peuvent, ça évite de mettre du houblon à côté de la viande dans le frigo [rires]. Mais globalement 4-5°C ça suffit.

S : Vous avez parlé du bio, toutes vos variétés ont leur équivalent en bio ?

A : On a actuellement 20 hectares, sur les 465. On a 10 hectares qui sont en conversion troisième année, et 30 hectares supplémentaires qui sont en conversion deuxième année. La certification prend trois ans au total. Je dis toujours il faut trois mois pour faire une brasserie et trois ans pour faire du houblon. Et donc là sur certaines variétés on attend simplement la certification.

S : Merci pour votre disponibilité.

 

 

 

 

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2 months ago

AlphaBiere - Apr 01

Une pinte avec Romain Flesch, co-fondateur des Bières du Donjon

  C’est sur leur stand de la fête des bières à Nancy que j’ai pu m’entretenir avec un duo de preux chevaliers tout droit sortis d’un épisode de Kaamelott. Créée en 2015 à Clamecy dans la Nièvre, les Bières du Donjon – Romain Flesch et Alexandre Brunier – proposent des bières artisanales dans le respect de l’Histoire et des traditions. […]

2 months ago
Temps de lecture : 5 minutes

 

C’est sur leur stand de la fête des bières à Nancy que j’ai pu m’entretenir avec un duo de preux chevaliers tout droit sortis d’un épisode de Kaamelott. Créée en 2015 à Clamecy dans la Nièvre, les Bières du Donjon – Romain Flesch et Alexandre Brunier – proposent des bières artisanales dans le respect de l’Histoire et des traditions.

 

 

 

 

Simon : Pouvez-vous me dire quand a commencé l’aventure des bières du donjon, est-ce avant la loi de pureté de 1516, durant le Moyen-âge ?

Romain : Alors ça c’est l’histoire de la bière, oui. L’histoire de la bière du donjon a commencé un petit peu plus tard quand même. A la base c’est un projet étudiant quand on était en école d’ingénieur. On a fait une école en 5 ans après bac et en deuxième année ils nous on dit : prenez un projet de groupe et allez aussi loin que vous pouvez. On est parti sur la brasserie artisanale. Il se trouve qu’une fois le diplôme en poche on avait l’étude de marché, tout était prêt, les recettes. On s’est dit quitte à l’avoir fait autant le faire pour de bon. Et en plus on aimait la bière.

S : Donc vous avez monté ce projet à deux dès l’origine ?

R : C’est ça. Enfin à trois avec Colégram. Mais lui il fait plus grand-chose. Colégram c’est notre mascotte, le renard, c’est important.

S : Comment vous organisez-vous à deux à la brasserie ?

R : On s’est bien séparé les tâches. Alexandre fait le commercial, les livraisons et tout le démarchage. Il sonde les clients par rapport à ce qu’il y a niveau du goût. Je m’occupe de la production.

S : Tu es le maître brasseur ?

R : C’est ça, je suis maître brasseur de métier. Donc je fais de la bière, tout simplement.

S : Est-ce que tu peux nous parler de votre gamme ? Avez-vous une particularité ?

R : On a une grosse particularité. On est en Bourgogne – française – et comme on est hyper chauvins on utilise que des matières premières françaises.

 

“On va chercher le malt directement à la malterie en région Centre, et pour le houblon on ne prend que des variétés françaises, de souche française.”

 

 

A : Si on considère que l’Alsace est française faut préciser car c’est pas le cas de tout le monde…

R: Oui je suis pour l’indépendance de l’Alsace mais il paraît que c’est en France. [rires] Plus sérieusement nos houblons viennent d’Alsace, et on n’utilise que des souches françaises.

S : Donc dans la gamme, on ne va pas trouver une IPA avec une aromatique typée houblons US ?

A : Non, mais on va trouver une IPA à l’européenne avec des houblons français.

 

 

S : Quelle est la part de « médiéval » dans votre art, vous avez peut-être des recettes de boissons anciennes type hydromel ?

R : De l’hydromel pour l’instant on en fait pas, c’est un projet à long terme mais on a déjà à peine le temps de faire nos bières. En revanche on a des recettes qui sont inspirées du Moyen-Age. Par exemple on a une bière blanche brassée avec des pétales de roses. Inspirée des vins à la rose qui se faisaient au Moyen-Age. On a une blonde style Kölsch qui est plutôt douce, plutôt fruitée, facile à boire. Une ambrée de style Irish Red Ale donc malt grillé, petites notes de fruits rouges. Une blanche classique, acidulée et citronnée. Une brune de type porter, caramélisé, réglisse. Et une bière noire aussi.

