My DIY - Feb 18

Dégustation de la Kölsch

Dégustation de la Kölsch réalisé il y a peu. Ont le voit un peu sur la photo elle est encore trouble. Cela devrait s’améliorer d’ici…

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3 days ago

Dégustation de la Kölsch réalisé il y a peu.

Ont le voit un peu sur la photo elle est encore trouble. Cela devrait s’améliorer d’ici quelques jours. Cette levure s’est montrée assez atténuante mais il lui a fallut du temps. C’est surement de l’avoir fait fermenter dans le bas de la plage de température.

Une bière assez facile à boire encore un peu jeune mais déjà très sympa. Une amertume soutenu mais pas trop violente. Des arômes légers d’agrumes qui donnent une sensation de fraîcheur.

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3 days ago

LABROWAR - Feb 17

Grainfather élargit enfin sa gamme et son volume avec le Grainfather G70

♦On l'attendait de pied ferme et Grainfather l'a fait!
un nouveau système de brassage en format 70 litres!
La concurrence dans les systèmes de brassage automatique, pilotés, tout en un (appelez les comme bon vous semble) devient rude, Grainfather avait cassé le marché il y a quelques années face au Braumeister et sa position dominante

Le grainfather se décline donc en deux versions le 4 days ago
♦On l'attendait de pied ferme et Grainfather l'a fait!
un nouveau système de brassage en format 70 litres!
La concurrence dans les systèmes de brassage automatique, pilotés, tout en un (appelez les comme bon vous semble) devient rude, Grainfather avait cassé le marché il y a quelques années face au Braumeister et sa position dominante

Le grainfather se décline donc en deux versions le G30 et le G70.

Le G30 est celui qu'on connait qui s'appelait le Grainfather Connect mais avec l'arrivée du Grainfather G70 des nouveautés et améliorations sont au rendez vous :



Caractéristiques du nouveau Grainfather G70 et nouveautés:--> DISPONIBLE EN FRANCE AU MEILLEUR PRIX ICI <--du volume! Brassez plus de bière avec le Grainfather G70L'unité a une capacité de 70 L de brassin pré-ébullition et de 17 kg de grains. Le Grainfather G70 permet de brasser 60 L de bière à environ 7,5% ABV.
en quantité ça représente 2 fûts de 30l ou 3 kegs, c'est pas rien comme évolution, on peut enfin s'équiper pour mettre en fut. (avec un kit Soda Keg comme celui ci) 
Idéal pour le brasseur amateur désireux d'augmenter ses volumes mais aussi pour le brasseur professionnel souhaitant partager un brassin pilote avant une production en plus grande échelle.
Profitez de l'efficacité du Grainfather G70 !sa nouvelle conception a pour but d'atteindre le meilleur rendement de brassage pour l'extraction des sucres.
Fond conique, triple filtration, chaleur uniforme... on détaille tout..
Enfin une cuve avec un fond conique!Le fond de la cuve est conique et le robinet se situe en dessous, fini la galère du fond "perdu" tout va dans le fermenteur!
Un système de chaleur efficace !L'élément chauffant couvre 80% de la surface inférieure, réduisant et chauffant uniformément le moût grâce à une pâte chauffante autour des résistances. La puissance est de 3,2 kWh.

Cette nouveauté abaisse donc significativement la densité  de chauffe ce qui veut dire que le moût ne devrait plus accrocher au fond de la cuve et caraméliser ce qui dans certaines cuves peut fausser le résultat final de la bière.
La chauffe est aussi plus uniforme et donc la température beaucoup mieux maîtrisée ce qui influe directement sur la qualité du résultat final.

Connexion à distance !Contrôlez le Grainfather G70 avec Bluetooth ou une connexion Internet sans fil via l'application Grainfather Community App. Créez votre propre recette ou parcourez des milliers de recettes d'autres brasseurs. La connexion sans fil peut s'avérer très utile pour chauffer l'eau de brassin en avance ou tout simplement faire autre chose pendant la montée en température et ne pas perdre une après midi planté devant la machine, vous savez de quoi je parle... ;-)

Un écran Design !♦L'écran LCD fournit également toutes les informations importantes sur le brassage et son algorithme PID assure un contrôle précis de la température.
pas de fioritures mais des informations essentielles affichées en couleur. Un simple coup d’œil et on sait ou on en est, c'est parfait.

Système CIP ou "nettoyage en place" intégré !Grâce à la mobilité de son bras de recirculation et de sa pompe puissance, le Grainfather G70 peut facilement se nettoyer.
Une belle innovation qui a le mérite d’être simple et de fonctionner à merveille, plus besoin de déplacer sa cuve ou de l'incliner pour le nettoyage final

Suivez le volume de votre brassin à tout moment !♦Le Grainfather G70 possède un jauge de volume extérieur avec graduations.
Le suivi du volume est important notamment lors de l’étape du rinçage des drêches ou il est essentiel d'avoir bien laissé s’égoutter l'eau pour démarrer son ébullition avec un volume optimum et surveiller le volume en regardant sous le tube a malt n'est pas facile avec le Grainfather G30, plus de problème avec le jauge extérieure du Grainfather G70
"Triple" filtration !La cuve est constituée de 3 fonds filtrants, l'un à sa base pour retenir le trub (ou partie insoluble du houblon) et de 2 fonds filtrants de part et d'autre de la cuve filtre interne. Ces plaques ne sont plus entourés d'un joint de silicone, car elles sont à rebord roulés ce qui les rendent très lisse.

Le robinet se situe sous le fond filtrant à sa base donc pas d'espace mort.

Circuit de refroidissement en serpentin intégré et toujours très efficace♦On ne change pas une équipe qui gagne, le serpentin de refroidissement du grainfather a déjà fait ses preuves et reste dans le game avec cette nouvelle mouture simplement redimensionnée pour être efficace face au volume de la bête.

Des détails pas si anodins dans la conception du Grainfather G70Un vrai robinet de vidangeplus de joint silicone autour du plateau filtrant, sa conception a bord roulé assure une parfaite étanchéité ainsi qu'une meilleure robustesse.Garantie de 3 anspour un appareil comme ça c'est génial, tout simplement car à mon avis la plupart des brasseurs amateurs n'utilisent pas une cuve quotidiennement, sur la première année, le temps de concevoir les recettes, de tester son matériel... etc, il n'est pas rare qu'on n'aie que peu d'occasions d'utiliser sa cuve et une année de garantie ça passe vite... très vite alors 3 ans de garantie nous donnent une assurance de la qualité de conception et de fabrication de cet appareil.
--> DISPONIBLE EN FRANCE AU MEILLEUR PRIX ICI <--





La notice officielle du Grainfather G70 ici
4 days ago

My DIY - Feb 13

Les fûts « Sodakeg » et leur utilisation

J’utilise depuis déjà pas mal de temps des Sodakegs. Ils m’évitent pas mal de travail d’embouteillage même si je continue a embouteiller un peu pour…

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8 days ago
♦Un sodakeg du type le plus courant

J’utilise depuis déjà pas mal de temps des Sodakegs. Ils m’évitent pas mal de travail d’embouteillage même si je continue a embouteiller un peu pour conserver certaines bières plus longtemps ou les offrir.

Intérêts de ces fûts

Je possède deux réfrigérateur, un réservé à la fermentation contrôlée (voir mon article la dessus). Et un deuxième réfrigérateur qui lui n’est pas régulé et fonctionne donc comme un frigo classique. Dans celui-ci j’ai aussi un deuxième compartiment congélateur en haut. Il me sert au stockage du houblon. En bas se trouve deux fûts et une bouteille de CO2.


La bière est donc poussé au CO2 contrairement à certaines tireuses qui poussent la bière avec de l’air comprimé. Le soucis avec l’air comprimé est qu’il oxyde très rapidement la bière, elle doit donc être consommé assez rapidement. Le CO2 lui n’oxyde pas la bière car il ne contient pas d’oxygène. Un fût de bière même entamé pourra donc être conservé plusieurs mois sans aucun problème. Un autre avantage des Kegs est aussi leur matériaux, il sont en inox. L’inox est reconnu pour ses propriétés dans l’utilisation alimentaire.

