Homebrewers.be - Sep 12

Premiers pas : L’importance de la température

Sous l’impulsion d’Aurélie, du blog comment-brasser-sa-biere.fr, je lance une série d’articles spécialement dédiés aux débutants se lançant dans le brassage de bière maison. On comprendra facilement que j’ai pris plus que mon temps pour publier […]

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5 days ago

Sous l’impulsion d’Aurélie, du blog comment-brasser-sa-biere.fr, je lance une série d’articles spécialement dédiés aux débutants se lançant dans le brassage de bière maison. On comprendra facilement que j’ai pris plus que mon temps pour publier ce billet.

Ce premier article d’une longue série traite de l’importance du respect des températures lors du processus de brassage. On partira de l’empâtage jusqu’à la refermentation en bouteille. L’idée est de fournir un aperçu rapide sans tomber dans le registre scientifique.

Faire une bière n’est pas difficile, faire en sorte qu’une bière soit bonne l’est.

L’importance des températures lors de l’empâtage

Première étape cruciale, l’empâtage, celle-ci a pour but d’extraire les sucres nécessaires à la fermentation. Une température trop basse fournira une bière sèche, une température trop haute fournira de nombreux sucres non fermentables.

Si vous êtes en monopalier, que vous mélangez votre grain à une température donnée et que celle-ci sera la même jusqu’à l’ébullition. La plage de température de votre empâtage se situe entre 63°C et 69°C. Ce sont des « extrêmes ». La moyenne tournera autour de 65-66°C suivant la recette et les malts utilisés.

Si vous êtes en multipalier, que vous mélangez votre grain à une température donnée et que celle-ci évoluera au cours de la séance d’empâtage. La plage de température sera ascendante. Voici quelques exemples de paliers :

  • 45°C pendant 15 minutes : ce palier a pour but de favoriser la tenue de mousse.
  • 52°C pendant 20 minutes : ce palier a pour but de limiter le trouble à froid dans une bière.
  • De 63 à 69°C pendant 30 à 60 minutes : ce palier a pour but d’extraire les sucres du grain via une conversion de l’amidon par des enzymes.
  • 72°C pendant 10 minutes : ce palier permet de désactiver les enzymes et de stabiliser la bière pour une meilleure conservation.

Vous êtes en monopalier ? Il n’y a pas de soucis, les malts actuels de qualité permettent de s’affranchir du multipalier.

L’importance des températures lors de l’ébullition

J’en ai déjà parlé ici-même du rôle de l’ébullition, mais en résumé :

  • Dénaturer les enzymes
  • Pasteuriser le moût
  • Houblonnage de la bière
  • Concentration du moût
  • Clarification du moût
  • Coloration du moût
  • Diminution des DMS
  • Diminution du pH

C’est une étape importante à ne pas négliger. Celle-ci permet entre autre de s’assurer au niveau sanitaire de la qualité de la bière. Porter à ébullition n’est donc pas anodin.

L’importance des températures lors du refroidissement

Lorsque le moût a été porté à ébullition, celui-ci doit être refroidi rapidement. Il permet de limiter la perte des arômes du houblons et de pouvoir ensemencer rapidement. Un ensemencement rapide permet de s’assurer que la culture de levures/bactéries/etc soit bien celle désirée.

Mais pas que ! Un refroidissement rapide permet d’avoir une belle cassure à froid. Cette cassure correspond à une coagulation des protéines sous forme de paillettes.

L’importance des températures lors de la fermentation

La température de fermentation est primordiale. Une levure ne fournira pas le même profil suivant sa température de fermentation. Il vous faudra vous documenter et choisir la plage de température suivant votre levure. Les fabricants vous fournissent bien souvent celle-ci ♦

La petite astuce sera d’utiliser un frigo vous permettant de tenir les températures.

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5 days ago

Carnet d'un brasseur - Aug 28

défi 52 bières en 1 an #Carnet-ép.2

Le brassage de bières à la maison, une aventure ! cliquez ici pour commencer à suivre mes expériences, pour vous aider à améliorer vos propres brassins !

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20 days ago

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20 days ago

Blog du Gamb - Aug 21

B50 - La Commune v1.2

Pour le brassin de juillet (oui on est fin aout, je sais :D), on refait La Commune que je ne me lasse pas ni de brasser, ni de boire. Au fait, c'est le 50ème brassin perso \o/
 

 

On essaye de tenir le rythme de 1 brassin par mois, j'avance pas vraiment sur les travaux de la brasserie, je sais pas quand elle sera hors d'eau. Bref, aujou 26 days ago

Pour le brassin de juillet (oui on est fin aout, je sais :D), on refait La Commune que je ne me lasse pas ni de brasser, ni de boire. Au fait, c'est le 50ème brassin perso \o/
 

 

On essaye de tenir le rythme de 1 brassin par mois, j'avance pas vraiment sur les travaux de la brasserie, je sais pas quand elle sera hors d'eau. Bref, aujourd'hui c'est "détente", pas de difficulté normalement pour cette recette. Bon, je me suis quand même fait avoir avec une panne de gaz en début de rinçage (on perd un peu les réflexes, comme peser les bouteilles pour anticiper le renouvellement des bouteilles). Le premier jus était magnifique et j'ai eu un très bon rendement malgré le test iode KO après l'empatage (il était nickel par contre sur la première trempe).

Résumé
Brassé le : 06/07/2019
Embouteillé le : -
Volume : Brassin 72 L
Densités : Initale 2.2°P / Finale 11.5°P
Alcool : -% en keg / -% en bouteille
Amertume : 22 IBU
Couleur : 10 EBC

Recette
75% Weyermann Vienna 7.5EBC : 8.6kg
25% Weyermann Floor Malted Bohemian Pilsner 4EBC : 2.9kg
FWH 1g/L Hallertauer Mittelfrüh 4.6%AA : 72g / 12.9IBU
Whirlpool 0.75g/L Hallertauer Mittelfrüh 4.6%AA : 54g / 0IBU
Amérisant Hallertauer Mittelfrüh 4.6%AA : ?g / ?IBU
-M/mL/°P Wyeast 2565 Kölsch : smackpack / 4.0L starter
Double décoction 50°C / 65°C / 78°C : trempe épaisse 15 minutes / trempe claire 5 minutes
Ebullition 70 minutes / évaporation 7% / rendement 75%
Fermentation 7j 13°C / 3j 16°C / 15j 5°C

J'ai juste modifié le dosage du houblonnage au whirlpool aka le "hopstand", on passe de 0.5g/L à 0.75. Je n'ai pas noté le houblon amérisant, peut être que j'ai oublié de le mettre lol.La levure était un peu vieille, j'ai auglmenté la taille du starter à 4L.

Dégustation
25/08/2019 : Embouteillage à 4.5g/L, 124 bouteilles de 50cl. Quasi aucune carbo en sortie de fermenteur mais j'ai quand même baissé un poil le sucre à l'embouteillage (de 5 à 4.5g/L). La bière après pas mal de temps en lagering est très clean autant visuellement qu'au nez. Je suis très enthousiate de ce brassin, on vera après refermentation mais je retrouve les arômes qui me font kiffer cette recette plus que tous autres bières (pour le moment biensur lol). Certe, le coté malté n'est pas aussi franc que je voudrais et avant refermentation, c'est encore un peu le bordel en fin de bouche. Le boost du hopstand semble bien prometteur, qu'il sent bon le Mittelfrüh !

Fermentation
Ensemencement : 07/07/2019 à 9h, frigo à 13°C / Starter décanté, la moitié du liquide viré
Mesure : 06/07/2019 à 19h, SG ?, densité initiale
Mesure : 19/07/2019 à ?h, SG 1010, atténuation apparente ?%
Consigne : 20/07/2019, frigo de 13°C à 16°C
Consigne : 01/08/2019, frigo de 16°C à 5°C

Brassage
10h55 : concassage ok, 50L à chauffer, cible 55-56°C. Cible 52L maische, trempe 18L
11h25 : 53L@55°C
11h43 : trempe1 go, bien épaisse
11h55 : pause à 72°C, 10 ou 15 minutes
12h08 : reprise, iode t1 ok
12h17 : cuve matière 51°C
12h25 : ébullition 15 minutes
12h43 : 65°C / 50L
13h08 : 65°C
pH eau réseau : 8.28 / pH maische : 5.58
13h43 : après 60 minutes, test iode KO
13h47 : trempe2 25L
14h14 : trempe2 ébu
14h23 : matière 77°C
14h45 : first wort 16.8°B
15h07 : 50L, 1er désamorçage filtre
15h12 : 72g mittelfrüh, 66°C cuve ébu
15h32 : 80L pré-ébu, 70°C 10.8°B
16h13 : ébu
17h13 : circuit fermé à chaud
17h22 : circuit fermé + froid
17h35 : 70°C + hopstand 54g
18h00 : froid whirlpool 10 minutes
18h10 : vers fermenteur 25°C
18h21 : ok

Photos
J'ai prit soin de faire la trempe la plus épaisse possible ! Faut que je pense au prochain brassin à inverser la cuve, c'est à dire mettre la maische dans la cuve trempe et transférer la partie liquide vers la cuve matière.


On voit peut êtr eun peu mieux la densité du truc sur cette photo.


Test à l'iode après 15 minutes à 72°C, surprenant mais pourquoi pas.


Le pH, toujours un peu haut mais conforme à d'habitude (prit pendant le palier de saccharification).


Le transfert de la trempe claire reste à améliorer. Bon au moins c'est rapide :D


Le mout se dévoile au mash out, il va être bien coloré et limpide, miam d'avance.


Après quelques minutes de recirculation, il est bien limpide et brillant. La densité du premier jus semble bien haute, c'est bon ça.


Hop direction la cuve d'ébu pour se mélanger avec le mittelfrüh :-)


Bien limpide et bien coloré à l'embouteillage, j'ai hate de gouter le produit finit :-)


Sur B50 et B51, j'ai essayé de bien faire bouillir la première trempe, en la faisant la plus épaisse possible.

Références
La recette en format Brew Recipe Developer : B42_LaCommune_v12.bre
La police d'écriture utilisée sur les photos : www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font


26 days ago

Brasserie du Vallon - Aug 12

Brasserie Blüeme – Une brasseuse indépendante & talentueuse – Une collaboration brassicole fructueuse !

----- Nouvel article ! -----

La Brasserie Blüeme, parlons-en ! En cette année 2019 j’innove, je bouge un peu partout et, surtout, je prends une jeune brasseuse sous mon aile. Il s’agit de Sophie, brasseuse indépendante et créatrice de la florissante Brasserie Blüeme (à Alteckendorf, près de Strasbourg). Une petite brasserie artisanale, locale, BIO, originale, savoureuse, sur 1 months ago

----- Nouvel article ! -----

La Brasserie Blüeme, parlons-en ! En cette année 2019 j’innove, je bouge un peu partout et, surtout, je prends une jeune brasseuse sous mon aile. Il s’agit de Sophie, brasseuse indépendante et créatrice de la florissante Brasserie Blüeme (à Alteckendorf, près de Strasbourg). Une petite brasserie artisanale, locale, BIO, originale, savoureuse, surprenante, engagée, rafraîchissante… Bref, […]

Découvrir la suite : Brasserie Blüeme – Une brasseuse indépendante & talentueuse – Une collaboration brassicole fructueuse !
(Publié par Quentin - Le Brasseur du Vallon sur le blog Brasserie du Vallon )

1 months ago

AlphaBiere - Jul 23

Meet Katherine Telesca, general manager of Coney Island Brewery (NYC)

  I had the chance to visit Coney Island Brewery during a vacation in New York City. They are located near the famous amusement park and the beach, which is good when you need to breath some fresh air and drink a few pints of craft beer. I had a talk with Katherine Telesca (@brewery_kat) […]

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Temps de lecture : 4 minutes

 

I had the chance to visit Coney Island Brewery during a vacation in New York City. They are located near the famous amusement park and the beach, which is good when you need to breath some fresh air and drink a few pints of craft beer. I had a talk with Katherine Telesca (@brewery_kat) who explained me what they brew and why they brew it.

