Carnet d'un brasseur - Jan 11

recette bière blonde pour soirée entre potes

Voici une recette de bière blonde parfaite pour une soirée entre potes. Vous y trouverez également des informations sur le dry hopping.

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13 days ago

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13 days ago

AlphaBiere - Dec 20

Recette 19 litres Cream Ale

  a Cream ale est une bière sèche et neutre, comme une lager américaine standard sauf qu’elle est fermentée à basse température avec une levure pour fermentation haute. Elle est un des rares styles d’origine américaine avec la California Common. Pour obtenir le rendu “clean” on ajoute généralement du maïs ou du riz, sous la […]

L’article Recette 19 litre 1 months ago

Temps de lecture : 4 minutes

 

La Cream ale est une bière sèche et neutre, comme une lager américaine standard sauf qu’elle est fermentée à basse température avec une levure pour fermentation haute. Elle est un des rares styles d’origine américaine avec la California Common. Pour obtenir le rendu “clean” on ajoute généralement du maïs ou du riz, sous la forme de flocons. On peut également remplacer les flocons par du sucre sans dénaturer le style.

Pour brasser une cream ale, on peut utiliser du malt Pilsen comme base afin d’apporter un arôme de céréales légèrement plus intense et un peu de souplesse. Si l’on recherche une bière encore moins maltée, plus sèche, on remplacera le Pils par du malt Pale ale.

 

 

 

Profil de brassage

 

  • Taille du brassin : 21 litres (19 litres en bouteille)
  • Densité initiale : 1.051
  • Densité pré-ébullition : 1.044
  • Densité finale : 1.013
  • Efficacité : 70%
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 19 IBU
  • Couleur : 6 EBC
  • Alcool (%) : 5%
  • Température d’empattage : 65°C
  • Température de fermentation : 18°C

 

 

Recette

 

  • 2,250kg  Malt Pale ale (45%)
  • 2,250kg Malt Pilsner  (45%)
  • 500g Flocons de riz (10%)

 

  • 30g Saaz (AA 4%) 60′  (17 IBU)
  • 20g Saaz (AA 4%) 1′  (2 IBU)

 

  • 11g Fermentis Safale US-05
Les équivalents recommandés en levure liquide pour brasser une cream ale sont White Labs WLP001 California ale et Wyeast 1056 American ale. Une bonne alternative est également d’utiliser une levure de Kölsch type Wyeast 2565

 

 

Empâtage

 

  1. Porter 27,5 litres d’eau à la temperature de 67°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 65°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.
Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.044 pour 26,8 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.051 pour un volume de 21 litres.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.051 pour 21 litres de moût.
  5. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  6. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.
  7. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  8. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  9. Ensemencez en introduisant la levure Fermentis SafAle US-05. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  10. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  11. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de soude puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 19 et 21°C pour une durée de 14 jours minimum.
Remplir le barboteur avec de l’alcool fort de type vodka premier prix permet d’éviter tout risque d’infection. Si l’alcool est aspiré par accident dans le fermenteur, les conséquences sont négligeables. Mise en bouteille
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 120g de sucre de table (soit 6,5g/litre) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale une fois la bière transférée. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre Cream Ale en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante, mais vous pouvez tester d’en ouvrir une après 7 jours si vous êtes trop impatient.

 

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1 months ago

Carnet d'un brasseur - Dec 11

La Fermentation contrôlée est-elle indispensable ?

Cliquez ici pour lire une expérience sur la fermentation contrôlée. Je teste dans cet article deux bières avec une fermentation en frigo et dans mon bureau.

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1 months ago

Cliquez ici pour lire une expérience sur la fermentation contrôlée. Je teste dans cet article deux bières avec une fermentation en frigo et dans mon bureau.

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1 months ago

LABROWAR - Dec 03

Toute la gamme cuve de brassage et fermenteurs Klarstein Maischfest soldée à plus de 50%!


♦Toute la Gamme Klarstein en promo folle! Fermenteurs et cuves de brassage soldées à plus de 50%

Le fermenteur inox en 25 litres :



La cuve de brassage Klarstein (Brewmonk) en 25 litres :



Le fermenteur inox de 30 litres :



La cuve de brassage en 30 Litres



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Le fermenteur Inox Cylindr 2 months ago

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Et toujours 30% sur les cuves automatiques Klarstein Mundschenk en 30 et 50 Litres



2 months ago

AlphaBiere - Nov 27

Une pinte avec Tom & Charly (Brasserie Galibot)

    La brasserie Tom & Charly – fondée en 2011 par Thomas Platz et Charly-Pierre Feith – a officiellement annoncé sa fusion avec la brasserie Schoenecker Brau  d’Alex Wirig et l’ouverture d’une nouvelle brasserie et brewpub en 2020 près de Forbach sous une nouvelle identité : Brasserie Galibot. L’occasion pour moi de publier cette entrevue réalis 2 months ago

Temps de lecture : 4 minutes

 

 

La brasserie Tom & Charly – fondée en 2011 par Thomas Platz et Charly-Pierre Feith – a officiellement annoncé sa fusion avec la brasserie Schoenecker Brau  d’Alex Wirig et l’ouverture d’une nouvelle brasserie et brewpub en 2020 près de Forbach sous une nouvelle identité : Brasserie Galibot. L’occasion pour moi de publier cette entrevue réalisée il y a quelques temps, lorsque le projet était encore tenu secret.

 

 

Simon : Est-ce que tu peux nous raconter un peu la création de Tom & Charly ?

Tom : À la base Charly-Pierre est parti au Québec en 2010-2011, ou il a découvert pas mal de microbrasseries. On a brassé un peu en amateur et dans l’intervalle je suis aussi parti au Canada pendant 3 mois. Ca a confirmé que là-bas l’engouement pour la bière craft était fort, les goûts étaient différents, en gros ils avaient dix ans d’avance sur la France. L’idée de départ c’était donc d’apporter ici ce qu’on avait pas l’habitude de boire. On est actifs depuis septembre 2011.

S :  Comment vous organisez-vous entre Charly et toi à la brasserie?

F : On essaye de répartir les rôles, Charly va faire davantage le process brassage et la création de recette. On en discute tous les deux au départ, ensuite c’est vraiment lui qui peaufine. Il gère aussi tous les aspects liés à la comptabilité. Le brassage à proprement parler on le fait à deux. De mon côté je m’occupe des aspects techniques et de toute la communication.

 

 

 

S : C’est toi qui fait les étiquettes ?

F : Non on a travaillé avec un graphiste avec qui on avait travaillé pour la Bitch’um mais on essaye de ne plus communiquer là-dessus car cette bière est trop cantonnée au niveau local et  Aujourd’hui on vise un public plus large. [NDLR : Bitch’um, la bière du pays de Bitche, dans le département de la Moselle]

 

S : Peux-tu me parler de l’évolution de votre gamme ?

T : Au début on proposait la Bitch’um, notre Pale Ale. Ensuite effectivement on a évolué, on est partis dans des recettes plus élaborées. Au début il faut dire on était 400 microbrasseries en 2011, maintenant on est 1500 à peu près. Donc c’est clair que pour sortir du lot il fallait faire des recettes un peu plus atypiques. La Bitch’um c’est une Pale Ale classique avec des notes fruités, houblonnées. Ensuite on a la Princesse Inca, une Session IPA qui commence a être pas mal connue. Elle est brassée avec du maïs violet du Pérou. En fait là-bas ils font une boisson non alcoolisée qui s’appelle la chicha morada et qui utilise ce maïs. C’est la source d’inspiration pour notre session IPA. Ensuite on a la Aria, une bière de printemps, type saison belge.

“Au début il faut dire on était 400 microbrasseries en 2011, maintenant on est 1500 à peu près. Donc c’est clair que pour sortir du lot il fallait faire des recettes un peu plus atypiques.”

 

S : Vous utilisez d’autres ingrédients qui sortent de la base eau, malt, levure, houblon ?

T : Oui, on a une bière au pain, brassée avec du pain de seigle d’un meilleur ouvrier de France.

S : Vous expérimentez avec les levures sauvages ?

T : Alors on a la Cuvée de Clémentine, dans laquelle on a mis 10kg de clémentines bio de Corse. Et elle est fermentée avec des bretts et vieillie en fût de chêne. En fait on est un peu les premiers dans le coin à avoir sorti des choses brettées, avec des sours, à la cerise, à la framboise.

S : Et ce sont des bières régulières ou des cuvées temporaires ?

T : Alors sur ce type de bières on les fait plutôt en fûts pour les bars forcément et on fait moins de bouteilles.

 

 

S : Ou peut-on trouver vos bières ?

T : Alors dans le Pays de Bitche d’abord, car le côté local reste bien présent, donc sur les marchés paysans ce type d’évènements. Ensuite on distribue dans 4 bars sur Strasbourg : le Grincheux, le Garde Fou, le Café Grognon, Chez Popol. Sinon on travaille également avec des cavistes à Illkirch, Strasbourg, Metz, Nancy et Paris. On trouve nos bières un peu partout maintenant.

S : Quels sont vos projets ?

T : Clairement, on a un projet d’agrandissement pour 2020 avec une nouvelle salle de brassage dans un nouveau lieu. [NDLR : la brasserie Tom & Charly a officiellement fusionné avec la brasserie Schoeneckerbrau, spécialisée dans les bières de fermentation basse allemandes et autrichiennes et s’installe près de Forbach dans des locaux de 6000 m2]

S : Pouvez-vous me parler de votre collaboration avec la Brasserie Sainte-Cru ?

T : Alors on peut pas vraiment parler de collaboration parce que c’est pas un brassin commun. En fait l’idée c’était de nous faire connaître au plan national sur notre bière Princesse Inca, et avec nos volumes actuels ce n’était pas vraiment possible. On a sollicité Vivien de chez Sainte-Cru qui nous a dit d’accord vous pouvez brasser chez nous et donc on a brassé 40 hectolitres avec vraiment une garantie au niveau de la stabilité de la bière.

 

“Pour Charly et moi, on peut dire Jester King aux USA. Si on arrive à faire ce qu’ils font ça sera vraiment la consécration.”

 

 

S : Au niveau du process ça change beaucoup sur ce type de matériel ?

T : Clairement, nous on brassait sur du 400 litres de type tanks à lait, là on est sur du 4000 litres avec des cuves professionnelles. Le process est différent donc on a un brasseur qui nous accompagne toute la journée et c’est super enrichissant de brasser sur ce type de matos.

 

S : Des brasseries qui vous font rêver ?

T : Pour Charly et moi, on peut dire Jester King aux USA. Si on arrive à faire ce qu’ils font ça sera vraiment la consécration. Après je t’en cite une mais il y’en a plein, même plus local quand tu vois les bières qu’on a maintenant en Alsace c’est génial.

S : Merci pour ta disponibilité et le meilleur pour la suite !

 

 

 

 

 

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2 months ago

Blog du Gamb - Nov 22

Retrogaming avec une PSP

Je voulais me faire une version portable de Recalbox mais en attendant, testons l'émulation sous PSP !
 

 

La borne d'arcade, c'est génial pour les jeux d'action (shmup, baston, beat them all, etc) et pour jouer à plusieurs. Mais jouer debout ce n'est pas adapté aux jeux plus longs et posés comme les RPGs et les tactical RPGs. J'ai bien envie de me faire ou refaire des grands 2 months ago

Je voulais me faire une version portable de Recalbox mais en attendant, testons l'émulation sous PSP !
 

 

La borne d'arcade, c'est génial pour les jeux d'action (shmup, baston, beat them all, etc) et pour jouer à plusieurs. Mais jouer debout ce n'est pas adapté aux jeux plus longs et posés comme les RPGs et les tactical RPGs. J'ai bien envie de me faire ou refaire des grands classiques RPG alors une machine portable serait parfaite pour ça ! Ma dernière console portable était la Game Boy achetée en 1991, ça fait un bail !
 

Pourquoi une PSP


Pendant mes recherches, j'ai croisé plusieurs solutions populaires. La première, est de faire une machine Recalbox avec un Raspberry zero dans un boitier de GameBoy fat (voir projet Game Boy Zero), écran de 3.5", batterie lithium, excellente émulation grace à Recalbox même si le RPi 0 est un peu léger en ressource. Comptez un budget d'au moins 100 euros et pas mal de bricolage (et imprimante 3D presque en prérequis :S).

Une autre solution très intéressante et clé en main : Le GPi case de chez retrocase (ceux qui font les mini Nes toutes mignonnes). Un boitier reprenant le look de la Game Boy et prévu pour recevoir un RPi0. Aucun bricolage à faire, c'est du plug and play. Niveau malus : Ecran petit (2.8" de mémoire), pas de batterie. En terme de cout, il faut compter 60 euros pour le boitier, il faut ajouter le RPi0 et des piles.

On trouve sinon pas mal de consoles portables chinoises prévu pour l'émulation (la marque JXD ou par exemple la GPD XD) qui tournent souvent sur Android. C'est une solution qui semble très intéressante car elles sont en générales puissantes (CPU, RAM) et bien pourvues niveau connectiques et contrôles. L'écran semble être en moyenne dans les 5" avec une résolution élevée. En terme de coût, on est dans les 150 euros je pense.