Une autre chose intéressante avec mon installation est la clarification de la bière. Les tuyaux au fond de mes fûts ont été légèrement raccourcis ce qui permet à la bière de sédimenter au fond sans être aspirée pendant le service. J’obtiens donc des bières très claires très facilement.

Le matériel ♦mon matériel

J’utilise pour le moment un robinet Pick-Up comme vous pouvez le voir en haut à gauche sur la photo ci-dessus. C’est très pratique en attendant d’investir dans un vrai robinet avec robinet compensateur. Le compensateur permet régler la pression pour éviter la mousse. Pour ma part même sans cela aucun problème. Ensuite sur le fût on aperçoit des connecteurs. Ces connecteurs s’appel des connecteur Ball-Lock ce sont des raccords rapides qui permettent de déconnecter la sortie bière (connecteur noir) et la sortie gaz (connecteur gris).


Avec ça on voit des lignes de bière et de gaz de différents diamètres. La ligne bière dispose d’un réducteur qui permet lui aussi d’éviter la mousse.
Toutes ces lignes sont connectées à l’aide de raccords rapides (gris) appelés John Guest.


La sortie gaz est ensuite relié à un régulateur qui permet de régler la pression. Celui-ci est directement branché sur la bouteille de gaz.
Pour me fournir en gaz facilement j’ai opté pour un adaptateur pour bouteille de Sodastream. Cela me permet de carbonater la bière facilement en trouvant le gaz à peu prêt partout et aussi de déplacer toute l’installation facilement pour un événement.

Mon installation évoluera surement et je vous tiendrais au courant des changements.

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8 days ago

My DIY - Feb 11

Comment j’ai (sauvé) tué ma Pils qui n’en est plus une.

Ma Pils n’était déjà à la base pas vraiment une Pils au vu de sa recette. Mais en plus cette bière m’en a fait voir…

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10 days ago

Ma Pils n’était déjà à la base pas vraiment une Pils au vu de sa recette. Mais en plus cette bière m’en a fait voir de toutes les couleurs.

Problème de fermentation

Cette bière a été inoculée avec un seule paquet de levure Wyeast Pilsen. Ce paquet avait de plus traîné un petit peu dans mes stocks et je n’ai pas fait de starter : grosse erreur.
Résultat des courses, pas de fermentation pendant plus de 7 jours.

Ebullition

Pour éviter un départ de fermentation sauvage je décide donc de refaire une ébullition. Et là surprise en ouvrant le fermenteur, un léger début de fermentation. Je prend une densité et elle n’a que très peu baissée. Je décide donc de faire cette ébullition quand même.

Résolution

N’ayant pas d’autre levure mais la fermentation de la Kölsch en cour, j’ai décidé de récupérer du Krausen de celle-ci. J’ai donc fait un starter avec ce Krausen. Puis après refroidissement j’ai ensemencé avec ce starter.
Le lendemain j’ai donc une grosse tumultueuse.

Résultat

Finalement après une fermentation très moyenne est bloquée et avec cette levure qui ne correspondait pas, j’ai décidé de jeter ce brassin pour ne pas perdre de temps sur mon prochain brassin beaucoup plus prometteur.

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10 days ago

My DIY - Feb 09

Astuce de brassage: le starter ou pied de cuve

Depuis que je suis passé aux levures liquides, j’ai de plus en plus peur de sous ensemencer. Balancer des levures pas assez en forme ou…

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12 days ago

Depuis que je suis passé aux levures liquides, j’ai de plus en plus peur de sous ensemencer. Balancer des levures pas assez en forme ou en quantité insuffisante peut avoir des conséquences sur mes brassins. C’est pourquoi j’ai ressentie la nécessité de commencer à faire des pieds de cuve pour me levures.

Le matériel nécessaire :

  • Un erlenmeyer de 2 litres
  • Papier aluminium
  • Levures à reproduire
  • Un agitateur magnétique (recommandé)
  • Extrait de malt ou moût d’un brassage précédent

Le principe du starter est assez simple. Nous allons créer l’environnement idéal pour nos levures. Il y a différentes méthodes de calcul pour savoir la quantité de pied de cuve que nous devons viser. Pour ma part je fais 2 litres, ce qui est plus que nécessaire. Car je pense que les calculs ne sont pas très précis. Pour envisager une précision parfaite, par exemple pour reproduire parfaitement une bière, il faudrait compter les levures au microscope.

♦Pied de cuve – Le ballon a été remplacé par de l’aluminium Le starter
  • Faire bouillir environ 2 litres d’eau (un peu plus)
  • Intégré 100g/l d’extrait de malt de façon à obtenir une densité d’environ 1040
  • Il est possible d’y ajouter un peu de houblon pour ses propriétés antiseptique mais ce n’est pas une obligation.
  • On verse le tout encore bouillant dans l’erlenmeyer afin de le stériliser par la même occasion ou alors une fois refroidi après avoir désinfecté l’erlenmeyer.
  • Refroidir l’erlenmeyer en le plongeant dans de l’eau froide avec des glaçons.
  • Une fois arrivé à une température d’ensemencement incorporez la levure.
  • Placez l’erlenmeyer sur l’agitateur magnétique et allumez le.
  • placez du papier aluminium désinfecté sur le bec de l’erlenmeyer afin de le protéger des contaminations. Il laissera passer le CO2 dégagé.
  • Laissez les levures fermenter le moût.
Utilisation du pied de cuve

Le pied de cuve peut s’utiliser dans plusieurs conditions.
Dans le premier cas il est possible de l’utiliser au moment ou les levures sont dans leurs pic d’activé maximum. Nous allons dans ce cas attendre environ 15 à 20h de fermentation et versé le pied de cuve entier dans le brassin.
Dans le cas ou le pied de cuve dépasse 5% du volume du brassin il est d’usage de dire que le starter risque de donner un mauvais gout à la bière.
Dans ce cas il est utile d’attendre la fin de la fermentation du starter puis de le placer au réfrigérateur pour qu’il décante.
Une fois décanté nous allons jeter le moût et garder que le fond qui sont les levures sédimentés.
Pour ceux qui stockent et cultivent les levures elle pourrons être lavées plusieurs fois avant stockage ou elle pourront être introduite tel quel dans le brassin.

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12 days ago

My DIY - Feb 06

Du nouveau dans les stocks

Réception d’une petite commande aujourd’hui. Une nouvelle levure d’une marque que je n’ai jamais testé : The Yeast Bay. Ensuite et surtout un erlenmeyer de…

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15 days ago
♦Houblons, levure, et erlenmeyer

Réception d’une petite commande aujourd’hui. Une nouvelle levure d’une marque que je n’ai jamais testé : The Yeast Bay. Ensuite et surtout un erlenmeyer de 2 litres pour enfin pouvoir faire des pieds de cuves et ensemencé avec des levures en forme. Je vous parlerais surement du pied de cuve dans un prochain article.

Les houblons ♦Cascade, Cashmere, Chinook, Citra

J’ai reçu quatre nouveaux houblons, certain que je connais bien et d’autres que je n’ai jamais utilisé. Je compte essayer une double IPA prochainement avec un peu de tout cela.

♦Agitateur magnétique

J’avais déjà depuis longtemps un agitateur magnétique. Il va me servir pour aérer le mélange de moût et de levure qui composera mes starters. Il augmente l’efficacité de reproduction des levures. Le but de tout ça est d’optimisé mon processus de brassage du coté des levures. J’ai envie de tester pas mal de levures liquides et d’explorer pas mal de styles. Ces levures coûtes chère donc impossible d’en prendre plusieurs paquets par brassins. Et puis pour éviter les faux goût et faire une bière encore plus clean c’est important d’utiliser des levures a leurs potentielle maximum.

The Yeast Bay Vermont ALE ♦Nouvelle levure

J’espère que cette levure sera à la hauteur de mes espérances. Elle à gagnée plusieurs prix pour des IPA. Cette levure a été isolée à partir d’une double IPA. La Vermont ALE est certifiée sans OGM.
Les recommandation de température de fermentation se trouve entre 18°C et 20°C. On peut ensuite la laisser monter à 21°C en fin de fermentation. Je vous en donnerez des nouvelles bientôt.

Vous trouverez dans l’article mon stock d’ingrédient actuel, le reste de mon stock.

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15 days ago

Carnet d'un brasseur - Feb 05

Comment créer ses propres étiquettes ?

