AlphaBiere - Mar 22

Brasser une IPA aux fruits

Faut-il éviter les fruits dans une IPA et les garder pour les bières légères comme les bières de blé? On lit souvent que seul le houblon doit régner en maître sur le profil aromatique d’une IPA. L’ajout d’une quantité de fruits trop élevée pourrait en effet nuire à l’harmonie de ce style de bières. Voire carrément éclipser l’aromatique […]

L’article Bra a day ago

Temps de lecture : 4 minutes Faut-il éviter les fruits dans une IPA et les garder pour les bières légères comme les bières de blé? On lit souvent que seul le houblon doit régner en maître sur le profil aromatique d’une IPA. L’ajout d’une quantité de fruits trop élevée pourrait en effet nuire à l’harmonie de ce style de bières. Voire carrément éclipser l’aromatique des houblons. Quels fruits choisir, en quelle quantité, et quand les ajouter pour réussir son IPA aux fruits?

 

Le but est d’utiliser soit des fruits qui soulignent le côté agrume des houblons (pamplemousse, orange sanguine) ; soit des fruits qui soulignent l’aspect tropical des houblons (mangue, ananas)

 

On peut utiliser l’écorce, la chair du fruit, ou les deux :

 

Écorce : zeste et ziste

 

 

A = Zeste

B = Ziste

C = Chair/Pulpe

On ajoute généralement le fruit sous forme d’écorce : c’est le cas du zeste et/ou du ziste des pamplemousses ou des autres agrumes.

 

Le zeste est la peau extérieure de l’agrume, la partie colorée.  Il est nécessaire de bien la rincer à l’eau avant de l’ajouter à la bière car elle peut contenir des pesticides. Il est donc préférable d’acheter des fruits issus de l’agriculture biologique. Pour prélever le zeste, on utilise un couteau-économe ou un zesteur.

• Le ziste. C’est la partie blanche intérieure qui enveloppe la chair du fruit.  Elle est réputée apporter une amertume plus importante à la bière. Par conséquent certains brasseurs n’utilisent que le zeste dans leur recette.

 

Pulple  : fruit frais, purée ou jus

 

On peut également utiliser directement la chair du fruit. Dans ce cas on utilise soit des fruits frais, soit de la purée de fruit. Une troisième option consiste à utiliser du jus de fruit 100% purs fruits pressés. On ajoute généralement le zeste lors des deux dernières minutes d’ébullition. Le but est d’infuser les huiles contenues dans la peau, et également une légère amertume si l’on ajoute également la partie blanche. Ajouter du zeste d’agrumes n’aura aucune incidence, ni  sur la densité initiale (DF ou OG), ni sur la densité finale (DF ou FG) de la bière finale.

 

L’amertume issue du ziste du fruit – la partie blanche de la peau – est assez agressive. Évitez d’en ajouter une quantité trop importante en fin d’ébullution

 

Quelle quantité ?

 

ÉCORCE

 

Rajouter 10g de peau d’agrume entière pour un brassin de 19 litres apporteront un léger goût d’agrume, ainsi qu’une amertume ressentie un peu plus forte.

Ajouter entre 10 et 30g de zeste seul apportera à la fois l’arôme et le goût d’agrumes de façon prononcée dans la bière finale.

Une quantité moyenne de 15-20g pour 19-20 litres est donc un bon point de départ pour commencer à travailler une recette.

 

PULPE

 

Une règle habituelle pour les bières aux fruits est de rajouter 100g/litre pour les fruits aux arômes très prononcés comme les framboises. Pour les fruits aux arômes plus légers tel que les cerises, on en ajoute le double soit 200g/litre. Pour l’utilisation d’une IPA aux fruits tropicaux type “Mango IPA”, l’ajout de 100g/litre de mangue (2kg pour 20 litres) apportera un goût remarquable dans la bière finale.

 

 

Quand ajouter les fruits ?

 

La pulpe du fruit – fruits entiers, purée ou jus de fruit – est ajoutée une fois la fermentation primaire achevée. C’est à dire que le sucre des fruits ajoutés va réactiver les levures et lancer une secondaire phase de fermentation dite “secondaire”. On ajoute le fruit dans un nouveau fermenteur nettoyé et stérilisé et l’on transfert la bière directement sur les fruits.

Rajouter des fruits va augmenter le taux de sucre dans la bière en cours de fermentation. Toutefois, il s’agit de sucres simples comme le glucose, le sucrose et le fructose. Par conséquent, ce sont des sucres fermentescibles à 100%. La densité finale (le corps de la bière) n’est pas impacté mais cela fait tout de même augmenter la densité initiale de quelques points. On laisse la levure fermenter les nouveaux sucres issus des fruits pendant une durée de 7 à 10 jours, et puis on transfère dans la cuve d’embouteillage en prenant soin de ne pas transférer de résidus de pulpe de fruits.

L’avantage de réaliser ce transfert pour l’ajout de fruits est de pouvoir scinder le brassin  : on aura donc au final une IPA “normale” et sa sœur jumelle aux fruits.

 

Le risque d’acidité

 

Dans la plupart des agrumes et des fruits tropicaux, on trouve de l’acide citrique et de l’acide malique. L’acide malique est un acide naturellement présent dans les fruits qui leur donne leur bon goût acidulé, pensez à certaines variétés de pommes.

 

L’ajout d’une quantité trop importante de pulpe ou de jus d’agrumes peut apporter une acidité déplaisante à la bière. L’arôme d’une IPA aux agrumes doit donc venir majoritairement de l’écorce et non directement du fruit.

 

L’avantage de devoir ajouter peu de fruits à la bière est qu’on aura pas besoin de prévoir plusieurs kilos d’agrumes pour faire un brassin de 19-20 litres. En général la chair de quelques oranges ou pamplemousse sera suffisante. Par conséquent, on a pas besoin de prévoir une nouvelle recette : on utilise une recette d’IPA et on décide de l’intensité de l’arôme de fruits en jouant sur les quantités.

 

 Brasser une IPA : les conseils pro de New Real Brewing

Quel houblon avec quel fruit ?

 

Le but est de trouver des arômes dans le fruit qui soulignent le caractère des houblons et façon harmonieuse. Dans le tableau ci-dessous vous trouverez la variété de houblon et le type de fruit qui s’accorder le mieux.

VariétéOrigineCaractèreBrasser avec AthanumUSAgrumesPamplemousse/Orange Bitter GoldUSPêche/MelonFruit à noyau AmarilloUSAgrumesPamplemousse/Orange HallertauDEAgrumesPamplemousse/Orange CascadeUSAgrumesPamplemousse/Orange CentennialUSAgrumesPamplemousse/Orange ChelanUSAgrumesPamplemousse/Orange ChinookUSAgrumesPamplemousse/Orange CitraUSAgrumes/TropicalPamplemousse/Orange/Mangue/Ananas Columbus (CTZ)USAgrumesPamplemousse/Orange CometUSAgrumesPamplemousse/Orange Falconer's FlightUSAgrumes/TropicalPamplemousse/Orange/Mangue/Ananas GalenaUSAgrumesPamplemousse/Orange Equinox/HBC 366USAgrumes/TropicalPamplemousse/Orange/Mangue/Ananas LibertyUSAgrumesPamplemousse/Orange Mandarina BavariaDEMandarineMandarine MotuekaNZAgrumes/TropicalPamplemousse/Orange/Mangue/Ananas NewportUSAgrumesPamplemousse/Orange OlympicUSAgrumesPamplemousse/Orange OpalDEAgrumesPamplemousse/Orange Pacific JadeNZAgrumesPamplemousse/Orange PacificaNZAgrumesPamplemousse/Orange RiwakaNZAgrumes/TropicalPamplemousse/Orange/Mangue/Ananas SaphirDEAgrumesPamplemousse/Orange SimcoeUSAgrumesPamplemousse/Orange Sorachi AceJAAgrumesPamplemousse/Orange SterlingUSAgrumesPamplemousse/Orange SummitUSAgrumesPamplemousse/Orange TahomaUSAgrumesPamplemousse/Orange Wai-itiNZCitron vert/Abricot/MelonAgrumes/Fruits à noyau WaimeaNZAgrumesPamplemousse/Orange WakatuNZAgrumesPamplemousse/Orange WarriorUSAgrumesPamplemousse/Orange Yakima GoldUSAgrumesPamplemousse/Orange ZythosUSAgrumesPamplemousse/Orange CitraUSAgrumes/TropicalPamplemousse/Orange/Mangue/Ananas KohatuNZTropicalMangue/Ananas Huell MelonDEMelon/FraisesFruits à noyau/Fraises GalaxyNZMaracudja/AgrumesMaracudja/Agrumes MosaicUSCassis/Mandarine/PapayeCassis/Mandarine/Papaye Nelson SauvinUSRaisin BlancRaisin Blanc PalisadeUSAbricotFruits à noyau

 

Conclusion

C’est intéressant d’expérimenter avec des fruits pour varier ses brassins et proposer des choses nouvelles en fonction de ses goûts car les possibilités sont nombreuses (qui n’aime pas les fruits?). Toutefois gardez à l’esprit que comme pour l’amertume des houblons, il vaut mieux en mettre moins que trop.

Source : beerandwinejournal.com/fruit-ipas-ii/

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a day ago

Carnet d'un brasseur - Mar 15

13 folles façons d’ouvrir une bière sans décapsuleur

Avertissement :  le contenu de ce article peut heurter la sensibilité du jeune public.  Il contient des scènes de violence sur de malheureuses capsules de bières ! âmes sensibles s’abstenir ! Qui ne sait jamais retrouvé dans la situation périlleuse d’avoir à ouvrir une bière  sans décapsuleur ? 🙁 Et bien soyez rassurez, l’imagination des […]

L’articl 9 days ago

Avertissement :  le contenu de ce article peut heurter la sensibilité du jeune public.  Il contient des scènes de violence sur de malheureuses capsules de bières ! âmes sensibles s’abstenir ! Qui ne sait jamais retrouvé dans la situation périlleuse d’avoir à ouvrir une bière  sans décapsuleur ? 🙁 Et bien soyez rassurez, l’imagination des […]

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9 days ago

Homebrewers.be - Mar 13

Concours Paris Beer Week 2019

Cette année Bières et Papilles, l’association derrière cet évènement, organise à nouveau un concours dédiés aux brasseurs amateurs. Les inscriptions ouvrent le 15 mars et sont clôturées le 5 mai. La validation de l’inscription devra […]

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11 days ago

Cette année Bières et Papilles, l’association derrière cet évènement, organise à nouveau un concours dédiés aux brasseurs amateurs.