Enfin, les consoles portables de Sony, PSP et PS vita, ont l'air aussi d'être des bases très populaires pour l'émulation. La PS vita est encore récente mais on commence à en trouver à moins de 80 euros en excellent état. Elle a un écran 5", un CPU 4 coeurs et une bonne GPU, du WIFI, possibilité de lire les cartes SD (pas les 1004 à priori) : Tout ce qu'il faut pour une console retrogaming bien balaise. Sa petite soeur n'est pas en reste non plus, un écran de 4.3", un peu léger en CPU, je pense qu'elle défonce un RPi niveau GPU. Elle a une carte wifi, de quoi lire des SD cartes (avec un adaptateur) et à juste le nécessaire en terme de boutons pour émuler des vieilles consoles.

Bref, en attendant un potentiel projet GB Zero, je vais m'amuser avec la PSP que l'on trouve très facilement en occasion (il s'en est vendu 80 millions ?!). Compter entre 20 et 30 euros pour dégoter une PSP en bon état avec chargeur et batterie.
 

Quel modèle de PSP


Sur les 80 millions de PSP vendues, elles ne sont bien entendu pas toutes pareilles. Il y a 5 types différents, dans l'odre chronologique : La 1004 appraue en europe en 2005, la 2004 apparue en 2007, la 3004 à partir de 2008. suivent la N1000 appelée PSP-GO et la E-1000 appelée PSP-street.

La 1004 est la plus ancienne et la plus lourde (280g). Elle n'a que 32Mo de RAM mais lacoque et la trappe du lecteur UMD sont plus robustes. En terme de modding, elle est la plus compatible avec les firmwares non officiel (appelés custom firmwares par la suite).

La 2004 est une version allégée (190g), elle est donc moins résistante. Par contre, elle est équipée de 64Mo de RAM et à quelques fonctionnalités en plus : On peut par exemple recharger la PSP via le port USB ce qui est impossible avec le modèle précédent. Elle a aussi une sortie vidéo pour être branchée sur une télé. Toutes les versions de 2004 ne sont pas égales face aux custom firmwares (vérifier le code date sous la batterie, voir un lien dans les références de l'article).

La 3004 garde le même poids et le même système cheap d'ouverture du lecteur UMD. Elle est par contre équipée d'un meilleur écran (mais même taille) et d'un microphone. Elle reste proche de la 2004 et est vendu un peu plus cher, donc moins intéressante pour moi d'autant plus que les CFW permanent sont plus chiant à faire.

La N1000 change radicalement de look, elle est basée sur un téléphone portable que Sony aurait esssayé de vendre. Elle est la plus compacte et l'écran est réduit à 3.8". Le lecteur d'UMD disparait, remplacé par 16Go de stockage interne pour les jeux dématérialisés. Le bluetooth est ajouté en plus du wifi. A priori, l'ergonomie de ce modèle est pas top mais le stick analogique serait meilleur que ses prédécesseurs.

Enfin, la E-1000 est une version 3004 amputée de pas mal de chose pour être vendu la moins cher possible. Le son est en mono, les boutons de réglage du son disparaissent, etc. Par contre, le lecteur d'UMD est toujours là contrairement à la PSP GO (aka N1000). La qualité semble bien en dessous des autres.

Du coup, laquelle choisir ? Elles ont toutes intéressantes pour notre objectif. La PSP GO est la plus compacte et possède du stockage interne non négligeable, mais l'écran est plus petit. Les 3004 ont un super écran mais visiblement il y a moins de possibilité pour les custom firmwares. La PSP street peut faire le boulot aussi mais elle est moins intéressante en terme de qualité / prix se lon moi (elle se vend plus cher que les autres modèles car plus récent). Je pense que prendre une 1004 est le meilleur choix, vendue moins chère, elle est plus robuste et à une meilleure compatibilité avec les CFW.
 

Les mods


Contrairement à d'autres consoles, il n'y a pas de mods pour la PSP en tant que telle : l'écran est déjà top, elle n'est pas zonée et offre tellement peu d'espace pour ajouter des choses dedans. On peut changer la coque et les boutons pour mettre un peu de couleurs. Et j'ai vu certaines personnes qui supprimaient le lecteur UMD pour y mettre une grosse batterie.

La PSP se bricole bien et je trouve les pièces de rechange très abordable. J'ai chopé un lot de 3 PSPs pour pièce, j'ai réussi à en faire deux fonctionnelles direct et la troisème peut etre réparée pour une dizaine d'euros. Pour illustrer, une carte mère vaut moins de 10 euros, l'écran se trouve neuf en chine à 9 euros. Le joystick il faut compter 2 euros et l'interupteur marche/arrêt qui est souvent au bout de sa vie peut être changé pour 2 euros.

N'hésitez donc pas à focus les annonces de PSP vendues non testées, il s'agit souvent de la batterie manquante ou du chargeur defectueux. Dire au vendeur qu'on lui prend en l'état, tanpi si elle marche pas, permet souvent de bien baisser le prix (testé sur un lot de 3 à 25 euros :) ).
 

Le stockage


Sony qui devait être bien confiant de sa suprématie à l'époque, avait un format propriétaire pour ces UMD mais aussi pour ces memory sticks, beurk. Si on veut stocker pas mal de jeux et d'émulateurs, on va avoir besoin de place ! Les memrory sticks officiels coutent très cher, heureusement il existe un adaptateur micro SD -> memory stick \o/ Je n'ai pas encore testé des adaptateurs avec des SD card de grosse capacité (> 64Go) mais à priori la PSP supporterait jusqu'à 128Go voir plus. Avec des SD de grandes tailles, on pourrait avoir quelques ralentissements sur les accès SD card.

J'ai commencé avec 32Go mais vu le coût du Go en ce moment, visez plutôt 64 voir 128Go :) (ça peut se remplir assez vite à coup de jeu PS1 qui ont plusieurs disques). Voici une petite vue d'ensemble des adaptateurs, d'un memory sticks. J'ai ajouté une microSD et une SD pour avoir une idée des tailles :

 

Permanent custom firmware


Si j'ai bien comprit, la PSP n'accepte de lancer des applications que si elles sont signées par Sony. Il y avait plusieurs moyens de booter sur des firmwares qui ne vérifiaient pas les signatures, par le moyen de batteries modifiées (pandora ?) Bref, ça avait lourd et ça c'était avant car à priori la clé servant à signer a été piratée (via la PS3) :-) Du coup, il est beaucoup plus simple de lancer des apps non officiels dont les fameux custom firmwares qui pourront ensuite modifier la ROM interne de la PSP.

Avant de passer par la case custom firmware (CFW), il faut monter de version le firmware officielle/originale (OFW). On vise un CFW en 6.61, on récupère la version 6.61 officielle sous forme d'un fichier de 31Mo nommé EBOOT.PBP. On copie ce fichier sur le stockage de la PSP dans le dossier /PSP/GAME/UPDATE (créer le dossier UPDATE). On va ensuitre dans le menu Paramètres, on sélectionne le premier item "Mise à jour système" puis on choisie de mettre à jour depuis le stockage. Reste à lancer l'update :

A noter, vous n'aurez peut être pas la chance d'avoir une PSP non hackée. Par exemple, j'ai récupéré une PSP avec un très ancien CFW, le 3.71 M33. Impossible de la passer en OFW 6.61, il a fallu que j'update le CFW en 4.01 M33. J'ai testé aussi avec un 6.60 ME, aucun souci pour passer en OFW 6.61.

Une fois le OFW en version 6.61, on télécharge le CFW de son choix, actuellement il y en a deux : le PRO-C et le ME. A priori, pas de grande différence entre les deux, je suis parti sur le PRO-C (googlisé "cfw 6.61 pro c" pour récupérer l'archive de 1Mo). Sur un memroy stick ou SD card formaté, on décompresse l'archive du 6.61 PRO-C à la racine. Déconnectez proprement la PSP du PC, puis allez dans la liste des jeux. L'installation du permanent CFW va se faire en deux étapes : premièrement on boot sur ce nouveau firmware, deuxièmement on le rend permanent avec un utilitaire.

Lancez l'application nommée update :

Une fois le CFW chargée en RAM, la PSP reboot sur ce dernier:

Et pour le rendre permanent, il faut lancer CIPL Flasher :

J'ai pas trop comprit le fonctionnement mais il doit avoir plusieurs mémoires flash et ce logiciel va écrire la flash0 vers la flash1. Une fois finit, la PSP reboot et vous pouvez virer les fichiers sur la carte mémoire :

Comme vous l'avez vous, c'est très simple de passer en CFW et il me semble n'y avoir aucun risque de bloquer la PSP. On va pouvoir maintenant installer des applicatifs non officielles, comme des émulateurs par exemple :D
 

L'émulation consoles


On trouve des émulateurs tournant sous PSP pour la plupart des consoles. Je me suis limité à un petit nombre de consoles car cette PSP est spécialisée RPG. Dans cette catégorie, on ne peut pas se passer d'un émulateur pour la SNES, de même pour la Megadrive. Dans la famille 8 bits, j'ai pas prit grand chose car les jeux commencent à piquer et sont pas super intéressants. Par contre, l'émulation de la game Boy Advance marche hyper bien et il y a un énorme stock de jeux excellents ! C'est un must have sur la PSP (et pas que), on a accès à tous les Final Fantasy, les Fire Emblems et beaucoup d'autres titres superbes.

Les émulateurs que j'ai testé :
- SNES : Snes9XTYL. Trop de jeux must have sur la SNES pour s'en passer, j'ai eu quelques freezes complets de la PSP avec cet émulateur, l'émulation SNES posent des soucis sur PC aussi, il faut faire avec.
- Megadrive : PicoDrive 1.92.3. L'émualtion Megadrive ne pose en général acun problème, c'est le cas ici aussi. A noter que PicoDrive émule aussi la Master System.
- NES : NesterJ 1.13beta2. Très peu testé mais il est nécessaire pour les quelques titres cultes du JRPG.
- GBA : UO gрSP Kai v3.4 test3. A noter qu'il vous faudra un BIOS que l'on trouve facilement dans tous packs qui trainent sur le net. A priori, les jeux du développeur Camelot Software rament beaucoup avec cette version de UO gрSP Kai, il y a une issue sur leur github. Pas mal de perles sur GBA qui iront parfaitement avec notre PSP spécialisée dans les RPG.

Pour les ROMs, je suis allé sur romstation et j'ai pioché dans la catégorie RPG en privilégiant les titres en français. Puis j'ai fais un second passage pour les titres "must have" mais dispo en anglais seulement. On en a pour quelques centaines d'heures de jeu là :D
 

L'émulation de la PS1


Pas du tout prévu à la base de ma réflexion sur une console portable dédiée aux RPGs, la PSP émule nativement la PS1 ! Cette dernière regorge de RPGs magnifiques ! Les jeux PS1 sont installés sur la PSP sous forme de fichiers EBOOT.PBP. De mes essais sur une douzaine de jeux, l'émulation est parfaite, la gestion des memory cards au top aussi. La config de l'affichage est perfectible mais on trouve toujours un mode adapté au jeu en cours. On peut essayer de récupérer les fichiers EBOOT.PBP directement sur le net mais on peut aussi convertir des ISO originaux PS1 en fichiers EBOOT.PBP avec le logiciel PSX2PSP.

Le logiciel PSX2PSP est assez simple, il prend en entré un ou des ISO, une image de la jaquette, un fond d'écran et génère le fichier EBOOT qui va bien. On peut prévisualiser le rendu de la jaquette et du fond d'écran, bien pratique ! (Front Mission 3, un de mes tacticals préférés ! je l'ai en CD) :

A noter que si vous n'aimez pas les images utilisés pour un EBOOT téléchargé, vous pouvez les modifier avec PSX2PSP. J'ai eu un souci avec un ISO d'un jeu japonais traduit en anglais par des fans (sur Romstation), je l'ai trouvé direct en EBOOT et il a fonctionné parfaitement. Autrement, RAS tout fonctionne nickel, même les jeux sur plusieurs CD (FF7 par exemple). Un peu long à faire pour chaque ISO mais le rendu est bien sympa :

 

PBP Unpacker


J'ai eu l'occasion de tester un utilitaire bien pratique, PBP Unpacker. Ce dernier permet d'extraire les fichiers d'un EBOOT.PBP, il permet aussi de créer un nouvel EBOOT à partir de fichiers. Je m'en suis servi pour refaire le visuel des émulateurs GBA, NES, SNES et MD car ils n'étaient ni jolis, ni homogènes. J'ai récupérer un petit fond d'écran sur le site retrogamer.net, un coup de flou avec Gimp, on ajoute l'image de la console et le logo piqué sur wikipedia et voilà :

L'URL pour download l'utilitaire est dans les références en fin d'article. Je vais faire une petite archive avec les images si vous voulez customiser vos émulateurs vous aussi. Je pense que l'on peut aussi utiliser ce logiciel pour refaire le visuel des jeux PS1 en EBOOT mais je n'ai pas testé.
 

Conclusion


J'adore ma PSP, je la lache plus ! J'en ai même acheté d'autres :D L'écran est magnifique, le son excellent et ça me fait tellement de RPG à tester/faire !!! En plus des dizaines de jeux sur GBA, PS1, SNES, etc, on a aussi acccès à la ludothèque PSP et on y trouve quelques perles :-) Certe le support UMD rame vraiment mais c'est toujours une fonctionnalité en plus, si un jour on finit tous les RPGs des consoles émulés :D

J'ai testé une 1004 et une 2004. Mon choix va clairement vers la 1004 que je trouve plus agréable en terme d'ergonomie (la différence de poids est ouf). Elle tient mieux en main et je n'ai pas peur de l'endommager :D L'autonomie est très bonne si on n'utilise pas d'UMD, pourtant mes batteries sont anciennes. Les contrôles sont bons sauf si on doit utiliser le joystick (gestion caméra dans jeux PSP par exemple). Les gachettes sont moyennement accessibles et il manque L2/R2 sur certains jeux PS1 :S

Pour 40 balles max (PSP + SDHC), on a là une petite machine parfaite pour les RPG de l'époque 8 bits jusqu'à la PS1. Je pense que c'est la meilleure solution à ce jour, que se soit en terme de tarif, de qualité d'émulation (surtout PS1), de qualité d'écran, de qualité de son. Elle me réconcilie avec les consoles portables, moi le pécéiste sectaire :D Du coup, vous verrez bientôt un article sur la Game Boy Advance et très certainement la PS Vita.
 