Ça y est vous avez embouteillé votre production maison, il ne reste plus que la touche finale ! coller vos propres étiquettes !! Si vous n’êtes pas graphiste, ni forcément à l’aise avec les arts plastiques, cela peut faire peur et relever du défi de faire une belle étiquette. Et puis d’ailleurs comment les coller […]

L’article Comment créer ses propres étiquettes ? 16 days ago

Ça y est vous avez embouteillé votre production maison, il ne reste plus que la touche finale ! coller vos propres étiquettes !! Si vous n’êtes pas graphiste, ni forcément à l’aise avec les arts plastiques, cela peut faire peur et relever du défi de faire une belle étiquette. Et puis d’ailleurs comment les coller […]

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16 days ago

AlphaBiere - Feb 04

Recette 19 litres Bock (Maibock/Helles Bock)

  e Maibock – ou  Helles Bock est un style allemand de fermentation basse destiné à marquer l’arrivée du printemps : Maibock signifie “bière de mai”. Le Maibock est donc un style de saison qui possède un profil riche et malté issu des malts Pilsener et Munich qui donnent à la bière ce goût prononcé de […]

L’article Recette 19 litres Bock (Maibock/Helles 17 days ago

Temps de lecture : 5 minutes 

Le Maibock – ou  Helles Bock est un style allemand de fermentation basse destiné à marquer l’arrivée du printemps : Maibock signifie “bière de mai”. Le Maibock est donc un style de saison qui possède un profil riche et malté issu des malts Pilsener et Munich qui donnent à la bière ce goût prononcé de grain. Qui dit lager dit importance de contrôler la température de fermentation (10°C) et d’ensemencer avec une quantité importante de levures en bonne santé. Sans surprise, le houblon n’est pas l’ingrédient vedette d’une Helles et on en utilisera juste ce qu’il faut pour équilibrer la douceur liée à la quantité de malt.

Le style Helles bock, contrairement aux autres Bocks, est meilleur sans malts caramel. Il est préférable d’aller chercher une densité initiale plus élevée pour sortir une bière avec beaucoup de corps et de sucre résiduels, sans pour autant récupérer le côté doucereux des malts cara.

Le Bock est un style malté : il n’y a pas de houblonnage aromatique pour cette recette. Uniquement un ajouté d’amérisant en début d’ébullition. Toutefois, si l’on préfère son Maibock un peu plus aromatique, on pourra rajouter 15g à 20g d’un houblon noble dans les 10 dernières minutes d’ébullition.

 

 

Profil de brassage

 

  • Taille du brassin : 21 litres (19 litres en bouteille)
  • Densité initiale : 1.072
  • Densité pré-ébullition : 1.053
  • Densité finale : 1.018
  • Efficacité : 70%
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 26,5 IBU
  • Couleur : 14 EBC
  • Alcool (%) : 7%
  • Température d’empâtage : 69°C
  • Température de fermentation : 10°C
  • Lagering : 4 semaines

 

 

Recette

 

  • 5kg  Malt Pilsner (66,6%)
  • 2,5kg Malt Munich  (33,3%)

 

  • 15g Columbus (AA 14%) 60′  (24,5 IBU)

 

  • 28g (2,5 sachets) de Fermentis Saflager S-23

Les équivalents recommandés en levure liquide pour brasser un Bock sont White Labs WLP833 German Bock Lager, Wyeast 2206 Bavarian Lager

Pour les fermentations basse, il est d’autant plus important d’ensemencer un nombre suffisant de cellules en utilisant un calculateur.

 

 

Empâtage

 

  1. Porter 31 litres d’eau à la temperature de 71°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 69°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.

Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.

  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.053 pour 29,8 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.072 pour un volume de 21 litres.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.072 pour 21 litres de moût.
  5. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  6. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.
  7. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  8. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  9. Ensemencez en introduisant la levure Fermentis Saflager S-23. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  10. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  11. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de soude puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 10 et 11°C pour une durée de 14 jours minimum.

Remplir le barboteur avec de l’alcool fort de type vodka premier prix permet d’éviter tout risque d’infection. Si l’alcool est aspiré par accident dans le fermenteur, les conséquences sont négligeables.

Mise en bouteille
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 133g de sucre de table (soit 7g/litre) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.

Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale une fois la bière transférée. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre Bock en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante. Ici pas de place pour l’impatience car le bock doit ensuite subir une phase de 4 semaines de lagering (une garde à froid prolongée une fois la refermentation terminée).

 

 

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17 days ago

My DIY - Jan 31

Composition de votre eau pour le brassage

L’eau c’est 99% de la composition de votre bière. C’est donc important mais aussi très complexe. Dans cet article je ne rentrerais pas dans le…

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21 days ago

L’eau c’est 99% de la composition de votre bière. C’est donc important mais aussi très complexe. Dans cet article je ne rentrerais pas dans le détail car je ne suis pas assez expert pour cela. Je vous donne néanmoins quelques éléments de compréhension.

Comment obtenir une analyse de mon eau ?

Pour analyser l’eau il existe des kits ou des laboratoire avec lesquels vous pouvez obtenir une analyse précise. Mais il existe aussi une méthode beaucoup plus simple. Le site internet du ministère de la santé met à notre disposition le site orobnat. Ce site vous permettra d’obtenir les dernière analyse du réseau chez vous. Attention certaines analyses sont parfois incomplètes, pour obtenir une analyse plus complète, il faudra chercher les rapport précédent pour en trouver le plus complet.

Les composants qui nous intéressent

Pour le brassage les composants qui nous intéressent sont les minéraux car il ont une influence sur le PH ainsi que sur le goût de votre bière. Les principaux composants à prendre en compte sont le calcium (Ca2+), Magnésium (Mg2+), les Carbonates (HCO3–), les Sulfates (SO42-), Le Sodium (Na+) et le Chlore (Cl–).

Le calcium

Il doit se trouver entre 50 ppm et 150 ppm dans votre eau. Il est nécessaire aux enzymes et à la levure. Il faut donc en ajouter si vous n’en n’avez pas assez. Il va agir sur la clarté de la bière ainsi que sur son goût. Il sert aussi à la stabilité du breuvage.

Le magnésium

Il doit se trouver entre 10 ppm et 30 ppm. Il a a peu prêt les même effets que le calcium mais influence tout de même moins que celui-ci. C’est un nutriment pour les levures, il est donc nécessaire mais en petite quantité. En quantité trop importante il peut amener des faux goûts et même devenir laxatif.

Les carbonates

On parle ici principalement du bicarbonate. ils doivent se trouver entre 0 ppm et 250 ppm. Plus vous faites une bière ambrée avec du corps, plus ils seront nécessaires. Une ébullition peut permettre de réduire leurs niveaux pour les bières blondes par exemple. Il réduit l’acidité des malt foncés. Ont peut aussi réduire leurs niveau en diluant notre eau avec de l’eau distillée.

Le sulfate

Le niveau de sulfate doit se trouver entre 50 ppm et 150 ppm. On pourra augmenter son nouveau jusqu’à 350 pour des bières très amères. Il accentue l’amertume et produit une bière avec un effet plus sec.

Le sodium

Entre 0 ppm et 150 ppm. Il arrondie le goût de la bière en la rendant plus douce. En grande quantité il peut rendre un goût salé. en règle général, sa concentration ne doit pas trop être importante.

Le chlorure

De 0 ppm à 250 ppm. Il contribue au goût de la bière et a complété son profil. Néanmoins en quantité trop importante il peut donner un goût chimique ou de médicament.

Eau et histoire de la bière

Historiquement certain style de bière sont liés au lieu ou la bière était brassé. Tout cela pour une bonne raison. A l’époque, on ne modifiait pas le profil de l’eau pour le brassage. On brassait avec l’eau qui était à notre disposition. On adapté donc le profil de la bière à l’eau dont nous disposions. Cela à créer différents style régionaux particuliers comme par exemple les Stout à Dublin. L’eau de Dublin est fortement carbonaté elle est donc particulièrement adaptées à l’utilisation de malt très foncés.