Les inscriptions ouvrent le 15 mars et sont clôturées le 5 mai. La validation de l’inscription devra se faire au plus tard le 6 mai. Un droit d’inscription de 10 euro sera demandé. Ce concours est réservé aux brasseurs amateurs.

Trois lieux de dépôts partenaires :

  • Brasserie BapBap : 79 rue Saint-Maur, 75011 Paris, France. Du mardi au vendredi de 18h à 20h et le samedi de 15h à 20h.
  • Biérocratie : 32 rue de l’Espérance, 75013 Paris, France. Du mardi et jeudi à samedi 11h à 20h, mercredi 16h à 20h.
  • La Cave à Bulles : 45 rue Quincampoix, 75004 Paris, France. Du Mardi au samedi 10h à 14h et de 16h à 20h, fermé le mercredi matin.

Pour les envois postaux, une seule adresse :

Brasserie BapBap
Concours de brasseurs – Paris Beer Week
79 rue Saint-Mau
75011 Paris, France

Prenez connaissance du règlement : Télécharger le règlement.

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11 days ago

AlphaBiere - Mar 11

Une pinte avec les membres de la brasserie Cheval

      C’est derrière une porte en bois que se trouve la brasserie Cheval située à Toul en Meurthe-et-Moselle. Projet né de la collaboration de deux amis de longue date – Théo et Alexis – la brasserie est aujourd’hui constituée sous forme d’association et m’a accueilli pour un moment de convivialité au sein de […]

L’article Une pinte 13 days ago

Temps de lecture : 6 minutes

 

 

 

C’est derrière une porte en bois que se trouve la brasserie Cheval située à Toul en Meurthe-et-Moselle. Projet né de la collaboration de deux amis de longue date – Théo et Alexis – la brasserie est aujourd’hui constituée sous forme d’association et m’a accueilli pour un moment de convivialité au sein de leur bar associatif.

Simon : Est-ce que tu peux nous parler de la création de la brasserie ?

Théo : On a créé la brasserie Cheval avec Alex, c’est parti d’un délire, on voulait brasser une bière. On a commencé de manière classique, brassage dans la cuisine, sans trop savoir ce qu’on faisait. Et à force de brasser on est arrivé à créer des choses sympas qui ont permis de renforcer l’attrait de chacun pour le brassage en lui-même et pour les activités qui en découlent : organisation de soirée, participation aux évènements, stands sur des salons, festivals. En fait on faisait et on fait beaucoup de festivals en tant que public et aimait bien l’idée de pouvoir y participer à travers la bière.

S : Donc l’idée d’association est venue dès le début ?

T: On a créé l’association en 2015, ça faisait déjà trois ans qu’on brassait. L’idée c’était de pouvoir faire participer tout le monde. Les premières cuves on faisait des brassins 50 litres. La première année on brassait chaque semaine, chaque weekend, et ça part très vite. La deuxième année on faisait deux brassins tous les weekends donc ça devenait une charge importante.

 

“On voulait pouvoir espacer un peu les brassins, ne pas être contraints. Pouvoir brasser ce qu’on avait envie, quand on avait envie.”

 

T : Ca faisait pas mal de travail sur 50 litres, des jours on faisait deux brassins, parfois trois. En chauffe directe on n’arrêtait pas on commençait à 7 heures le matin et on finissait à 23 heures. Donc augmenter la capacité de brassage était simplement nécessaire.

S : Certains brasseurs travaillent seul, vous qui avez toujours brassé en équipe, c’est plus facile ?

T: Je ne pense pas que ça soit plus facile, mais c’est plus sympa. Quand t’es en monopalier c’est assez long du coup lors de l’empâtage donc ça nous permet de discuter, on passe un bon moment.

S : Une brasserie au plan régional qui fait des choses intéressantes ?

T : Dans le coin j’aime beaucoup ce que fait la Grenaille à Jarville ou la Brasserie de la Saulx à Morley qui fait de belles choses, des bières très maltées.

S : Une autre inspiration ?

T : La Fouillotte à Épinal, qui brassent à une échelle un peu plus importante. Ils sont trois et c’est leur activité principale. Globalement je trouve que dans le coin on a pas mal de microbrasseries qui font de la bonne bière. Y’a pas de mauvais. Certes Il y a des bières que j’ai pas envie de boire parce que c’est du vu et du revu. Certains font au contraire des choses assez originales, par exemple la bière au pain que brasse Le Chaudron à Chaudenay-sur-Moselle, que je trouve vraiment sèche elle est super bonne.

S : En terme de collaboration il y’a des brasseurs avec qui vous voudriez brasser dans le futur ?

S : Y’a beaucoup de monde avec qui je voudrais brasser. Enormément. Le truc c’est qu’ils ne veulent pas brasser avec nous. [rires]Nan plus sérieusement j’ai jamais demandé parce qu’on manque tous de temps. On a fait deux collaborations avec la brasserie Grenaille à Jarville, une Saison et une IPA dont la recette est en Open Source, faite par la brasserie la Mercière. (NDLR : il s’agit de la bière Seeraiwer) C’était assez rigolo à faire on a pas fait de bouteilles, uniquement du fût.

 

S : Donc vous avez prévu de collaborer à nouveau avec la Grenaille ?

T: Oui c’est prévu pour 2019 normalement. Une fois chez l’un, une fois chez l’autre, match aller, match retour (rires). Si tu veux sur ce genre de choses c’est pour se faire plaisir, on se met pas de contraintes, ça permet de tester des choses, des ingrédients.

S : C’est important pour vous d’être sur la même longueur d’onde que la brasserie avec qui vous collaborez ?

 

“Les collaborations ça fonctionne un peu par affinités. On va pas rechercher une collaboration pour claquer un nom de brasserie sur une étiquette. On est pas du tout dans cette démarche qui consiste à dire on va trouver une recette pour mettre « Brasserie Cheval X Une autre brasserie » et faire de la com’.”

 

S: L’idée de départ c’est de faire quelque chose de complètement différent de l’une ou l’autre des brasseries. Ca met tout à plat, personne n’impose un style à l’autre, c’est quelque chose qui se fait ensemble. À partir du moment ou on est parti sur quelque chose qui ne plait pas à l’autre on en discute, on change. Ça sert à rien de faire un collaboration si on collabore pas. Les collaborations ça fonctionne un peu par affinités. On va pas rechercher une collaboration pour claquer un nom de brasserie sur une étiquette. On est pas du tout dans cette démarche qui consiste à dire on va trouver une recette pour mettre « Brasserie Cheval X Une autre brasserie » et faire de la com’. En général quelle que soit la brasserie il y’a une gamme de plusieurs bières donc il y’en a forcément un qui te plaît, voire plus. Donc y’a toujours quelque chose qui passe ou pas, et qui te donne envie ou non de collaborer.

 

S : Au-delà de la recette, est-ce que la collaboration apporte des choses d’un point de vue technique de brassage ?

Cheval : Clairement je pense que ça peut être intéressant d’avoir l’opportunité de brasser avec quelqu’un qui a des techniques complètement différentes. Nous au niveau matériel on a pas mal de choses en mode « débrouille » donc c’est enrichissant de voir des brasseur qui utilisent des choses qu’on a pas forcément l’occasion d’utiliser.

S : Quelle est cette bière que tu nous a servi ?

T : Alors c’est une IPA Mosaic et Ella, un houblon aromatique australien. Le Ella est assez proche du Galaxy. C’est une combinaison qui fonctionne bien en termes de saveurs. D’ailleurs c’est assez récurrent. Au niveau de la base maltée on utilise principalement du Pale, le but là c’est vraiment de faire sortir les houblons.

S : En effet on voit pas mal de combinaisons Mosaic-Simcoe, c’est un houblon assez versatile ?

T : Avec le Mosaïc tout marche [rires].C’est une excellente base, ça fonctionne dans beaucoup de styles.

S : La tenue de mousse est sympa, elle est bien crémeuse.

T : Oui, je fais de la bière qui mousse [rires].

S : Est-ce que vous essayez de faire des choses originales que personne d’autre ne fait ou vous suivez les tendances, principalement américaines ?

T : On joue pas la carte ultra locale, des houblons américains on en utilise quand le style le demande. Mais on va pas les utiliser parce que c’est le houblon tendance. On fonctionne par inspiration du moment, je pense pas qu’on soit dans l’optique de surfer sur une vague comme celle de l’IPA ou maintenant sur les salons tout le monde te demande de l’IPA. Maintenant il y’a forcément des influences et d’une manière ou d’une autre tu te dois de brasser ce que veulent boire les gens. On brasse des bières qu’on à envie de brasser, et si c’est celles que veulent boire les gens c’est mieux parce que si on faisait que des bières qui plaisaient pas ça marche pas non plus.

S : Donc un équilibre entre vos propres goûts et ceux du public ?

T: Avant tout on fait des bières qu’on a envie de boire. On se dit pas qu’on va brasser telle recette pour faire plaisir à quelqu’un. Notre logique c’est que si notre bière nous fait plaisir, elle va forcément faire plaisir à d’autres. On est pas sur des quantités sur lesquelles on prend des risques. Par exemple on a brassé une bière à la citrouille parce qu’on avait l’opportunité d’en avoir. On sait très bien qu’une Pumpkin Ale c’est pas la bière qui plaît le plus. Mais voilà si elle devait ne pas marcher c’est pas grave. D’ailleurs c’est déjà arrivé. [rires]

S : En cette journée internationale de la femme, un avis sur la place des femmes dans le monde du brassage ?

T : Dans notre secteur on a déjà deux femmes qui sont installées. Agnès de la brasserie Maître Hanche à Bagneux. Également Mélaine de la brasserie Coin-Coin qui fait des bières sympa dont une Triple à 8,5% et un Barleywine à 12%.