Références


Liste des cartes mères et code date : playstationage.com/forum/messageview.cfm?catid=81&threadid=73480
OFW 6.61 : www.playstation.com/en-us/support/system-updates/psp/
CFW 6.61 PRO-C : www.modconsoles.fr/forums/topic/92-installer-le-dernier-custom-firmware/
PSX2PSP : sony-psp.logic-sunrise.com/dossiers-et-tutoriaux-929795-psx2psp-convertir-facilement-un-jeu-ps1-pour-psppsvita.html
PBP unpacker : www.psx-place.com/resources/pbp-unpacker-0-94.206/

2 months ago

Carnet d'un brasseur - Oct 30

Recette Pale Ale houblon maison

Cliquez ici pour découvrir ma recette de Pale Ale au houblon maison. Vous y découvrirez tout ce qu'il faut savoir pour la brasser chez vous.

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3 months ago

Cliquez ici pour découvrir ma recette de Pale Ale au houblon maison. Vous y découvrirez tout ce qu'il faut savoir pour la brasser chez vous.

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3 months ago

AlphaBiere - Oct 23

Remplacement d’un malt par un malt équivalent

    l arrive qu’on veuille brasser une recette, on a tous les ingrédients qui sont prêts depuis 15 Jours: les levures, les 6 variétés de houblons néo-zélandais tropicaux, les différents types de malts et là c’est le drame : on réalise qu’il nous manque le malt Vienna, le Crystal 120 ou le Special B dont la quantité semblerait […]

L’article Remplacement d’un malt par 3 months ago

Temps de lecture : 4 minutes

 

 

Il arrive qu’on veuille brasser une recette, on a tous les ingrédients qui sont prêts depuis 15 Jours: les levures, les 6 variétés de houblons néo-zélandais tropicaux, les différents types de malts et là c’est le drame : on réalise qu’il nous manque le malt Vienna, le Crystal 120 ou le Special B dont la quantité semblerait presque négligeable dans un brassin de 19 litres. Par quel malt remplacer celui de la recette ?  Y-a-t-il des malts équivalents entre les recettes françaises et les recettes US ?

 

La substitution d’un malt par un autre

 

D’abord avant de vouloir remplacer un ingrédient de la recette par un équivalent, il faut bien déterminer quel malt apporte la contribution la plus importante à la bière en termes d’arôme et de goût. On peut d’abord examiner le pourcentage de chaque malt dans la recette.

Examiner le pourcentage de chaque malt compte mais il faut aussi tenir compte du style de bière: la base maltée d’une English IPA peut être 100% Marris Otter mais étant donné que le goût sera totalement dominé par les houblons, l’impact d’une substitution d’un malt de base sera moindre.

À l’inverse, certains malts ont une importance disproportionnée sur le goût final, de par leur intensité ou arôme caractéristique immédiatement reconnaissable. On pense aux cas extrêmes des malts fumés comme le Rauch Malt voire le Peated Malt mais les malts touraillés comme le Munich peuvent avoir un impact considérable sur le goût final, bien davantage que les malts caramel (« Crystal malts » en anglais).

Enfin, substituer un malt par un autre doit rester exceptionnel, pour dépanner le brasseur lors du brewday et non pas par flemme de respecter la recette à la lettre.

 

Liste de malts à remplacer

 

« 2-row »

 

Dans les recettes américaines et sur les forums US, on voit souvent indiqué une quantité de « 2 row » ou de « pale malt 2-row » ce qui est un peu confus puisque cela signifie « 2 rangs » et que tous les malts sont soit 2 rangs soit 6 rangs, de printemps (RP) ou d’hiver (RH). Inscription figurant d’ailleurs sur les sachets de 25kg de malts. Pour le remplacer rien de plus simple puisque le 2-row n’est rien d’autre que du Malt Pale Ale.

English Pale Ale Malt

 

Si vous brassez des bières anglaises type Bitter, il est possible que la recette demande du Pale malt anglais or la majorité des brasseurs amateurs ici se fournissent chez Malterie du Château qui fournit donc du Malt belge. Essayez de rajouter 1.25% de Malt Biscuit ainsi que 5% de Malt de Blé à votre Malt Pale pour vous rapprocher d’un malt de base UK.

Marris Otter

 

Le malt anglais par excellence avec un goût prononcé de biscuit, parfait pour le brassage des Bitter. L’idéal est de trouver un autre malt de base UK comme le Golden Promise et de rajouter du Malt Biscuit. Selon ce que vous avez en stock :

  • Ajoutez 1.25% de Malt Biscuit à du Golden Promise pour remplacer le Marris Otter
  • Ajoutez 2.5% de Malt Biscuit à du Malt Pale Ale pour remplacer le Marris Otter
  • Ajoutez 1.25% de Malt CaraPils ou CaraVienna à du Malt Pale Ale pour imiter le Marris Otter
  • Vous pouvez aussi passer votre Malt Pale Ale 15 à 20 minutes au four à 120°C pour le foncer légèrement et lui donner le goût biscuit caractéristique du Marris Otter
Malt Biscuit

 

Le Malt « Amber » est un peu plus intense et biscuité, on peut donc le remplacer par de l’amber en moindre quantité (jamais plus de 25% du total)

 

Amber Malt

Passez au four du Malt Pale Ale pendant 30 minutes à 150°C. On peut aussi remplacer le malt amber par du Biscuit, du Victory Malt, ou du Melanoidin (« Turbo Munich ») qui sont des substituts un peu plus éloignés en terme de goût.

Brown Malt

 

Il n’existe pas d’équivalent au malt brown en tant que tel. En cas d’urgence on peut tenter de toaster du malt Pale Ale à sec au four pendant 45 minutes à 210°C.

 

Malt Aroma

 

Essayez de remplacer le malt arôme par un mélange 70% Munich 15 et 30% Munich 25.

Malt Pilsen

 

Le Malt Pilsner est difficile à remplacer car il est neutre, avec un arôme clair et un très léger côté biscuit. Essayez d’ajouter 2,5% de flocons de blé et 5% de flocons de maïs à du Malt Pale Ale pour remplacer le Pils.

Malt Vienna

 

Deux possibilités pour recréer un équivalent au Vienna :

  • Mélangez du Malt Pilsner et du Malt Munich dans une proportion qui approche l’EBC du Malt Vienne souhaité.
  • Essayez de passer du Malt Pilsen au four pendant 15 minutes à 150°C

Malt Munich

Ajoutez 5% de Malt Arôme à du Malt Pilsen ou du Vienna pour remplacer le Munich.

 

Dark Munich

Il est compliqué de remplacer le dark munich mais deux possibilités :

  • Essayez un mélange 80% Munich 15 EBC et 20% Malt Aromatic.
  • Remplacez le Dark Munich par un CaraMunich type 2 110-130 EBC.

 

Malt Chocolat

 

Il existe de nombreuses versions de Chocolate malt plus ou moins foncées en fonction des marques donc il faut se baser sur la couleur pour obtenir un équivalent entre °Lovibond et EBC. Généralement le malt chocolat que l’on trouve en France est à 800-1000 EBC, il correspond au chocolate malt 350°L ou 450°Lovibond.

On peut également remplacer le malt chocolat par du Carafa II de chez Weyermann.

Crystal Malt

 

Les malts crystal sont des malts caramélisés, ils correspondent aux versions caramel des malts de bases, comme le CaraPils, le CaraVienne ou le CaraMunich. Devant la multitude de versions de la moins caramélisée aux plus foncées, il faut là encore faire correspondre les malts en fonction de la couleur, en jouant sur l’équivalence entre degrés Lovibond et les EBC de chez nous.

Malt à remplacerCouleur °LovibondMalt équivalent Couleur EBC Crystal Malt 1010LCaramel Pilsen "CaraPils"20-30 EBC Crystal Malt 2020LCaraRed40-60 EBC Crystal Malt 3030LCaramel Vienne"CaraVienna"50-60 EBC Crystal Malt 4040LCaramel Ambré "CaraAmber" 70-90 EBC Crystal Malt 6060LCaraMunich Type 2100-120 EBC Crystal Malt 8080L CaraMunich Type 3140-160 EBC Crystal 120120LCaramel 250230-270 EBC

Special B

 

Le special B (ou « Special W » chez Weyermann) est unique et donc difficile à remplacer car il apporte des notes fruitées particulières.

On peut toutefois obtenir un résultat approchant avec du Dark Crystal Malt de chez Fawcett ou du CaraAroma de chez Weyermann.

 

Black Malt

 

Il s’agit du plus foncé des malts, généralement indiqué à 1300 EBC. Il peut être remplacé par du Roasted Barley 1150-1200 EBC ou du Carafa III.

 

Sources

 

Modern Homebrew Recipes: Exploring Styles and Contemporary Techniques par Gordon Strong (2015)

discussions.probrewer.com/showthread.php?20451-Replacing-Special-B

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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3 months ago

Blog du Gamb - Oct 21

Borne d'arcade - épisode 2 : Le logiciel

Petit recueil de trucs et astuces qui m'ont été utiles pendant la prise en main de Recalbox 6.0. Il y a aussi quelques ajouts suite à la MàJ 6.1.
 

 

Recalbox vs Retropie


J'ai testé Retropie en premier, sur un RaspberryPI B+ v1 : Très simple à installer, rien à dire. De mémoire, il fallait bricoler un poil pour resize le filesystem. Emulation ok, scrapping ok. Puis un ami 3 months ago

Petit recueil de trucs et astuces qui m'ont été utiles pendant la prise en main de Recalbox 6.0. Il y a aussi quelques ajouts suite à la MàJ 6.1.
 

 

Recalbox vs Retropie


J'ai testé Retropie en premier, sur un RaspberryPI B+ v1 : Très simple à installer, rien à dire. De mémoire, il fallait bricoler un poil pour resize le filesystem. Emulation ok, scrapping ok. Puis un ami m'a dit de tester Recalbox, qu'il utilisait lui sur son Pi en mode media center. J'ai regardé vite fait la doc et il faut dire que c'est attirant : Communauté française très active, beaucoup de docs, d'exemples, de retours d'expérience et une petite fonctionnalité qui me manquait dans Retropie : Le mode démo :D
 

Installation de l'OS


Devant réinstaller le système à cause du passage au RPi 3 B+, j'en profites pour tester Recalbox en version 6.0. Un petit dd du fichier img vers ma sdcard 64Go, on l'enfile dans le RPi et go. L'OS est opérationnel desuite, bluffant. La commande Linux pour ceux qui ont besoin :
dd if=/home/toto/recalbox.img of=/dev/mmcblk0 conv=fsync

Avec le recul, et en voyant la taille des jeux de consoles un peu récente, mon choix de stockage est peut être pas super. Dans les docs Recalbox, ils préconisent plutôt de stocker les "data" sur un stockage USB et ne mettre que l'OS sur la sdcard. On verra à l'usage mais sachez que la bonne pratique est de séparer OS et data.

Pour la suite de la conf, on peut faire du ssh en root avec le mot de passe 'recalboxroot', on peut aussi accéder à une bonne partie du filesystem (dont le dossier des roms et le fameux recalbox.conf) via un serveur samba préinstallé ou en passant par une webUI de management qui devra être activée avant. Cette appli web est très sympa, on voit la conso en cpu/ram/filesystem, on peut lancer des commandes comme un restart ou lancer un jeu, on peut aussi accéder aux logs système et emulstation.
 

Configuration de l'affichage


J'ai eu une petite déconvenue quand je suis passé de mon écran en 16/10eme vers l'écran prévu pour la borne, un 19" en 4/3 5/4 : plus d'image du tout une fois un émulateur lancé ... On trouve facilement la réponse sur le net, il faut modifier la variable 'global.videomode' du fichier recalbox.conf. Avec la commande 'tvservice -m DMT', on a la liste des modes supportés. J'ai choisi celui avec la plus grosse résolution en 60Hz et qui revient souvent dans les docs et posts des forums : DMT 35 HDMI.

Cette documentation est simple et claire :
github.com/Laddyacris/Wiki/wiki/Configuration-r%C3%A9solution-%C3%A9cran-avec-adaptateur-HDMI-vers-VGA

A noter que j'ai du forcer 'global.ratio' sur 5/4 car j'avais deux petites bandes noires en haut et bas en utilisant 'auto' ou 'custom', cela serait à cause de l'adaptateur HDMI -> VGA que j'utilise.
 

L'émulation d'arcade


Autre point qui m'a fait un peu galérer est l'émulation de l'arcade. Il n'était pas question de passer à coté des magnifiques jeux d'arcade, surtout pour une borne d'arcade ;-) C'est encore pas très claire pour moi mais en gros il y a différentes versions du "bios" Mame et donc il faut trouver la rom qui correspond à cette version. Recalbox est fournie avec plusieurs versions de Mame, la 0.78 est la plus classique, appelée aussi Mame 2003. Il y a aussi la 0.139 aka Mame 2010 qui m'a été utile pour certaines roms.