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21 days ago

My DIY - Jan 31

Un site web pour concevoir vos étiquettes de bière

Un des cotés sympa du brassage amateur est de pouvoir partager ses bières avec des amis. Mais quand il s’agit de présenter et de faire…

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21 days ago

Un des cotés sympa du brassage amateur est de pouvoir partager ses bières avec des amis. Mais quand il s’agit de présenter et de faire déguster ses bière, pourquoi ne pas le faire avec une belle bouteille et une belle étiquette ?

Beer Labelizer

pour cette étape le site web Beer Labelizer va vous aider. Moyennant une participation financière il va vous permettre de générer des étiquettes avec une customisation du design et des textes.

Il permet de créer très facilement des étiquettes qui donneront une belle gueule à vous bouteilles.

Comment coller vos étiquettes ?

Si comme moi vous ne faite pas imprimer vos étiquettes sur du papier autocollant, vous pouvez les imprimer vous même.
Pour pouvoir utiliser la technique de collage a base de lait vous devez néanmoins disposer d’une imprimante laser, les impressions jet d’encre risqueraient de baver.
Le principe du collage au lait est très simple. Découpez vos étiquettes puis posez-les dans un contenant avec un fond de lait. Appliquez ensuite l’étiquette sur la bouteille et essuyez les quelques gouttes qui ont pu couler.
Et voilà le travail ! En séchant le lait va coller l’étiquette de façon très efficace. l’avantage de cette méthode est que pour décoller vos étiquettes vous n’aurez qu’a tremper vos bouteille dans de l’eau chaude de préférence. Elles se décollent alors toutes seules.

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21 days ago

My DIY - Jan 31

Matériel de brassage : Le refroidisseur

Le refroidissement est une étape indispensable (sauf pour le no chill) après l’ébullition afin de pouvoir inoculer les levures qui ne supporteraient pas la chaleur.…

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21 days ago

Le refroidissement est une étape indispensable (sauf pour le no chill) après l’ébullition afin de pouvoir inoculer les levures qui ne supporteraient pas la chaleur. Pour cela il existe plusieurs types de refroidisseurs, tous avec plus ou moins d’inconvénients.

Serpentin à immersion

C’est le type de serpentin le plus simple, il est en général en cuivre ou en acier. Le principe est simple, c’est un serpentin dans lequel on fait circuler de l’eau froide qui est immergé directement dans la bière. Il est d’usage de le faire bouillir dans la bière pendant l’ébullition une dizaine de minutes afin de le désinfecter. Il est possible d’en fabriquer un facilement avec du cuivre recuit. Un des gros inconvénient de cette méthode est le nombre de litres d’eau gaspillés pour refroidir la bière. C’est la méthode que j’utilise mais je compte en changer.

Refroidisseur à contre-courant

Ce type de refroidisseur est plus efficace que le serpentin classique. C’est aussi un serpentin mais le principe de fonctionnement n’est pas tout à fait le même. Dans ce serpentin il y a deux tubes l’un dans l’autre. L’un dans lequel circule la bière et l’autre dans lequel circule l’eau froide dans le sens inverse. On règle en général le débit de la bière moins fort que celui de l’eau. Cette méthode permet de refroidir plus vite et donc de ne gaspiller moins d’eau.

Refroidisseur à plaques

Le refroidisseur à plaques est basé sur le même principe que le contre-courant sauf qu’au lieu de tubes, il s’agit de plaques miniaturisées en cuivre. Il est aussi appelé échangeur de chaleur en plomberie.

♦ La technique du « no chill »

La technique du no chill est une technique qui permet de se passer de refroidissement. Elle consiste à enfermer le moût dans un contenant hermétique alors qu’il est encore chaud et d’attendre qu’il se refroidisse naturellement. Cela permet d’économiser du temps et de l’eau. L’inoculation des levures se fait dans ce cas lendemain, une fois le moût refroidit naturellement. Cette technique comporte néanmoins un risque d’infection plus élevé. Si il reste des micro organismes dans le moût ou le contenant, ils risque de se reproduire avant l’inoculation de la levure. Il y a toujours des micro-organismes mais le but est de les réduire au minimum. Le fait d’inoculer les levures au départ va leurs permettre de prendre le dessus sur ces micro-organismes et les empêcher de trop se développer.

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21 days ago

My DIY - Jan 30

FreshRSS un agrégateur de qualité

Je fais beaucoup de veille sur mes différentes passions à commencer par l’informatique mais aussi beaucoup d’autres sujets. Je suis aussi l’actualité via plusieurs site…

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22 days ago

Je fais beaucoup de veille sur mes différentes passions à commencer par l’informatique mais aussi beaucoup d’autres sujets. Je suis aussi l’actualité via plusieurs site de journaux nationaux ou locaux. Pour cela j’utilise un outil auto-hebergé depuis plusieurs années, j’ai nommé FreshRSS.

Pour le faire fonctionner il vous faudra un serveur web ainsi qu’un serveur de base de donnée, il est assez simple a installer et vous trouverez un tutorial pour le faire ici.

Il se présente comme un fil d’actualité que vous pouvez organiser avec des catégories. Il vous suffit ensuite d’ajouter les fils RSS des différents sites que vous avez l’habitude de consulter et vous n’avez plus qu’à cliquer sur actualiser pour qu’il télécharge tous les derniers articles de ceux-ci.

Depuis plusieurs années j’ai pu tester différents outils comme FreshRSS mais aucun ne m’a donné autant satisfaction que celui-ci. Il est pourvu de différents thèmes visuelles et de pas mal d’options pour régler la mise à jour des différents flux. Il est aussi possible de rendre cette mise à jour automatique en arrière plan. C’est pour toutes ces raisons que j’ai décider de vous le présenter. Plus d’info sur freshrss.org/

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22 days ago

My DIY - Feb 18

16 février double IPA

Après le ratage sur la pils, j’étais dans l’obligation de relancer quelque chose de décent. J’ai commandé la WLP 4000 il y a peu de…

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3 days ago

Après le ratage sur la pils, j’étais dans l’obligation de relancer quelque chose de décent. J’ai commandé la WLP 4000 il y a peu de temps est cette Vermont ALE me parait très prometteuse. Donc c’est partie pour cette double IPA. Je vise une bière assez amère avec du corps et un taux d’alcool de 7% ou 8%.

♦Pied de cuve Vermont Ale Recette Double IPA

Amertume : 55 IBU
Couleur : 13,7 EBC
taux d’alcool : 7,83%
Densité originale cible : 1072
Densité finale cible : 1013

Houblons

Brassage
30g Citra FWH (first wort hop) ajouter pendant la filtration
40g Chinook ébullition 20 minutes
30g Cashmere ébullition 10 minutes
50g Cascade Steep / Whilrpool (ajouté pendant le refroidissement)

Dry hop
30g Cashmere
50g Cascade
30g Citra

Fermentescibles

Malt Pale Ale – 5,5 kg
Malt Abbaye – 300 g
Flocons d’avoines – 500 g

Levure

Starter 1,6 litres
WLP 4000 Vermont ALE – The Yeast Bay

♦ Brassage

Monopalier 65°C – 60 minutes
Palier d’inhibition des enzymes 75°C – 10 minutes
Ébullition – 60 minutes

Fermentation

4 jours de fermentation régulée entre 18,5°C et 19,5°C
1 jours entre 19°C et 20°C
2 jours entre 19,5°C et 20,5°C

Observation de ce brassin

Un brassin assez sympa mais quand même pas mal de difficultés avec la filtration. Un bon gros colmatage et du coup un moût pas du tout claire. Mais l’essentiel est là, je me retrouve avec une densité de 1070 pour 1073 visé. Plutôt pas mal pour un volume de 20 litres réel. Fermentation à fond le lendemain matin. Mardi soir cela se calme, prise de densité 1020. Ça goûte le fruit avec une amertume assez violente et longue en bouche. Je pense que le FWH aide pour la longueur. Des nouvelles de cette bière bientôt !