S : Ou peut-on trouver vos bières ?

T : Pour l’instant uniquement à la brasserie, dans notre bar associatif. On est en cours de finalisation d’un partenariat avec une cave à bière de Dommartin-Les-Toul. Pour le moment on répond plutôt à la demande sur des évènements comme des festivals.

S : Vos projets pour la suite ?

T : Le CAC 40 [rires]. Principalement on aimerait pouvoir honorer toutes les demandes qu’on a. J’ai libéré un créneau qui va permettre de brasser plus. On aimerait pouvoir pérenniser à emploi à temps plein mais on fait les choses progressivement on se fixe pas d’objectifs à 3 ans avec une quantité à atteindre. On va voir comment les choses évoluent et on saisira les opportunités qui s’offrent à nous. Pour les évènements on a la possibilité à Toul d’avoir le Théâtre du Moulin donc on va développer des nouveaux thèmes de soirées : electro, hip-hop, jeux de société, des concepts variés.

S : Merci pour votre disponibilité.

 

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13 days ago

AlphaBiere - Mar 04

Refroidisseur de moût : cuivre vs inox

    our refroidir le moût l’on voit souvent deux types de serpentins, ceux en cuivre et ceux en inox. La plupart du temps les refroidisseurs en cuivre sont de fabrication maison tandis que les refroidisseurs inox sont achetés directement en l’état par le brasseur amateur.   Un serpentin refroidisseur en cuivre est-il meilleur qu’un […]

L’article Refr 20 days ago

Temps de lecture : 2 minutes

 

 

Pour refroidir le moût l’on voit souvent deux types de serpentins, ceux en cuivre et ceux en inox. La plupart du temps les refroidisseurs en cuivre sont de fabrication maison tandis que les refroidisseurs inox sont achetés directement en l’état par le brasseur amateur.

 

Un serpentin refroidisseur en cuivre est-il meilleur qu’un refroidisseur en inox?

 

Clairement, oui. En matière d’échange thermique, le cuivre est bien meilleur conducteur que l’acier inoxydable. Utiliser un refroidisseur en cuivre permet donc de refroidir le moût plus rapidement, d’obtenir une meilleure cassure à froid et d’arrêter plus rapidement l’isomérisation des acides alpha du houblon. Dès lors, pourquoi utiliser ou fabriquer un refroidisseur en inox ? Les avantages et les inconvénients sont présentés ci-après :

 

Refroidisseurs en cuivre

 

Le cuivre est la matière standard utilisée pour fabriquer un refroidisseur de moût en raison de se capacité à transférer la chaleur. On utilise le plus souvent des couronnes de cuivre recuit de format 8×10 mm ou 10×12 mm. La longueur du tube de cuivre ainsi que son diamètre dépendent du volume de la cuve et de la taille des brassins.

 

Avantages :
  • Un meilleur coefficient d’échange de chaleur
  • Facile à plier
  • Peut facilement être soudé ou brasé
  • Avec le temps une couche d’oxydation va se former sur le cuivre pour former une couche de protection contre la corrosion du moût
  • Nettoyage minimal pour enlever les résidus de houblon, les protéines du moût et la salissure
  • Le cuivre comme les autres minéraux est bon pour les levures

 

Inconvénients :
  • Le cuivre peut développer un oxyde appelé vert-de-gris si le refroidisseur n’est pas convenablement séché après chaque utilisation. Le vert-de-gris est soluble dans l’eau et risque de contaminer votre brassin si il est présent sur le serpentin avant immersion. Heureusement, il peut facilement être nettoyé à l’aide d’une solution acétique comme du vinaigre blanc ou du StarSan.
  • Le cuivre recuit est beaucoup plus malléable que l’acier inoxydable

 

Fabriquer un refroidisseur en 7 étapes

 

Refroidisseurs en inox

 

Avec l’augmentation du cours du cuivre, les refroidisseurs en inox sont devenus de plus en plus populaires. On trouve donc des refroidisseurs en inox pour un prix équivalent voire moins cher qu’un refroidisseurs en cuivre aux dimensions similaires.

 

Avantages:
  • L’inox est le matériau des brasseurs professionnels
  • Excellente résistance à la corrosion
  • Facile à nettoyer
  • Grande rigidité et durée de vie illimitée si bien entretenu

 

Désavantages:
  • Difficile à déformer et à manipuler
  • Efficacité moindre que le cuivre entraînant une cassure à froid plus faible et une isomérisation plus longue des acides alpha
  • Ne fournit pas de minéraux bienvenus pour les levures

 

Conclusion

Choisir entre un refroidisseur en cuivre ou en inox est donc un choix personnel et les deux remplissent la fonction du refroidissement du moût. Cependant, du point de vue de l’efficacité et de la qualité de l’échange thermique nécessaire pour refroidir un brassin de 20 à 60 litres, un refroidisseur en cuivre fabriqué selon ses besoins et adapté à la largeur et hauteur de sa cuve est clairement le choix idéal. Aussi je pars du principe que l’on gagne toujours à apprendre à fabriquer soi-même plutôt qu’à passer directement à l’achat de matériel tout fait qu’il faudra peut-être de toutes façon réadapter selon ses besoins.

 

 

Source : www.coldbreakbrewing.com/blogs/homebrewing-help/16719009-copper-vs-stainless-steel-wort-chillers-the-guide

 

 

 

 

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20 days ago

AlphaBiere - Feb 21

Brasser une IPA : les conseils pro de New Real Brewing

    éjà démodé le style IPA? C’est ce que la scène craft laisse parfois penser en développant régulièrement des sous-catégories comme la Brut IPA qui semblent relayer à des temps immémoriaux les précédentes tendances comme la NEIPA. Qu’à cela ne tienne, voici cinq conseils de Mitch Steele, co-fondateur de la brasserie New Real Brewing pour réussir son India […]

1 months ago

Temps de lecture : 3 minutes

 

 

Déjà démodé le style IPA? C’est ce que la scène craft laisse parfois penser en développant régulièrement des sous-catégories comme la Brut IPA qui semblent relayer à des temps immémoriaux les précédentes tendances comme la NEIPA.

Qu’à cela ne tienne, voici cinq conseils de Mitch Steele, co-fondateur de la brasserie New Real Brewing pour réussir son India Pale Ale.

 

Quel ratio malts de base/malts spéciaux ?

 

 

N’utilisez pas plus de 5% maximum de malts Caramel/Crystal dans votre base maltée. Si vous recherchez davantage de couleur et de corps, utilisez le malt Munich ou d’autres malts spéciaux touraillés comme le Vienna.

 

Quelle variété de malt?

 

On a tendance à l’oublier, l’IPA est un style traditionnel anglais apparu à la fin du XIIIème quand les bières brassées à Burton-on-Trent étaient massivement houblonnées pour supporter transport maritime dans les colonies de l’Empire britannique.

C’est donc tout naturellement que l’on recommandera l’utilisation de malt pale originaire du Royaume-Uni. Ainsi le Marris Otter ou le Golden Promise sont deux excellentes variétés de malts de base qui sont excellents pour le brassage d’une IPA.

 

Quel houblon?

 

 

Aujourd’hui il est vrai la tendance est aux houblons US et tout le monde veut brasser des IPA au Citra, Mosaic, Simcoe ou encore Ekuanot. C’est certain qu’elles fonctionnent bien et que leur utilisation est compréhensible. Toutefois, les meilleures IPA sont parfois brassées avec des houblons moins en vogues et plus classiques comme du Cascade, du Sterling ou encore du Fuggle.

De la même façon, n’ayez pas peur d’utiliser des houblons qui ne sont pas considérés comme des “houblons pour une IPA”. Il y’a en effet d’excellents houblons aromatiques en dehors des houblons américains, comme par exemple des variétés originaires d’Allemagne ou du Royaume-Uni, qui donneront des arômes intéressants dans une IPA.

 

Quelle température d’empâtage?

 

Une IPA demeure une bière sèche en bouche. Cela signifie qu’il faut utiliser une température d’empâtage dans la fourchette basse, entre 64°C et 66°C afin d’obtenir beaucoup de sucres fermentescibles. C’est d’autant plus important dans les Double IPA (“Imperial IPA”) car leur niveau d’alcool plus élevé renforce le corps et l’aspect sirupeux. Par conséquent il n’y a pas besoin que l’on retrouve beaucoup de surcres résiduels dans le produit final.

Aussi et peut-être surtout, une bière plus sèche permet aux houblons de percer et de libérer un maximum d’arômes.

Faut-il procéder à un dry hopping?

 

Il est bien évident que le houblonnage à cru (dry hop) est l’une des techniques utilisées pour maximiser les arômes de houblon dans les IPA. La technique consiste à ajouter entre 2 à 12 grammes de houblon par litre de bière sous la forme de cônes ou de pellets. Cet ajout intervient en fin de fermentation ou directement lors de la mise en fût pour une durée de quelques jours à quelques semaines, avec généralement un pic d’humulone (l’huile essentielle responsable de l’arôme de houblon frais) constaté entre 24h et 36h de dry hop.

Conformément aux dernières publications sur le sujet, utilisez un houblon aromatique avec un fort taux d’acides alpha et laissez-le en contact avec la bière pendant 3 à 5 jours maximum.

 

 

 

Recette 19 litres New England IPA (NEIPA)

 

Faut-il boire son IPA rapidement ?

 

Comme toutes les bières houblonnées, il est recommandé en cas de mise en bouteille de la consommer rapidement car ce n’est pas un style qui vieillit bien. De manière générale, puisque l’introduction d’oxygène et la température sont les facteurs principaux provoquant l’oxydation.