Dans la selection des jeux, on peut éditer les paramètres d'un jeu avec le bouton select, puis dans "Editer les données du jeu", sur cet écran on peut choisir la version à utiliser (càd le core) :

Il peut être nécessaire de modifier d'autres paramètres, comme l'overclocking ou la région, pour cela il faut passer par un menu accessible quand le jeu est lancé, en appuyant sur la touche hotkey et le bouton B. J'en ai eu besoin par exemple, pour corriger un problème de lag sur Metal Slug 2 :

Post update 6.1 : Ils ont rajouté mame2015, je n'ai pas encore eu de jeux nécessitant cette version. Si vous avez du lag avec une rom, malgré l'overclocking, vous pouvez tester avec une autre version de mame. Il y a par exemple une version nommée "mame2003-plus" qui m'a donnée de bon résultat sur des roms qui ramaient en mame2003.
 

Le scrapping des jeux


Le scrapping consiste à contacter une base de données en ligne pour y récupérer les métadatas de nos jeux (càd la pochette, l'année de sortie, le genre, un synopsis, etc), indispensable pour avoir un menu agréable à parcourir. Avec Retropie, si ce dernier était connecté au LAN, on pouvait lancer un scrapping depuis la borne elle même, c'était plutôt facile. Dans Recalbox, je n'ai pas réussi à faire marche la fonction de scrapping intégré dans l'interface. A vrai dire, j'ai pas trop insisté car personne ne semble l'utiliser, tout le monde passe par des programmes externes tourant sur une autre machine.

J'ai utiliser le logiciel Universal XML Scrapper, je n'en ai pas testé d'autres donc je peux difficilement juger de sa qualité :
github.com/Universal-Rom-Tools/Universal-XML-Scraper/releases

Le logiciel va se connecter au RPi en utilisant le nom netbios 'recalbox' mais vous pouvez configurer l'IP du RPi si jamais. La base de données utilisée est le site screenscraper.fr (encore une ressource FR), vous n'êtes pas obligé de créer un compte mais pendant mes tests, il y avait des problèmes de disponibilité de ce site (visiblement ils ont des soucis de conso CPU, à priori ils ont une base mysql :S) et certaines fonctionnalités étaient réservées aux users connectés.

Je ne sais pas comment est faite la reconciliation entre une ROM et un jeu dans la base mais j'ai toujours eu 100% de roms scrappées (en fait non, j'ai une rom patchée FR qui n'est pas scrappée, ainsi que les jeux Sega 32x), pas besoin d'éditer à la main.

Post update 6.1 : Ils ont mis à jour les appels aux webservices de gamedb et ils ont ajoutés screenscraper, on peut maintenant scrapper les jeux directement depuis la Recalbox. Dans le fichier recalbox.conf, on peut configurer son compte screenscraper et le type d'affichage, j'utilise pour ma part le mixv2.
 

Le thème de l'interface


J'aime pas l'écran du thème par défaut où les jeux sont listés, l'image générée par le scrapper est trop petite, il y a trop d'info pas forcément utile. Il y de nombreux thèmes dispo qui en plus d'être plutôt beau, permettent de personnaliser un peu plus sa borne. Attention, il y a un piège sur le filesystem de Recalbox, les thèmes ne sont pas à mettre dans le dossier /share/themes mais dans share/system/.emulationstation/themes, vous voilà prévenu :D

En mode 4:3 (ou 5:4), on a pas beaucoup de choix mais heureusement les thèmes 16:9 rendent quand même bien. Deux thèmes m'ont plu, Alekfull NX Cobalto et Next Pixel, le premier n'est dispo qu'en 16:9 alors que le second a une version 4:3. A noter que les thèmes peuvent avoir des options, comme différents types de caroussel (horizontal ou vertical) ou des modes dark/light.

Illustration du thème Alekfull NX Cobalto :

Illustration du thème Next Pixel :


 

Le mode démo


Une des fonctionnalités qui m'a tapé dans l'oeil quand j'ai vu le changelog de cette version 6.0 : Le mode démo en guise de screensaver <3 Je vais modifier la liste des systèmes concernés par ce mode pour y exclure les jeux consoles pas très visuel (genre missile command :D), donc dans recalbox.conf :
global.demo.systemlist=mame,neogeo,favorites

Les roms d'arcade sont un peu longue à charger mais leur mode démo tellement sympa à regarder, je vais un peu allonger la durée entre chaque rotation de jeux :
global.demo.duration=150

Post update 6.1 : Ils ont ajoutés un pti truc sympa avec le mode démo, avant de passer à un autre jeu, un résumé du jeu est affiché pendant quelques secondes (6s par défaut, paramétrable) indiquant son nom, son système et l'image issue du scrapping.

 

Références


Le site de Recalbox où récupérer l'OS : archive.recalbox.com/
La documentation FR : github.com/recalbox/recalbox-os/wiki/Home-%28FR%29
Un repo de roms compatibles Mame 0.78 : archive.org/download/MAME2003_Reference_Set_MAME0.78_ROMs_CHDs_Samples/roms/
Un site vraiment complet pour les roms autres que Mame2003 : www.gametronik.com/site/index.php
Thème Alekfull NX Cobalto : forum.recalbox.com/topic/17141/theme-alekfull-nx-for-recalbox-18-03-16
Thème Next Pixel : forum.recalbox.com/topic/16064/recalbox-6-1-snap-videos-next-pixel-theme

3 months ago

Carnet d'un brasseur - Oct 15

Tuto : brassage tout grain

cliquez ici pour comprendre comment brasser facilement, je vous y présente ma méthode et mes astuces pour un brassage tout grain

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3 months ago

cliquez ici pour comprendre comment brasser facilement, je vous y présente ma méthode et mes astuces pour un brassage tout grain

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3 months ago

AlphaBiere - Oct 10

Recette 19 litres Vienna Lager

    a Vienna lager est une bière basse fermentation qui est modérément maltée et faiblement houblonnée. Elle est similaire à la Oktoberfest/Märzen  mais avec moins de souplesse de type cara et un final plus sec. Ajouter trop de malts torréfiés et de malt caramel est donc inapproprié pour ce style. Le houblonnage est léger et […]

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Temps de lecture : 5 minutes

 

 

La Vienna lager est une bière basse fermentation qui est modérément maltée et faiblement houblonnée. Elle est similaire à la Oktoberfest/Märzen  mais avec moins de souplesse de type cara et un final plus sec. Ajouter trop de malts torréfiés et de malt caramel est donc inapproprié pour ce style. Le houblonnage est léger et floral : on privilégie généralement les houblons nobles dérivés du Saaz ou les Styrian.

La base maltée de la Vienna Lager se concentre sur le caractère complexe et légèrement toasté des malts de base Vienna et Munich, résultant de la réaction de Maillard  On peut ajouter des malts caramel à une Vienna Lager mais en aucun cas leur arôme et leur goût ne doit être prononcé

 

 

 

 

 

Profil de brassage
  • Taille du brassin : 21 litres (19 litres en bouteille)
  • Densité initiale : 1.053
  • Densité pré-ébullition : 1.033
  • Densité finale : 1.013
  • Efficacité : 70%
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 25 IBU
  • Couleur : 18 EBC
  • Alcool (%) : 5.2%
  • Température d’empâtage : 67°C
  • Température de fermentation : 10°C
  • Lagering : 4 semaines

 

Recette

 

  • 2,5kg  Malt Vienna 6RH  (47%)
  • 1,5kg Malt Pilsen 2RP (28%)
  • 1,250kg Malt Munich 15 6RH (23%)
  • 60g Malt Weyermann Carafa 2 1150EBC (1%)

 

  • 30g Hallertauer (AA 4,0%) FWH
  • 10g Hallertauer (AA 4,0%) 10′
Le houblonnage en “FWH” – First Wort Hopping – ou “Premier moût” consiste  à ajouter les houblons avant le début de l’ébullition. En BIAB cela consiste à ajouter le houblon amérisant dès que l’on a retiré le sac avec le grain, et à le laisser jusqu’à la fin de l’ébullition. Cette technique d’origine allemande permet d’apporter jusqu’à 10% d’IBU supplémentaires mais l’intérêt réside surtout dans la perception du goût : l’amertume ressentie serait plus douce et plus uniforme qu’un houblonnage classique à 60 minutes.
  • 22g Fermentis SafLager S-23
Les levures liquides recommandées pour le brassage d’une Vienna Lager sont White Labs WLP838 Southern German Lager et Wyeast 2308 Munich Lager. La levure équivalente en levure sèche est la Fermentis Saflager S-23.

 

 

 

 

 

Empâtage
  1. Porter 33,5 litres d’eau à la temperature de 69°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 67°C pendant 60 minutes.

Le volume pré-ébullition est revu à la hausse afin de tenir compte de l’ébullition de 90 minutes à la place de 60 minutes. Une ébullition plus longue permet d’éviter tout risque de faux-goût lié au diméthylsulfure (DMS) dans la bière

  1. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.

 

Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.034 pour 33 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.053 pour un volume de 21 litres.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.053 pour 21 litres de moût.
  5. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
 Ensemencement
  1. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  2. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  3. Ensemencez en introduisant les levures Fermentis Saflager S-23. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  4. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  5. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est à 17°C pour une durée de 14 jours minimum.
  6. La fermentation est terminée lorsque la densité finale est stable pendant 3 jours d’affilée. Vérifiez donc votre densité : pour cette recette la densité finale doit être de 1.013.

 

 

Mise en bouteille
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 95g de sucre de table (soit 5g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale lors du transfert. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

 

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre Vienna lager en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante.

La quantité finale mise en bouteille pour cette recette est de 19 litres.

 

Sources

blog.gamb.fr/index.php?post/2018/07/17/B44-Vienna-Lager-Test-SMASH

brulosophy.com/2019/01/24/short-shoddy-vienna-lager

www.homebrewtalk.com/forum/threads/revvys-vienna-lager.147772/

 

 

 

 

 

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4 months ago

Blog du Gamb - Oct 06

Borne d'arcade - épisode 1 : L'alimentation

Petit article sur ce projet qui sera découpé en plusieurs parties. Je vais décrire mes réflexions concernant l'alimentation de la borne.

 
 

Je ne ferai pas d'article décrivant le "projet" de borne d'arcade, cette dernière sera très classique et basée sur les nombreux exemples que l'on trouve sur le net. Je vais juste documenter certaines parties de la construction : auj 4 months ago

Petit article sur ce projet qui sera découpé en plusieurs parties. Je vais décrire mes réflexions concernant l'alimentation de la borne.

 
 

Je ne ferai pas d'article décrivant le "projet" de borne d'arcade, cette dernière sera très classique et basée sur les nombreux exemples que l'on trouve sur le net. Je vais juste documenter certaines parties de la construction : aujourd'hui l'alimentation électrique :-)
 

Objectif


Je veux utiliser une alimentation standard ATX car cette pièce est très facile à récupérer et on aura ainsi du 3.3V, 5V et du 12V. Le RaspberryPI est un peu pauvre niveau gestion de l'alim, il est principalement prévu pour être alimenté via le port micro USB. D'après mes lectures, les cartes SD supportent mal l'arrêt brutal. J'imagine bien que couper l'alimentation alors que l'OS est en pleine écriture ne doit pas lui plaire.

Mon objectif est d'avoir un fonctionnement strictement identique à une carte mère ATX de PC. Je veux aussi pouvoir piloter l'alim des périphériques comme l'ampli et l'écran, histoire que le tout consomme le moins possible en veille. Enfin, je souhaite aussi faire le moins de modif irréversible aux différentes briques (alim, écran, ampli, RPi), je dois donc passer par une ou des cartes qui feront l'interface niveau connectique.
 

Safe-shutdown du RPi


Le sujet revient assez souvent dans les discussions sur le RPi ou Recalbox, il faut idéalement faire un shutdown du système avant de couper l'alimentation électrique. Ca nous rappelle le bon vieux windows 95 et son écran "Vous pouvez maintenant éteindre votre ordinateur". J'oublie donc l'idée d'un gros interrupteur sur le 220v qui coupe tout violemment mais je n'ai pas envie de repasser par le menu de Recalbox pour éteindre le RPi puis un bouton pour éteindre la borne. J'ai regardé ensuite la piste des deux pins PEN (Power ENable) et RUN (alim du CPU) présentes sur la carte du RPi mais cela ne permet pas de faire un shutdown du système d'exploitation. Je parle de ces PINs là :

En creusant un peu la doc de Recalbox et du Raspberry, on trouve assez facilement une configuration pour faire ce shutdown avec un switch entre le gpio3 (pin 5) et la masse (pin 6 par exemple). Recalbox a l'air de surcharger la conf présente dans /boot/config.txt du debian avec son fichier recalbox.conf, ça tombe bien ce dernier est plus simple à éditer :-) Une documentation complète ici :
github.com/recalbox/recalbox-os/wiki/Ajouter-un-bouton-on-off-a-votre-recalbox-(FR)

En ssh, on se connecte à recalbox et on édite le fichier recalbox.conf :

cd /recalbox/share/system
vim recalbox.conf
system.power.switch=PIN56PUSH
reboot

On a maintenant un bouton pour éteindre le RPi "proprement", il sert aussi de rallumer le RPi si ce dernier est alimenté en 5V. J'aimerai vraiment que ce bouton pilote l'alim ATX comme un PC normal. Ainsi, une fois le RPi éteint, l'ATX couperait aussi les autres périphériques comme les ventillateurs et l'ampli audio aliementés en 12v.
 