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3 days ago

Blog du Gamb - Feb 17

B52 - Murica rules - Bière de flemme et de fond de tiroir

Aujourd'hui, après un certain nombre de brassins, je me décide à utiliser pour la première fois la glorieuse US05 sur une recette très minimaliste : Aucun travail du malt, une "tonne" de zoublon ricains et voilà :D

 

Résumé
Brassé le : 101/02/2020
Embouteillé le : -
Volume : Brassin 72 L
Densités : Initale 1.040 SG / Finale -°P 4 days ago

Aujourd'hui, après un certain nombre de brassins, je me décide à utiliser pour la première fois la glorieuse US05 sur une recette très minimaliste : Aucun travail du malt, une "tonne" de zoublon ricains et voilà :D

 

Résumé
Brassé le : 101/02/2020
Embouteillé le : -
Volume : Brassin 72 L
Densités : Initale 1.040 SG / Finale -°P
Alcool : -% en keg / -% en bouteille
Amertume : 40 IBU voir plus :D
Couleur : 7 EBC ou pas

Recette
85% Bohemian Pilsner 4 EBC : 9.4 kg
15% Flocon d'avoine : 1.6 kg
FWH Citra 13.8%AA : 70g / 40 IBU
Whirlpool 1.5g/L Citra 13.8%AA : 108g / 0 IBU ?
Whirlpool 1.5g/L Simcoe 12.5%AA : 108g / 0 IBU ?
Fermentis sainte US05 : 3 sachets de 11g
Simple décoction 65°C / 78°C : trempe 10 minutes
Ebullition 70 minutes / évaporation 7% / rendement 73%
Fermentation 20°C / Garde 15j 5°C

Je voulais bourrer un peu plus sur le hopstand mais j'ai eu comme un doute au moment de verser le zoublon, du coup j'ai baissé à 3g/L ce qui me semble déjà bien costaud. J'ajusterai le DH si le hopstand est trop léger (léger et citra, lol). Je suis parti sur 15% de flocon car je craignais qu'au dela, la filtration serait compliquée. Dans le même esprit, je n'ai pas zappé le mash out car je craignais que la maische soit trop visqueuse. Enfin, j'ai mis 40 IBU de citra en FWH, à voir combien d'IBU je choppe en plus avec le hopstand car le citra et le simcoe sont violents en acide alpha.

Dégustation
-

Fermentation
Ensemencement : 12/02/2020 à 17h, frigo à 20°C, 1°C d'écart / Sachets vidés direct (préco fermentis :D)
Mesure : 11/02/2020 à 20h45h, SG 1.040, densité initiale
Mesure : 17/02/2020 à 19h, SG 1.012, atténuation apparente -%
Consigne : 19/02/2020 à 8h, frigo de 20°C à 21.5°C, écart 1°C

Brassage
14h45 : 45L @ 65°C
15h55 : test iode franc OK
16h05 : trempe 1 23L, matière 61°C
16h00 : eau rincage 65L, départ 10°C
16h30 : ébu trempe 1
16h40 : matière 79°C
17h05 : transfert eau rincage, 78°C
FWH 70g citra @13.8
17h50 : 82L pré-ebu, infu FWH 20", 9°B
18h55 : ébu
19h55 : CC à chaud 10"
20h05 : refroidissement
20h10 : 70°C, hopstand 20" : 108g citra et 108g simcoe
20h30 : whirpool 10"
20h40 : -> fermenteur 23°C
20h50 : ok

Photos
J'ai trouvé un nouveau pti coin pour la brasserie, à l'abri de la pluie et un peu moins exposé au vent :-)


Je n'avais pas utilisé de flocons d'avoine depuis B8 !! Je veux tester cet ingrédient pour contrer le manque de malt dans les bières très faible en alcool.


Que c'est cool de démarrer direct au palier de saccharification, ça change des doubles décotions ^^


Le test à la teinture d'iode est vraiment très franc, je me demande comment se transforme l'amidon des flocons, on verra à l'usage :


La couleur est pas aussi pale que je l'avais imaginé. La base maltée est vraiment pas importante sur ce type de bière.


J'ai eu une filtration très rapide contrairement à ce que j'aurais pensé. Le débit est presque trop important et le mout bien trop trouble :/


Premier jus bien dense mais à relativiser car j'ai empaté à 3.5 contre un ratio de 4 habituellement.


J'arrive rapidement à mon volume pré-ébu, c'est plutôt cool (ça change des binouzes au blé).


Je suis pas si mal au densité pré-ébu, je ne sais pas du tout comment calculer l'apport des flocons d'avoine.


Le hopstand assez bourrin pour rapport à d'habitude, 216g de houblons o_O (et le DH j'ose pas imaginer, une ruine lol, ça va que le citra est un cadeau de Guylain).


Un pti 1.040 en DI, ce qui me va bien même si je pense que le rendement est ridiculement bas :D


Références
La police d'écriture utilisée sur les photos : www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font

 

4 days ago

My DIY - Feb 13

Wireguard – Un VPN très performant

Wireguard est un nouveau type de VPN très performant et avec l’avantage de se connecter très rapidement. Il peut être configuré avec un « kill switch »,…

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8 days ago

Wireguard est un nouveau type de VPN très performant et avec l’avantage de se connecter très rapidement. Il peut être configuré avec un « kill switch », Cela permet d’interdire toutes les connexions qui ne passe pas par le VPN. Il a aussi l’avantage d’être extrêmement simple à configurer. Certains tests montrent qu’il utilise moins de bande passante.

Sécurité

Wireguard utilise les dernières technologies en matière de cryptage comme like the Noise protocol framework, Curve25519, ChaCha20, Poly1305, BLAKE2, SipHash24, HKDF.
Et le meilleure dans tout cela est que vous n’avez pas à vous en préoccuper, toute cette partie est gérée automatiquement.

Multiplatforme

Wireguard est basé sur unix mais peut être utilisé sur toutes les platformes : Linux, Windows, IOS, Android….

Exemple d’utilisation

Pour ma part je l’utilise comme VPN pour sortir sur internet avec un de mes serveurs distants.

♦ Configuration du serveur Debian

Nous allons d’abord installer le serveur. Sur les machine linux il faut installer les linux-headers correspondant à votre kernel.

sudo apt-get install linux-headers

Un redémarrage du système après cette installation peut être nécessaire.

echo "deb deb.debian.org/debian/ unstable main" > /etc/apt/sources.list.d/unstable.list
printf 'Package: *\nPin: release a=unstable\nPin-Priority: 90\n' > /etc/apt/preferences.d/limit-unstable
apt update
apt install wireguard

Nous allons ensuite générer une clé privé et une clé publique pour notre serveur. La commande suivante génère deux fichiers de clefs : « wg-private.key » et « wg-public.key ».

wg genkey | tee /etc/wireguard/wg-private.key | wg pubkey > /etc/wireguard/wg-public.key

Vous pouvez récupérer ces clefs en ouvrant ces fichier avec un éditeur de texte.
Nous allons ensuite créer un fichier « wg0.conf » qui contiendra toute la configuration de notre serveur.

[Interface] #Interface du serveur VPN
 Address = 192.168.100.1/32 #adresse local du serveur
 ListenPort = 51820 #Port d'écoute du VPN
 SaveConfig = false #Cela évite un bug
 PrivateKey = Clé privée du serveur
 DNS = 8.8.8.8 #DNS comme son nom l'indique pour ma part celui de google pour internet

PostUp = iptables -A FORWARD -i wg0 -j ACCEPT; iptables -t nat -A POSTROUTING -$ 
PostDown = iptables -D FORWARD -i wg0 -j ACCEPT; iptables -t nat -D POSTROUTING$ #Règles de redirection firewall

[Peer] #à définir pour chaque client du serveur
 PublicKey = Clé public du client
 AllowedIPs = 192.168.100.2/32 #IP autorisée 0.0.0.0/0 pour tout autoriser.

J’ai commenté au maximum pour que vous puissiez comprendre. Nous pouvons maintenant lancer le serveur avec la commande suivante. Qui utilise l’outil wg-quick.

wg-quick up wg0

Vous pouvez connaitre l’état du serveur avec la commande « wg » qui vous retournera quelque chose comme ça.

interface: wg0
   public key: #########################################
   private key: (hidden)
   listening port: 51820
Configuration du client Windows 10

Sous Windows il est possible d’utiliser plusieurs clients différents. Pour ma part j’utilise celui fournit sur le site web de Wireguard.
Avec celui-ci vous pouvez importer directement un fichier de configuration. Nous allons le créer en utilisant « add empty tunnel », une clé public est générée automatiquement en haut de la fenêtre. Il vous faudra aussi une clé privée que vous pouvez générer sur le serveur avec la même commande que pour le serveur (en changeant le nom du fichier).
Pour le client qui peut d’ailleurs être considéré lui aussi comme un serveur la configuration est semblable.