  • Éviter d’éclabousser et de remuer le moût lorsqu’il est chaud (“hot side aeration“)
  • Lors des transferts, la bière doit s’écouler paisiblement, sans éclaboussures contre les parois du fermenteur
  • Éviter de transférer sa bière entre fermentation primaire et secondaire sauf si cela est nécessaire (ajouts de fruits)
  • Assurer un refroidissement rapide du moût (“cold break“) afin d’éviter la formation d’acides gras dans le moût
  • Ne pas aérer le moût une fois que la fermentation est commencée
  • Remplir suffisamment les bouteilles en minimisant l’espace entre la bière et la capsule (le “headspace“)
  • Purger les fermenteurs ou les kegs avec du C02 avant chaque transfert
  • Éviter d’exposer la bière embouteillée à des températures supérieures à 30°C
  • Conserver la bière entre 0 et 10°C si vous souhaitez la garder longtemps
  • Consommer votre bière rapidement si les conditions de conservation ne sont pas optimales

 

 

Source : beerandbrewing.com/how-to-brew-your-best-ipa-ever/

 

 

 

 

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1 months ago

Carnet d'un brasseur - Feb 19

Faites découvrir votre passion à votre entourage !

Cliquez ici si vous souhaitez organiser une dégustation de bière à la maison. Vous trouverez aussi la liste des 6 styles de bières à connaître

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1 months ago

AlphaBiere - Feb 15

Recette 19 litres BBB Bière Blanche Belge (Witbier)

  a Witbier est un style vieux de 400 ans tombé dans l’oubli dans les années 1950’s. C’était sans compter sur Pierre Celis de la brasserie Hoegaarden qui redonna au style ses lettres de noblesse et en fit la célèbre bière (industrielle) qu’elle est aujourd’hui devenue. La particularité de la Wit’ belge est sa composition […]

L’article Recette 1 months ago

Temps de lecture : 5 minutes

 

La Witbier est un style vieux de 400 ans tombé dans l’oubli dans les années 1950’s. C’était sans compter sur Pierre Celis de la brasserie Hoegaarden qui redonna au style ses lettres de noblesse et en fit la célèbre bière (industrielle) qu’elle est aujourd’hui devenue. La particularité de la Wit’ belge est sa composition traditionnelle : 50% de blé non malté et 50% de malt pale. Certaines versions intègrent jusqu’à 10% d’avoine non malté. Les épices de la coriandre finement ciselée, du curaçao ou de façon plus tradi de l’écorce d’orange amère lui apportent ses arômes caractéristiques. On peut également ajouter d’autres herbes et épices telles que la camomille, le cumin ou la maniguette afin d’apporter une certaine complexité sans toutefois être trop présent. Une levure haute fermentation garantira la production d’arômes doux et épicés caractéristiques du style. Dans certains rares cas, on trouvera une quantité limitée d’acide lactique.

La witbier belge possède un niveau d’amertume faible qui la rend comparable à la Weissbier allemande, mais avec des touches épicées et d’agrumes issues principalement des ajouts d’épices durant l’ébullition plutôt que de la fermentation et des levures.

 

Profil de brassage
  • Densité initiale : 1.048
  • Densité pré-ébullition : 1.036
  • Densité finale : 1.012
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 17 IBU
  • Couleur : 9 EBC
  • Alcool (%) : 4.7%

 

 

Recette

 

  • 2kg  Malt Pale
  • 2g Malt Blé (Wheat) Munich Light 15 EBC
Cette recette utilise du blé malté. L’ajout d’une grande quantité de céréales non maltées nécessiterait un palier de température supplémentaire dit “palier protéinique” à 50°C pendant 30 minutes. Cette Witbier est donc une version simplifiée du style traditionnel.
  • 30g Saaz (AA 3.75%) 60′
  • 15g Écorce d’orange amère 5′
  • 10g Graines de coriandre 5′

 

  • Belgian Witbier (Wyeast Labs #3944)

 

Une erreur facilement commise lors du brassage d’une Witbier est d’avoir la main trop lourde sur les épices. En effet, si les arômes épicés et d’agrumes doivent être présents, les meilleures Wit’ utilisent ces goûts pour souligner le profil aromatique issu du malt et de la fermentation. Les épices doivent donc se mélanger de façon harmonieuse avec les esters et phénols dérivés de la fermentation, sans prendre le dessus. Toutefois, c’est souvent difficile à réussir parce que la puissance des épices varie selon la source et la fraîcheur. La façon et le moment de les incorporer jouent aussi un rôle primordial.

 

 

 

Empâtage

 

  1. Porter 28,5 litres d’eau à la temperature de 67°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 66°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.
Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.036 pour 25,5 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.048 pour un volume de 21 litres.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.047 pour 21 litres de moût.
  5. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  6. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.
  7. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  8. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  9. Ensemencez en introduisant la levure. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  10. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  11. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de soude puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 19 et 21°C pour une durée de 14 jours minimum.

 

Pour une Witbier, la température idéale d’ensemencement est de 20°C pendant les deux tiers de la fermentation. Cette température modérée permet de limiter la production d’esters et de phénols. À mesure que la fermentation ralentit, augmentez progressivement la température de fermentation à 22°C sur les derniers jours. Cela va réactiver l’activité des levures et permet d’assurer une atténuation complète

 

Mise en bouteille
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 85,5g de sucre de table (soit 4,5g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale une fois la bière transférée. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre Sweet Stout en bouteille pendant 30 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante, mais vous pouvez tester d’en ouvrir une après 7 jours si vous êtes trop impatient.

Source : byo.com/article/witbier-style-profile/

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1 months ago

AlphaBiere - Feb 13

Recette 19 litres Milk Stout (Sweet Stout)

  e Sweet Stout – aussi appelée Cream Stout ou Milk Stout – est une bière de tradition anglaise. Le nom du style provient de l’ajout de lactose (littéralement “sucre de lait”) afin d’adoucir la bière. Un sweet stout est foncée, douce, riche et pleine de goûts et d’arômes torréfiés. Le corps est complet et l’on note des touches de chocolat et d 1 months ago

Temps de lecture : 4 minutes

 

Le Sweet Stout – aussi appelée Cream Stout ou Milk Stout – est une bière de tradition anglaise. Le nom du style provient de l’ajout de lactose (littéralement “sucre de lait”) afin d’adoucir la bière. Un sweet stout est foncée, douce, riche et pleine de goûts et d’arômes torréfiés. Le corps est complet et l’on note des touches de chocolat et de café. En apparence, la robe varie du brun foncé au noir. La Sweet Stout est comparable à un Dry Stout en terme d’arômes torréfiés, mais avec un corps plus riche et plus doux. C’est la raison pour laquelle ce type de stout – à l’amertume limitée et avec la douceur en bouche liée au lactose – est parfaite pour découvrir le style avant de s’aventurer vers des versions plus intenses comme l’Imperial Stout!

 

 

Profil de brassage
  • Densité initiale : 1.059
  • Densité pré-ébullition : 1.047
  • Densité finale : 1.017
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 24 IBU
  • Couleur : 78 EBC
  • Alcool (%) : 5.5%

 

 

Recette

 

  • 4kg  Malt Marris Otter
  • 450g Malt Chocolat Pâle 550 EBC
  • 200g Malt d’orge grillé 1300 EBC
  • 400g Lactose
Le lactose est traditionnellement ajouté 10 minutes avant la  fin de de l’ébullition

 

  • 30g Fuggles (AA 4,5%) 60′
  • 10g Fuggles (AA 4,5%) 30′

 

  • 11g Lallemand Nottingham

 

Empâtage Pour ce style, il est important d’effectuer l’empâtage assez haut, entre 68 et 69°C. Si l’on utilise une levure plus faiblement atténuante comme la S-04 de Fermentis (75%), on peut baisser la température d’empâtage. En revanche, si l’on utilise une levure avec un taux d’atténuation plus élevé comme la Nottingham de Lallemand (85%), on peut empâter à plus haute température. Dans le doute, un empâtage à 67°C conviendra
  1. Porter 28,5 litres d’eau à la temperature de 69°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 66°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.
Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.047 pour 25,5 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.059 pour un volume de 21 litres.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.059 pour 21 litres de moût.
  5. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  6. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.
  7. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  8. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  9. Ensemencez en introduisant la levure Lallemand Nottingham. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  10. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  11. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de soude puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 19 et 21°C pour une durée de 14 jours minimum.
Remplir le barboteur avec de l’alcool fort de type vodka premier prix permet d’éviter tout risque d’infection. Si l’alcool est aspiré par accident dans le fermenteur, les conséquences sont négligeables. Mise en bouteille
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 66,5g de sucre de table (soit 3,5g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale une fois la bière transférée. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre Sweet Stout en bouteille pendant 30 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante, mais vous pouvez tester d’en ouvrir une après 7 jours si vous êtes trop impatient.

 

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1 months ago

La Capsule du Panda - Feb 09

NEIPA

C’est bon je suis relancé pour de bon cette fois-ci, je vais enfin re-brasser régulièrement ! Entre mon premier brassin et celui-ci j’ai eu l’occasion de brasser une Milk Stout. Read More ... 1 months ago

C’est bon je suis relancé pour de bon cette fois-ci, je vais enfin re-brasser régulièrement !

Entre mon premier brassin et celui-ci j’ai eu l’occasion de brasser une Milk Stout. Honnêtement vraiment chouette mais j’ai encore eu des problèmes de volume d’eau malheureusement… Et cela va recommencer pour ce 3eme batch, dans une moindre mesure bien heureusement ! Donc c’est parti pour une bière très en vogue, une NEIPA avec sa grosse dose de houblon hors ébullition et une souche adaptée pour la biotransformation.