 

Simon : Hello Kat, can you tell me what your role is at Coney Island Brewery  ?

Kat : I am the general manager of Coney Island Brewery, I’ve been here for almost four summers – we do everything by seasons here.

S : How did you get into the craft beer scene ?

K : I kind of fell into craft beer by accident cause I started here as a bartender and worked my way up, and now I fall in love with craft beer a little bit more everyday.

 

 

“Like many things in Coney Island unfortunately it was subject to disaster : it was destroyed by Hurricane Sandy in 2012”

 

 

S : How does Coney Island Brewery relate to the NYC craft beer scene in general, are you a historical brewery or a pretty recent one ?

K : Coney Island was originally located with the Coney Island USA and was considered the smallest brewery in the world. Like many things in Coney Island unfortunately it was subject to disaster : it was destroyed in Hurricane Sandy in 2012. A few years later, this place opened back up : we acquired the space, built the brewery and we’ve been making beer since 2015.

 

 

S : Can you tell us about the philosophy of Coney Island Brewery  and how it translates into your  beer recipes ?

K : We use our full history and foundations of this place when we make our beers. This means we keep incorporating things from the neighborhood like old-school foods, sweets or snacks and things. So over the years we did a lot of brews inspired by Coney Island itself. For example a Kettle Corn Cream Ale, or a Cotton Candy Kölsch. We always try to come up with new things for instance at the moment we got this Cream of the Cropsey with crops seeds.

 

 

“Lately our brewer has been focusing a lot more on light lagers and light ales. We kinda go against the grain of what big craft beer breweries are doing.”

 

 

S : Oh yeah, the Belgian-style farmhouse ale I just tasted before. Do you focus on certain beer styles more than others ?

K : Yeah, lately our brewer has been focusing a lot more on light lagers, and light ales. We kinda go against the grain  of what big craft beer breweries are doing. We have done a lot of big beers with special ingredients but at the moment we are perfecting those lighter ales and lagers that are actually a little more complicated to make because they don’t have all the crazy ingredients.

 

S : As a woman, can you tell us about the place of women in the craft beer industry ?

K : I think in general people think it’s not inclusive – I definitely didn’t when I got into it, I definitely felt it was a boys club –  but as I got more and more involved I discovered it was way more inclusive than I thought. New York City specifically is a great place for women in beer, it has one of the highest  numbers of women working for this industry in the country. I find it pretty amazing cause there’s a lot of women who paved the way and are doing their thing. It’s pretty inspiring and in the history of beer, a lot can actually be traced back to women, like the oldest beer recipe which is a poem honoring Ninkasi, the goddess of brewing.

 

 

“It’s actually more inclusive than I thought and I like to make sure I can share that with people so that they know”

 

 

S : What is this Irish Red Ale we are drinking ?

K : It’s our Warrior IRA, which is an India Red Ale, so it’s supposed to have all the bitterness than an IPA have but with the strong and assertive malty backbone as well. For that brew specifically we only used Warrior hops. We released this beer for the movies The Warriors – which is actually a Coney Island cult classic. So yeah, strong malt backbone with deep caramel malts and Warrior hops – primarily used only for bittering but Matt the brewer did a really great job with this one. It’s really well balanced, I think that beer is delicious.

Warrior Irish Red Ale

S : It is. Can you tell us about your current or past collaborative brews ?

K : We do collaborate a lot. We don’t collaborate a lot right now with breweries, we’ve actually been focusing a lot on collaborating with homebrewers. We organize work shares : we allow homebrewers to come in to help us, they brew their beer, and then we judge it and they are able to brew on our system. It gives people who have never worked on systems like this a real opportunity.We work with the New York City Gay Craft Beer Lovers and we’re brewing a beer for the NYC Pride March for the second time this year. We do a lot of things with organisations that don’t get to brew on big scales. We actually are collaborating with a band, Coheed And Cambria for their upcoming concert.

S : Do you plan some other collaborative brews in a near future ?

Yeah, our brewer Matt is in touch with Strong Rope Brewery and we’d love to collaborate as they do some awesome beers but at the moment we are just collaborating with smaller organizations.

S : Thanks a lot for your time.

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2 months ago

AlphaBiere - Jul 02

Recette 19 Litres London IPA 1897 (Historical IPA)

    a Fuller’s 1897 IPA était brassée durant la période où la densité initiale des bières anglaises a commencé a baisser. Les IPA pré-1900′ ressemblent assez à une London IPA que l’on pourrait commander dans un pub anglais aujourd’hui. Le houblonnage est assez proche de celui d’une IPA comme la Meantime IPA. Les notes de […]

L’article Recette 3 months ago

Temps de lecture : 4 minutes

 

 

La Fuller’s 1897 IPA était brassée durant la période où la densité initiale des bières anglaises a commencé a baisser. Les IPA pré-1900′ ressemblent assez à une London IPA que l’on pourrait commander dans un pub anglais aujourd’hui. Le houblonnage est assez proche de celui d’une IPA comme la Meantime IPA. Les notes de dégustation évoquent généralement des notes d’agrumes, d’épices et de confiture. Le final laisse en bouche une amertume prononcée avec de douces touches de malt pur.

Concernant le goût de cette IPA historique, c’est encore le bloggeur Ronald Pattinson qui en parle le mieux : “elle dégage des filets de malt brioché et de biscuits. Des pommes mûres et une touche de poire. Un côté tannique, de la résine de houblon et de la peau blanche d’agrumes. Le final vous laisse la bouche pleine d’amertume avec une douce touche de pur malt.

Une London IPA du début du XXème siècle combine une solide base maltée avec une forte dose de houblons aromatiques traditionnels anglais à faible taux d’acides alpha.  

La durée d’empâtage est de 90 minutes à une température de 67.8°C. 

 

 

 

 

Profil de brassage

 

  • Taille du brassin en fermenteur : 21 litres
  • Efficacité : 70%
  • Densité initiale estimée : 1.054 (13°P)
  • Densité pré-ébullition : 1.037 (9°P)
  • Densité finale : 1.013
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Durée d’ébullition : 105 minutes
  • IBU : 69
  • EBC : 8 (4 SRM)
  • Alcool (%) : 5.3

L’ébullition traditionnelle est  de 105 minutes soit 1h45 

 

Recette

 

  • 4.200kg Malt Pale Marris Otter (85%)
  • 750g Sucre de cane (15%)

 

  • 55g East Kent Golding (AA 5%) 90′
  • 40g East Kent Golding (AA 5%) 60′
  • 20g East Kent Golding (AA 5%) Dry Hop 10 jours

 

  • 11,5g Nottingham Dry Ale Yeast
Si vous préférez utiliser de la levure liquide, les levures Wyeast 1968 London ESB Ale Yeast ou WLP002 English Ale Yeast sont l’équivalent liquide de la Nottingham et sont recommandées pour ce style

  La fermentation s’effectue à 19.4°C.  

Empâtage
  1. Porter 31 litres d’eau à la temperature de 70°C. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 68°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température 76°C et remuez pendant 5 minutes.
Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition soit correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.037 pour 30,5 litres de moût.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez les houblons comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ebullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  5. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition après refroidissement sera de 1.054 pour un volume de 21,5 litres.
 Ensemencement
  1. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  2. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  1. Ensemencez en introduisant les levures Nottingham. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  2. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  3. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 19 et 19.5°C pour une durée de 14 jours minimum.
  4. La fermentation est terminée lorsque la densité finale est stable pendant 3 jours d’affilée. Vérifiez donc votre densité : pour cette recette la densité finale doit être de 1.013.
Remplir le barboteur avec de l’alcool fort de type vodka premier prix permet d’éviter tout risque d’infection. Si l’alcool est aspiré par accident dans le fermenteur, les conséquences sont négligeables. Resucrage
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 95g de sucre de table (soit 5g/litre) dans un peu d’eau chaude. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.

Valeurs moyennes pour une carbonatation d’un brassin de 19 litres avec du sucre de table (sucrose)

Forte : 130-185g

Moyenne : 70-120g

Faible : 0-50g

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transvasez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

 

Mise en bouteille

6.Ensuite, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchon refermable, fermez simplement le bouchon mécanique.

Il est primordial d’utiliser des bouteilles en verre étanches aux rayons UV comme le verre brun, et de les conserver dans un endroit sombre. Des bouteilles transparentes exposées à la lumière du jour vont très rapidement donner un faux goût à la bière.

8. Déposez les bouteilles dans un endroit sombre avec une température comprise entre 18 et 19 degrés pour une durée de 14 jours.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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3 months ago

Hopline - Jun 24

BJCP/22C. American Barleywine

Un American Barleywine c’est quoi ? Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple? Dans la même veine que l’American IPA, l’American Barleywine est simplement la transposition US du style anglais. Les ingrédients américains sont la norme ici, avec du pale malt et des malts spéciaux sans aller jusqu’au malts grillés qui seraient inappropriés, mais... En savoir plus 3 months ago
Un American Barleywine c’est quoi ?

Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple? Dans la même veine que l’American IPA, l’American Barleywine est simplement la transposition US du style anglais.

Les ingrédients américains sont la norme ici, avec du pale malt et des malts spéciaux sans aller jusqu’au malts grillés qui seraient inappropriés, mais surtout des houblons US ou du nouveau monde en masse et une levure neutre avec une bonne atténuation.

Plus ronde et moins portée sur les malts qu’une Double IPA, l’American Barleywine se distingue par une base maltée plus riche et une amertume moins puissante.

La recette :

DI: 1.080 à 1.120
DF: 1.016 à 1.030
ABV: 8.0 à 12.0
IBU: 50 à 100
EBC: 20 à 38

81% Pale malt
12% Munich malt
4% Crystal malt 60EBC
3% Crystal malt 120EBC

50 IBU de Cascade à 60 minutes
10 IBU d’Amarillo à 10 minutes
10 IBU de Tomahawk à 10 minutes
10 IBU de Cascade à 10 minutes

Dry Hop de 1g/l de Cascade pendant 5 jours
Dry Hop de 1g/l de Amarillo pendant 5 jours
Dry Hop de 1g/l de Tomahawk pendant 5 jours

Levures sèches: Fermentis SafAle US-05 Mangrove West Coast Yeast M44
Levures liquides: WLP001 California Ale Yeast ou Wyeast 1056 American Ale

L’empâtage de 60 minutes se fera à 67°C. Pour atteindre une DI aussi élevée, un double empâtage, ou un empâtage sans rinçage sont possibles tout en les combinant avec une ébullition longue.

Pour la fermentation, restez sur des températures assez basses, de 18 à 19°C, pour que les levures ne produisent pas d’esters indésirables pour le style.

Pour le conditionnement, viser 2.1 volumes de CO2.

La température de service sera de 10 à 16°C.

Les variantes :

La base maltée peut être riche et complexe. Cependant il faut éviter les gouts de brulé et de torréfié. Les houblons américains ou du nouveau monde pourront être utilisés.