S : Une bière noire de type Black IPA ?

D : Non, un stout. Black IPA on n’aime pas le concept. Dans IPA il y’a ‘Pale Ale’, je sais on est chiant [rires].

S : Donc vous jouez à la fois la carte du localisme et de la tradition. Jamais d’excentricités ?

D : Ca dépend ce qu’on entend par excentricités. On fait des choses sympas aussi. Par exemple on a une bière Triple. Trois fermentations, trois levures, à trois températures différentes.

S : Et niveau technique de brassage, vous êtes plutôt mono ou multi-paliers ?

D : On est principalement en brassage par infusion en monopalier, après les températures vont varier en fonction des bières.

 

“On va vraiment axer notre travail sur l’aspect malté et fermentaire plutôt que sur le houblonnage seul.”

 

S : Donc une gamme qu’on peut définir de maltée plutôt qu’houblonnée.

R : Clairement. Par contre notre IPA c’est 4 houblons alsaciens avec un ajout en 7 fois différentes. Je suis maître brasseur de métier et c’est une bière que j’estime compliquée à réaliser. Du coup j’ai aucun problème à communiquer sur les variétés de houblons car pour la refaire : bon courage [rires].

S : Y’a de l’aromatique type Strisselspalt ?

D : On met du Bouclier, Triskel, Aramis, Strisselspalt et Mistral.

S : Ah oui c’est du lourd effectivement.

R : Si je fais une IPA, c’est une IPA. Pas la peine de me dire qu’elle est amère, y’a des chevaux dessus c’est normal. On précise car c’est pas le cas tout le temps [rires]

S : Que pensez-vous des techniques de houblonnage onéreuses type Hop Cannon ?

R : Dans la mesure ou on fait pas que des IPA, on a pas jugé nécessaire d’avoir un HopGun, moi ça m’emmerde [rires].

 

“Houblonner à l’ancienne, c’est plus long mais parfois il faut savoir laisser le temps au temps pour faire des choses bien.”

 

 

S : Ça vous arrive d’utiliser des levures sauvages ?

D : Levures sauvages non. En revanche je travaille avec des organismes de recherche et j’expérimente pour l’exercice de style sur des bières ou on monte à 18-19° d’alcool. Le tout en pur malt. On ne fait que du pur malt.

 

Romain Flesch, co-fondateur des Bières du Donjon (et Collégrame, le renard, c’est important)

 

 

S : On peut atteindre de tels degrés d’alcool sans rajouter de sucre ?

D : C’est compliqué, c’est pas donné à tout le monde, mais on y arrive. C’est le cas de notre Triple par exemple.

 

S : Des collaborations passées ou à venir ?

D : Alors des collaborations on est un peu jeunes pour ça. On connaît plein de brasseurs mais on manque déjà de temps pour faire nos bières. On a quand même déjà dix références en propre sans compter les brassins à façon qu’on peut faire à côté. On a fait un brassin collaboratif avec la Brasserie de la Juine.

S : Une autre source d’inspiration ?

R : Une brasserie qui nous a beaucoup aidé c’est la brasserie Uberach. Je suis originaire d’Alsace j’ai fait un stage chez lui et on ne va pas se le cacher il a été un de mes modèles. Surtout sur le plan économique et technique.

S : Un grand merci pour votre disponibilité.

 

 

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2 months ago

Carnet d'un brasseur - Mar 29

Qui veut réussir sa bière ?

Cliquez ici si vous souhaitez savoir comment réussir votre fermentation : étape indispensable pour réussir sa bière maison

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2 months ago

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2 months ago

AlphaBiere - Mar 22

Brasser une IPA aux fruits

aut-il éviter les fruits dans une IPA et les garder pour les bières légères comme les bières de blé? On lit souvent que seul le houblon doit régner en maître sur le profil aromatique d’une IPA. L’ajout d’une quantité de fruits trop élevée pourrait en effet nuire à l’harmonie de ce style de bières. Voire carrément éclipser l’aromatique […]

L’article Bras 2 months ago

Temps de lecture : 4 minutes Faut-il éviter les fruits dans une IPA et les garder pour les bières légères comme les bières de blé? On lit souvent que seul le houblon doit régner en maître sur le profil aromatique d’une IPA. L’ajout d’une quantité de fruits trop élevée pourrait en effet nuire à l’harmonie de ce style de bières. Voire carrément éclipser l’aromatique des houblons. Quels fruits choisir, en quelle quantité, et quand les ajouter pour réussir son IPA aux fruits?