Recipe: 41 - NEIPA
Brewer: Charles
Asst Brewer: 
Style: English IPA
TYPE: All Grain
Taste: (30,0) 

Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 16,50 l
Post Boil Volume: 12,50 l
Batch Size (fermenter): 12,00 l   
Bottling Volume: 12,00 l
Estimated OG: 1,060 SG
Estimated Color: 5,9 EBC
Estimated IBU: 30,5 IBUs
Brewhouse Efficiency: 70,00 %
Est Mash Efficiency: 70,0 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amt                   Name                                     Type          #        %/IBU         
2,44 kg               Pilsner (2 Row) UK (2,0 EBC)             Grain         1        70,0 %        
0,35 kg               Barley, Flaked (3,3 EBC)                 Grain         2        10,0 %        
0,35 kg               Oats, Flaked (2,0 EBC)                   Grain         3        10,0 %        
0,35 kg               Wheat, Flaked (3,2 EBC)                  Grain         4        10,0 %        
10,00 g               Amarillo [9,20 %] - Steep/Whirlpool  20, Hop           5        6,2 IBUs      
10,00 g               Centennial [10,00 %] - Steep/Whirlpool   Hop           6        4,0 IBUs      
10,00 g               Citra [12,00 %] - Steep/Whirlpool  20,0  Hop           7        8,1 IBUs      
10,00 g               El Dorado [15,00 %] - Steep/Whirlpool  1 Hop           8        6,1 IBUs      
10,00 g               Equinox (HBC 366) [15,00 %] - Steep/Whir Hop           9        6,1 IBUs      
1,0 pkg               Imperial Juice                     
10,00 g               Equinox (HBC 366) [15,00 %] - Dry Hop 6, Hop           11       0,0 IBUs      
20,00 g               Citra [12,00 %] - Dry Hop 3,0 Days       Hop           12       0,0 IBUs         
10,00 g               Centennial [10,00 %] - Dry Hop 3,0 Days  Hop           14       0,0 IBUs      
10,00 g               El Dorado [15,00 %] - Dry Hop 3,0 Days   Hop           15       0,0 IBUs

Cette fois-ci j’ai jugé préférable d’adapter mon extraction avec 70% ce qui est la valeur recommandée. De plus j’ai utilisé du malt que j’ai entièrement concassé moi même. Du malt pilsen pour garder une couleur dorée, une grosse dose d’orge, de malt et d’avoine en flocon pour une texture douce et un trouble propre au NEIPA. Pas d’iriss moss ici, je n’ai aucune intention d’avoir une bière claire.

Concernant la souche qui est primordiale pour une NEIPA j’ai opté pour une Imperial Juice. C’est la première fois que j’utilise cette marque à défaut de faire appel à Christophe. La London III est apparemment lui aussi un choix judicieux pour ce type de bières.

♦Un petit bain de Starsan ayant rien d’autres sous la mains..

Ensuite assez classique j’ai utilisé le logiciel de calcul de Grainfather pour les volumes d’eau. Et c’est ça que je regrette surtout pour le rinçage. Leur calcul est le suivant.

Mash = 2,7Litres / kilos malt + 3.5litres

Sparge = 3 litres/heure boil + 0.8Litres/ kilos de malt.

Je me suis retrouvé avec 20 litres dans ma cuve pour une Ebu de 1 heure avec comme résultat final souhaité 12 litres.

Pour en arriver là j’ai ajouté 13 litres mash et 7 litres pour le sparge. Ce qui fait effectivement 20 litres. C’est comme si rien n’avait été retenu par le malt.

Ce qui est complètement foireux puisque d’après leurs calculs il faudrait donc 2.5 heures de boil. J’ai donc dû maintenir mon ébullition pendant 2 heures ce qui était plutôt long et surtout insuffisant…

Que faire la prochaine fois ? Je ne sais pas.. est-ce que c’est parce que les flocons ne réagissent pas comme le malt ? Je ne sais pas… Prochain brassin je vais donc réajuster les calculs comme ceci et voir :

Mash = 2 Litres/Kilos Malt + 3.5 litres

Sparge = (Volume souhaité + 3 litres/heure boil) – resultat du mash

Exemple pour 3.5 Kilos de grains avec 12 litres final :

mash = 3.5×2 = 7 + 3.5 litres. = 10.5 litres

Sparge = (12+3) – 10.5 = 4.5 litres

En sachant qu’il reste apparemment 2 litres dans le grainfather a la fin du brassage cela fera donc 10 litres dans le fermenteur. Est-ce que ça va marcher ? Je le saurais la prochaine fois..

La partie surprenante c’est de réaliser un boil de 1 heure sans ajouter un seul petit cône de houblon et de commencer à refroidir dans l’état…

J’ai commencé à très brièvement refroidir le moût à 80°c et c’est là où j’ai ajouté 50 grammes de houblon aromatiques ! L’odeur ? Incroyable … Et pendant 20 minutes à 80°c.

Après trois jours de fermentation assez active à en juger par le barboteur et le krausen, je rajoute une grosse dose de houblon. J’ai fais en sorte de ne choisir que du pellet pour ce dry hop car je n’ai pas de sac ou autre. Donc 10 grammes d’Ekuanot, de Centennial, de El dorado et 20 grammes de Citra. A l’ouverture je peux vous dire que l’odeur était excellente ! Maintenant voyons ce que la Biotransformation peut faire de si fantastique.

♦Ekuanot, El Dorado, Centennial et Citra pour un gros Dry Hop de cochon ! Directement dans le fermenteur sans sac. ♦Jolie krausen à J+3 de la fermentation avant le Dry Hop

Avec une Di 1.045 je laisse la bière fermenter pendant 3 jours avant un ajout de 50 grammes de houblons dans la cuve. J’ai laissé le houblon en pellet pendant 7jours, sans sac avant de transférer en keg. La Df après ces 10 jours était de 1.010 soit 4,6%Abv.

A l’ouverture du fermenteur l’odeur était incroyable. J’ai pu sentir l’impact du dry hop comme jamais.

 

 

Au final, probablement ma meilleure bière jamais brassé avec une carbo parfaite après 2 jours. 2 bars pendant 24h et 0.8bar après. Je recommande vivement cette recette et pour sûr je referais une NEIPA ! Facile à boire, fruité agrume / fruits blancs style pêche. L’amertume est là mais pas trop présente, ce qui colle avec le style. A refaire !

1 months ago

LABROWAR - Feb 06

Une box Bière spéciale St valentin!

♦Ils sont chaud chez "Unepetitemousse" et n'ont pas hésité à sortir un nouveau concept de bière box spéciale St Valentin!

Toujours inventifs et sans limites, UnepetiteMousse pense à notre couple!

Cette box composée de 8 Bières et 4 sextoys se décline en deux versions...

- Pour elle
- Pour lui

La version est sélectionnable à la commande

Les sextoys sont sélectio 2 months ago
♦Ils sont chaud chez "Unepetitemousse" et n'ont pas hésité à sortir un nouveau concept de bière box spéciale St Valentin!

Toujours inventifs et sans limites, UnepetiteMousse pense à notre couple!

Cette box composée de 8 Bières et 4 sextoys se décline en deux versions...

- Pour elle
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La version est sélectionnable à la commande

Les sextoys sont sélectionnés par un partenaire et promettent une belle qualité d'une valeur de 50€ par box. (vous ne recevrez pas une banane et 3 capotes saveur patchouli... :-) )

Le concept promet une bonne soirée, la box est composée de 12 cases fermées contenant 8 bières et 4 sextoys... et de 2 dés pour décider de la tournure de votre soirée....

Attention quantité limitée...

Pour commander une box ou pour jeter un œil, c'est par ici

PS : La livraison promet d’être discrète.

2 months ago

AlphaBiere - Feb 04

Le Pub O’Clock à Toulouse

En week-end dans la ville rose, j’ai eu l’occasion de tester les bières du Pub O’Clock. Il s’agit d’un Irish pub traditionnel qui propose 12 bières au fût ainsi que des bières “craft” en bouteille 33cl. Voici les bières proposées lors de mon passage :       Paulaner Original Münchner Hell  Brasserie : Paulaner Brauerei […]

L’a 2 months ago

Temps de lecture : 5 minutes

En week-end dans la ville rose, j’ai eu l’occasion de tester les bières du Pub O’Clock. Il s’agit d’un Irish pub traditionnel qui propose 12 bières au fût ainsi que des bières “craft” en bouteille 33cl. Voici les bières proposées lors de mon passage :

 

NomBrasseurTypeTaux (%)IBUEBC25cl50clHappy Paulaner Original Münchner HellPaulaner BrauereiHelles4.935123.55.54 Maredsous BlondeDuvel MoortgatBelgian Ale669213.56.54.5 KingPinBrewDogPale Lager4.720847.54.5 Paulaner SalvatorPaulaner BrauereiDoppelbock7.923103.56.54.5 Punk IPABrewDogIPA5.6455047.54.5 Cherry ChouffeBrasserie d'AchouffeFruit Beer850583.56.54.5 ChouffeBrasserie d'AchouffeBelgian Strong Ale81553.56.54.5 GuinnessSt. James's GateStout5.29163.56.54.5 Vedett Extra WhiteDuvel MoortgatWitbier4.740103.56.54.5 Camden Pale AleAb InBevAmerican Pale Ale4383.56.54.5 Elvis JuiceBrewDogIPA6.54047.54.5 Jack Hammer (Bière du mois)BrewDogDouble IPA7.22003.56.54.5

 

 

Paulaner Original Münchner Hell 

Brasserie : Paulaner Brauerei

Type : Helles

Taux d’alcool : 4,9%

IBU : 35

EBC : 12

La Paulaner Original est une institution mais il s’agit d’une lager de soif, simple et équilibrée. De couleur paille avec une mousse blanche et fine, elle offre un arôme malté avec de légères touches acides et herbeuses des houblons.  Le corps est moyen, et l’on retrouve un mélange bien équilibré de malt et de houblons en fin de bouche. Pour qui aime les lagers allemandes, il s’agit d’une bière claire, douce et facile à boire.

 

 

Maredsous Blonde

Brasserie : Duvel Moortgat

Type : Belgian Ale

Taux d’alcool : 6%

EBC : 21

La Maredsous 6 Blond ne correspond pas forcément à l’idée que l’on se fait de la bière belge dans le sens où elle est légère, claire, sèche et faible en alcool : on dirait presque une lager. Toutefois, elle est sans surprise sur son côté belge : nez levuré et rond, corps moyen et peu de sucres résiduels. Rafraîchissante et légère.

 

Kingpin

Brasserie : BrewDog

Type : Pale Lager

Taux d’alcool : 4,7%

IBU : 23

EBC : 8

BrewDog fait aussi des bières basse fermentation comme cette Kingpin à la robe orange claire. La mousse est assez faible et éphémère, la carbonatation est bonne et les bulles fines. Au nez, c’est porté sur la céréale et le grain avec des notes de pain frais et aussi des traces de houblons herbacés. En bouche, l’attaque est également sur la céréale mais on est rapidement envahi par une amertume fruités liée aux houblons US. Toutefois cette amertume est ici très modérée, subtile. Une lager bien faite, agréable et aromatique.