Pro TIPS :

Le profil d’eau idéal pour brasser une American Barleywine :

Calcium (ppm) : 50.0
Magnesium (ppm) : 15.0
Sodium (ppm) : 15.0
Sulfate (ppm) : 110.0
Chloride (ppm) : 50.0
Bicarbonate (ppm) : 45.0

3 months ago

Carnet d'un brasseur - Jun 17

Le matériel pour brasser simplement

Cliquez ici pour obtenir la liste du matériel pour brasser simplement votre bière. Elle est faite pour tout brasseur amateur qui souhaite se lancer !

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3 months ago

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3 months ago

La Capsule du Panda - Jun 05

NEIPA V2

Après ce premier succès sur la NEIPA V1 je retente l’aventure tout en corrigeant les volumes d’eau utilisés pour arriver à une densité voulue. C’est aussi le moment d’essayer d’utiliser Read More ... 3 months ago

Après ce premier succès sur la NEIPA V1 je retente l’aventure tout en corrigeant les volumes d’eau utilisés pour arriver à une densité voulue. C’est aussi le moment d’essayer d’utiliser du houblon Galaxy voir si ça colle au style.

Boil Size: 16,50 l
Post Boil Volume: 12,50 l
Batch Size (fermenter): 12,00 l   
Bottling Volume: 12,00 l
Estimated OG: 1,045 SG
Estimated Color: 4,8 EBC
Estimated IBU: 30,5 IBUs
Brewhouse Efficiency: 70,00 %
Est Mash Efficiency: 70,0 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amt                   Name                                     Type          #        %/IBU         
1,82 kg               Pilsner (2 Row) UK (2,0 EBC)             Grain         1        70,0 %        
0,26 kg               Barley, Flaked (3,3 EBC)                 Grain         2        10,0 %        
0,26 kg               Oats, Flaked (2,0 EBC)                   Grain         3        10,0 %        
0,26 kg               Wheat, Flaked (3,2 EBC)                  Grain         4        10,0 %        
9,05 g                Amarillo [9,20 %] - Steep/Whirlpool  20, Hop           5        6,2 IBUs      
9,05 g                Centennial [10,00 %] - Steep/Whirlpool   Hop           6        4,0 IBUs      
9,05 g                Citra [12,00 %] - Steep/Whirlpool  20,0  Hop           7        8,1 IBUs      
9,05 g                El Dorado [15,00 %] - Steep/Whirlpool  1 Hop           8        6,1 IBUs      
9,05 g                Equinox (HBC 366) [15,00 %] - Steep/Whir Hop           9        6,1 IBUs      
1,0 pkg               Imperial Yeast Juice           
20,00 g               Citra [12,00 %] - Dry Hop 7,0 Days       Hop           11       0,0 IBUs      
20,00 g               Galaxy [14,00 %] - Dry Hop 7,0 Days      Hop           12       0,0 IBUs      
10,00 g               El Dorado [15,00 %] - Dry Hop 7,0 Days   Hop           13       0,0 IBUs

 

Concernant la partie malt je garde la base précédente qui m’avait beaucoup plu. On part sur 50 minutes de mash à 65°c, toujours un bonheur ce grainfather comparé à mes 3 marmites. L’utilisation d’une petite planche à roulette fait des merveilles.

Après une ébullition sans houblon de 60 minutes, j’ajoute une dose assez massive de houblons lors du whirlpool à 80°c pendant 20 minutes. Inutile d’ajouter de l’irish moss, la bière sera bien trop trouble… c’est le style qui veut ça !

Mes calculs d’eau étaient corrects, 10 litres dans une bombonne de 23 litres (6 gallons) ça fait un peu vide.. Di 1.044 pour 1.045 de visé. Pas mal !

Après 3 jours de fermentation il est temps de réaliser ce dry hopping de papa en pleine fermentation pour profiter du phénomène de bio transformation. Du pellet et seulement du pellet, tout ça sent très bon !

♦En pleine fermentation à J+4, le krausen et le pellet se mélange. L’odeur est divine ! ♦Après 24 heures à 5°c pour le cold crash, tout le houblon et le krausen est retombé.

Après 24 heures de cold crash il est temps de mettre la bière en fût. Pour résumer 3 jours de fermentation + 7/8 jours en dry hopping. C’est vraiment court mais c’est largement suffisant pour ce style. J’arrive sur une Df de 1008 (corrigée) soit 4.75% ABV, une petite NEIPA légère avec presque 82% d’atténuation. Je n’ai pas précisé mais la levure (du coyolt) a eu droit à un starter en erlen avec agitateur.

Le résultat est formidable, la bière sort du keg après 2 jours presque parfaite. A la rigueur la seule chose que je corrigerais éventuellement c’est l’amertume, je crois que je préfère un peu plus. Mais vraiment je chipote..

Au nez le houblon est prédominant, le côté agrume/tropical est bien là. La bière est légère et facile à boire, le corps est parfait. Je pense que pour le prochain essai je vais encore conserver cette base maltée et simplement jouer avec les houblons, ou peut-être la levure london III au lieu de la Juice pour tester.

Santé !

3 months ago

AlphaBiere - May 13

Pas d’activité dans le barboteur : fermentation bloquée?

    ne question que l’on se pose souvent au début est celle liée à l’activité dans le barboteur après l’ajout des levures. En effet, la fermentation passe par une première phase de “lag” ou rien n’est visible. Ensuite, en général le rejet du CO2 est perceptible : on voit et on entend des bulles s’échapper du […]

L’article Pas dR 4 months ago

Temps de lecture : 3 minutes

 

 

Une question que l’on se pose souvent au début est celle liée à l’activité dans le barboteur après l’ajout des levures. En effet, la fermentation passe par une première phase de “lag” ou rien n’est visible. Ensuite, en général le rejet du CO2 est perceptible : on voit et on entend des bulles s’échapper du fermenteur. Sauf que ça ne veut rien dire.

 

Activité dans le barboteur et fermentation ne sont pas la même chose

 

Que l’activité n’ait pas commencé ou qu’elle ait stoppé dans le barboteur ne prouve rien tant que vous n’avez pas pris la densité. En effet, l’activité dans le barboteur et la fermentation sont deux choses différentes, et une activité qui ralentit dans le barboteur ne signifie pas pour autant que la fermentation a également ralenti.

L’activité dans le barboteur peut être un indice que la fermentation a débuté, mais ce n’est pas un indicateur fiable puisque le barboteur peut buller pour d’autres raisons, si vous déplacez le fermenteur par exemple. Tout au plus l’activité du barboteur a donc un lien avec la fermentation.

 

 

Le barboteur n’est pas un indicateur fiable

 

  • Si l’activité dans le barboteur s’arrête, cela ne veut pas dire que la fermentation s’arrête.
  • Si il n’y a pas d’activité dans le barboteur, cela ne veut pas dire que la fermentation n’a pas commencé.
  • Si il y’a de l’activité dans votre barboteur, cela n’a pas vraiment d’importance.
  • Si il n’y a aucune activité, cela ne veut pas dire que c’est bon ou mauvais signe.

 

Le barboteur n’est pas une jauge de fermentation, c’est une valve qui permet de relâcher l’excès de CO2. Si il bulle c’est parce qu’il y a besoin que du dioxyde de carbone s’échappe. Si il ne bulle pas, cela ne veut pas dire qu’il n’y a pas besoin que du dioxyde s’échappe.

 

Ni une couche de krausen visible ni l’activité dans le barboteur ne sont des indicateurs fiables : ils ne vous disent pas à quel distance vous êtes de votre densité initiale ou finale.

 

Quelle est la durée minimale de fermentation d’une bière ?

 

 

Le densimètre est un indicateur fiable

 

Réaliser une prise de densité à l’aide d’un densimètre est le meilleur indicateur de l’état d’avancement de la fermentation. Il n’y a pas d’autres moyens précis ou plus fiables.

Tant que vous n’avez pas pris la densité vous ne pouvez pas vous prononcer sur la fermentation. Ni par l’activité dans le barboteur, ni par la couche de krausen qui serait visible dans la dame-jeanne ou à travers les parois du fermenteur.

La fermentation ralentit généralement après quelques jours, ce qui signifie que moins de CO2 est produit. Par conséquent, cela entraîne généralement l’arrêt de l’échappement d’un excès de CO2 qui aurait besoin de sortir.

Cela ne veut pas dire pour autant que la fermentation est finie. La fermentation n’est pas toujours dynamique. Ce n’est pas parce qu’on ne voit rien qu’il ne se passe rien ou pire, que quelque chose se passe mal.

Conclusion

Les levures consomment les sucres et rejettent du CO2, c’est ce qu’elles font depuis des millénaires. Prenez une densité pour savoir comment la fermentation se passe. Ne vous fiez ni à l’activité du barboteur, ni à la taille du krausen, ni à votre bonne étoile. Vous pouvez également vous débarrasser des barboteurs en utilisant des seaux de fermentation avec un couvercle non percé. Il faut alors laisser le couvercle très légèrement ouvert – ne pas le clipper entièrement sur le seau – afin que l’excès de co2 puisse s’échapper.

 

 

Source :

De nombreux postes de Revvy, membre du forum anglophone Hombebrew Talk, qui martèle ce message depuis des années comme ici ou là.

 

 

 

 

 

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4 months ago

AlphaBiere - May 09

Une pinte avec Julien Cassignol, fondateur de TuTu Brews

    Simon : Au risque de manquer d’originalité, peux-tu nous parler un peu de ton background en tant que brasseur ? Julien : J’ai commencé il y’a deux ans et quelques mois. À la base c’était un cadeau d’anniversaire, un kit. S : Le kit nature et découverte ? [rires] J : Nan, celui à 500 balles, le kit sérieux […]

L’article Une pinte avec Julien Cassignol, fondateur de TuTu 4 months ago

Temps de lecture : 6 minutes

 

 

Simon : Au risque de manquer d’originalité, peux-tu nous parler un peu de ton background en tant que brasseur ?

Julien : J’ai commencé il y’a deux ans et quelques mois. À la base c’était un cadeau d’anniversaire, un kit.

S : Le kit nature et découverte ? [rires]

J : Nan, celui à 500 balles, le kit sérieux [rires] J’ai commencé avec des kits tout-grain avec un stérilisateur et une capsuleuse Emily. Le filtre du stérilisateur est mauvais donc j’ai tout de suite fabriqué un manifold, celui d’univers-bière en l’occurrence. Mes deux premiers brassins étaient des kits et puis ensuite j’ai voulu faire mes propres recettes, dont une German IPA.

Simon : Tu peux nous parler de tes premières recettes, pourquoi une German IPA ?

J : J’ai voulu faire une German IPA juste pour faire suer les gens sur le chat de l’époque [NDLR : le chat du forum brassageamateur.com]. Parce qu’une German IPA ça n’existe pas donc ça faisait chier les nazis de la bière. J’ai utilisé du Mandarina Bavaria, c’était une bière qui avait un bon goût de pamplemousse. Juste j’ai eu un problème lors du Dry Hop car j’utilisais des cônes.

 

 

“La levure sèche c’est comme boire du café Nespresso par rapport à du café de chez son torréfacteur, c’est captif et tu es limité. La levure liquide tu n’es pas limité. L’utilisation n’est pas la même, la liquide c’est vivant, ça se cultive, ça se conserve.”

 

S : Ca a bouché le filtre ?

J :  Oui, j’ai galéré à filtrer proprement. Donc pour la recette suivante je suis parti sur quelque chose de plus sobre et j’ai brassé une SMASH [rires]. Ensuite sur deux ans j’ai dû brasser 540 litres, ce qui n’est pas énorme. Black IPA, English IPA, un Bitter, Red IPA, American IPA, j’ai fait pas mal de IPA.