Commander l'alim ATX


J'ai commencé ma réflexion en regardant le fonctionnement d'une alim ATX, sur la prise 24 pins (celle pour la carte mère). On a deux pins intéressantes : Le PS_ON qui démarre l'alim quand ce dernier est relié à la masse et le 5v permanent qui est alimenté (faible ampérage max, genre 700mA d'après mes lectures) même quand l'alim est éteinte. Ce +5VSB (SB = standby) servirait à des fonctionnalités comme le wake up on LAN. Je me dis qu'il y a un truc à faire pour piloter cette alim et je me lance à grand coup de recherches google sans le mot clé raspberry ou recalbox et en cherchant plutôt en anglais -> résultat, pas grand chose d'intéressant.

Etant bredouille, je finis par tenter ma chance avec une recherche en français sur recalbox et alim atx, bingo :D Ca aurait été étonnant que personne n'est voulue faire ça avant et comme souvent avec Recalbox, il y a beaucoup de docs en français. Avec un jeu de transistors, on peut assez facilement maintenir PS_ON à la masse tant que le RPi n'est pas éteint. J'ai basé le gros de ma réflexion sur cette documentation :
sitelec.org/cours/mathieu/raspberry/atx_module.htm

Pour résumer, on configure la pin 8 du RPi pour founrir du 3.3V quand le système est UP et passer à 0V quand le système est éteint. Cette pin va commander la pin PS_ON de l'alimentation ATX. Un second transistor est ajouté pour la phase de démarrage, le temps que la PIN 8 passe à 3.3V.
 

Montage minimal


On peut imaginer un premier montage, le plus minimaliste qui va simplement maintenir PS_ON à la masse quand le système est UP :

En gros, il faut appuyer 2 à 3 secondes sur le switch pour allumer le RPi et on ne peut l'éteindre que via le menu de Recalbox. En effet, de mes tests, maintenir la pin5 de RPi à la masse ne va pas le faire s'éteindre, il semble plutôt régair au changement d'état. Ce scénario est très limité, autant utiliser un switch on/off façon windaube 95. On va donc ajouter des composants ...
 

Montage complet


En plus du transistor de maintient du montage précédent, on rajoute un transistor pour la phase de démarrage (comme indiqué dans le tutoriel de sitelec.org) et un transistor pour l'arrêt du RPi. En effet, dans le tutoriel, ils utilisent un script qui attend un signal sur une pin, ici je veux utiliser la pin 5 utilisée par les power-scripts de Recalbox. Je dois donc ajouter un transistor pour mettre la pin 5 à la masse quand on appuie sur le switch. Voilà ma version :

Voilà une petite photo pendant mes tests :) A gauche, on a une petite carte pour utiliser l'alim ATX facilement (chercher 'atx breakout' sur ebay) :

 

Activer la pin 8 uart_tx


Modification du fichier config.txt pour actriver la pinuart_txd0 :

ssh root@recalbox
mount -o remount,rw /boot
vim /boot/config.txt
enable_uart=1
mount -o remount /boot (j'ai eu un problème avec le reboot)

Un reboot est nécessaire pour activer la configuration. D'après mes tests, la pin 8 passe à 0V assez tard dans le shutdown, le gros du système est déjà down.
 

Bonus power-scripts


On utilise jusqu'à présent le mode PIN56PUSH, c'est à dire une pression sur le switch pour éteindre le RPi et une pression pour l'allumer (détourné ici puisqu'on allume l'alim ATX). La documentation en français parle de la possibilité de quitter l'émulateur avec une pression courte sur le switch et de faire le safe-shutdown avec une pression longue (> 2s). J'ai eu pas mal de difficultés à faire fonctionner cela pour deux raisons.

Premièrement, cette fonctionnalité n'est pas disponible avec le mode PIN56PUSH, il faut utiliser le mode PIN356PUSHRESET, ce n'est pas clairement indiqué dans la documentation française. La version EN est plus explicite sur le mode a utiliser pour cette fonctionnalité et parle aussi d'une LED qui peut clignoter pendant l'arrêt, c'est bon ça :
github.com/recalbox/recalbox-os/wiki/Add-a-start-stop-button-to-your-recalbox-%28EN%29

Il faut remodifier le fichier recalbox.conf :

vim /recalbox/share/system/recalbox.conf
system.power.switch=PIN356PUSHRESET

Deuxième difficulté rencontrée, une fois ce mode activé, je n'avais plus de safe-shutdown, une pression longue sur le switch coupait le système brutalement ... Paye ta regression :-/ En faisant des mesures, je me rend compte que la pin 8 qui est à 3.3V constant avec le mode PIN56PUSH, se met à faire le yoyo avec le nouveau mode. J'ai regardé sur git la tronche des power-scripts python sans grand succès. Désespéré, je finis par me dire que je vais écrire mon propre script (alors que je voulais justement éviter ça, par rapport au tutoriel du site sitelec.org) et je regarde donc le script direct sur le RPi. Il n'avait pas du tout la même tronche que celui vu sur github. Rapidement, je comprend que cette fameuse LED est mappée sur la pin 14 aka la pin uart_tx utilisé pour maintenir l'alim ATX sur ON, tout s'explique :D

Il faut modifier le power-script recalbox pour mapper la led sur un autre pin que l'uart, par exemple la GPIO18 (pin 12) :

mount -o remount,rw /
vim /recalbox/scripts/rpi-pin356-power.py
LED = 18
mount -o remount /

Un petit reboot est nécessaire. A noter, qu'en cas de mise à jour de recalbox, la modif de ce scripot est écrasée et donc il faut la refaire.
 

Piloter l'écran


L'alim ATX pilote le 5V et le 12V mais pas le 220V de l'écran, j'ai simplement rajouté un petit relai 10A :) A noter, que l'écran d'occaz que j'ai trouvé, n'a pas un connecteur standard IEC mais un truc spécifique. Je pense que dans la borne définitive, je mettrai la partie 220V dans une boite de dérivation histoire de bien isoler le 220 du reste. Un pti essai sur ma borne de test :

A terme, j'aurai un connecteur IEC male sur l'extérieur de la borne qui sera connecté à un interrupteur on/off IP chépukombien puis relié à la boite de dérive du dessus.
 

Réalisation de la board d'alimentation


On arrive enfin dans le coeur du sujet, le reste était une introduction :D Cette étape m'a prit beaucoup plus de temps que prévu ! Je pensais qu'une fois le montage OK sur la platine de prototypage, le reste roulerait. L'implatation des composants sur la board m'a mis le cerveau en ébullition. J'ai fait sur papier des essais d'implantation du plus gros mais une bonne partie a été faite au fil de l'eau :D J'ai bien aimé la partie soudure, cela m'a prit une bonne soirée. Par contre, j'ai galéré pour que se soit fonctionnel car les premiers démarrages ont été catastrophiques (j'ai même flingué mon install de test de Recalbox et la SD a du être formatée).

J'ai vraiment été un boulet, j'avais mis les transistors à l'envers ... Sur la platine de prototypage, on travaille que sur une "face". Sur la plaque finale, on travaille sur les deux faces et je me suis emmelé les pinceaux avec les transistors, j'ai inversé collecteur et émetteur. J'avais des tensions bizarres aux bornes des transistors et j'ai plutôt cherché coté faux-contacts ou valeurs de résistance ... Bref, je débute en électronique (alors que j'en ai fait un paquet à l'IUT ...).

J'ai opté pour une carte reliée au RPi par un connecteur 40 PINs, un peu à l'image des shields Arduino mais décalé pour laisser passer le futur radiateur du CPU (car il est fat lol).

Pour l'ATX, j'ai plutôt opté pour souder des câbles reliant la board à la prise male 24 PINs. Les périphériques (écran, ampli, switch) viennent se connecter sur les deux cotés restant. J'ai décidé de faire passer l'alim du RPi par des cables cuivres me disant qu'il y aurait moins de résistance qu'en passant par une piste en étain.

Une vue d'ensemble avec l'imposante ralonge ATX où j'ai viré la prise femelle et les pistes homemades de la board :D J'aurai bien mis une prise 24 pins directement soudée sur la board mais j'imagine pas la galère pour l'implatation des composants et des pistes.

J'ai essayé de faire un schéma de l'implantation des composants et des pins qui soit précis mais encore lisible, cliquez sur l'image pour l'avoir en plus grand :

Pour les cables de la rallonge ATX, j'ai soudé les 24 fils pour pas être embêté et j'ai doublé les soudures pour que se soit mécaniquement plus résistant. Tout à gauche, j'ai ajouté (pour le fun) une LED cablée sur la pin power_good. Pour la partie 12v, j'ai laissé une place dispo si jamais j'ai au autre périphérique ayant besoin du 12.
 

Limitations


On a une première limitation avec ce montage, on ne peut plus redémarrer le RPi. En effet, lors du reboot, le RPi va éteindre l'uart_tx et l'alim ATX va donc se couper. Reboot = arrêt + pression manuelle sur le switch. En mode de fonctionnement nominal, on est pas sensé vouloir redémarrer mais c'est une limitation quand même !

Je n'ai pas, pour le moment, prévu d'utiliser le bouton reset du mode PIN356PUSHRESET. Il doit être cablé sur la PIN 3 et je vais manquer de place dans ce coin là de la board :D En plus, il ne me permettra pas de redémarrer le RPi, seulement de reset l'émulateur en cours d'exec.

Je pensais résoudre mon problème de sous-voltage (le ptit éclair en haut à droite sur l'écran) avec l'alim ATX et les cables de section un peu plus grosse mais les alims que j'ai testé me sortent un 4.7V :( Je n'ai pas prit le temps de creuser ce point, peut être la charge n'est pas assez importante pour avoir une bonne régulation ?

J'arrive pas à sortir du mode démo avec une pression courte sur le bouton power, alors que logiquement ça devrait sortir de l'émulateur courant et revenir au menu. Je pense soumettre une issue sur le git du projet, le mode demo semble assez récent.
 

Références


Je remet le lien du tuto qui m'a servi principalement :
sitelec.org/cours/mathieu/raspberry/atx_module.htm

Un lien plutôt utile pour le diagnostic des problèmes de boot du RPi (j'ai eu un bel écran arc-en-ciel quand la SD était kaput) :
elinux.org/R-Pi_Troubleshooting#Power_.2F_Start-up

Fichier drawio du schéma complet :
schema_complet.drawio

Fichier drawio du schéma minimaliste :
schema_minimaliste.drawio

4 months ago

AlphaBiere - Dec 29

Recette 19 litres California Common (Steam Beer)

  a California Common est un style de bière historiquement américain, brassé pendant la ruée vers l’or en Californie sous l’appellation “Steam Beer“. Il s’agit d’une bière légèrement fruitée de type ale fermentée avec une levure de  type lager – comportant souvent la mention “Californian” ou “San Francisco” – souche pouvant p 25 days ago

Temps de lecture : 4 minutes

 

La California Common est un style de bière historiquement américain, brassé pendant la ruée vers l’or en Californie sous l’appellation “Steam Beer“. Il s’agit d’une bière légèrement fruitée de type ale fermentée avec une levure de  type lager – comportant souvent la mention “Californian” ou “San Francisco” – souche pouvant produire une fermentation clean même à température ambiante. En cela, c’est un peu l’inverse de la Cream Ale, l’autre style typiquement américain qui est une lager fermentée avec une levure de ale.

 

Pour brasser une California Common, on utilise généralement du houblon US de variété “Northern Brewer” ou à défaut, on évite toute variété portée sur les agrumes.

 

 

 

Profil de brassage

 

  • Taille du brassin : 21 litres (19 litres en bouteille)
  • Densité initiale : 1.051
  • Densité pré-ébullition : 1.053
  • Densité finale : 1.013
  • Efficacité : 70%
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 19 IBU
  • Couleur : 31 EBC
  • Alcool (%) : 5,2%
  • Température d’empâtage : 66°C
  • Température de fermentation : 17°C

 

 

Recette

 

  • 4,500kg  Malt Pilsner (85%)
  • 500g Malt Munich  (9,5%)
  • 300g Malt Caramel 250 (5,5%)

 

  • 20g Northern Brewer (AA 8,5%) 60′  (24,5 IBU)
  • 30g Northern Brewer (AA 8,5% 5′  (7 IBU)
  • 30g Northern Brewer (AA 8,5% 0′
L’ajout à 0 minutes signifie que l’on utilise la technique du “flame-out” : on infuse les houblons pendant la durée de refroidissement du moût

 

  • 10g M54 Californian Lager Yeast

 

Les équivalents recommandés en levure liquide pour brasser une Steam Beer/California Common sont White Labs WLP810 San Francisco Lager et Wyeast 2112 California Lager. Les souches de lager allemandes produisent des notes souffrées inappropriées pour le style

 

 

Empâtage

 

  1. Porter 28,5 litres d’eau à la temperature de 68°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 66°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.
Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.040 pour 26,8 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.051 pour un volume de 21 litres.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.053 pour 21 litres de moût.
  5. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  6. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.
  7. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  8. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  9. Ensemencez en introduisant la levure Mangrove Jack’s M54 Californian Lager. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  10. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  11. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de soude puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 19 et 21°C pour une durée de 14 jours minimum.
Remplir le barboteur avec de l’alcool fort de type vodka premier prix permet d’éviter tout risque d’infection. Si l’alcool est aspiré par accident dans le fermenteur, les conséquences sont négligeables. Mise en bouteille
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 114g de sucre de table (soit 6g/litre) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale une fois la bière transférée. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre California Common/Steam Beer en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante, mais vous pouvez tester d’en ouvrir une après 7 jours si vous êtes trop impatient.