Paulaner Salvator

Brasserie : Paulaner Brauerei

Type : Doppelbock

Taux d’alcool : 7,9%

IBU : 23

EBC : 10

La recette de la Paulaner Salvator date de 1773 et elle était brassée par des moines à Munich. De couleur ambre foncée tirant sur le brun, cette Doppelbock offre un fin col de mousse blanche. Le goût et l’odeur sont sur les malts caramels, l’ensemble est bien malté comme on pouvait l’attendre avec ce style. Toutefois en terme de goût ça reste assez léger, pas vraiment intense. La touche finale est épicée et légèrement alcoolique.

Punk IPA

Brasserie :  BrewDog

Type : IPA

Taux d’alcool : 5,6%

IBU : 45

EBC : 50

La classique punk IPA avec sa robe cuivrée et sa fine mousse crémeuse. Les arômes dominants sont caramel, fruits tropicaux et agrumes. Ce n’est certainement pas l’explosion aromatique dont nous parle BrewDog mais ça reste une valeur sûre concernant l’équilibre entre sa facilité à la boire et son amertume. Une IPA pour découvrir le style IPA.

Chouffe Cherry

Brasserie : Achouffe

Type : Fruit Beer

Taux d’alcool : 8%

IBU : 50

EBC : 58

Il s’agit de la McChouffe aromatisée à la cerise. De couleur rubis avec une mousse moyennement dense. Le nez est bien évidemment plein d’arômes de cerises mais le perçu est malheureusement assez artificiel. Le goût et la texture sont donc sirupeux avec une légère acidité en bouche et un final assez sec. Sucrée et artificielle. 

 

La Chouffe

Brasserie : Brasserie d’Achouffe

Type : Belgian Strong Ale

Taux d’alcool : 8%

IBU : 15

EBC : 10

 

La Chouffe fait partie de ces bières d’exception qui définissent un style. Les arômes sont profonds et complexes : malt doux avec des notes alcooliques, mais aussi des fruits mûrs, des oranges, des épices – coriandre et cannelle. On retrouve cette complexité en bouche avec un final légèrement alcoolique sans que cela soit trop envahissant. Pour une bière à 8%, c’est une prouesse.

Guinness

Brasserie : St. James’s Gate

Type : Stout

Taux d’alcool : 4,2%

IBU : 30

Très belle apparence et mousse brune crémeuse unique qui fait sa renommée. En dehors de ça la Guinness propose des arômes assez légers, une touche de malts grillés et de café seulement perceptible. Assez aqueuse au final, le goût ne fait pas honneur à sa superbe texture.

Vedett Extra White

Brasserie : Duvel Moortgat

Type : Witbier

Taux d’alcool : 4,7%

IBU: 40

EBC : 10

Witbier belge à la robe pâle et au nez citronné. Ici ou là, on trouve également des notes de levures épicées de type coriandre ainsi qu’une touche fruitée type banane que l’on peut également imputer aux levures belges. Bière d’été, facile à boire, aqueuse et sans trop d’intérêt.

 

Camden Pale Ale

Brasserie : Camden Town Brewery (Ab InBev)

Type : American Pale Ale

Taux d’alcool : 4,0%

IBU: 40

La Camden Pale Ale est une bière pale haute fermentation bien équilibrée et sans fioritures. Houblons aromatiques floraux, quelques notes de pins et d’agrumes. Les arômes de houblons ne sont toutefois pas extravagants, ni l’amertume en fin de bouche. En clair, cette bière au corps moyen est calibrée pour être bue et rebue en quantité.

Elvis Juice

Brasserie : BrewDog

Type : IPA

Taux d’alcool : 6,5%

IBU : 40

Le jus de pamplemousse de chez BrewDog : robe ambrée claire et forte carbonatation. Nez sur les agrumes (le pamplemousse est infusé directement dans le fermenteur) et la résine. L’amertume, contrairement à un jus de pamplemousse, est bien équilibrée. Au final c’est très doux et fruité, agréable en bouche.

 

Jack Hammer

Brasserie : BrewDog

Type : DIPA

Taux d’alcool : 7,2%

IBU : 200

La Jack Hammer est une bière très amère (amertume annoncée à 200 IBU) qui ne fait pas dans la dentelle. Très résineuse, un corps dense mais peu complexe porté sur les agrumes – à nouveau de type pamplemousse – et un goût amer de l’attaque à la fin de bouche.  Une bonne grosse IPA américaine de bourrin pour qui veut du jus de houblon et l’amertume qui va avec. Elle reste une des meilleures de la gamme BrewDog et j’étais ravi de la voir à la pression car on ne la trouve pas partout.

 

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2 months ago

LABROWAR - Mar 18

Des nouveautés très houblonnées!

♦Un bel échantillon des nouveautés à venir dans la section Houblons de chez Saveur Bière!

Les brasseurs sont allés faire un tour du coté de l'Afrique du Sud et ont ramenés des souvenirs dans leurs bagages, merci à eux de me les partager et de me faire tester ces houblons!

J'ai donc reçu 100g de chaque nouveau houblons et je vais vous préparer une session brassage pour en tirer le meil 6 days ago
♦Un bel échantillon des nouveautés à venir dans la section Houblons de chez Saveur Bière!

Les brasseurs sont allés faire un tour du coté de l'Afrique du Sud et ont ramenés des souvenirs dans leurs bagages, merci à eux de me les partager et de me faire tester ces houblons!

J'ai donc reçu 100g de chaque nouveau houblons et je vais vous préparer une session brassage pour en tirer le meilleur et vous partager le résultat.

Tous ces houblons sont issus des récoltes 2018.

Voici le profil des Houblons :
Southern StarAcide Alpha : 13,6
Caractéristiques aromatiques : Variété très amère sud-africaine au caractère relativement neutre et dotée d'une amertume sèche. Caractérisée par une très légère touche de baies. idéalement utilisé en amérisant.Southern PassionAcide Alpha : 11,4
Caractéristiques aromatiques : Houblon très aromatique. Un profil unique avec une combinaison d'arômes de fruit de la passion, groseille rouge, melon et pamplemousse. Ce houblon sent le dry-hopping....
Southern AromaAcide Alpha : 5,8
Caractéristiques aromatiques : Southern Aroma est une variété issue du croisement entre le Saaz et le Mittelfrüh. Floral, épicé et fruité sont les termes qui le décrivent le mieux. Convient parfaitement aux ales européennes et anglaises.Southern DawnAcide Alpha : 13,6
Caractéristiques aromatiques : Le Southern Dawn possède une amertume pure aux accents épicés. Il s'utilise idéalement comme houblon amérisant dans la production d'IPA et de pale ales.Africa QueenAcide Alpha : 10,6
Caractéristiques aromatiques : Connu à l'origine sous le nom de variété expérimentale J17/63, l'African Queen est un houblon à teneur élevée en acide alpha, qui se prête bien au brassage des IPA. Il est typiquement caractérisé par des saveurs d'agrumes, de fruits à noyau et de cassis.

Je vais rapidement me mettre au travail et chercher ou développer une recette qui mette en valeur les qualités de ces houblons et je vous partagerai tout ces résultats! restez branchés! (likez la page facebook ;-))
6 days ago

AlphaBiere - Mar 14

Recette 19 litres American Wheat Beer Orange Sanguine

  e style American Wheat ou bière de blé US est une adaptation de la version originale allemande, la Hefeweizen.  La particularité de la American Wheat Beer est qu’à la différence de la version germanique où les arômes issus du blé se mélangent à ceux des levures, cette version américaine est davantage portée sur le goût des houblons. En clair, une American […]

L’article 10 days ago

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Le style American Wheat ou bière de blé US est une adaptation de la version originale allemande, la Hefeweizen.  La particularité de la American Wheat Beer est qu’à la différence de la version germanique où les arômes issus du blé se mélangent à ceux des levures, cette version américaine est davantage portée sur le goût des houblons. En clair, une American Wheat c’est une weissbier avec des levures plus neutres et une plus grande quantité de houblons. Du coup, tant qu’à prendre des libertés avec le style traditionnel, pourquoi ne pas aller plus loin et carrément rajouter des agrumes et brasser une American Wheat à l’orange sanguine.

On utilisera une levure au profil neutre. Par conséquent les levures pour weissbier allemandes type WB-06 sont à éviter. En effet, on ne recherche pas ici le profil gustatif caractéristique banane/girofle de ces levures.

 

Profil de brassage
  • Densité initiale : 1.052
  • Densité pré-ébullition : 1.039
  • Densité finale : 1.013
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 22 IBU
  • Couleur : 15 EBC
  • Alcool (%) : 5.2%

 

 

Recette

 

  • 2,5kg  Malt Pale
  • 2g Malt de Blé
L’American Wheat contient entre 30 et 50% de blé malté ce qui est inférieur à la version traditionnelle allemande qui peut en contenir jusqu’à 70%, mélangé avec du Pils.
  • 25g Cascade (AA 5.5%) 60′
  • 10g Cascade (AA 5.5%) 5′
  • 20g Écorce d’orange sanguine 5′
  • 5 oranges sanguines pressées et congelées avec leur puple 0′

 

  • 11,5g Fermentis Safale US-05

 

J’utilise des oranges bio pour ne pas faire une bière aux pesticides

Empâtage

 

  1. Porter 28,5 litres d’eau à la temperature de 67°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 66°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.
Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.039 pour 25,5 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.052 pour un volume de 21 litres.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons comme indiqué sur la recette.

Il est important que les écorces d’orange ajoutées en fin d’ébullition soient bien sèches

  1. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  2. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  3. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.052 pour 21 litres de moût.
  4. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  5. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.
  6. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  7. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  8. Ensemencez en introduisant la levure. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  9. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  10. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de soude puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 18 et 20°C pour une durée de 14 jours minimum.

 

 

Mise en bouteille
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 114g de sucre de table (soit 6g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale une fois la bière transférée. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

On peut ensemencer un nouveau brassin directement sur le gâteau de levures de l’ancien

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre American Wheat en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante, mais vous pouvez tester d’en ouvrir une après 7 jours si vous êtes trop impatient.