 

Le but est d’utiliser soit des fruits qui soulignent le côté agrume des houblons (pamplemousse, orange sanguine) ; soit des fruits qui soulignent l’aspect tropical des houblons (mangue, ananas)

 

On peut utiliser l’écorce, la chair du fruit, ou les deux :

 

Écorce : zeste et ziste

 

 

A = Zeste

B = Ziste

C = Chair/Pulpe

On ajoute généralement le fruit sous forme d’écorce : c’est le cas du zeste et/ou du ziste des pamplemousses ou des autres agrumes.

 

Le zeste est la peau extérieure de l’agrume, la partie colorée.  Il est nécessaire de bien la rincer à l’eau avant de l’ajouter à la bière car elle peut contenir des pesticides. Il est donc préférable d’acheter des fruits issus de l’agriculture biologique. Pour prélever le zeste, on utilise un couteau-économe ou un zesteur.

• Le ziste. C’est la partie blanche intérieure qui enveloppe la chair du fruit.  Elle est réputée apporter une amertume plus importante à la bière. Par conséquent certains brasseurs n’utilisent que le zeste dans leur recette.

 

Pulple  : fruit frais, purée ou jus

 

On peut également utiliser directement la chair du fruit. Dans ce cas on utilise soit des fruits frais, soit de la purée de fruit. Une troisième option consiste à utiliser du jus de fruit 100% purs fruits pressés. On ajoute généralement le zeste lors des deux dernières minutes d’ébullition. Le but est d’infuser les huiles contenues dans la peau, et également une légère amertume si l’on ajoute également la partie blanche. Ajouter du zeste d’agrumes n’aura aucune incidence, ni  sur la densité initiale (DF ou OG), ni sur la densité finale (DF ou FG) de la bière finale.

 

L’amertume issue du ziste du fruit – la partie blanche de la peau – est assez agressive. Évitez d’en ajouter une quantité trop importante en fin d’ébullution

 

Quelle quantité ?

 

ÉCORCE

 

Rajouter 10g de peau d’agrume entière pour un brassin de 19 litres apporteront un léger goût d’agrume, ainsi qu’une amertume ressentie un peu plus forte.

Ajouter entre 10 et 30g de zeste seul apportera à la fois l’arôme et le goût d’agrumes de façon prononcée dans la bière finale.

Une quantité moyenne de 15-20g pour 19-20 litres est donc un bon point de départ pour commencer à travailler une recette.

 

PULPE

 

Une règle habituelle pour les bières aux fruits est de rajouter 100g/litre pour les fruits aux arômes très prononcés comme les framboises. Pour les fruits aux arômes plus légers tel que les cerises, on en ajoute le double soit 200g/litre. Pour l’utilisation d’une IPA aux fruits tropicaux type “Mango IPA”, l’ajout de 100g/litre de mangue (2kg pour 20 litres) apportera un goût remarquable dans la bière finale.

 

 

Quand ajouter les fruits ?

 

La pulpe du fruit – fruits entiers, purée ou jus de fruit – est ajoutée une fois la fermentation primaire achevée. C’est à dire que le sucre des fruits ajoutés va réactiver les levures et lancer une secondaire phase de fermentation dite “secondaire”. On ajoute le fruit dans un nouveau fermenteur nettoyé et stérilisé et l’on transfert la bière directement sur les fruits.

Rajouter des fruits va augmenter le taux de sucre dans la bière en cours de fermentation. Toutefois, il s’agit de sucres simples comme le glucose, le sucrose et le fructose. Par conséquent, ce sont des sucres fermentescibles à 100%. La densité finale (le corps de la bière) n’est pas impacté mais cela fait tout de même augmenter la densité initiale de quelques points. On laisse la levure fermenter les nouveaux sucres issus des fruits pendant une durée de 7 à 10 jours, et puis on transfère dans la cuve d’embouteillage en prenant soin de ne pas transférer de résidus de pulpe de fruits.

L’avantage de réaliser ce transfert pour l’ajout de fruits est de pouvoir scinder le brassin  : on aura donc au final une IPA “normale” et sa sœur jumelle aux fruits.