S : Tu as brassé d’autres styles que des IPA ? [rires]

J : Oui j’ai testé pas mal de styles : Rauchbier, un Stout lactose,Vienna Lager.

S : Tu explores les styles pour les découvrir ou parce que c’est ce que ton entourage veut boire ?

J : J’ai découvert que j’aimais certains styles en les brassant. Par exemple initialement j’aimais pas les Witbier, et après en avoir brassé une parce que j’avais à disposition une levure Forbidden Fruit [Wyeast 3463-PC], j’ai réalisé que c’était super bon.

 

 

 

S  : Parle nous des levures, qui est « Le Coyote » ?

J : C’est un laborantin qui travaille à l’institut Pasteur. C’est un gourou de la levure et il est très sympa. En terme de qualité il fait l’équivalent de ce que fait Imperial Yeasts, c’est-à-dire 200 milliards de cellules dans le sachet. Et elles se conservent très longtemps. Il fournit certains pro comme Parisis.

S : Quels avantages vois-tu dans l’utilisation de levures liquides par rapport à de la sèche ?

J : Le choix. La liquide sèche c’est comme boire du café Nespresso par rapport à du café de chez son torréfacteur, c’est captif et tu es limité. La levure liquide tu n’es pas limité. L’utilisation n’est pas la même, la liquide c’est vivant, ça se cultive, ça se conserve.

 

“Il faut investir dans du matériel à la hauteur de ce que va être la passion, et puis après on upgrade.”

 

S : Et en terme de qualité de la bière finale on peut faire des choses équivalentes ?

J : Oui, la brasserie de l’Etre travaille à la sèche et ils font des choses très bien.

S : Parle nous de ton installation, tu es passé directement du stérilisateur Brouwland au système SS Brewtech ?

J : L’idée c’était déjà de remplacer la vanne du stérilisateur par une vraie vanne. Ensuite je me suis dit que vingt litres c’était pas assez et je voulais passer au gaz parce que c’est plus simple. Donc je voulais quelque chose sur roulette, de compact pour l’utiliser en appartement et avec deux cuves et une cuve d’eau chaude à coté.

S  : Pourquoi choisir un système avec trois cuves à l’ère du tout-en-un  ou du BIAB?

J  : Pourquoi réinventer un truc qui marche depuis des siècles ? Le trois cuves ça marche bien, je suis content. Pour moi le Brew-in-a-bag ça revenait à limiter mes possibilités. Je voulais pouvoir clarifier ma bière en recirculation continue, donc avec des pompes. Le système est entièrement fermé, le moût recircule en continu pendant l’empâtage.

S : Un brasseur qui t’inspire ?

J : Alors une brasserie que personne ne connais, Chez Bostdechez, qui est la brasserie de l’Hermine [NDLR : de la hopline]. On la trouve uniquement sur place et c’est juste une qualité impressionnante. Mais il faut se déplacer dans la Creuse pour en acheter.

S : Il brasse quel type de bières ?

J : Rauchbier, Vienna Lager et une IPA qui est juste la meilleure IPA que j’ai jamais goûtée.

 

 

 “Je brasse pour me faire plaisir pas pour faire de l’argent. Je veux que ça reste un hobby, j’ai pas de velléités professionnelles sur le brassage. J’ai mon métier, j’ai mon plaisir. Et j’ai pas envie de confondre les deux parce que c’est pas du tout la même chose.”

 

S : Une source d’inspiration commerciale ?

J : Vocation Brewery, de Manchester. Leur bière Pride & Joy, je pourrais en boire des litres.

S : : Parle-nous un peu de youpibrassin, tu as commencé à brasser seul ou c’est un projet collaboratif ?

Julien : Youpibrassin.com c’est un site sur lequel je publie mes brassins, qui me sert de journal. J’ai commencé tout seul mais j’ai proposé à kadmelia (Olivier) de m’aider à publier. On a brassé ensemble d’ailleurs, un Oatmeal Stout qui a maturé plus d’un an.

 

S : Tu as fait d’autres collaborations ?

J : J’ai brassé avec Aiséant, un membre d’un forum de « beer nazis ».  On avait brassé un SMASH au Munich avec du Saaz et une levure Scottish. Et aussi Nachogrande et Noar du channel Discord. On brasse toujours ici à Créteil. La seule fois ou j’ai pas brassé sur mon installation c’était pour le HopStock, on avait brassé sur le matériel de Gamb’, une recette de Tofito de la brasserie Blaoblank.

S : Tu parles de « Beer Nazis », ça veut dire que tu es ouvert à l’utilisation d’autres ingrédients que l’eau, le malt, le houblon et la levure ?

Julien : Oui, j’ai mis de l’anis étoilé, de la cannelle, du piment, de la coriandre.

S : De la coriandre, à la belge ?

J : Non. J’ai mis de la coriandre dans mes bières. C’est pas parce qu’on met de la coriandre que c’est belge. Y’avait pas de sucre dans mes bières donc c’était pas de la bière belge.

 

 

 

“Le chemin critique d’un brasseur aujourd’hui à mes yeux, c’est deux ans de chômage. Et si au bout de deux ans c’est pas rentable, il vaut mieux arrêter. Le brasseur c’est un peu l’intermittent de la gastronomie.”

 

 

S : Le brassage est davantage un art qu’une science pour toi ?

J : C’est un peu des deux. J’aime bien faire un peu de chimie, m’assurer que le pH soit bon, modifier l’eau. Après par essence une recette c’est complètement subjectif. Donc y’a cet aspect artistique de dire je vais construire un truc. Par exemple y’a cinquante manières de faire une Witbier, mais comme la coriandre va bien avec les agrumes, si tu mets des houblons comme du Citra ou du Mosaic, ça ira mieux que du Fuggles, et pourtant j’aime bien le Fuggles. C’est donc une question de science et de construction, donc y’a les deux, art et science.

 

S : Un conseil pour les futurs brasseurs qui vont se lancer dans le brassage tout-grain ?

Julien : Oui, ne pas écouter les vieux. Si on te dit d’utiliser un tout en un parce que c’est le top, ou qu’à l’inverse on te dit de juste utiliser une vieille marmite et un seau je suis pas d’accord. Il faut investir dans du matériel à la hauteur de ce que va être la passion, et puis après on upgrade. Si on s’en sert pu c’est pas grave on revend.

S : Toi qui brasse en amateur, pourquoi ne pas t’être lancé en pro ?

Julien : C’est simple, je passerais pro si brasser pouvait m’apporter le même salaire qu’aujourd’hui. Ca sera jamais le cas. Je fais de l’artisanat pour me faire plaisir pas pour faire de l’argent. Je veux que ça reste un hobby, j’ai pas de velléités professionnelles sur le brassage. J’ai mon métier, j’ai mon plaisir. Et j’ai pas envie de confondre les deux parce que c’est pas du tout la même chose.

S : Donc la tendance des cadres qui quittent leur « bullshit job » pour se lancer dans le brassage ça ne t’inspire pas ?

Julien : Je pense que la plupart ne se rendent pas compte du métier que c’est, de la difficulté que c’est de brasser. Ce que c’est que de gérer une entreprise, de gérer son stock, les durées de fermentation. Aujourd’hui un brasseur, même très bon, il en a pour une année avant de sortir des choses correctes, qui soient reconnues sur un marché. Sans même parler de la rentabilité. Trois ou quatre mois pour créer une recette qui tient la route, ensuite tout le travail de distribution derrière. Le chemin critique d’un brasseur aujourd’hui à mes yeux, c’est deux ans de chômage. Et si au bout de deux ans c’est pas rentable, il vaut mieux arrêter. Le brasseur c’est un peu l’intermittent de la gastronomie.

S : Un grand merci pour ton accueil.

 

 

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4 months ago

Carnet d'un brasseur - May 03

Convertir une recette tout grain en extrait de malt

Cliquez ici pour réussir vos brassins en extrait de malt. Faites vos recettes facilement grâce à cette méthode, évitez les kits et achetez vos matières premières

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5 months ago

Cliquez ici pour réussir vos brassins en extrait de malt. Faites vos recettes facilement grâce à cette méthode, évitez les kits et achetez vos matières premières

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5 months ago

Homebrewers.be - Aug 29

Le brassage amateur en 2019 sera-t-il le nouvel eldorado des industriels ?

L’année 2018 était mouvementée chez les industriels, AB InBev annonçait au mois de novembre le lancement de son Drinkworks, LG annonçait au CES le lancement de son Homebrew et le Beermkr faisait 400.000$ de pré-commandes […]

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19 days ago

L’année 2018 était mouvementée chez les industriels, AB InBev annonçait au mois de novembre le lancement de son Drinkworks, LG annonçait au CES le lancement de son Homebrew et le Beermkr faisait 400.000$ de pré-commandes sur Kickstarter.

Ces 3 machines sont différentes. La première propose de préparer sa bière à partir de capsules et instantanément. La seconde propose via un système de capsules de brasser sa bière. Tandis que la dernière propose d’automatiser à l’extrême le processus de brassage et de le rendre accessible au commun des mortels. Elles ont tous un point commun : simplifier à l’extrême le processus de fabrication de la bière.

Le Drinkworks en fonctionnement

Le secteur du brassage amateur est en pleine ébullition. On voit depuis plusieurs mois/années une tendance : nous sommes de plus en plus nombreux. Fin 2017 la American Homebrewers Association annonçait qu’il y avait 1,1 millions de nanobrasseurs américains. Un chiffre qui reflète l’engouement outre-Atlantique. Cette même année la production des brasseurs amateurs américains représentait 1% de la production de bière au pays de Oncle Sam.

Dans le Beverage Daily, AB InBev va même plus loin :

The proliferation of homebrewed beer does not mean that craft beer will go by the wayside; we consider it a success as long as we provide more access to homebrewing equipment and spreading the passion for homebrewing.

Beverage Daily.com

Dans cette optique, AB InBev a acquis Northern Brewers. Et à moindre mesure, Saveur-Biere.com. Ces deux sociétés sont actives dans la mise à disposition de matériel de brassage.

Le géant de l’industrie ne cache pas non plus que son objectif est de faire du brassage de bière une activité aussi facile à mettre en œuvre que de cuisiner. Sa machine Drinkworks est totalement dans cette optique. Quand on voit le succès des plats préparés on comprend que la notion de cuisiner est toute relative pour le grand public. Et que certaines personnes peuvent utiliser ce genre de dispositif.

Brasser c’est bien plus qu’acquérir une machine améliorée à tisane. Car oui, la Homebrew de LG rentre dans cette catégorie. Comme sa grande soeur Drinkworks, celle-ci industrialise la fabrication de bière.

Brasser sa bière c’est avant tout répondre à un besoin de se réapproprier ce que l’on boit. C’est avant tout prendre conscience que le monde de l’immédiateté dans lequel nous vivons peut être ralenti. Car une bière ne peut se faire sans respecter le temps. Une bière créée en 1 semaine dans sa cuisine, ou pire, en 30 secondes, peut-elle être considéré comme une bière avec le vrai goût des ingrédients qui la compose ? Peut-on se vanter d’être un nanobrasseur ou un brasseur amateur ?