 

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10 days ago

LABROWAR - Mar 12

Astuce et Hacks : Grainfather ou brew Monk un filtre a houblon intégré...

Aujourd'hui je vous propose une petite astuce autour du Grainfather et autres cuves semblables.
C'est la première d'une série d'astuces et Hacks autour du matériel et du processus de brassage dans le but de se simplifier la vie et de gagner du temps sans altérer la qualité!

Aujourd'hui je vais vous parler de pompe bouchée.... et je sais que tout ceux a qui c'est déjà arrivé savent de quoi 12 days ago
Aujourd'hui je vous propose une petite astuce autour du Grainfather et autres cuves semblables.
C'est la première d'une série d'astuces et Hacks autour du matériel et du processus de brassage dans le but de se simplifier la vie et de gagner du temps sans altérer la qualité!

Aujourd'hui je vais vous parler de pompe bouchée.... et je sais que tout ceux a qui c'est déjà arrivé savent de quoi je parle... cette sensation de solitude mêlée à de la honte quand on attaque le refroidissement et que la pompe bloque a cause de particules de houblons ou autres...

Une astuce simple avant d'acheter un Hopspider consiste à remettre le plateau filtrant "bas" au début de l'ébullition et avant l'ajout des houblons.

Voici le résultat après un brassage un peu houblonné.


Vous comprenez donc que l'entrée de la pompe se situant sous le plateau filtrant, cette technique évite de boucher la pompe surtout quand on utilise des cônes.

Voici aussi une autre utilisation quand on ajoute des épices ou autres lors de l'ébullition.

on se retrouve vite pour les prochaines astuces, en attendant pensez à liker la page Facebook LABROWAR pour ne rien rater ;-)
12 days ago

Carnet d'un brasseur - Mar 08

7 méthodes pour brasser à la maison

cliquez ici pour connaître les principales façon de brasser chez vous et choisir la manière qui vous convient le mieux !

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16 days ago

cliquez ici pour connaître les principales façon de brasser chez vous et choisir la manière qui vous convient le mieux !

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16 days ago

AlphaBiere - Feb 25

Fabriquer un refroidisseur de moût : 7 étapes (avec des photos)

    ien qu’il soit possible de refroidir naturellement le moût ou de faire un bain de glace dans sa baignoire, il est recommandé de refroidir le moût le plus rapidement possible et ce pour les raisons exposées ci-après. Il est donc utile de se fabriquer un serpentin refroidisseur en cuivre qui est la matière […]

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Temps de lecture : 5 minutes

 

 

Bien qu’il soit possible de refroidir naturellement le moût ou de faire un bain de glace dans sa baignoire, il est recommandé de refroidir le moût le plus rapidement possible et ce pour les raisons exposées ci-après. Il est donc utile de se fabriquer un serpentin refroidisseur en cuivre qui est la matière favorisant le mieux l’échange thermique (par rapport aux refroidisseurs chinois en inox). La fabrication d’un serpentin est accessible à tous car le cuivre recuit se travaille très bien et le besoin d’outils est minime.

 

Pourquoi il est important de refroidir le moût rapidement

 

Juste à la fin de l’ébullition, il est important que le refroidissement soit effectué rapidement. En effet, tant que le moût est encore chaud (au dessus de 60°C), les bactéries et autres levures sauvages sont inhibées. En revanche, il demeure un gros risque d’oxydation. Aussi, si le moût est refroidi lentement, le diméthylsulfure (DMS) continue à être généré malgré l’arrêt de l’ébullition, ce qui entraînera un faux-goût dans la bière. L’objectif est donc de refroidir rapidement le moût à une température inférieure à 27°C

 Un refroidissement rapide du moût provoque également la “cassure à froid” qui est composée de protéines qui nécessitent un choc thermique afin de précipiter au fond de la cuve. Sans cassure à froid, ces protéines en suspension dans la bière causeront un trouble appellé “Chill Haze”. À court terme, ce trouble n’est que cosmétique et n’affecte pas le goût de la bière.En revanche, une bière trouble posera des problèmes de stabilité et de conservation à plus long terme.

 

 

Comment fonctionne un refroidisseur en cuivre?

 

Le principe d’un serpentin refroidisseur est relativement simple. Le tube de cuivre, généralement d’une longueur entre 7 et 15 mètres selon les besoins, forme une spirale. Avant la fin de l’ébullition, on plonge le refroidisseur dans le moût afin de le stériliser.

Une fois la fin de l’ébullition atteinte, on relie l’entrée du refroidisseur – tuyau ou flexible – au robinet d’arrivée d’eau. On place le tuyau de sortie directement dans l’évier de manière sécurisée en gardant à l’esprit qu’en début de refroidissement, la température de l’eau en sortie de refroidissement sera très élevée.

Une fois  le refroidisseur relié, on ouvre l’arrivée d’eau afin de faire circuler un courant continue d’eau froide dans le tube de cuivre. Il se produit alors un échange thermique : tandis que l’eau froide circule dans le tube de cuivre, la chaleur du moût brûlant se transfère à l’eau froide via la paroi en cuivre et la réchauffe. L’eau réchauffée est ensuite évacuée dans l’évier ce qui entraine le refroidissement rapide du moût.

 

Comment fabriquer un refroidisseur de moût?

 

 

ÉTAPE 1 : PRÉPAREZ LE MATÉRIEL

 

Il vous faudra vous munir du matériel suivant trouvable dans tous les magasins de bricolage :

  • Une couronne de cuivre recuit de diamètre 10*12 mm et de longueur 10m

  • Un raccord rapide “Gripp” 1/2′ (15/21) pour tube de cuivre de diamètre 12mm

 

Les raccords rapides “Gripp” sont adaptés à la malléabilité du cuivre recuit.  En revanche, les raccords “bicônes à olive” -ne conviennent qu’au cuivre écroui qui est plus rigide et ne devraient pas être utilisés sur du cuivre recuit.
  • Une pince pour serrer et étanchéifier le montage du raccord Gripp
  • Un mamelon réduit F 1/2′ (15/21) vers M 3/4′ (20/27)

 

  • Un flexible alimentaire inox F3/4′ (20/27) vers F3/4′ (20/27) de 50, 100, ou 150cm
  • Du tuyau flexible en PVC renforcé 12×15
  • Un seau de brassage ou un seau de bricolage 30 litres

 

ÉTAPE 1 : FORMEZ LES SPIRALES À L’AIDE D’UN SEAU

 

  • À l’aide d’un seau de bricolage ou d’un fermenteur, donnez une forme de serpentin à votre couronne de cuivre recuit. Il est possible d’utiliser un ressort de cintrage lorsque l’on souhaite faire un refroidisseur plus long avec davantage de tours.
 Utilisez un seau au diamètre adapté à la taille de votre cuve de brassage. On peut stabiliser le seau en le remplissant d’eau afin de faciliter la manœuvre. 

 

 

 

 

ÉTAPE 2 : RECOURBEZ L’EXTRÉMITÉ INFÉRIEURE

 

  • Une fois les anneaux formés de diamètre égal, saisissez la partie inférieure – qui sera la sortie d’eau – et repliez la progressivement afin de ne pas marquer un angle trop saillant qui pourrait gêner la circulation de l’eau.

ÉTAPE 3 : FAITES SE REJOINDRE LES DEUX EXTRÉMITÉS

 

Le but est que l’entrée et la sortie d’eau soient au même niveau. Concernant la hauteur à laisser entre la sortie d’eau et le bas du refroidisseur, cela dépend de la hauteur de votre cuve.

 

 

ÉTAPE 4 : MONTEZ LE RACCORD RAPIDE SUR L’ENTRÉE DU REFROIDISSEUR

 

  • Pour ce faire, enfilez rondelle, écrou puis joint.
  • Vissez ensuite la partie mâle et la partie femelle du raccord
  • Serrez fortement l’écrou avec une clé en évitant que le raccord ne tourne

 

ÉTAPE 5 : FIXEZ LE MAMELON RÉDUIT AFIN DE POUVOIR RELIER LE FLEXIBLE

 

Pour pouvoir relier le refroidisseur de moût au flexible, nous avons besoin d’un adaptateur pour relier le raccord rapide qui est en 1/2′ (15/21) au flexible qui est en 3/4′ (20/27).  C’est précisément la fonction du mamelon réduit.

  • Vissez le  mamelon réduit F 1/2′ (15/21) vers M 3/4′ (20/27) sur le raccord rapide

 

 

 

Serpentin refroidisseur : cuivre ou inox ? 

ÉTAPE 6 : RELIEZ LE FLEXIBLE

 

  • L’étape finale consiste à relier l’entrée au flexible F/F 3/4′  (20/27) afin de pouvoir relier le refroidisseur directement sur l’arrivée d’eau d’un évier en lieu et place du col de cygne.

 

ÉTAPE 7 : TESTEZ LE REFROIDISSEUR

 

Il ne reste plus qu’à brancher directement le flexible sur l’arrivée d’eau de l’évier après avoir dévissé le bec de cygne.

Vous pouvez désormais refroidir rapidement votre moût ce qui diminue considérablement le risque de faux goûts dans votre bière au final. Contrairement au refroidissement naturel, le refroidissement rapide du moût ouvre la possibilité de nouvelles techniques de houblonnage comme le hopstand.

 

 

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27 days ago

LABROWAR - Feb 20

Smart PID : la solution pour upgrader son équipement de brassage

♦Les cuves de brassage "tout en un" se sont désormais démocratisées, il y a peu de temps la seule à proposer une automatisation digne de ce nom était le Braumeister, qui gérait les paliers de température et mémorisait même des recettes puis, le grainfather a fait une arrivée fracassante et s'est imposé comme la cuve de brassage au très bon rapport qualité prix, sans toutefois égaler le niveau d'aut 1 months ago
♦Les cuves de brassage "tout en un" se sont désormais démocratisées, il y a peu de temps la seule à proposer une automatisation digne de ce nom était le Braumeister, qui gérait les paliers de température et mémorisait même des recettes puis, le grainfather a fait une arrivée fracassante et s'est imposé comme la cuve de brassage au très bon rapport qualité prix, sans toutefois égaler le niveau d'automatisation du Braumeister.