 

 

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25 days ago

AlphaBiere - Dec 18

Maximiser le goût et l’arôme du houblon : 4 techniques

    es brasseries artisanales sont confrontées au challenge de créer des bières avec une amertume, un goût et des arômes puissants de houblons, à partir d’une offre restreinte de houblons aromatiques. Cet article est une traduction partielle d’une étude américaine de 2010 qui vise a présenter les résultats de cette expérience menée par 35 […]

L’article Maximiser le g 1 months ago

Temps de lecture : 8 minutes

 

 

Les brasseries artisanales sont confrontées au challenge de créer des bières avec une amertume, un goût et des arômes puissants de houblons, à partir d’une offre restreinte de houblons aromatiques. Cet article est une traduction partielle d’une étude américaine de 2010 qui vise a présenter les résultats de cette expérience menée par 35 brasseries  du groupe Rock Bottom Breweries dans laquelle elles ont brassé une recette identique en faisant varier uniquement le process de houblonnage en ce qui concerne les ajouts aromatiques tardifs.

 

Les 4 différents process de houblonnage étudiés 

 

  • 1,4g/litre de houblon aromatique pendant 50 minutes post-ébullition
  • 1,4g/litre de houblon aromatique pendant 80 minutes post-ébullition
  • 0.7g/litre  de houblon aromatique pendant 80 minutes post-ébullition et 0,7g/l en dry-hop
  •  1,4g/litre de houblon en houblonnage à cru uniquement, sans houblonnage post-boil

 

Par ailleurs, on note le niveau de sulfate de l’eau de brassage de chaque bière. On a ensuite soumis les bières à un panel d’évaluation sensorielle.

Il a été mis en évidence que les différentes techniques de houblonnage en terme de durée et de process ont impacté de façon significative la perception de l’amertume, des arômes de houblon, du goût, le caractère agrumes, fruité ou herbacées des houblons et du malt.

Aussi, nous avons mis en évidence une corrélation négative entre l’intensité du goût de houblon et le niveau de sulfate de l’eau de brassage.

 

Introduction

 

Les brasseries craft brassent souvent des bières très houblonnées mais il n’y a pas de consensus sur la meilleure technique pour atteindre ces résultats. Aussi, on adapte parfois son process en se basant sur des procédés empiriques voire du bon sens apparent comme le fait que si on recherche le goût du houblon, alors c’est la quantité qui compte. Peu de petites brasseries ont pris le temps d’analyser méthodiquement quelle technique de houblonage résulte vraiment en un meilleur arôme et goût. Par conséquent, les quantités de houblons utilisés et les techniques sont très différentes d’une brasserie à l’autre.

Recette et méthode

On a sélectionné une American IPA en raison de sa popularité dans l’industrie craft. De plus, l’intensité des houblons qui caractérise le style est ce qui convient le mieux pour le but de l’étude. Toutes les brasseries ont donc brassé la même recette :

Malts
  • 95% Malt Pale Ale
  • 5% Malt Munich Type 1
Houblons

 

  • Première addition houblon amérisant :

0,5g/l Nugget (12,5% AA) à 90 minutes

  •  Seconde addition :

0,8g/l Amarillo (8,4% AA) à 60 minutes

  • Addition finale suivant l’une  des 4 procédures suivantes :
  1. « Court » : 1,4g/litre de houblon aromatique pendant 50 minutes post-ébullition
  2. « Long » : 1,4g/litre de houblon aromatique pendant 80 minutes post-ébullition
  3. « Mixte » 0.7g/litre de houblon aromatique pendant 80 minutes post-ébullition et 0,7g/l en dry-hop
  4. « DH» : 1,4g/litre de houblon en houblonnage à cru uniquement, sans houblonnage post-boil

 

Levures

Les brasseries, réparties comme suit, ont utilisé 3 souches différentes :

  • 2 brasseries ont utilisé American ale Wyeast 1272
  • 4 brasseries ont utilisé California ale Wyeast 1056
  • 22 brasseries ont utilisé Scottish ale Wyeast 1728

Seules 28 brasseries sur 35 sont inclues dans l’étude : 3 brasseries n’ont pas participé et 4 ont été retirées pour causes de faux-goûts

Fermentation

 

Toutes les bières ont été fermentées à 20°C et le même process de refroidissement fut utilisé dans chaque brasserie. Le dernier jour d’atténuation, avec moins de 2°P restant jusqu’à la densité finale, le dry-hop a été ajouté sous forme de pellets. À l’atteinte de la densité finale, la bière a été laissée 2 jours à 20°C. Trois jours après l’atténuation, la bière a été refroidie à 10°C. Le jour suivant la bière a été passée à 0-2°C (cold crash). Toutes les bières sauf une ont été clarififées, et toutes les bières furent carbonaté à 2.35 vol de CO2.

Analyse sensorielle

 

L’analyse sensorielle a été organisée à la brasserie Rock Bottom Brewery de Westminster dans le Colorado. Il y a eu 4 sessions consécutives (matin et après-midi) et dans chaque session chaque participant a gouté 12-14 bières. Un total de 34 goûteurs ont participé sur deux jours. La neutralité du panel fut assurée de deux façons : ni le participant ni le serveur ne connaissait l’identité des bières. Au début de chaque session, tous les gouteurs  ont noté deux « bières de calibration » qui avaient été précédemment notés par l’auteur de l’étude et un autre brasseur, afin que les gouteurs puissent noter les bières d’une façon standardisée.

 Notation

 

Chaque bière a été notée sur une échelle de 1 à 10 selon 7 critères :

1)      Amertume : Le niveau d’amertume perçue sur une échelle 0-10, avec le zéro étant aucune amertume et 10 représentant 100 IBU. (Chaque point de l’échelle représente donc 10 IBU)

2)      Arôme de houblon : L’intensité de l’aromatique des houblons, avec zéro représentant aucun arôme de houblon et 10 représentant un arôme de houblon dérangeant par son intensité.

3)      Malté : L’intensité du caractère malté de la bière, avec zéro représentant aucun malt perceptible et 10 représentant une bière trop maltée.

4)      Agrumes : L’intensité des notes d’agrumes dérivées à la fois du goût et de l’arôme de la bière. Ces notes incluent pamplemousse, citron et orange.

5)      Fruité : L’intensité des notes fruitées dérivées du goût et de l’arôme de la bière. Ces notes incluent mangue, ananas, pomme et poire.

6)      Résineux : L’intensité des notes herbacées et végétales issues de l’arôme et du goût de la bière. Ces notes incluent l’herbe, la paille, végétal et résineux.

Chaque bière fut noté par au moins 10 panélistes, et la plupart ont été notées par 14-17  panélistes. Au total, il y a eu 444 coupe gouteur-bière. Les IBU et le pH ont été mesurés par White Labs.

 

Diagramme 1. Score moyen relevé pour chaque critère suivant les 4 techniques de houblonnage. Le barème va de 4 à 7.

 

Résultats

 

Techniques de houblonnage

 

Le score moyen pour chaque critère des 4 techniques de houblonage  fut reporté dans un diagramme en étoile, et cela pour les 4 différents ajouts de houblons (courte,long, demi et dy-hop). Chaque critère sur le diagramme va de 4 à 7, et non de 1 à 10. Cela pour des raisons de présentation uniquement, afin de rendre graphiquement les différences plus visibles. Le graphique révèle des différences évidentes pour chaque méthode que ce soit pour l’arôme de houblon, le goût de houblon, les notes agrumes, fruitées, herbeuse. En revanche, les différences sont moins évidentes pour le critère malté et l’amertume perçue.

Le diagramme 2 compare les résultats entre le houblonnage post-ébu long et court.

Hypothèse

 

Notre hypothèse était qu’un houblonnage post-boil avec des houblons aromatiques donnerait à la fois davantage d’arômes et de goût de houblon. Cela va à l’encontre d’une opinion répandue dans le brassage amateur que les huiles essentielles du houblon sont volatiles et donc rapidement évaporée hors du moût. Pour cette raison on considère que le refroidissement devrait être fait le plus rapidement possible – et donc éviter le refroidissement naturel – après l’ajout des houblons aromatiques  la fin ou proche de la fin de l’ébullition afin de préserver l’arôme et le goût de houblon dans le moût.

Résultat

 

  • La première chose que nous avons remarquée est que la procédure « longue » entoure la procédure courte, ce qui signifie qu’un houblonnage en flame-out plus long semble apporter davantage d’arômes et de gout de houblon, ainsi que d’amertume.

 

Diagramme 2. Comparaison pour les techniques de flame-out de courte et de longue durée. Le barème va de 4 à 7.

 

  • Clairement, la procédure de houblonnage en post-ébullition longue a résulté en des arômes et un goût de houblon plus intense. Les notes d’agrumes ont été aussi plus intenses dans le cas d’un flameout plus long que dans la procédure courte, sans être statistiquement concluant. Les résultats sur le caractère malté et l’amertume ont également été non concluants.
  • Pour les homebrewers, ces résultats indiquent qu’il est recommandé d’ajouter simplement les houblons à la fin de l’ébullition, d’attendre un temps donné, et puis de procéder au whirlpool lors du refroidissement afin d’avoir une meilleure extraction du goût et des arômes de houblons pour une quantité donnée de houblons. Il est intéressant de remarquer que cette conclusion remet en question l’efficacité des systèmes type HopRocket ou le moût est simplement passé à travers des houblons avant le refroidisseur dans le but d’extraire les arômes de houblon. Toutefois, nous n’avons pas pu tester un tel système et ce serait intéressant d’étudier dans ce domaine.

Le diagramme 3  compare les résultats pour les houblonnage « mixte » (la moitié du houblon en post-boil, l’autre en DH) et « Dry-Hop » (DH seul).

 

Hypothèse

 

Notre hypothèse initiale était que le houblonnage à cru donnerait davantage d’arôme de houblon, et que la moitié de la quantité ajoutée à froid et l’autre en post-ébu donnerait plus de goût de houblon.

Il est intéressant de remarquer que le schéma 3 indiquent que les deux procédures ont donné des résultats presque identiques pour les critères arôme de houblon, agrumes, fruité et herbeux. Cela pourrait indiquer qu’il y’a un point d’équilibre au-delà duquel augmenter la quantité de houblon en dry-hopping est inutile.

Résultat

 

Clairement, l’hypothèse sur la procédure « mixte» apportant un goût de houblon supérieur à la procédure « DH » seul, est vérifiée. Comme cela était prévisible, la procédure mi-DH mi-flameout a également donné une bière plus amère, puisque une durée d’exposition plus longue des houblons après ébullition a entrainé une isomérisation des houblons et donc de l’amertume.

 

Le diagramme 4 compare les résultats du long flameout, de l’ajout moitié dry-hop/moitié post-boil et du DH seul.

Résultat

 

  • Les process de houblonnage à cru seul ainsi que “mixte” – moitié DH/moitié hopstand – ont clairement résulté en un arôme de houblon plus intense, confirmant notre première hypothèse. Notre seconde hypothèse, qui était que la procédure de flameout la plus longue résulterait en davantage de goût de houblon que le dry-hopping seul, est remise en question.
  • Il est aussi intéressant de noter que le dry hopping seul et le process moitié DH/moitié post-ébu ont provoqué des résultats très similaires au long houblonnage post-boil en terme d’agrumes, de fruité et d’arôme résineux.
  • Le flameout le plus long a lui donné des résultats supérieurs au houblonnage à cru pour les critères d’amertume et malté. L’amertume plus intense liée au flameout de 90 minutes n’est pas surprenante : une plus grande quantité de houblon est ajouté juste après l’arrêt de la flamme, entraînant ainsi une isomérisation importante des houblons.

 

Conclusion

 

Nous avons montré que les différents process de houblonnages ont des effets statistiquement significatifs sur le développement du gôut et des arômes de houblon dans les bières fortement houblonnées. Il est important de garder en mémoire que dans l’interprétation de ces résultats, nos conclusions sont dépendantes de la variété de houblon utilisée (Amarillo), et du style de bière brassé (American IPA). En général, ce serait naïf de croire qu’une exposition plus longue du moût au houblon post-ébullition donnera toujours une telle hausse du goût de houblon.

 

Cependant, on peut raisonnablement déduire des pistes qui entraîneront les brasseurs amateurs dans la bonne direction pour utiliser de manière plus efficace leur houblon aromatique et développer les goûts et les arômes de houblon :

Un houblonnage post-ébullition  plus long a entraîné des arômes et un goût de houblon plus intense. On peut conclure qu’une durée d’exposition post-boil proche de 90 minutes, est bien plus efficace que des durées inférieures à 60 minutes.

Bien qu’il est clair que le Dry-Hopping est le meilleur moyen de développer les arômes de houblon, ce n’est pas le meilleur moyen de développer le goût de houblon. Tandis qu’il n’est pas surprenant que le dry-hop a donné de meilleurs résultats pour l’arôme, on a en revanche été surpris par l’efficacité d’un houblonnage en flame-out plus long pour développer le goût de houblon.

Bien que nous n’avons pas expérimenté les différentes méthodes de dry-hopping et leur impact sur le goût et l’arôme de houblon, la procédure « mixte» combinant un long houblonnage post-boil et un houblonnage à cru apporte la preuve que le goût de houblon se développe le mieux à chaud dans la cuve d’ébullition.

Une combinaison d’un long ajout de houblon post-ébullition et d’un dry-hop semble maximiser la combinaison gout de houblon et arôme de houblon. Il est important de noter que ce résultat concerne un ajout d’une même quantité ajouté en flame-out et en DH, ce qui indique une synergie entre les deux techniques de houblonnage.