 

Le risque d’acidité

 

Dans la plupart des agrumes et des fruits tropicaux, on trouve de l’acide citrique et de l’acide malique. L’acide malique est un acide naturellement présent dans les fruits qui leur donne leur bon goût acidulé, pensez à certaines variétés de pommes.

 

L’ajout d’une quantité trop importante de pulpe ou de jus d’agrumes peut apporter une acidité déplaisante à la bière. L’arôme d’une IPA aux agrumes doit donc venir majoritairement de l’écorce et non directement du fruit.

 

L’avantage de devoir ajouter peu de fruits à la bière est qu’on aura pas besoin de prévoir plusieurs kilos d’agrumes pour faire un brassin de 19-20 litres. En général la chair de quelques oranges ou pamplemousse sera suffisante. Par conséquent, on a pas besoin de prévoir une nouvelle recette : on utilise une recette d’IPA et on décide de l’intensité de l’arôme de fruits en jouant sur les quantités.

 

 Brasser une IPA : les conseils pro de New Real Brewing

Quel houblon avec quel fruit ?

 

Le but est de trouver des arômes dans le fruit qui soulignent le caractère des houblons et façon harmonieuse. Dans le tableau ci-dessous vous trouverez la variété de houblon et le type de fruit qui s’accorder le mieux.

VariétéOrigineCaractèreBrasser avec AthanumUSAgrumesPamplemousse/Orange Bitter GoldUSPêche/MelonFruit à noyau AmarilloUSAgrumesPamplemousse/Orange HallertauDEAgrumesPamplemousse/Orange CascadeUSAgrumesPamplemousse/Orange CentennialUSAgrumesPamplemousse/Orange ChelanUSAgrumesPamplemousse/Orange ChinookUSAgrumesPamplemousse/Orange CitraUSAgrumes/TropicalPamplemousse/Orange/Mangue/Ananas Columbus (CTZ)USAgrumesPamplemousse/Orange CometUSAgrumesPamplemousse/Orange Falconer's FlightUSAgrumes/TropicalPamplemousse/Orange/Mangue/Ananas GalenaUSAgrumesPamplemousse/Orange Equinox/HBC 366USAgrumes/TropicalPamplemousse/Orange/Mangue/Ananas LibertyUSAgrumesPamplemousse/Orange Mandarina BavariaDEMandarineMandarine MotuekaNZAgrumes/TropicalPamplemousse/Orange/Mangue/Ananas NewportUSAgrumesPamplemousse/Orange OlympicUSAgrumesPamplemousse/Orange OpalDEAgrumesPamplemousse/Orange Pacific JadeNZAgrumesPamplemousse/Orange PacificaNZAgrumesPamplemousse/Orange RiwakaNZAgrumes/TropicalPamplemousse/Orange/Mangue/Ananas SaphirDEAgrumesPamplemousse/Orange SimcoeUSAgrumesPamplemousse/Orange Sorachi AceJAAgrumesPamplemousse/Orange SterlingUSAgrumesPamplemousse/Orange SummitUSAgrumesPamplemousse/Orange TahomaUSAgrumesPamplemousse/Orange Wai-itiNZCitron vert/Abricot/MelonAgrumes/Fruits à noyau WaimeaNZAgrumesPamplemousse/Orange WakatuNZAgrumesPamplemousse/Orange WarriorUSAgrumesPamplemousse/Orange Yakima GoldUSAgrumesPamplemousse/Orange ZythosUSAgrumesPamplemousse/Orange CitraUSAgrumes/TropicalPamplemousse/Orange/Mangue/Ananas KohatuNZTropicalMangue/Ananas Huell MelonDEMelon/FraisesFruits à noyau/Fraises GalaxyNZMaracudja/AgrumesMaracudja/Agrumes MosaicUSCassis/Mandarine/PapayeCassis/Mandarine/Papaye Nelson SauvinUSRaisin BlancRaisin Blanc PalisadeUSAbricotFruits à noyau

 

Conclusion

C’est intéressant d’expérimenter avec des fruits pour varier ses brassins et proposer des choses nouvelles en fonction de ses goûts car les possibilités sont nombreuses (qui n’aime pas les fruits?). Toutefois gardez à l’esprit que comme pour l’amertume des houblons, il vaut mieux en mettre moins que trop.

Source : beerandwinejournal.com/fruit-ipas-ii/

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2 months ago