[Interface] #interface du client
 PrivateKey = Clé privée générée pour le client sur le serveur
 Address = 192.168.100.2/32 #adresse autorisée sur le serveur
 DNS = 8.8.8.8 #DNS

 [Peer] #Configuration du client qui est en fait notre serveur.
 PublicKey = clé public du serveur
 AllowedIPs = 0.0.0.0/0 #tout le traffic passe dans le VPN
 Endpoint = 92.222.155.45:51820 #adresse public du serveur et port d'écoute.

Et c’est tout ! Vous n’avez plus qu’a vous connecter !
La configuration est donc réduite au minimum. Une fois connecté, tapez « wg » sur le serveur, vous devez voir apparaître votre client en dessous de l’état du serveur.

Ce VPN peut bien sure être utilisé différemment par exemple pour créer un réseau privé entre deux serveurs afin qu’il communiquent ensemble de manière sécurisé.

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8 days ago

AlphaBiere - Feb 11

Les meilleures combinaisons de houblons pour les IPA/NEIPA

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10 days ago
Temps de lecture : 2 minutes

 

 

L‘avènement des NEIPA aux USA au milieu des années 2010 a durablement transformé notre conception du style IPA. À l’instar de la Querelle des Anciens et des Modernes, on a maintenant deux visions qui s’opposent : les “New England Style IPA”  – “Hazy IPA ou Juicy IPA” d’un côté, des jus de houblons tropicaux à l’amertume faible. De l’autre, la American IPA “old school”. Issue de la première révolution craft US dans les années 2000, elle est résineuse et amère et sèche.

 

Clean ou Hazy

 

La différence de style commence dès le choix des malts. Dans les NEIPA, davantage d’avoine et de blé dans et moins de malts caramel ou de spécialité. Ensuite dans le choix des houblons, on se concentre sur les variétés américaines, australiennes ou néo-zélandaises recherchées pour le caractère tropical, fruit à noyaux ou agrumes. L’eau de brassage joue également un rôle important dans l’amertume perçue des NEIPA et on observe un ratio chlorures/sulfate parfois à l’équilibre, parfois à l’avantage des chlorures mais c’est à l’appréciation de la brasserie. Concernant les techniques de houblonnage, les NEIPA subissent un dry-hop massif qui débute dès la phase active de la fermentation et qui vise à faire ressortir la profondeur des arômes de houblons par rapport à de l’amertume. On recherche aussi la biotransformation des huiles essentielles de houblons pendant la fermentation afin de renforcer l’aspect fruité de la bière.

 

Les associations de houblons

 

Combinaisons 2 variétés pour Old School IPA

 

Ici on retrouve les variétés traditionnelles, on peut combiner ensemble les “4 C” : Chinook, Centennial, Cascade et Columbus. L’Amarillo, le Nelson Sauvin et le Citra sont également des variétés qui ont toujours fonctionné dans les American IPA. Si l’on part sur une English IPA, le combo Fuggle/East Kent Golding est également un classique.

 

ChinookSimcoe CascadeCentennial MosaicAmarillo ColumbusCentennial CascadeAmarillo AmarilloCentennial SimcoeAmarillo FuggleEKG

 

Combinaisons 3 variétés pour Old School IPA

 

Nelson SauvinSimcoe Cascade ColumbusCentennialChinook CentennialColumbusSimcoe ColumbusMosaicCascade GalaxyMosaicCitra ChinookAmarilloSimcoe ChinookCentennialCascade CentennialAmarilloSimcoe

 

 

 

Dry-Hop : Température et variétés recommandées

      Combinaisons 2 variétés pour Juicy IPA/NEIPA

 

Des variétés comme le Citra, le Galaxy ou l’Ekuanot ont été développées pour leur arôme tropical et sont donc surreprésentés dans le style. Également des variétés comme le Motueka ou le Riwaka qui ajoutent des touches moins conventionnelles aux goûts mangue/fruits de la passion habituellement recherchés.

SimcoeMosaic CitraMosaic AmarilloSimcoe Idaho 7Ekuanot Nelson SauvinMosaïc GalaxyVic Secret MotuekaSabro DenaliCitra

 

Combinaisons 3 variétés pour Juicy IPA/NEIPA AzaccaNelson SauvinAmarillo GalaxyMosaicEquinox DenaliMosaicGalaxy SimcoeGalaxyMosaic El DoradoAhtanumMosaic MosaicSimcoeCitra AmarilloSimcoeMotueka CitraMosaicVic Secret CitraVic SecretDenali CitraMosaicGalaxy CitraMosaicEl Dorado SimcoeAzaccaEl Dorado Huell MelonHallertau BlancMandarina Bavaria AmarilloElDoradoRakau Azacca CitraGalaxy

 

  Sources

IPA: Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale par Mitch Steele (2013)

www.homebrewtalk.com/forum/threads/best-neipa-hop-combos.623170/

forum.northernbrewer.com/t/hop-combos-for-neipa/25130

www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=16189.30

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10 days ago

My DIY - Feb 07

Astuce brassage : le whirlpool

Le Whirlpool ou tourbillon et une technique utilisée à la fin du brassage pour séparer les particules indésirables de houblons. Il vous permettra d’obtenir un…

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14 days ago

Le Whirlpool ou tourbillon et une technique utilisée à la fin du brassage pour séparer les particules indésirables de houblons. Il vous permettra d’obtenir un moût propre avant la fermentation.

♦Whirlpool Le principe du Whirlpool

Le principe du Whirlpool est assez simple. Il suffit de remuer de façon circulaire et vigoureuse le moût jusqu’à obtenir un tourbillon. Puis laisser décanter une vingtaine de minutes. L’effet du tourbillon va réunir les particules au milieu de la cuve en formant un cône de matière au fond. En soutirant le liquide sur le coté de la cuve, il permettra d’obtenir un liquide exempt de houblon. Ce principe est utilisé par la plupart des brasseurs et brasseries. Il évitera aussi de créer un bouchon de houblon qui vous empêcherait de soutirer correctement. Il participe aussi a séparer les protéines et acides aminés qui s’agglomèrent pendant la cassure à chaud et qu’on appelle aussi albumines.

Quand faire le Whirlpool ?

Le Whirlpool doit être réalisé après l’ébullition. Mais selon le matériel que vous utilisez, en particulier selon le type de refroidisseur il ne sera pas pratiqué au même moment. Dans le cas ou vous utilisez un refroidisseur à plaques, il pourra être réalisé juste après l’ébullition quand le moût est encore chaud. Par contre dans le cas ou vous utilisez un serpentin, il est souvent d’usage de le désinfecté pendant l’ébullition. Il va donc gêner le Whirlpool en fin d’ébullition. On peut tout de même en faire un en sortant le serpentin mais cela rallonge le temps de brassage. L’autre solution est donc de refroidir le moût avant. Une fois le moût à température d’ensemencement, nous pouvons alors enlever le serpentin et pratiquer un Whirlpool avant de soutirer.

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14 days ago

Hopline - Feb 06

L’Arctic ale, un nouveau style oublié ?

Une « distillation » par le froid, que nenni, une commande un peu particulière avec un cahier des charges assez pointu. Laissez moi vous raconter cette petite histoire dans l’histoire. John Franklin, à la tête de 134 hommes d’équipage répartis sur deux navires, l’Erebus et le Terror, quitte la Tamise, ce 19 mai 1845. L’expédition s’en va... En savoir plus 15 days ago

Une « distillation » par le froid, que nenni, une commande un peu particulière avec un cahier des charges assez pointu.
Laissez moi vous raconter cette petite histoire dans l’histoire.

John Franklin, à la tête de 134 hommes d’équipage répartis sur deux navires, l’Erebus et le Terror, quitte la Tamise, ce 19 mai 1845. L’expédition s’en va vers le Grand Nord pour trouver un passage vers l’Asie et explorer les dernières parties inconnues de l’Arctique canadien. Le second secrétaire de l’Amirauté, sir John Barrow organise là son dernier voyage pour trouver le passage du Nord-Ouest et naviguer dans l’hypothétique mer polaire ouverte autour du pôle Nord. Marins et navires ne reviendront jamais.