 

 

Source : Maximizing Hop Aroma and Flavor Through Process Variables, MBAA TQ doi:10.1094/TQ-47-2-0623-01, Van Havig. Rock Bottom Breweries, Portland, OR.

 

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1 months ago

Carnet d'un brasseur - Dec 03

Ce que vous devez savoir sur la levure

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2 months ago

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2 months ago

LABROWAR - Nov 27

Alerte Black Friday : Sélection d'offres Brassage et Bière à ne pas manquer, cette année c'est du lourd...



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Cette année est un peu spéciale car à la liste de promotions s'ajoute des offres éphémères autour du brassage!


Les offres Brassage :Les prix affichés ici seront actualisés seulement à partir de demain matin (28/11) aux alentours de 7h00 concernant les offres du Graifather.
Les offres autour du BrewMonk seront disponibles à partir de vendredi.

Surveillez bien CE LIEN au cours de la semaine des offres éphémères vont apparaître et pensez à liker notre page Facebook pour ne rien manquer!


2 months ago

LABROWAR - Nov 23

Brew Brothers : Une nouvelle série TV sur le brassage amateur à ne pas rater!


Brews Brothers bientot sur netflixVous en rêviez, les frères Greg et Jeff Schaffer l'ont fait!
Les deux producteurs, créateurs et scénaristes ont eu commande de la part de Netflix de 8 premiers épisodes pour leur série prometteuse Brews Brothers.

Si on prend en compte le fait que les frères Schaffer ont travaillé sur "Brüno", "The Dictator", "Sex Trip"... cette nouvelle série humouri 2 months ago

Brews Brothers bientot sur netflixVous en rêviez, les frères Greg et Jeff Schaffer l'ont fait!
Les deux producteurs, créateurs et scénaristes ont eu commande de la part de Netflix de 8 premiers épisodes pour leur série prometteuse Brews Brothers.

Si on prend en compte le fait que les frères Schaffer ont travaillé sur "Brüno", "The Dictator", "Sex Trip"... cette nouvelle série humouristico-Brassicole promet d’être bien délire...

Cette série est désormais officiellement en cours de réalisation et vous pouvez dores et déjà mettre une alerte sur votre compte Netflix pour ajouter cette série à votre liste des sa sortie en allant sur la fiche de la série

Le dernier Tweet de Alan Aisenberg (role principal) ....

"Cette série contient de la bière, des moines, des godes et bien d’autres choses que si je les écrivais ici, vous penseriez certainement que je plaisante. Brasseur c’est le métier de mes rêves et j’attends avec impatience de voir ça sur Netflix l’année prochaine."


This show has beer and monks and dildos and a bunch of other things that if I wrote them here you’d definitely think I was joking. This is my dream job and I can’t wait for you to see it on Netflix next year. #BrewsBrothers t.co/dgZlfXf0oo— Alan Aisenberg (@AlanAisenberg) 23 août 2019

Le casting :♦
Alan Aisenberg : connu pour ses rôles dans "Bull" "Seconde chance" "Orange is the new black" incarnera Wilhelm Rodman un des deux frères Brasseurs

Mike Castle : Joue le rôle du deuxième frère Adam Rodman

Carmen Flood : Joue Sarah.. (pas plus d'infos pour le moment)

Marques Ray : joue Chuy... (infos à venir)

Le pitch :Deux frères Brasseurs amateurs que tout oppose - aussi bien leur technique de brassage que leur personnalité -, Wilhelm et Adam Rodman, s'associent pour monter une brasserie...

Affaire à suivre donc, on parlera d'ici peu des premiers épisodes si la qualité et les références Brassage sont au rendez vous!

Pour suivre l'actu de cette série et mes autres articles, likez ma page Facebook....
2 months ago

Carnet d'un brasseur - Nov 14

recette bière ambrée

cliquez ici pour découvrir ma recette de bière ambrée. Vous y trouverez tout ce qu'il faut savoir pour la reproduire chez vous

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2 months ago

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2 months ago

AlphaBiere - Oct 25

Recette 19 litres Munich Dunkel

    a Munich Dunkel est la plus maltée de la catégorie des lagers foncées. Son goût et son arôme découlent de la grande quantité de malt Munich. La bière  est suffisamment souple pour masquer l’amertume des houblons mais jamais aussi intense que dans un Bock voire un Doppelbock. On trouve d’excellentes versions commerciales de […]

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Temps de lecture : 4 minutes

 

 

La Munich Dunkel est la plus maltée de la catégorie des lagers foncées. Son goût et son arôme découlent de la grande quantité de malt Munich. La bière  est suffisamment souple pour masquer l’amertume des houblons mais jamais aussi intense que dans un Bock voire un Doppelbock. On trouve d’excellentes versions commerciales de Munich Dunkel brassées uniquement avec du malt Munich et un peu de Carafa Special pour la couleur.

Utilisez toujours des houblons nobles allemands pour brasser des lagers allemandes.

La Munich Dunkel ne doit jamais avoir un goût de malt torréfié type Porter/Stout. Si vous ajoutez du CaraMunich, vous obtiendrez une bière plus souple dont le style se rapproche davantage d’un Bock que d’une Munich Dunkel.

 

 

 

Profil de brassage
  • Taille du brassin : 21 litres (19 litres en bouteille)
  • Densité initiale : 1.055
  • Densité pré-ébullition : 1.039
  • Densité finale : 1.014
  • Efficacité : 70%
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 25 IBU
  • Couleur : 40 EBC
  • Alcool (%) : 5.4%
  • Température d’empâtage : 68°C
  • Température de fermentation : 10°C
  • Lagering : 4 semaines

 

Recette

 

  • 5kg500  Malt Munich 15 6RH (97%)
  • 150g Carafa II (3%)
  • 3kg Malt de blé (55%)

 

  • 30g Hallertauer MittleFrueh (AA 4,0%) 60′ (23,5 IBU)
  • 10g Hallertauer MittleFrueh (AA 4,0%) 10′  (1,5 IBU)

 

  • Fermentis SafLager S-23
Les levures liquides recommandées pour le brassage d’une Munich Dunkel sont White Labs WLP833 German Bock Lager, Wyeast 2308 Munich Lager, Wyeast 2487 (Hella Bock Lager). Les levures sèches équivalentes recommandées pour le brassage d’une Munich Dunkel sont Mangrove Jack’s M76 (Bavarian Lager) et Fermentis Saflager S-23 

 

 

 

 

 

Empâtage
  1. Porter 30,5 litres d’eau à la temperature de 70°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 68°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.

 

Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.039 pour 30 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.055 pour un volume de 21 litres.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez les houblons comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ebullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  5. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition après refroidissement sera de 1.055 pour un volume de 21 litres.
 Ensemencement
  1. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  2. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  3. Ensemencez en introduisant les levures Fermentis S-23. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  4. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  5. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 10°C pour une durée de 14 jours minimum.
  6. La fermentation est terminée lorsque la densité finale est stable pendant 3 jours d’affilée. Vérifiez donc votre densité : pour cette recette la densité finale doit être de 1.014.

 

 

Mise en bouteille
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 126g de sucre de table (soit 6g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale lors du transfert. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

 

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre Dunkelweizen en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante.

La quantité finale mise en bouteille pour cette recette est de 19 litres.

 

Sources :

byo.com/article/munich-dunkel-the-original-brown-lager-of-bavaria/

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3 months ago

La Capsule du Panda - Oct 23

Coffee Porter

Un petit porter bien sec et torréfié ? Let's go ! Ici la recette est assez simple, ni flocon d'avoine ni lactose, une bière qui devra être sèche avec un Read More ... 3 months ago
Un petit porter bien sec et torréfié ? Let's go !
Ici la recette est assez simple, ni flocon d'avoine ni lactose, 
une bière qui devra être sèche avec un goût chocolat/café prononcé. 
La seule fantaisie ici sera d'ajouter un espresso dans le fermenteur.

--------------------------
Boil Size: 16,50 l
Post Boil Volume: 12,50 l
Batch Size (fermenter): 12,00 l   
Bottling Volume: 12,00 l
Estimated OG: 1,060 SG
Estimated Color: 118,7 EBC
Estimated IBU: 48,8 IBUs
Brewhouse Efficiency: 70,00 %
Est Mash Efficiency: 70,0 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amt                   Name                                     Type          #        %/IBU         
2,94 kg               Pilsner (2 Row) UK (2,0 EBC)             Grain         1        83,5 %        
0,25 kg               Carafa III (1400,0 EBC)                  Grain         2        7,0 %         
0,21 kg               Chocolate Malt (525,0 EBC)               Grain         3        6,0 %         
0,12 kg               Black (Patent) Malt (1300,0 EBC)         Grain         4        3,5 %         
12,00 g               Columbus (Tomahawk) [14,00 %] - Boil 60, Hop           5        37,4 IBUs     
10,00 g               Columbus (Tomahawk) [14,00 %] - Boil 10, Hop           6        11,3 IBUs     
1,0 pkg               English Ale (White Labs #WLP002) [35,49  Yeast         7        -

 

Une bonne dose de malt chocolat et carafa pour enforcer le côté torréfié et une petite touche de black malt à 1300EBC pour m’assurer d’avoir une couleur pétrole ! Je suspecte ce malt de fortement contribuer au goût de malt torréfié. D’ailleurs si comme moi vous aimez manger une petite poignée de malt pour le fun, je vous déconseille celui-ci..

♦♦

 

♦Une bien belle couleur !

Voici la petite touche un peu funky pour vraiment booster le côté café de la bête. Grand adepte d’un petit ristretto ou espresso j’utilise une machine à extraction manuel ROK et je moue mes grains avec mon moulin comandante C40. Ici un petit shot d’un café brésilien que j’aime beaucoup, directement dans le fermenteur.

 

Pour la faire simple et courte, un petit porter avec une Di 1.062 pour terminer à Df 1.016 après 1 mois soit 6% ABV. Le résultat donne une bière sèche et fortement torréfiée. Elle sent bien evidemment le café mais je pense qu’un seul shot espresso n’était pas assez. Il faudrait certainement que j’en utilise 2 ou 3 la prochaine fois. Concernant le corps de la bière, malgré les 1016 de Df, elle n’est ni trop dense ni trop légère. Ma préférence personnelle va clairement plus vers des milk stout ou encore oatmeal stout mais cette petit porter faisait bien le travail.

 

3 months ago

Blog du Gamb - Oct 20

B51 - Propagamb : Troisième essai

J'écluse mon stock de smackpack de l'année dernière, c'ets au tour de la Weihenstephan Wheat. Pour ce brassin d'aout, c'est parti pour une petite weizen en mode féniant :-)
 

 

J'aime bien brasser ce type de bière car le process est simplifié : un seul palier, pas de hopstand, pépère quoi. Pour pousser la flemme à son maximum, j'ai bais 3 months ago

J'écluse mon stock de smackpack de l'année dernière, c'ets au tour de la Weihenstephan Wheat. Pour ce brassin d'aout, c'est parti pour une petite weizen en mode féniant :-)
 

 

J'aime bien brasser ce type de bière car le process est simplifié : un seul palier, pas de hopstand, pépère quoi. Pour pousser la flemme à son maximum, j'ai baissé le pourcentage de malt de blé à 40% ! Pour nos amis teutons, une weizen doit avoir entre 50 et 70% de malt de blé, pas très légal ce brassin donc :D Le brewday s'est très bien passé, aucun imprévu, super mout avec une belle teinte orangé et un fort arôme de malt. Petite ombre au tableau, un rendement assez merdique faut dire.

Résumé
Brassé le : 24/08/2019
Embouteillé le : jamais
Volume : Brassin 72 L
Densités : Initale -°P / Finale -°P
Alcool : -% en keg / -% en bouteille
Amertume : 12 IBU
Couleur : 9 EBC

Recette
60% malt Vienna Weyermann - 7 EBC : 7.7 kg
40% malt de blé blond Weyermann - 4 EBC : 5.1 kg
FWH 1/3 des IBU - Hersbrucker 3.7%AA : 28g / 4 IBU
Amérisant 2/3 des IBU - Hersbrucker 3.7%AA : 56g / 8 IBU
Wyeast Weihenstephan Wheat : 1 vieux pack / 3L starter
Simple décoction 65°C / 78°C : trempe épaisse 20 minutes
Ebullition 70 minutes / évaporation 7% / rendement 75%
Fermentation 7j 21°C

Dégustation
Je l'ai un peu oublié dans son frigo ... Pendant un petit check avant embouteillage, je constate que ça sent pas bon (solvant) et je trouve des petits oeufs de drosophiles prêt du joint du fermenteur. On ouvrant, je trouve un beau voile velu bien dégueulasse et toujours cette forte odeur de solvant.


Allé, une ptite deuxième car c'est pas souvent que j'en arrive à ce niveau d'infection :


Le brassin est complétement raté, deux pistes :
- Gros courant d'air le jour du brassage, j'ai peut être une contamination lors du transfert vers le fermenteur.
- J'ai une bosse sur le fermenteur et il n'est plus très étanche au niveau du couvercle (inox trop fin ... qualité polsinelli, on en a pour son argent lol), des mouches ont pu passer.

Ca faisait bien longtemps que je n'avais pas raté un brassin de la sorte. Les conditions de brassage sont pas top du tout, je suis dans une dépendance sans porte où le vent passe comme dans un tunnel, donc en plein mois d'aout, c'est chaud. De plus ces derniers temps, je fais bien moins gaffe, je brasse vraiment à l'arrache, donc c'est pas une surprise ...