A première vue, le grand public est intéressé par ce type de solution. Si celles-ci permettent de faire venir ce même public vers notre hobby, pourquoi pas. Mais malheureusement je crois que c’est un tout autre scénario qui nous attend. Il ne serait pas étonnant de voir ces mêmes personnes aimer les kits proposés par l’industrie. Cette dernière pourra utiliser ces clients comme testeurs de nouvelles recettes et prendre connaissance des tendances du marché. Dans ces conditions, le brassage amateur sera donc bien l’eldorado des industriels … Il risque de devenir une nécessité pour ces grands groupes.

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19 days ago

Homebrewers.be - Aug 22

Agrémenter sa biere en été

Une envie d’améliorer votre doux breuvage, de vous procurer des sensations fortes. Pourquoi ne pas agrémenter votre bière d’ingrédients secrets. Attention ceux-ci sont à privilégier sur des bières bons marchés avec une petite touche d’industrialisée. […]

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25 days ago

Une envie d’améliorer votre doux breuvage, de vous procurer des sensations fortes. Pourquoi ne pas agrémenter votre bière d’ingrédients secrets. Attention ceux-ci sont à privilégier sur des bières bons marchés avec une petite touche d’industrialisée.

Le Cola

Vous avez tout essayé, et afin de limiter les maux de ventre vous êtes proche d’accepter d’être le cobaye dans un essai clinique.

Versez un doigt de Cola dans votre bière favorite. A éviter avec une Heineken, mais passera sans encombre avec une Jupiler/Maes/Stella Artois/Kronembourg.

La rondelles de citron

Agrément aussi vieux que la bière pour qui cette rondelle est proposée. La Blanche Hoegaarden sera d’autant plus désaltérante que ce goût de citron sera présent. Un must have si vous ne voulez pas prendre une bonne dose d’arômes chimiques.

Servez votre blanche et déposez en fin de service une petite rondelle de citron bio.

Le sirop de grenadine

Simplement appelé « Tango » dans ma contrée, celui-ci vous accompagnera dans de nombreuses escapades. Ce goût majestueux oscillera entre le sucré du sirop et l’amertume prononcée de votre bière. A éviter avec une Heineken, mais passera sans encombre avec une Jupiler/Maes/Stella Artois/Kronembourg.

Versez dans un premier temps un doigt de votre sirop de grenadine favoris, et dans un second temps votre bière favorite.

Conclusion

Ces mélanges vous posent des problèmes éthiques ? Pensez à brasser votre bière maison en suffisance la prochaine fois ♦

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25 days ago

Homebrewers.be - Aug 15

Brasser avec des copeaux de bois ?

C’est simple … pour ceux qui me connaissent ou me suivent sur les réseaux sociaux, je suis un inconditionnel du BBQ à l’américaine. Le vrai, l’unique, celui qui valorise le morceau de viande. Celui pour […]

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1 months ago

C’est simple … pour ceux qui me connaissent ou me suivent sur les réseaux sociaux, je suis un inconditionnel du BBQ à l’américaine. Le vrai, l’unique, celui qui valorise le morceau de viande. Celui pour lequel je peux rester de très longues heures à le faire fumer avec ce qui se fait de mieux comme essences de bois.

Alors un jour je me suis dit : pourquoi ne pas mettre des copeaux dans ma bière ? Après tout c’est du bois alimentaire. Voici un aide mémoire et mes ressentis sur l’utilisation de copeaux (à BBQ, on verra plus loin qu’il existe deux « types » de copeaux). Et uniquement de copeaux (pas de sciures, pas de chunks ou encore de bûches).

Une chose à savoir, c’est que chaque essence de bois apporte une saveur particulière. Dans cet article vous retrouverez : ma méthode pour désinfecter les copeaux (et éviter les bretts) et un tableau des essences de bois que j’ai testé. Cet article sera alimenté « régulièrement » et mis à jour.

Où acquérir des copeaux de bois ?

Première chose à retenir, c’est d’éviter d’utiliser des copeaux non alimentaires. Pour faire simple lorsqu’un bois est débité mécaniquement, si son usage est non alimentaire, les graisses utilisées sur les outils est non alimentaire et se retrouve dans vos copeaux.

Deux possibilités s’offrent à vous : des copeaux pour le brassage (disponible dans les boutiques spécialisées) ou des copeaux venant du milieu du BBQ (disponible sur Internet ou en magasin physique type grande surface spécialisée).

Un sachet de copeaux de bois dédié au brassage coûte environ 20€ du kg, contre une dizaine d’euro pour les copeaux à BBQ. Attention, certaines marques de copeaux ajoutent des arômes à ceux-ci …

Copeaux de bois dédiés au brassage

Ceux-ci sont obtenus directement depuis des barriques déclassées (à whiskey ou non). Différentes chauffes sont disponibles. La chauffe permet de donner un goût toasté aux copeaux. Celle-cia une incidence directe sur le ressenti boisé d’une bière.

Copeaux de bois dédiés au BBQ

Ils ne viennent pas d’anciennes barriques, ceux-ci sont débités directement depuis l’arbre (et sont généralement des restes de celui-ci non utilisés dans d’autres processus). Ils sont alimentaires, il n’y a pas d’inquiétude à avoir de ce côté. Par contre, ils n’ont subi aucune chauffe. Celle-ci peut être effectuée par vos soins mais sera difficile à réitérer. Chaque chauffe (ou non chauffe) apporte des arômes différents. Il y a 4 « types » de chauffe :

Type de chauffeArômesAucuneBoiséLégèreBoisé, notes de fruitsMoyenneBoisé, vanille, caramelForteBoisé, épicé, bois fumé

Au niveau des marques, je me satisfait de Weber et Barbecook. Ces marques ont un catalogue complet d’essences de bois.

Comment utiliser les copeaux ?

Tous vos copeaux devront être désinfectés sauf si vous désirez avoir quelques surprises ♦

Désinfecter vos copeaux

Pour ma part j’utilise un bocal en verre dans lequel je dépose mes copeaux et mouille mes copeaux d’un alcool fort. Whisky, rhum, vodka, tequila, péket, etc. A vous de choisir suivant vos envies et vos attentes. La vodka et la tequila sont relativement neutre, le rhum agricole apporte des notes florales et le whisky des notes de bourbon et de vanille. Ce dernier a ma préférence pour de nombreuses bières.

AlcoolsWhiskyNotes de bourbon et de vanilleRhum agricoleNotes floralesVodkaNeutreTequilaNeutre

Ce tableau vous donne une idée. Suivant l’alcool que vous utilisez les saveurs seront différentes. D’un whisky à l’autre vous n’aurez pas le même résultat.

Le temps nécessaire pour désinfecter vos copeaux est d’une semaine. Moins et vous ouvrez les portes aux bretts, levures sauvages, microorganismes de tous bords. N’oubliez pas que l’alcool doit entrer en profondeur pour limiter les risques d’infection.

Quantité de copeaux

Comptez de 1g à 3g par litre. Plus cette quantité est élevée, plus l’apport de goût se fera ressentir. Et surtout, le temps nécessaire pour avoir la sensation de boisé désirée sera diminuée. Avec un référent d’une semaine avant sous-tirage voici mon ressenti, la bière était un American Porter de 6% d’ABV :

Quantité1g par litrePas d’arôme de bois à très léger2g par litreTrès léger à léger Temps de macération

Mes copeaux sont toujours ajoutés pendant une semaine au fermenteur. L’idée est de pouvoir rapidement embouteiller. Mon process de brassage est inchangé : coldcrash pendant 48h suivi de l’embouteillage/mise en fût. Gardez en tête que l’ajout de copeaux s’effectue comme un Dry Hopping.

Les essences de bois

Voici un tableau qui sera complété au fur et à mesure de mes expériences :

EssencesArômesCerisierNotes de cerises, fruité, douxHickoryNotes de fruits à coque, épicé Conclusion

Il est important de garder en tête que les copeaux apporteront des arômes similaires aux fruits que l’arbre porte. Par exemple, le cerisier apportera des notes de cerises clairement identifiables. N’hésitez pas à jouer avec les alcools pour désinfecter vos copeaux. Ceux-ci apportent aussi leur lot d’arômes.

Pour des raisons sanitaires, utilisez uniquement des copeaux de bois « alimentaires ».

Quelques astuces en vrac

N’ajoutez pas le whisky ayant servi à tremper vos copeaux à votre moût en pleine fermentation. Celui-ci ressortira de trop dans votre bière.

Évitez les mix/blends d’essences de bois.

Vous pouvez facilement jouer sur la durée, et non la quantité de copeaux, pour accentuer les arômes.

Voici une recette d’American Porter utilisant des copeaux brassée pour un évènement du West Homebrew Club : WHC Pimp #3 – American Porter


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1 months ago

AlphaBiere - Aug 02

Quels sont les 4 houblons nobles et quel style de bière brasser avec ?

    Marre des variétés de houblon transgénique ricaines ? C’est peut être le moment de s’intéresser à quelques variétés européennes considérées un cran au dessus du reste : les houblons nobles. Il s’agit de houblons aromatiques à l’amertume très faible (en raison de leur faible taux en acides alpha) et ce sont des variétés incontournables […]

L’arti 2 months ago

Temps de lecture : 3 minutes

 

 

Marre des variétés de houblon transgénique ricaines ? C’est peut être le moment de s’intéresser à quelques variétés européennes considérées un cran au dessus du reste : les houblons nobles. Il s’agit de houblons aromatiques à l’amertume très faible (en raison de leur faible taux en acides alpha) et ce sont des variétés incontournables pour certains styles de bière. Ces houblons européens sont des variétés que l’on utilise dans des recettes éprouvées depuis des siècles.

Voici un rapide aperçu des quatre variétés de houblon nobles et les styles pouvant être brassés avec chaque :

Hallertauer Mittlefrüh

(aussi appelé Hallertau, Hallertauer, Mittelfrüh, Mittelfrüher, et Hallertau Mittelfrüh)

Variété florale, herbacée et épicée dont le nom est issu de la région de Hallertau en Bavière, d’où provient une grande partie de la production de houblon européen. Le Hallertau Mittlefrüh possède une longue histoire documentée en Allemagne comme étant l’une des plus anciennes variétés utilisées pour le brassage de bière et on le considère comme la crème des houblons nobles. Cependant, le Mittelfruh est une variété particulièrement sensible aux maladies comme le mildiou.

Pour cette raison, le Hallertau Mittelfrüh a largement été remplacé par le Hersbrucker, une variété plus robuste qui domine donc la région de Hallertau depuis la fin du 20ème siècle. C’est pourquoi on ne voit plus autant de Mittelfrüh aujourd’hui qu’à l’époque. Des tentatives ont été réalisées afin de développer des versions plus résistantes aux insectes tout en conservant son aromatique si précieuse.

Styles : Kölsch, Witbier, Saison, Pilsner, Lager, Pale Ale

 

Tettnanger

 

(aussi appelé Tettnang, German Tettnang,  Schwetzinger, et Deutscher Frühhopfen)

Originaire de Tettnang, petite ville située dans le Land de Bade-Wurtemberg, non loin du Lac de Constance. Ce houblon est prisé pour une utilisation double à la fois en amérisant et aromatique : ses arômes épicés, herbacés et agrumes sont caractéristiques. Le Tettnanger est relativement résistant au mildiou ce qui est utile pour les fermiers situés dans cette région humide. Ce houblon est populaire pour une très grande variété de bières, ce qui fait du Tettnang un digne représentants des houblons nobles.

Styles : Lager, Pilsner, Pale Ale, Hefeweizen, Kolsch, Bière d’Abbaye, Bock, et autres.