Sept ans plus tard, en 1852, la reine Victoria décide d’envoyer une expédition à la recherche de la première sous le commandement de Sir Edward Belcher. Mais cette fois, en vue de ce long périple, le gouvernement britannique mandate la brasserie Allsopp & Sons de fournir à l’équipage de Belcher une bière riche et nourrissante.
La bière est alors conçue spécialement pour supporter les longs voyages, pour survivre aux conditions difficiles et pour apporter des éléments nutritionnels aux membres de l’équipage. La brasserie, située à Burton-upon-Trent en Angleterre, a l’habitude de brasser des Pale Ale (India Pale Ale) destinées aux colons de la middle class et les mercenaires de la compagnie des indes, cette nouvelle bière se doit toutefois d’être plus nourrissante, chaleureuse et réconfortante.

Comme l’on peut s’en douter, cette bière sera un peu spéciale pour supporter le voyage et pour bien nourrir les pauvres marins . Elle a donc un taux d’alcool élevé, environ 12ABV afin de ne pas geler, une grande quantité de houblon pour lutter contre le scorbut et elle aide les malades à supporter la douleur, sans doute par son taux d’alcool élevé .

Cette bière « refusait de geler en dessous de -11°C » et par « -48°C, cette bière était saine et sauve ».

Mais cette expédition est un échec puisque 4 des 5 bateaux se trouvent pris dans les glaces . Un seul rentre 1854 en Angleterre avec un fond de stock de cette arctic ale qui sera conservé par la famille de l’explorateur jusqu’à nos jours et qui sera vendu sur Ebay en 2007.
Devant le succès de cette bière , commande fut passée pour l’expédition de 1875 sous la direction de Sir Georges Nares. Goûtant cette nouvelle cuvée 14 ans plus tard, un dégustateur décrit cette bière telle qu’ayant «  une jolie couleur marron, avec des saveurs vineuses mais en même temps des goûts de noisettes comme au premiers jour ». 1

Une analyse de couleur faite dans les années 1960 la donne à 156EBC «  elle n’a pas de goût d’alcool, pas plus de 9ABV » malgré sa DI de 1130 (47 lbs d’extrait par baril). Analysée en 1881 elle est à 11.25 ABV. Le dégustateur lui trouve «  une grande quantité de sucres non fermentés qui lui donne une grande valeur nourrissante ». En comparaison les bières brassées pour le marché russe variaient entre 42 et 48 d’extrait lbs/barrel quand dans les années 1860 les bières fortes classiques étaient à 42 pour une DI de 1116.7.Dans les années 30, elle est renommée N)1 Burton Barley wine Allsopp’s arctic ale.
Dans les années 50, cette bière fait toujours partie de l’équipement de l’explorateur polaire.
Dans les année 60 peu avant sa disparition, elle devient Arctic Barley Wine.

Pour en savoir plus :

Le livre Let’s Brew de Ronald Pattinson

Les arctics ales étaient gardée en vats (traduction ?) pendant au moins un an comme toutes les ales fortes et étaient donc brettées (pourquoi ?) .
La baltic ale a été clonée il ya quelques années : arcticalchemy.wordpress.com/page/4/
Source Amber, gold and black Martyn Cornell et différents articles sur le net (citer les sources quand utilisées)
Un film a été tourné sur le sujet « The Beer Hunter « avec Michael Jackson2

15 days ago

My DIY - Feb 04

Brassin du 2 février : Pils de reste

Un weekend bien productif donc avec un brassin le vendredi soir et un deuxième le dimanche après midi. Pour cette recette je me suis inspiré…

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17 days ago

Un weekend bien productif donc avec un brassin le vendredi soir et un deuxième le dimanche après midi. Pour cette recette je me suis inspiré d’une recette de pils mais surtout de ce que j’avais en stock. La recette colle d’ailleurs plus avec une Vienna Lager.

♦Recette Pils des restes

J’ai réalisé un empâtage à 62°C pour une extraction sans trop de corps. Pour ce qui est de la filtration, pas de problème cette fois avec un moût bien propre en fin d’empâtage et une bonne extraction.

♦Cuve de brassage Klarstein

J’ai fini avec une densité de 1052 pour 1054 et 20 litres de moût donc super résultat.

Ce qui risque d’être plus problématique est la levure. Un paquet de levure liquide risque d’être un peu juste.

A bientôt pour la mise en fût et la dégustation !

Une petite recette de Pils en prime si cela vous intéresse.

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17 days ago

My DIY - Jan 31

Brassin du 31 janvier: Kolsch

Petit reportage sur le brassin de cet après midi. Cela faisait un petit moment que je n’avais pas pratiqué et c’était compliqué !La recette ne…

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21 days ago

Petit reportage sur le brassin de cet après midi. Cela faisait un petit moment que je n’avais pas pratiqué et c’était compliqué !
La recette ne l’était pas pourtant.

Recette ♦

J’ai ajouté un peu de houblon au « Flame out » c’est à dire à la fin de l’ébullition et au début du refroidissement quand la chauffe est coupée.

♦Concassage comme la dernière fois

Concassage comme à mon dernier brassage ou je n’avais pas eu de problème. Une petite différence peut être sur la vitesse de la perceuse qui fait tourner le moulin. Et une erreur je pense à la fin, J’ai secoué la farine qui restait au dessus du saut ce qui explique peut être ce qui s’est passé après…

♦Empâtage

Empâtage sans problème à 62°C, première fois que je fais un palier si bas ce qui ne m’a pas empêché d’avoir une bonne extraction. Bon je dis empâtage sans problème, à condition de ne pas mentionner le fait que j’ai oublié le Mash Out. (le Mash Out est un palier à 75°C-78°C qui sert à inhiber les enzymes après l’empâtage.)

♦Densité 1030 a 62°C pendant l’empâtage

Densité 1030 à 62°C pendants l’empâtage. Je précise la température car la densité doit normalement être prise à 20°C avec le densimètre. Une conversion permet de savoir à peut prêt combien cela représente réellement mais cela reste une technique approximative. Avec l’expérience elle me donne quand même une bonne idée de l’efficacité d’extraction des sucres aujourd’hui.

♦Filtration catastrophique

Puis vient la filtration pour le coup catastrophique. J’ai eu beau faire re-circuler cela ne s’est pas améliorer. Puis, le coup de grâce, colmatage total sur la fin. Du coup j’ai recommencer complètement et suis repartis pour une nouvelle filtration.

♦Le gâteau de drêche

Et voilà le gâteau de drêches qui explique pas mal mes problèmes de filtration. Il y a une couche de farine d’environ un demi centimètre sur toute la surface.

♦Densité avant fermentation

Rien de spécial pour l’ébullition. Pour éviter d’autres problèmes j’ai mis les houblons dans des sacs.
Pour ce qui est de l’efficacité, on est pas mal du tout avec une densité de 1050 avant fermentation pour 18 litres.

Ce brassin est destiné a être en keg, on se retrouve donc pour la dégustation !

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21 days ago

My DIY - Jan 31

Les fournisseurs de matériel et d’ingrédients pour le brassage de la bière

Il existe pas mal de fournisseurs dans le monde du brassage amateur et je n’ai pas la prétention de tous les connaitre ni de les…

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21 days ago

Il existe pas mal de fournisseurs dans le monde du brassage amateur et je n’ai pas la prétention de tous les connaitre ni de les avoir tous testés. Je vous parlerais donc seulement de ceux que je connais et que j’ai pu tester.

Rolling Beers

Rolling Beers est un des plus gros fournisseur français. Basé à bordeaux il possède a peu prêt le même choix que brouwland car il se fournit chez ce dernier. La qualité du service est très bonne et la rapidité de préparation et de livraison est parfaite. Je reçois souvent les colis le lendemain de ma commande ! Aucun problème au niveau du service client qui est toujours parfait.

Brouwland

Brouwland est le plus gros fournisseur européen. il possède un gros stock et énormément de choix. il est basé en Hollande souvent un peu moins rapide pour la livraison que Rolling Beers. La qualité du service est au rendez-vous.

The Malt Miller

The Malt Miller est un très bon fournisseur anglais avec une très bonne qualité de service. Envoi et livraison très rapide. Quelques incertitude pour l’avenir à cause du Brexit. En tout cas vous pouvez y allez les yeux fermés. Il m’est arrivé de faire une réclamation et une solution rapide est toujours au rendez-vous. Ce site est intéressant notamment pour son choix de levures et de matériel pour les soda kegs.