Fermentation
Ensemencement : 25/08/2019 à 12h30, frigo à 22.5°C +/-0.5 / Starter décanté, la moitié du liquide viré

Brassage
12.8k @ 20°C x 3.7 -> 67°C = 47.2L @ 72°C pour 56L maische totale
9h50 : concassage ok (0.75) et 60L à 20°C
10h35 : 56L matière, 66°C
11h15 : 65°C, test iode OK
11h20 : pH matière 5.73
11h35 : trempe1 45% x 56L = 25.2L 60°C
12h02 : trempe1 ébu
12h11 : bouteille gaz vide
12h15 : new bouteille ok
12h31 : (25 + 4 minutes d'arrêt) stop ébu trempe1
12h34 : 77°C 52L matière
13h04 : pause manger + chauffe eau rinçage 75°C
13h22 : first wort 17.2°B 25L, FWH 28g Hersbrucker
13h32 : 35L
13h55 : 60L
14h18 : 80L 75°C 11°B
15h10 : ébu, ajout 56g Hersbrucker
16h10 : circuit fermé à chaud
16h20 : circuit fermé à froid
16h32 : vers fermenteur 27°C
fond de cuve ébu = 2L

Photos
J'adore les brassins où on fait le palier de saccharification directement.


La teinture d'iode après le premier palier.


On a déjà une belle couleur pendant l'empâtage, j'ai forcé sur le vienna pour m'approcher de la couleur des weizens allemandes qui tirent carrement sur l'orange.


La trempe unique avant le mash out, c'est bien coloré !


Juste avant de lancer la recirculation et la filtration :


Le premier jus est vraiment très joli et ça sent bien bon.


La densité du premier jus, on est dans ce qui est prévu sauf que j'ai pas prit en compte l'évaporation pendant la trempe, donc on est trop bas :D


Malgré la densité trop basse, je décide de rester sur mon volume pré-ébu habitiuel.


Pré-ébu :


Post-ébu :


Références
La police d'écriture utilisée sur les photos : www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font

 

3 months ago

AlphaBiere - Oct 11

Recette 19 litres Oktoberfest (Märzen)

    ktoberfest désigne la plus riche des lagers ambrées européennes. Toutefois, elle n’est pas aussi souple ou maltée que le bock traditionnel. La Märzen – “bière de mars” car la température de fermentation était trop élevée après ce mois – est donc une bière souple qui reste suffisamment légère pour demeurer une bière de soif. Son amertume apporte […]

3 months ago
Temps de lecture : 4 minutes

 

 

Oktoberfest désigne la plus riche des lagers ambrées européennes. Toutefois, elle n’est pas aussi souple ou maltée que le bock traditionnel. La Märzen – “bière de mars” car la température de fermentation était trop élevée après ce mois – est donc une bière souple qui reste suffisamment légère pour demeurer une bière de soif. Son amertume apporte un final sec et amer qui équilibre l’ensemble et évite la sensation d’une bière trop dense sur le palais. Le maître mot est la buvabilité donc il faut éviter d’ajouter trop de malts caramel.

Le caractère de la Märzen/Oktoberfest provient de l’utilisation d’une quantité importante de Munich Rajouter trop de malt caramel entraînera une densité finale trop élevée. La bière aura trop de corps ce qui impactera sa buvabilité.

 

 

 

 

 

 

Profil de brassage
  • Taille du brassin : 21 litres (19 litres en bouteille)
  • Densité initiale : 1.057
  • Densité pré-ébullition : 1.036
  • Densité finale : 1.014
  • Efficacité : 70%
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 25 IBU
  • Couleur : 20 EBC
  • Alcool (%) : 5.6%
  • Température d’empâtage : 66°C
  • Température de fermentation : 10°C
  • Lagering : 4 semaines

 

Recette

 

  • 2,250kg  Malt Pilsen 2RP (38%)
  • 2kg Malt Munich 15 6RH (34%)
  • 1,200kg Malt Vienna  (20%)
  • 400g Malt CaraMunich (7%)

 

  • 30g Hallertauer (AA 4,0%) 90′ (23IBU)
  • 10g Hallertauer (AA 4,0%) 20′     (2 IBU)

 

  • 22g Fermentis SafLager S-23
Les levures liquides recommandées pour le brassage d’une Oktoberfest/Märzen sont White Labs WLP820 Oktoberfest/Märzen et Wyeast 2206 Bavarian Lager. La levure équivalente en levure sèche est la Fermentis Saflager S-23.

 

 

 

 

 

Empâtage
  1. Porter 33,5 litres d’eau à la temperature de 68°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 67°C pendant 60 minutes.

Le volume pré-ébullition est revu à la hausse afin de tenir compte de l’ébullition de 90 minutes à la place de 60 minutes. Une ébullition plus longue permet d’éviter tout risque de faux-goût lié au diméthylsulfure (DMS) dans la bière

  1. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.

 

Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.036 pour 33 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.053 pour un volume de 21 litres.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.057 pour 21 litres de moût.
  5. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
 Ensemencement
  1. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  2. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  3. Ensemencez en introduisant les levures Fermentis Saflager S-23. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  4. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  5. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est à 10°C pour une durée de 14 jours minimum.
  6. La fermentation est terminée lorsque la densité finale est stable pendant 3 jours d’affilée. Vérifiez donc votre densité : pour cette recette la densité finale doit être de 1.014.

 

 

Mise en bouteille
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 95g de sucre de table (soit 5g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Valeurs moyennes pour la carbonatation d’un brassin de 19 litres avec du sucre de table (sucrose)

Forte : 130-185g

Moyenne : 70-120g

Faible : 0-50g

 

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre Oktoberfest/Marzen en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante.

La quantité finale mise en bouteille pour cette recette est de 19 litres.

 

Sources

 

beersmith.com/blog/2009/11/01/brewing-marzen-and-oktoberfest-beer-recipes/

 

 

 

 

 

 

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3 months ago

AlphaBiere - Oct 09

Recette 19 litres Hefeweizen (Weissbier/Weizen)

    a Hefeweizen est une bière de blé allemande avec une forte carbonatation et un final sec. Elle possède des arômes caractéristiques  de banane et de girofle voire de bubble-gum à l’instar de la Dunkelweizen. Elle est également proche de la Witbier belge à la différence qu’ici les esters fruités et les phénols épicés […]

L’article Recette 19 litres Hefeweizen 4 months ago

Temps de lecture : 5 minutes

 

 

La Hefeweizen est une bière de blé allemande avec une forte carbonatation et un final sec. Elle possède des arômes caractéristiques  de banane et de girofle voire de bubble-gum à l’instar de la Dunkelweizen. Elle est également proche de la Witbier belge à la différence qu’ici les esters fruités et les phénols épicés sont directement issus des levures – Hefe signifie levure – et de la température de fermentation : il n’est pas question de rajouter ni coriandre ni écorce d’orange à l’ébullition. Niveau houblonnage, les arômes de houblons sont très légers voire absent. La bière est servie avec les levures en suspension d’où un léger trouble, même si il existe une version filtrée – “Krystalklar” – généralement plus fruitée et moins phénolique.

Dans la tradition allemande, au moins la moitié de la base maltée d’une Hefeweizen doit être composée de blé malté et certaines versions en contiennent jusqu’à 70%. La technique d’empâtage  traditionnelle est la décoction

 

 

 

 

Profil de brassage
  • Taille du brassin : 21 litres (19 litres en bouteille)
  • Densité initiale : 1.051
  • Densité pré-ébullition : 1.040
  • Densité finale : 1.012
  • Efficacité : 70%
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 13 IBU
  • Couleur : 4 EBC
  • Alcool (%) : 5.0%
  • Température d’empâtage : 67°C
  • Température de fermentation : 17°C

 

Recette

 

  • 2,5kg  Malt Pilsner 2RP (50%)
  • 2,5kg Malt de blé (50%)

 

  • 18g Hallertauer (AA 4,0%) FWH
Le houblonnage en “FWH” – First Wort Hopping – ou “Premier moût” consiste  à ajouter les houblons avant le début de l’ébullition. En BIAB cela consiste à ajouter le houblon amérisant dès que l’on a retiré le sac avec le grain, et à le laisser jusqu’à la fin de l’ébullition. Cette technique d’origine allemande permet d’apporter jusqu’à 10% d’IBU supplémentaires mais l’intérêt réside surtout dans la perception du goût : l’amertume ressentie serait plus douce et plus uniforme qu’un houblonnage classique à 60 minutes.
  • Levure Lallemand Munich
Les levures liquides recommandées pour le brassage d’une Hefeweizen sont White Labs WLP300 Hefeweizen Ale et Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen. Les équivalents en levure sèche sont SafBrew WB-06 et Danstar Munich.

 

 

 

 

 

Empâtage
  1. Porter 33,5 litres d’eau à la temperature de 69°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 67°C pendant 60 minutes.

Le volume pré-ébullition est revu à la hausse afin de tenir compte de l’ébullition de 90 minutes à la place de 60 minutes. Une ébullition plus longue permet d’éviter tout risque de faux-goût lié au diméthylsulfure (DMS) dans la bière

  1. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.

 

Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.032 pour 33 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.051 pour un volume de 21 litres.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.056 pour 21 litres de moût.
  5. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
 Ensemencement
  1. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  2. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  3. Ensemencez en introduisant les levures Lallemand. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  4. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  5. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est à 17°C pour une durée de 14 jours minimum.
  6. La fermentation est terminée lorsque la densité finale est stable pendant 3 jours d’affilée. Vérifiez donc votre densité : pour cette recette la densité finale doit être de 1.012.

 

 

Mise en bouteille
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 95g de sucre de table (soit 5g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale lors du transfert. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

 

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre Hefeweizen en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante.

La quantité finale mise en bouteille pour cette recette est de 19 litres.

 

 

 

 

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4 months ago

AlphaBiere - Oct 04

Recette 19 litres Dunkelweizen

    a Dunkelweizen possède les mêmes caractéristiques fruitées/épicées que la Hefeweizen, mais elle possède également un riche caractère malté de type Munich – similaire sans être aussi intense que dans une Munich Dunkel.        Profil de brassage Taille du brassin : 21 litres (19 litres en bouteille) Densité initiale : 1.056 Densité pré-ébullition […]

4 months ago

Temps de lecture : 4 minutes

 

 

La Dunkelweizen possède les mêmes caractéristiques fruitées/épicées que la Hefeweizen, mais elle possède également un riche caractère malté de type Munich – similaire sans être aussi intense que dans une Munich Dunkel. 

Dans la tradition allemande, au moins la moitié de la base maltée d’une dunkel doit être composée de blé malté – certaines versions en contiennent jusqu’à 70% -; les reste est habituellement du Munich, du Vienna, ou un mélange de malt Pils avec des malts foncés pour la couleur Assurez vous du respect de la plage de température de votre fermentation  afin de minimiser la production d’esters fruités. Le côté banane/girofle est toutefois moins apparent dans une Dunkelweizen que dans une weissbier car le goût malté est plus prononcé

 

 

 

Profil de brassage
  • Taille du brassin : 21 litres (19 litres en bouteille)
  • Densité initiale : 1.056
  • Densité pré-ébullition : 1.040
  • Densité finale : 1.012
  • Efficacité : 70%
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 18 IBU
  • Couleur : 30 EBC
  • Alcool (%) : 5.6%
  • Température d’empâtage : 67°C
  • Température de fermentation : 17°C

 

Recette

 

  • 1kg  Malt Pilsner 2RP (19%)
  • 1kg Malt Munich 15 6RH (19%)
  • 3kg Malt de blé (55%)
  • 150g Malt caramel 70-90 EBC (3%)
  • 150g Malt Spécial B (3%)
  • 60g Malt Carafa II (1%)

 

  • 25g Hallertauer (AA 4,0%) FWH
Le houblonnage en “FWH” – First Wort Hopping – ou “Premier moût” consiste  à ajouter les houblons avant le début de l’ébullition. En BIAB cela consiste à ajouter le houblon amérisant dès que l’on a retiré le sac avec le grain, et à le laisser jusqu’à la fin de l’ébullition. Cette technique d’origine allemande permet d’apporter jusqu’à 10% d’IBU supplémentaires mais l’intérêt réside surtout dans la perception du goût : l’amertume ressentie serait plus douce et plus uniforme qu’un houblonnage classique à 60 minutes.
  • Levure Lallemand Munich
Les levures liquides recommandées pour le brassage d’une Dunkelweizen sont White Labs WLP300 Hefeweizen Ale et Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen. Les équivalents en levure sèche sont SafBrew WB-06 et Danstar Munich.

 

 

 

 

 

Empâtage
  1. Porter 29,5 litres d’eau à la temperature de 70°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 67°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.

 

Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.040 pour 28 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.056 pour un volume de 21 litres.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez les houblons comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ebullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  5. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition après refroidissement sera de 1.056 pour un volume de 21 litres.
 Ensemencement
  1. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  2. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  3. Ensemencez en introduisant les levures Munich. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  4. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  5. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 17°C pour une durée de 14 jours minimum.
  6. La fermentation est terminée lorsque la densité finale est stable pendant 3 jours d’affilée. Vérifiez donc votre densité : pour cette recette la densité finale doit être de 1.012.

 

 

Mise en bouteille
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 95g de sucre de table (soit 5g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale lors du transfert. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

 

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre Dunkelweizen en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante.

La quantité finale mise en bouteille pour cette recette est de 19 litres.

 

Sources :

www.homebrewtalk.com/forum/threads/dry-yeast-for-dunkel.151263/

 

 

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