 

 

Spalt

 

 

Le Spalt est la seule variété qui est produite en Bavière dans la région de Nuremberg, et sa présence remonte au 14ème siècle. Vers 1500, le Spalt fût récompensé par le tout premier sceau de qualité jamais décerné. Comme une apellation d’origine contrôlée aujourd’hui, le sceau de qualité était utilisé pour garantir un niveau élevé de qualité. Comparé aux autres houblons nobles, le Spalt est relativement résistant aux maladies. Poivré, épicé, avec un arôme herbacé, il est utilisé pour donner du goût et de l’amertume à de nombreux styles de bière mais il est surtout le houblon traditionnel de la Altbier de Düsseldorf.

Styles : Altbier, Helles, Hefeweizen, Lager, Pilsner,Pale Ale.

 

 

Saaz

 

Le Saaz est souvent le premier houblon auquel on pense quand on évoque les houblons nobles. Davantage encore que les autres houblons nobles, le Saaz rime avec un style : la Pilsner de Répulique Tchèque et son avatar, la Pilsner Urquell. Ce houblon est doux, terreux, subtilement herbacé. Le nom Saaz provient de la ville de Žatec en République Tchéque, dont le nom s’écrit Saaz en allemand. Par conséquent on retrouve du Saaz dans la plupart des pils et non pas seulement les Czech Pilsners. C’est le houblon favori pour les lagers dans le monde entier en dépit de ses faibles capacités amérisantes : l’attrait du Saaz repose sur ses qualités aromatiques uniques, ce dont tous les amateurs d’une pils bien fraîche au soleil pourront attester.

Styles : Czech Pilsner, Bohemian Pilsner, German Pilsner, Belgian Strong Ale

Sources

Your Guide to Noble Hops

 

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2 months ago

Carnet d'un brasseur - Jul 19

Les 17 fournisseurs pour brasser chez vous

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2 months ago

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2 months ago

Carnet d'un brasseur - Jun 24

5 conseils pour débuter une activité

Cliquez ici si vous débutez une activité qui vous tient à coeur, surtout si vous procrastinez régulièrement. Je vous y donne mes conseils pour y arriver !

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3 months ago

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3 months ago

Blog du Gamb - Jun 21

B49 - Grätzer Saison : Deuxième essai

Nouveau test sur le projet de croissement entre une Grätzer et une Saison. Sur le dernier essai, le blé fumé était trop discret, on augmente jusqu'à 60% et on se prépare à une filtration difficile :D

 

Je dois avouer que je suis pas super convaincu de la pertinence de ce "croissement", en effet la Grät 3 months ago

Nouveau test sur le projet de croissement entre une Grätzer et une Saison. Sur le dernier essai, le blé fumé était trop discret, on augmente jusqu'à 60% et on se prépare à une filtration difficile :D

 

Je dois avouer que je suis pas super convaincu de la pertinence de ce "croissement", en effet la Grätzer est une bière très peu alcoolisée et plutôt sèche de base, on ajoute par dessus une levure assez vorace, qui va assécher encore plus la bière et gommer un peu le malt. J'ai vraiment peur que le résultat soit trop acqueux et qu ele mélange fumé du malt et épicé de la levure ne s'accordent pas très bien. J'adore ce malt de blé fumé tout en subtilité, je le testerai bien avec une levure pour weizen (je cherche justement une façon de rendre ma future weizen originale).

Résumé
Brassé le : 22/04/2019
Embouteillé le : 24/07/2019
Volume : Brassin 70L
Densités : Initale -°P / Finale 1°P
Alcool : -% en keg / -% en bouteille
Amertume : 22 IBU
Couleur : 7 EBC

Recette
60% Malt blé fumé au chêne Weyermann - 4 EBC : 6kg
40% Malt orge Bohemian Pilsner Weyermann - 4 EBC : 4kg
FWH 0.5g/L Mittelfrüh 4.6%AA : 36g / - IBU
FWH 0.5g/L Tettnanger 3.8%AA : 36g / - IBU
Whirlpool 0.75g/L Tettnanger 3.8%AA : 54g / 0 IBU
Amérisant Houblon3 Mittelfrüh 3.4%AA : 90g / - IBU
-M/mL/°P French Saison Wyeast : 1 smackpack / 4L starter
Double décoction 50°C / 65°C / 78°C : trempe épaisse 15 minutes / trempe claire 5 minutes
Ebullition 70 minutes / évaporation 7% / rendement 75%
Fermentation 15j 21°C / 15j 5°C

Dégustation
Embouteillé le 24/07/2019, ressucrage à 4.5g/L, 125 bouteilles de 50cl. Au 24/08/2019, j'en ai déjà bu quelques unes et le rendu est vraiment très très sympa. On a une bière qui manque clairement de texture et de longueur, la cause à une densité finale faible et un taux d'alcool très bas. Par contre l'association arômatique de la french saison, tettnanger et discret fumé du blé marche au top. Facile à boire, très désalterante, pas de gout de sucre ou d'alcool, c'est banco pour mes gouts ! Je pensais abandonner cette idée de gratzer croisée saison mais là je doute :D
A noter, j'ai un léger trouble du à la filtration chaotique des 60% de blé. Comme elle est très pale et mériterait d'être parfaitement limpide, à améliorer quoi !

Fermentation
Ensemencement : 23/04/2019 à 9h, frigo à 21°C / Starter décanté, la moitié du liquide viré
Mesure : 06/05/2019, 1°P @ 18°C
Consigne : 17/05/2019, frigo de 21°C à 10°C
Consigne : 24/05/2019, frigo de 10°C à 5°C

Brassage
11h25 : 53°C pour 46L matière (1°C delta)
11h35 : après 10 minutes de pause, trempe1 18L
11h45 : chauffe T1, matière 51-52°C
11h59 : oops, T1 78°C, tite pause 10 minutes
12h20 : ébullition T1
12h30 : stop ébu T1
12h37 : matière 65-67°C (thermo extrerne vs cadran interne)
13h20 : iode pas net + pH 5.81
13h35 : pas mieux niveau iode, go trempe2
13h38 : T2 21L sur 45L
14h07 : ébullition trempe2
14h13 : 75°C matière, 45L
14h35 : premier jus 17°B
17h10 : presque 80L @ 9°B
18h00 : ébullition
19h00 : circuit fermé
19h10 : refroidissement
19h16 : hopstand 54g tettnanger @ ~65°C
19h36 : 10 minutes de whirlpool
19h46 : go fermenteur 25°C

Photos
Challenge du jour, filtrer 60% de blé avec mon manifold pas spécialement à l'aise pour ça. L'après midi va être longue :D


La bière devrait être très très pale, ce qui est très joli si la limpidité est parfaite ! Donc au programme, double décoction avec un bon palier protéinique.


Pour tenter d'améliorer les arômes de la base maltée, je fais une trempe la plus épaisse possible (pas facile avec seulement 10kg de grain lol).


Maische bien brillante en fin de trempe épaisse, ça colle grave !


Premier souci de la journée, le test à l'iode est pas très franc. Faut dire j'ai raté le palier saccharification de la trempe épaisse.


On a une belle densité sur le premier jus, augmenté aussi par l'évaporation pendant la décoction.


Le moment fatidique de la filtration arrive, je compte sur le doublement des rainures pour ne pas y passer la soirée ...


Le mout avant filtration ets plutôt joli, je suis confiant à ce moment là. Malheureusement ça a pas duré !


Le premier jus arrive dans la cuve d'ébu, il est plutôt brillant et doré, la bière finale sera encore plus pale :-)


Je crois que c'est une photo du premier jus, j'ai un doute (c'est ça d'écrire le rapport 2 mois après le brassin ...). La filtration se passait bien pendant la recirculation, ensuite ça a bien merdé.


Densité pré-ébu, on a bien rincé par rapport au 17°B du départ :D 80L dans la cuve.


Références
La recette en format Brew Recipe Developer :
La police d'écriture utilisée sur les photos : www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font

 

3 months ago

AlphaBiere - Jun 13

TEST : Moeder Lambic (Bruxelles)

    J’ai découvert le Moeder Lambic lors d’un semestre à Bruxelles en 2013 et depuis je prends plaisir à y retourner années après années. Le choix de bière est large et pointu et la carte change souvent ce qui permet de découvrir des nouvelles brasseries et des nouveaux styles.       Sabotage Brasserie : […]

L’article TEST : Moeder Lambic (Bruxel 3 months ago

Temps de lecture : 5 minutes

 

 

J’ai découvert le Moeder Lambic lors d’un semestre à Bruxelles en 2013 et depuis je prends plaisir à y retourner années après années. Le choix de bière est large et pointu et la carte change souvent ce qui permet de découvrir des nouvelles brasseries et des nouveaux styles.

 

NomBrasseurPaysTypeTauxPrix 25clPrix 50cl SabotageNo ScienceBEIPA0.064.28.4 London BrickThe KernelUKRed Rye Ale6.6510 Imperial Brown StoutThe KernelUKImperial Stout95.511 Val-Dieu Cuvée 800Abbaye du Val-DieuBEBelgian Golden Ale5.548 Cuvée Sofie RabarberAlvinneBESour/Wild Beer8612 PadawanBierolATAmerican Pale Ale5.64.28.4 The Amazing Spider NickyL'ErmitageBECherry Stout5.14.59 Vigneronne '18Fruit LambicBECantillon56.8 Svale BajerBeer Here DNPilsner4.64.28.4 BardafBardaf/En StoemelingsBEBelgian Strong Blond Ale8.54.28.4 Wilde ZirbeAlefriedATSour Ale4.54.59 Oud BruinTverzetBEOud Bruin6510 Whack! #2No ScienceBEImperial Coffee Stout84.59 Margarita Soured Not ShakenRascals Brewing CoIRGose4.54.59 Saison D'EpeautreDe BlaugiesBESaison64.28.4 Kriek De RankeDe RankeBESour Ale74.99.8 QuarantotLambrateITDouble IPA8510 BlinkerSyphonBESaison5.548 Mure 'Draft version'TilquinBEFruit Lambic5.36.8 VI WheatJandrain-JandrenouilleBEHoppy Wheat Ale63.77.4 LanterneL'ErmitageBEPale Ale5.54.28.4 Golden SourAlefriedATSour Ale6.74.59 Mademoiselle AramisMont SaleveFRIPA6510 Val-Dieu Grand CruAbbaye du Val-DieuBEBelgian Strong Dark Ale10.54.48.8

 

 

Sabotage

Brasserie : No Science

Type : IPA

Taux d’alcool : 6,5%

IBU : 50

IPA de soif limpide avec un nez sur les fruits tropicaux et une fin de bouche davantage agrumes. On sent pas les 50 IBU l’amertume est douce. Très bien pour ouvrir le bal au soleil.

 

 

London Brick

Brasserie : The Kernel (UK)

Type : IPA – Rye

Taux d’alcool : 7,3%

Bon là c’était carrément un cran au dessus. J’ai demandé au serveur du Moeder son avis sur cette IPA trouble et crémeuse au seigle.  Sa réponse : “une tuerie”. C’était vrai. Grosse longueur en bouche, Chinook/Simcoe/Centennial en houblonnage de l’espace et pourtant quasi pas d’amertume ressentie.

 

Imperial Brown Stout

Brasserie : The Kernel (UK)

Type : Stout – Imperial

Taux d’alcool : 10,1%

Basé sur une recette de Old Russian Stout de 1856 de la London’s Barclay, Perkins & Co. C’est foncé (forcément) mais c’est doux. On sent bien les malts torréfiés, ça goute le chocolat noir intense, le café, les fruits mûrs avec un bon gros houblonnage. Une bière histo, à se faire servir par du personnel au service de sa majesté.