Il existe beaucoup d’autres fournisseurs avec plus ou moins bonne presse. Je vous conseil de faire une petite commande afin de les tester la première fois.

Pour les commandes de matière première il existe aussi beaucoup de groupements d’achats qui permettent de commander de grosses quantités et d’obtenir de meilleures prix. Pour avoir accès a ces commandes groupés il existe des forums de brasseurs qui vous permettrons de rencontrer les organisateurs. Vous pouvez aussi rencontrer les dirigeants des brasseries artisanales alentour qui pourrons vous dépanner ou vous vendre des matières premières si ils sont sympas.

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21 days ago

My DIY - Jan 31

Les logiciels pour le calcul de recette de brassage de bière

Il existe plusieurs logiciels pour vous aider à élaborer vos recette et faire les calculs inhérent au brassage de la bière. Beersmith est le plus…

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21 days ago

Il existe plusieurs logiciels pour vous aider à élaborer vos recette et faire les calculs inhérent au brassage de la bière. Beersmith est le plus connu mais vous allez voir qu’il existe pas mal d’alternative dont certaines sont complètement gratuite.

Conseil : le logiciel ne doit rester qu’une aide

Certains brasseurs on tendance à donner beaucoup trop d’importance au logiciel utilisé pour le brassage. Gardez bien à l’idée que ces logiciels doivent être considérés comme une aide et ne va pas déterminer la qualité de votre brassage. Le logiciel va vous permettre d’avoir une idée de la couleur de votre bière, de son amertume, et de son taux de sucre. Néanmoins il ne remplacera pas l’expérience que vous allez acquérir avec la pratique ni la connaissance de votre installation et de votre matériel. Dans ces logiciels il faut d’ailleurs renseigné l’efficacité de votre méthode de brassage que vous ne pouvais pas connaitre au premier brassage. Vous ne pourrez calculer celle-ci qu’après avoir fait les calculs pendant votre premier brassage. Vous affinerai ces résultat au fur et a mesure de vos brassins. Et même si vous avez de la bouteille il est toujours possible de faire une erreur qui changera complètement le résultat obtenu.

Beersmith le plus connu

Payant
Beersmith est incontestablement le logiciel de brassage le plus connu. Il a de multiples fonctions mais n’est pas facile à prendre en mains pour un débutant. Ce logiciel est anglophone mais il existe une version traduite par la communauté francophone. Il existe en version mobile qui est d’ailleurs un peu plus simple.

Joliebulle

Payant
Joliebulle fut gratuit mais est aujourd’hui payant, un peu plus simple que beersmith il s’étoffe néanmoins de plus en plus de fonctions avancées. C’est un bon compromis.

Little Bock

Gratuit en version limitée ou version premium payante
Little Bock est un site web qui vous permet de configurer vos recette tout comme le font Beersmith et Joliebulle. Il est assez populaire et possède une grande communauté qui partage beaucoup de recettes.

Il existe tout un panel d’autres alternatives plus ou moins élaborées, gratuites ou payantes. Mais n’oubliez pas que l’important n’est pas le logiciel que vous utilisez. La connaissance de votre installation et de vos paramètres de brassage est plus importante. Même si j’utilise encore des logiciels pour faire la base de ma recette. Je ne suis pas dépendant de ces outils. Je suis capable de brasser une bière avec le profil voulu sans eux avec ma seule expérience.

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21 days ago

My DIY - Jan 30

Mon stock d’ingrédient actuel pour le brassage de bière

Malts Voilà mon placard à malts. Le petit sac en bas à gauche est de l’extrait de malt en poudre qui me sert pour la…

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22 days ago
Malts ♦Mon placard à malts

Voilà mon placard à malts. Le petit sac en bas à gauche est de l’extrait de malt en poudre qui me sert pour la fabrication des starters. Au dessus le petit dans le petit sachet, ce sont des fleurs de sureau dont je ne me suis encore jamais servit pour aromatiser. Le gros sac à gauche est un sac de malt abbaye qui ma servit à faire des imitation de bières de types belges. Ensuite un peu de malt Pilsen et un reste de Vienna. Puis à droite un sac de Pale Ale.

Houblons ♦Mes Houblons

En houblon je n’ai plus beaucoup de stock. Deux sacs de Cascade en cônes et un petit sac de First Gold en pellets. Même si je suis hors style je pense les utiliser pour mes prochains brassins. Mes houblons sont stockés au congélateur.

Les Levures ♦Mes levures

En levure j’ai encore un peu de stock, je compte utiliser soit Wyeast 2007 soit Wyeast 2565 pour mes prochains brassins.
Mes levures sont stockés au réfrigérateur.

  • WYEAST 2007 PILSEN LAGER
  • WYEAST 2565 KOLSCH x2
  • Une levure seiche anglaise
  • Une levure Belgian Abbey M47 – Mangrove Jack’s Craft Series
  • Des nutriments

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22 days ago

My DIY - Jan 30

Chambre de fermentation à moindre coût

Quand on brasse de la bière, il y a beaucoup de paramètres à prendre en compte. Un des paramètre important est la température de fermentation.…

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22 days ago

Quand on brasse de la bière, il y a beaucoup de paramètres à prendre en compte. Un des paramètre important est la température de fermentation. Quand j’ai commencé à brasser, je faisais avec les moyens du bord. Je n’avais aucun contrôle sur la température de fermentation. De plus j’habitais dans une maison très fraîche l’hiver. Mes résultats étaient donc plus qu’aléatoire. J’ai tout de même réussi à sortir des bière très sympas mais impossible de les reproduire et j’ai aussi eu des mauvaises surprises. J’ai donc décider de passer à la vitesse supérieur et de trouver une solution pour contrôler ma température de fermentation. Néanmoins mon budget étant limiter il me fallait trouver une solution économique.

Le matériel

Pour fabriquer cette chambre de fermentation voilà ce que j’ai utilisé.

La boite / frigo

La chambre sera en fait un réfrigérateur en état de marche. Vous avez la possibilité d’en trouver un pour pas chère sur le bon coin ou peut être même d’en récupérer un gratuitement.

Le régulateur de température

Pour pouvoir contrôler la température cet outil est indispensable. Il existe plusieurs solutions pour cela, pour ma part j’utilise la plus simple: le Inkbird ITC-308. C’est un régulateur composé d’une prise à branché sur l’arrivé de courant, de deux prises femelles une pour le chauffage et une pour le refroidissement ainsi que d’un panneau de Control et réglage. Il existe aussi d’autres solutions un peu plus complexe à utiliser mais tout aussi efficace comme par exemple le STC-1000 qui aura comme avantage de pouvoir être intégré dans le réfrigérateur mais comme inconvénient de faire un peu plus de câblage. Il est aussi moins chère.

♦ Le chauffage

Vous l’aurez compris pour ce qui est du refroidissement nous utiliserons le réfrigérateur mais quid du chauffage ? La aussi plein de solution envisageable mais pour ma part j’utilise un tube chauffant. Serte, il prend un peu de place mais cette solution étant prévu pour des serres me semble adapté et sécurisé. Attention, vérifiez bien la longueur de votre tube par rapport à l’endroit ou il sera placé dans le frigo.

♦ Fonctionnement

Le fonctionnement est donc très simple, vous programmer sur votre régulateur la température voulu ainsi que l’intervalle de tolérance pour la mise en route du refroidissement ou du chauffage puis il ne vous reste plus qu’à brancher le frigo sur la prise « cooling » du régulateur et le tube chauffant sur la prise « heating ». Placez ensuite le tube chauffant dans le frigo, selon votre configuration il peut être accroché sur les coté ou simplement posé en bas dans le frigo.

Vous avez maintenant une chambre de fermentation avec contrôle de la température. Pour ma part je ne déconnecte pas le thermostat du frigo. Je le laisse sur puissance maximal, c’est le Inkbird qui gère le reste. Typiquement cette configuration me permet de faire une fermentation à 19°C par exemple puis à la fin de la fermentation de changer le réglage à 5°C pour démarrer le cold crash et faire sédimenter les particules en suspension dans la bière.

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22 days ago