 

Val-Dieu Cuvée 800

Brasserie : Abbaye du Val-Dieu (BE)

Type : Belgian Golden Ale

Taux d’alcool : 5,5%

Combien de brasseurs peuvent se targuer de brasser depuis 8 siècles à part des moines ? Du coup la recette est maîtrisée, on retrouve bien l’arôme fruité et le nez levures belges caractéristique. Subtil et authentique.

 

Cuvée Sofie Rabarber

Brasserie :  Brouwerij Alvinne

Type : Sour/Wild Beer

Taux d’alcool : 8%

Une bière acide – pensez cerises aigres – avec un arôme dominant et fruité de rhubarbe.

 

Padawan

Brasserie : Bierol (Autriche)

Type : American Pale Ale

Taux d’alcool : 5,6%

IBU : 50

EBC : 58

Une Pale Ale légèrement hazy vraiment tropicale : mangue, ananas, papaye, fruits de la passion. Très agréable à boire.

 

 

Au Moeder même le saucisson est à la Gueuze

 

The Amazing Spider Nicky

Brasserie : L’Ermitage

Type : Stout

Taux d’alcool : 5,1%

IBU : 5

Un stout aux cerises griottes de la nanobrasserie bruxello-bruxelloise de l’Ermitage. Le côté cerise (discret) se mélange bien aux malts grillés et chocolatés.

 

Vigneronne ’18 

Brasserie : Cantillon

Type : Fruit Lambic

Taux d’alcool : 5%

IBU : 30

Il s’agit d’un “druivenlambik”, mélange entre un lambic et du muscat blanc. Une bière sèche dans laquelle on retrouve  les notes de raisin ainsi que des notes funky de Brett. Très buvable malgré les apparences.

 

Svale Bajer

Brasserie : Beer Here (Danemark)

Type : Pilsner

Taux d’alcool : 4,6%

Une pils bien houblonnée, avec des arômes légèrement herbeux.

 

Bardaf

Brasserie : Bardaf (Belgique)

Type : Belgian Strong Golden Ale

Encore du très local puisque c’est la toute jeune brasserie Bardaf qui brasse cette blonde forte à la brasserie bruxelloise En Stoemelings ou travaillait l’un des membres fondateurs. À ce jour (dites moi si je me trompe) une unique bière dans la gamme, cette belge forte à 8,5%. Droit au but.

 

Wilde Zirbe

Brasserie : Alefried (Autriche)

Type : Sour Ale

Taux d’alcool : 7,2%

Le Moeder a une belle sélection de bières brettées comme l’illustre cette sour légèrement acide et ultra-résineuse.

 

Oud Bruin

Brasserie : Brouwerij ‘T Verzet’ (Belgique)

Type : Oud Bruin

Taux d’alcool : 6%

Un corps fin inversement proportionnel à sa couleur ivoire. Des notes d’acide lactique, des arômes fruités – de Brett – de pommes de cerises aigres. Oud Bruin classique.

 

Whack! #2

Brasserie : No Science (Belgique)

Type : Imperial Coffee Stout

Taux d’alcool : 9%

IBU : 40

Il s’agit d’une collab’ avec Mamé Noka Coffee Roasters. Arôme grains de café fraîchement moulu, de noisette, des notes de tabac et de fruits séchés.

 

La Wheat VI de Jandrain-Jandrenouille

 

Margarita Soured Not Shaken

Brasserie : Rascals Brewing Co (Irlande)

Type : Gose

Taux d’alcool : 4,5%

Une Sour d’une brasserie dublinoise très exotique : fruit de la passion, mangue, ananas et des touches d’agrumes. Elle est très fine, limpide, limite aqueuse.

 

Saison D’Épeautre

Brasserie : De Blaugies (Belgique)

Type : Saison

Taux d’alcool : 6%

Boire une Saison en Belgique c’est un peu comme faire du tourisme sexuel en Thaïlande, on peut le faire ailleurs mais c’est pas pareil. Légèrement acidulée, avec un goût épicé de levures qui est  présent sans être trop marqué.

 

Kriek De Ranke

Brasserie : De Ranke (Belgique)

Type : Sour/Wild Beer

Taux d’alcool : 7%

Superbe couleur rouge, ici l’arôme de cerise est intense et frais. Juteux en bouche, comme un jus de cerise. Final acidulé et légèrement funky.

 

Quarantot

Brasserie : Birrificio Lambrate (Italie)

Type : Double IPA

Taux d’alcool : 8%

Une bonne Imperial IPA bien amère  avec un bon équilibre d’arômes agrumes/résineux.

 

Blinker

Brasserie : Siphon Brewing (Belgique)

Type : Saison

Taux d’alcool : 5,5

IBU : 36

Une  illustration sans excentricité du style , avec  houblons aromatiques anglais Goldings et Challenger. Légèrement poivrée avec un final un peu astringent.

 

 

Mure “Draft Version”

Brasserie : Tilquin (Belgique)

Type : Fruit Lambic

Taux d’alcool : 4,8%

Version plus légère de la Oude Mûre, cette bière de fruit offre un gros arôme de mûre que l’on retrouve moins en bouche. Le corps est léger, c’est très buvable en été.

 

VI Wheat

Brasserie : Jandrain-Jandrenouille (Belgique)

Type : Hoppy Wheat Ale

Taux d’alcool : 6%

Une bière de blé massivement houblonnée avec des houblons du Nord-Ouest Pacifique. Une des premières que j’ai commandé, très claire. Sur les fruits de la passion/ananas/passion et une amertume douce. Vraiment bonne.

 

Lanterne

Brasserie : L’Ermitage (Belgique)

Type : India Pale Ale

Taux d’alcool : 5,5%

IBU : 200

Une IPA américaine un peu plus classique, sèche et avec une amertume bien tranchante. Aromatique davantage sur les agrumes que sur le côté tropical. Classique.

 

Golden Sour 2018

Brasserie : Alefried (Autriche)

Type : Sour Ale

Taux d’alcool : 6,7%

IBU : 200

Légèrement acide et fruitée (fruits mûrs), avec des notes de vin blanc. Final assez sec sans trop de longueur en bouche. Une Sour pas trop sour, facile à boire.

 

Mademoiselle Aramis

Brasserie : Mont Saleve (France)

Type : American Pale Ale

Taux d’alcool : 6%

Une Pale Ale américaine brassée entièrement avec du houblon alsacien Aramis. L’amertume est un peu différente de ce qu’on à l’habitude de goûter, c’est plus floral et épicé. Une IPA intéressante.

 

Val-Dieu Grand Cru

Brasserie : Abbaye du Val-Dieu

Type : Belgian Strong Dark Ale

Taux d’alcool : 10,5%

Bière à la complexité et profondeur des bières belges avec une grosse longueur en bouche. Goût de fruits mûrs raisins/prunes/abricots qui s’allie bien avec les malts foncés. Le final est doux avec des notes de caramel.

 

 

 

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3 months ago

AlphaBiere - May 23

Recette 19 litres Kölsch

    a Kölsch – bière allemande originaire de Cologne – est une bière subtile avec aux légères touches de malt Pilsener. La douceur maltée est contrebalancée par la sècheresse en fin de bouche ce qui fait de la Kölsch une bière de soif sans aucune rondeur excessive.         Profil de brassage Taille du brassin : 21 […]

L’article Recette 19 li 4 months ago

Temps de lecture : 4 minutes

 

 

La Kölsch – bière allemande originaire de Cologne – est une bière subtile avec aux légères touches de malt Pilsener. La douceur maltée est contrebalancée par la sècheresse en fin de bouche ce qui fait de la Kölsch une bière de soif sans aucune rondeur excessive.

 

Certains brasseurs commettent l’erreur d’interpréter le caractère “fruité” de la Kölsch en brassant des bières fruitées. Or le caractère fruité parfois perceptible résulte de certaines levures en fermentation basse qui peuvent apporter une très légère note de pêche à la bière. Assurez vous du respect de la plage de température de votre fermentation  afin de minimiser la production d’esters fruités

 

 

 

Profil de brassage
  • Taille du brassin : 21 litres (19 litres en bouteille)
  • Densité initiale : 1.047
  • Densité pré-ébullition : 1.035
  • Densité finale : 1.011
  • Efficacité : 70%
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 25 IBU
  • Couleur : 7 EBC
  • Alcool (%) : 4.7%
  • Température d’empattage : 65°C
  • Température de fermentation : 15°C
  • Lagering : 4 semaines

 

Recette

 

  • 4,5kg  Malt Pilsner 2RP
  • 200g Malt Munich 25 6RH

 

  • 35g Hallertauer (AA 4,8%) FWH
Le houblonnage en “FWH” – First Wort Hopping – ou “Premier moût” consiste  à ajouter les houblons avant le début de l’ébullition. En BIAB cela consiste à ajouter le houblon amérisant dès que l’on a retiré le sac avec le grain, et à le laisser jusqu’à la fin de l’ébullition. Cette technique d’origine allemande permet d’apporter jusqu’à 10% d’IBU supplémentaires mais l’intérêt réside surtout dans la perception du goût : l’amertume ressentie serait plus douce et plus uniforme qu’un houblonnage classique à 60 minutes.
  • Levure Wyeast 2565 Kölsch
Il n’existe pas véritablement de levure sèche pour brasser une authentique Kölsch. Une levure sèche de type SafAle US-05 produira une bière neutre mais ce ne sera pas réellement une Kölsch. Si vous tenez absolument à utiliser une levure sèche, la SafAle K-97 de type “ale allemande” à basse température est souvent citée comme une bonne alternative à la levure liquide

 

 

 

 

 

Empâtage
  1. Porter 29 litres d’eau à la temperature de 66°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 65°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.

 

Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.035 pour 28 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.047 pour un volume de 21 litres.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.

 

  1. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  2. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  3. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.035 pour 21 litres de moût.
  4. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  5. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.
  6. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  7. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  8. Ensemencez en introduisant la levure Wyeast 2565 Kölsch. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  9. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  10. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est de 15°C  jusqu’à la fin de la fermentation.

 

 

Mise en bouteille
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 95g de sucre de table (soit 5g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale lors du transfert. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

 

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre Kölsch en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante.

Après la refermentation en bouteille, laissez votre Kölsch maturer entre 4 et 8°C pour une durée de 4 semaines. Cette étape de “lagering” va permettre de clarifier et d’affiner l’aromatique de la bière

La quantité finale mise en bouteille pour cette recette est de 19 litres.

 

Sources :

www.homebrewtalk.com/forum/threads/kolsch-dry-yeast.527786/

www.beeradvocate.com/community/threads/what-makes-a-kolsch-a-kolsch.418759/

 

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4 months ago

La Capsule du Panda - May 10

BRUT IPA .. Pas si Brut que ça.

Gros coup de cœur pour ma dernière recette NEIPA, je ne voulais pas m’arrêter en si bon chemin et tenter quelque chose de nouveau. Après avoir vu de nombreux articles Read More ... 4 months ago

Gros coup de cœur pour ma dernière recette NEIPA, je ne voulais pas m’arrêter en si bon chemin et tenter quelque chose de nouveau. Après avoir vu de nombreux articles sur la BRUT IPA et l’utilisation du saint enzyme Amyloglucosidase. Le Coyolt du forum brassageamateur.com proposait justement cet enzyme en plus de ses levures. J’ai donc sauté sur l’occasion ce qui m’a permis de retravailler avec les levures fraiches de Christophe !

Boil Size: 16,50 l
Post Boil Volume: 12,50 l
Batch Size (fermenter): 12,00 l   
Bottling Volume: 12,00 l
Estimated OG: 1,054 SG
Estimated Color: 5,0 EBC
Estimated IBU: 56,0 IBUs
Brewhouse Efficiency: 70,00 %
Est Mash Efficiency: 70,0 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amt                   Name                                     Type          #        %/IBU         
2,51 kg               Pilsner (2 Row) UK (2,0 EBC)             Grain         1        80,0 %        
0,63 kg               Rice, Flaked (2,0 EBC)                   Grain         2        20,0 %        
1,00 ml               Amylase Enzyme (Mash 60,0 mins)          Other         3        -             
20,00 g               El Dorado [15,00 %] - Steep/Whirlpool  2 Hop           4        21,1 IBUs     
20,00 g               Equinox (HBC 366) [15,00 %] - Steep/Whir Hop           5        34,9 IBUs     
1,0 pkg               Super High Gravity Ale (White Labs #WLP0 Yeast         6        -             
0,69 tsp              Yeast Nutrient (Primary 3,0 days)        Other         7        -             
20,00 g               Citra [12,00 %] - Dry Hop 7,0 Days       Hop           8        0,0 IBUs      
20,00 g               El Dorado [15,00 %] - Dry Hop 7,0 Days   Hop           9        0,0 IBUs      
20,00 g               Galaxy [14,00 %] - Dry Hop 7,0 Days      Hop           10       0,0 IBUs      

Style apparemment nouveau et assez expérimental il était difficile de savoir quand ajouter les enzymes Amyloglucosidase. Pour info, cette enzyme est utilisée dans les gros Stout avec pour but de réduire la densité au maximum pour éviter d’avoir une bière trop sucré. Ici l’idée est la même, l’enzyme va convertir les sucres complexes en sucre simple pour permettre à nos Saccaromycès de faire un festin et de s’approcher voir de dépasser une Df 1.000. L’idée étant d’avoir une bière très sèche, un peu comme un champagne Brut.

Pour accentuer ce résultat il est important de maintenir la température de la mash aux alentours de 60°c pour créer le moins de sucre complexe possible. J’ai par ailleurs utilisé 20% de flocons de riz pour faire monter la densité en n’apporte que des sucres simples.

♦20% du total des grains

Vient ensuite la question de quand utiliser les enzymes. J’ai pu voir deux façons de faire, durant le mash ou bien durant la fermentation. Après réflexion j’ai choisi de les utiliser pendant le mash, moment où nos chers enzymes s’occupe de faire tout le boulot de conversion des sucres. A raison de 0.08ml / litre. J’avais donc 10 litres pendant mon mash j’ai donc utilisé 0.8ml en début de mash et j’ai laissé le tout pendant 60 minutes à 60°c.

♦Christophe je compte sur tes enzymes !

Grosse réussite personnelle sur les calculs de volume d’eau avec mon grainfather. J’ai donc utilisé ce calcul qui m’a amené au résultat final parfait autant en densité qu’en volume d’eau.

Mash = 2 Litres/Kilos Malt + 3.5 litres

Sparge = (Volume souhaité + 3 litres/heure boil) – resultat du mash

♦Une levure vorace !

Le choix de la levure est très important. J’avais en premier opté pour une souche de WLP090 assez énervé par un concours de circonstance j’ai finalement utilisé la WLP099 Super High Gravity Ale Yeast. Cette levure d’après WhiteLabs serait apparemment redoutable de par une mutation.

This strain has been genetically typed in our lab using polymerase chain reaction (PCR). Through this genetic testing, we have determined WLP099 Super High Gravity Ale Yeast to contain the STA1 gene (glucoamylase), a potential indicator of Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. Brewers yeast are natural hybrids, which make it possible for certain strains to display elements of the STA1 gene. These strains have the ability to utilize some dextrins (unfermentable sugars), resulting in higher levels of attenuation than what is considered typical.

Whitelabs.com

Apparemment capable de fermenter les sucres non fermentescible, couplé aux enzymes et à un mash à 60°c j’espère atteindre une Df vraiment vraiment basse… Après mesure Di 1.054 !

♦Comment ça le “headspace” est grand ? Carboy de 23 litres…. ♦Petit krausen ♦Dry hop de cochon après 10 jours de fermentation à 6gr/litre

Après 10 jours de Dry Hop à 6gr/litre il était temps pour moi de vérifier la densité. Et quelle déception .. 1.013 ! J’ai eu des bières plus sèche sans chercher à le vouloir. Je ne comprends pas où est le problème, sauf peut-être l’absence de starter. Mais je trouve ça un peu léger comme explication, car la souche en elle même, les enzymes et le mash à 60°c… Cela restera un mystère.

♦No comment..

Autrement que penser de cette bière ? Et bien une très bonne IPA ! Assez classique, pas forcement sèche mais surtout un arôme de cassis/fruits tropicaux assez marqué au nez après 2 ou 3 semaines en keg. Prochain essai de Brut IPA avec enzymes dans le fermenteur, autre souche et les doigts croisés un peu plus fort..

4 months ago

AlphaBiere - May 07

Recette 19 litres American Brown Ale

  ‘American Brown ale est à la fois une bière maltée et houblonnée qui contient des touches de chocolat et de caramel. Le style est assez ouvert : on trouve des Brown Ales très houblonnées et très amères (qui tendent vers des “Brown IPA” ou “Texas Brown Ale”) tandis que d’autres sont plus maltées. Dans […]

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L‘American Brown ale est à la fois une bière maltée et houblonnée qui contient des touches de chocolat et de caramel. Le style est assez ouvert : on trouve des Brown Ales très houblonnées et très amères (qui tendent vers des “Brown IPA” ou “Texas Brown Ale”) tandis que d’autres sont plus maltées. Dans cette version américaine, il est important d’utiliser des houblons aromatiques US. On fermentera assez bas (19°C) avec une levure également US au profil neutre afin de minimiser la productions d’esters.

L’American Brown Ale n’est pas un style traditionnel. Il est une réinterprétation américaine “craft” – plus houblonnée – de la version historique English Brown Ale.

 

Profil de brassage
  • Taille du brassin : 21 litres en fermenteur pour 19 litres embouteillé
  • Ébullition : 60 minutes
  • Densité initiale : 1.051
  • Densité pré-ébullition : 1.038
  • Densité finale : 1.013
  • Efficacité : 70%
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 34 IBU
  • Couleur : 20 EBC
  • Alcool (%) : 5.5

 

 

Recette

 

  • 4kg500  Pale Malt (88%)
  • 200g Malt Caramel 70-90 EBC (4%)
  • 100g Malt Caramel 120 EBC  (2%)
  • 200g Malt Chocolat 800-1000  (4%)
  • 100g Malt Munich 15 EBC (2%)

 

  • 12g Magnum (AA 14%) 60′
  • 28g Amarillo (AA 8,5%) 30′
  • 28g Amarillo (AA 8.5%) 0′

 

  • 11g Fermentis SafAle US-05
Pour 21 litres de moût à 1.051 il faut 196 milliards de cellules viables soit 11 grammes de levure sèche (1 paquet)

Les équivalents en levure sèche de la Fermentis SafAle US-05 sont les levures White Labs California Ale WLP001 et Wyeast American Ale 1056

 

Empâtage

 

  1. Porter 29 litres d’eau à la temperature de 68°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 67°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.
Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.038 pour 28 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.051 pour un volume de 22 litres.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.051 pour 22 litres de moût.
  5. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  6. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.
  7. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  8. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  9. Ensemencez en introduisant la levure Fermentis SafAle US-05. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  10. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  11. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de soude puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 19 et 21°C pour une durée de 14 jours minimum.
Remplir le barboteur avec de l’alcool fort de type vodka premier prix permet d’éviter tout risque d’infection. Si l’alcool est aspiré par accident dans le fermenteur, les conséquences sont négligeables. Mise en bouteille
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 85g de sucre de table (soit 4,5g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.

Valeurs moyennes pour une carbonatation d’un brassin de 19 litres avec du sucre de table (sucrose)

Forte : 130-185g

Moyenne : 70-120g

Faible : 0-50g

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre American Brown Ale en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante, mais vous pouvez tester d’en ouvrir une après 7 jours si vous êtes trop impatient.

 

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4 months ago

AlphaBiere - May 02

Brasser une English IPA : les règles de base

    Dans une English IPA, on trouve souvent une quantité raisonnable de houblons amérisants et de goût de houblons mais également un important arôme lié aux additions en fin d’ébullition. Le caractère houblonné lié aux ajouts aromatiques tardifs est plus prononcé sur une IPA que sur n’importe quel autre style anglais. La plupart des […]

L’article Brasser une En 5 months ago

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Dans une English IPA, on trouve souvent une quantité raisonnable de houblons amérisants et de goût de houblons mais également un important arôme lié aux additions en fin d’ébullition.

Le caractère houblonné lié aux ajouts aromatiques tardifs est plus prononcé sur une IPA que sur n’importe quel autre style anglais. La plupart des autres bières anglaises, si elles sont également houblonnées, sont davantage centrées sur les ajouts amérisants et le malt.

Pour autant, une English IPA reste nettement moins houblonnée qu’une IPA américaine et souvent moins houblonnée que de nombreuses American pales ales.

 

 

HOUBLONS

 

L’essentiel est donc d’obtenir le bon niveau d’arômes et de goût de houblon en utilisant des houblons traditionnels originaires du Royaume-Uni – East Kent Goldings et Fuggles étant les aromatiques UK par excellence – mais sans exagérer.

Cela demande un juste équilibre entre le houblonnage en début et en fin d’ébullition. À ce titre, il est important de refroidir le moût rapidement après la dernière addition de houblons aromatiques afin de capturer l’arôme.

 

MALTS

 

Il est également important de s’assurer que la base maltée contienne des malts traditionnels anglais – Marris Otter étant le plus connu –  qui apporteront des touches de pain et de biscuit.

L’essentiel du caractère malté de l’English IPA est issu de l’utilisation de malts anglais de grande qualité, ainsi que quantité modérée de malts caramel/Crystal.

 

Concernant les malts caramel, la douceur liée à ces malts est permise mais ne doit pas être exagérée.

 

 

LEVURES

 

Une erreur répandue dans les bières anglaises à forte densité est le manque d’atténuation. Une English IPA commande un final raisonnablement sec, il est donc recommandé de choisir une levure qui atténue suffisamment. Même si il est possible de balancer la rondeur du malt par l’amertume des houblons, un excès de rondeur et d’amertume aboutira à une bière plus dense plus proche d’un Barley Wine.

Pour éviter une bière trop riche avec une densité initiale élevée, ou lorsqu’on utilise une levure moins atténuante, il est alors recommandé de :

  • réduire la température d’empâtage

et/ou

  • remplacer une partie des malts de base par du sucre afin de réduire le corps de la bière.

 

 

EAU

 

Presque tout type d’eau convient au brassage d’une English IPA, mais si votre eau est particulièrement douce, il peut être utilise d’ajouter une petite quantité (7g pour 30 litres d’eau) de gypse (CaSO4) et  de craie (7g pour 30 litres) pour renforcer les arômes de houblons et le profil minéral de la bière.

il ne faut modifier son eau que si vous êtes sûrs que votre eau de brassage en a besoin. Il est toujours préférable de n’ajouter aucun sels que de se retrouver avec une bière astringente et salée.

 

Source :

www.beerinfinity.com/brewing-an-english-ipa/

 

 

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5 months ago