Les chinois n'ayant pas dit leur dernier mot dans la notion de low cost, le brew monk connu également sous les noms de guten, klarstein et j'en passe a fait son arrivée avec un tarif très concurrentiel...

Il existe une solution qui permet d'ajouter des fonctionnalités similaires au Braumeister à votre cuve Low Cost! Grainfather / Brewmonk ou même votre pico brasserie faite maison!

Je vous présente Smart-PID, un contrôleur dédié (entre autres) au brassage amateur avec sa déclinaison "Home Brewing" (il y a aussi une déclinaison spéciale Barbecue).



Rentrons dans les caractéristiques et voyons ce que nous promet Smart PID :

- Mode de chauffage électrique ou au gaz
- Contrôle du mash tun et du HLT avec deux canaux indépendants
- Algorithme de contrôle PID / PWM précis ou algorithme ON / OFF
- Contrôle direct de la pompe de recirculation ou de l'agitateur de moût
- Mode de fonctionnement double: automatisation manuelle ou complète du processus
- Gestion complète de la recette (mash, ébullition, addition de houblon)
- Début du programme retardé
- Contrôle de la puissance pendant la phase d'ébullition
- Whirlpool et refroidissement
- Enregistrement de 10 recettes
- Contrôle a distance via l'application smartphone SmartPID
- Wifi

Un des point important réside dans son intégration avec la plateforme Thingspeak (genre de IFTTT) et que son API est ouverte.

Vous l'aurez compris, ce PID est très complet et permet en plus de la température d'automatiser la pompe et même le wirlpool.

Voici pour la rapide présentation et pour ceux qui veulent aller plus loin : Site Officiel SmartPID

Je vous invite également à aller voir la chaîne Youtube Smart PID ou vous verrez son intégration dans une cuve Klarstein et bien d'autres vidéos très intéressantes..
1 months ago

AlphaBiere - Feb 18

Recette 19 litres Double IPA (Imperial IPA)

    a Double IPA (DIPA)- aussi appelée Imperial IPA (IIPA) – est une bière de  fermentation haute à forte densité. Elle possède un profil porté quasi-exclusivement sur les arômes et goûts du houblon. Les arômes d’agrumes et de résine qui émanent d’un houblonnage complexe et abondant sont parfaitement mis en avant grâce au corps moyen de ce style. La double IPA est sou 1 months ago

Temps de lecture : 5 minutes

 

 

La Double IPA (DIPA)- aussi appelée Imperial IPA (IIPA) – est une bière de  fermentation haute à forte densité. Elle possède un profil porté quasi-exclusivement sur les arômes et goûts du houblon. Les arômes d’agrumes et de résine qui émanent d’un houblonnage complexe et abondant sont parfaitement mis en avant grâce au corps moyen de ce style.

La double IPA est souvent décrite comme étant une version plus alcoolisée et plus houblonnée d’une IPA américaine. Par conséquent, les brasseurs amateurs ont tendance à vouloir brasser une IPA avec davantage de grain et de houblon.

 

Alourdir la base maltée signifie presque systématiquement une bière plus sucrée, dense voire sirupeuse. Or ce n’est pas souhaitable pour une double IPA. Bien que l’Imperial IPA soit effectivement plus forte et plus dense qu’une IPA, elles ne perdent que très peu en terme de buvabilité. En effet, elles conservent un corps léger ou moyen et un final assez sec. Quelle que soit la densité initiale de la double IPA, il est important que la bière finale reste dans la fourchette 1.008 – 1.018

 

La recette suivante est librement adaptée de la Double IPA Pliny the Younger de la brasserie californienne Russian River Brewing.

 

Profil de brassage
  • Densité initiale : 1.095
  • Densité pré-ébullition : 1.064
  • Densité finale : 1.015
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 205 IBU
  • Couleur : 15 EBC
  • Alcool (%) : 10.5%

 

 

Recette

 

  • 5,5kg  Malt Pale 2RP
  • 350g CaraPils
  • 350g Caramel/Crystal Malt

 

  • 85g Columbus (AA 14%) 90′
  • 450g de sucre                     60′
  • 20g Columbus (AA 14%) 45′
  • 30g Simcoe (AA 13%)       30′
  • 70g Simcoe (AA 13%)       0′
  • 35g Centennial (AA10%) 0′

‘ L’ajout à 0 minutes signifie que l’on utilise la technique du “flameout” : on infuse les houblons pendant la durée de refroidissement du moût

  • 50g Centennial (AA 10%) Dry Hop 7 jours
  • 50g Columbus (AA 14%) Dry Hop 7 jours
  • 30g Simcoe (AA 13%) Dry Hop 7 jours

 

  • 2 sachets Fermentis SafAle US-05
Il est important d’ensemencer le moût avec une quantité suffisante de levures viables afin de mener à bien la fermentation. Plus la densité est élevée et plus il faudra de levures. Pour 19 litres de moût à 1.092, il faut 311 milliards de cellules soit 17g de levures sèches.

 

 

Empâtage
  1. Porter 33 litres d’eau à la temperature de 68°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 67°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.

Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.064 pour 29 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.095 pour un volume de 21 litres.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.

  1. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  2. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  3. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.095 pour 20 litres de moût.
  4. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  5. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.
  6. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  7. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  8. Ensemencez en introduisant la levure Fermentis SafAle US-05. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  9. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  10. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 19 et 21°C pour une durée de 14 jours minimum.
Remplir le barboteur avec de l’alcool fort de type vodka premier prix permet d’éviter tout risque d’infection. Si l’alcool est aspiré par accident dans le fermenteur, les conséquences sont négligeables. Mise en bouteille
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 100g de sucre de table (soit 5g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale lors du transfert. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez la Double IPA en bouteille pendant 30 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante, mais vous pouvez tester d’en ouvrir une après 7 jours si vous êtes trop impatient.

 

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1 months ago

AlphaBiere - Feb 14

Recette 19 litres White IPA (IPA Blanche)

    a White IPA est une version fruitée, épicée et rafraîchissante d’une American IPA. Elle possède une couleur plus claire, moins de corps et elle intègre les levures caractéristiques  et les ajouts d’épices propres aux Witbier belges. Ce style est donc similaire aux bières “blanches” belges à l’exception de leur houblonnage intense, du niveau d’une 1 months ago

Temps de lecture : 4 minutes

 

 

La White IPA est une version fruitée, épicée et rafraîchissante d’une American IPA. Elle possède une couleur plus claire, moins de corps et elle intègre les levures caractéristiques  et les ajouts d’épices propres aux Witbier belges. Ce style est donc similaire aux bières “blanches” belges à l’exception de leur houblonnage intense, du niveau d’une IPA américaine. Au final, la white IPA est donc amère et houblonnée comme une IPA mais fruitée, légère et épicée comme une Wit. Les arômes et goûts de houblons ne dominent pas autant que sur une IPA US.

Les craft brewers américains ont développé ce style afin de créer une bière de printemps attrayante à la fois pour les buveurs d’IPA et de Witbier belges. Il s’agit donc d’une interprétation libre d’une IPA américaine croisée avec une Witbier. Il ne s’agit en aucun cas d’un style traditionnel

 

 

Profil de brassage
  • Densité initiale : 1.063
  • Densité pré-ébullition : 1.047
  • Densité finale : 1.011
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 47 IBU
  • Couleur : 14 EBC
  • Alcool (%) : 6.6%

 

 

Recette

 

  • 2,5kg  Malt Pilsner
  • 2,5g Malt Blé (Wheat) Munich Light 15 EBC
  • 400g Flocons de Blé Bio

 

  • 25g Centennial (AA 10.0%) 60′
  • 10g Citra  (AA 12%) 15′
  • 20g Citra  (AA 12%) 5′
  • 50g Citra (AA 12%) Dry Hop pendant 5 jours

 

  • 11g Fermentis SafBrew WB-06

 

 

 

Empâtage

 

  1. Porter 28,5 litres d’eau à la temperature de 68°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 67°C pendant 90 minutes.

 

La durée de l’empâtage est ici de 90 minutes au lieu du traditionnel palier de 60 minutes : le but est de s’assurer d’une conversion saine et complète même en l’absence d’un palier protéinique à 50°C.

 

  1. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.

 

Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.

 

  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.047 pour 25,5 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.063 pour un volume de 21 litres.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.063 pour 21 litres de moût.
  5. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  6. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.
  7. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  8. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  9. Ensemencez en introduisant la levure Fermentis SafBrew WB-06. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  10. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  11. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de soude puis fixez le dans le couvercle.
Idéalement, fermentez votre IPA à  19°C pendant deux jours, puis augmentez la température jusqu’à 23°C jusqu’à ce que la densité finale soit atteinte  Mise en bouteille
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 130de sucre de table (soit 7g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale une fois la bière transférée. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre White IPA en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante, mais vous pouvez tester d’en ouvrir une après 7 jours si vous êtes trop impatient. Au final, le volume embouteillé pour cette recette de White IPA est de 19 litres.

 

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1 months ago

AlphaBiere - Feb 12

Ce qu’il faut savoir avant de débuter le brassage tout grain

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1 months ago
Temps de lecture : 3 minutes A vant de commencer à brasser sa bière dans sa cuisine, son garage ou sa cave, il y’a quelques informations utiles à garder à l’esprit afin de rendre les choses plus simples le jour J. Cet article dispense quelques conseils qui vous aideront lors de vos premiers brassins.

 

Conseil 1 : Discutez avec des brasseurs expérimentés

 

Le meilleur moyen d’apprendre à faire quelque chose est de l’apprendre par quelqu’un qui a de l’expérience. Cela s’applique également au brassage. Heureusement des milliers de brasseurs amateurs du monde entier aiment partager leur passion de la bière.

Pour trouver des brasseurs expérimentés les forums francophones ou anglophones ne manquent pas afin de pouvoir poser ses questions. Il est donc recommandé de consulter les forums ou d’effectuer une recherche Google car les questions ont souvent déjà été posées et les réponses sont donc facilement accessibles. Voici une liste non exhaustive des principaux forum et sites d’information sur le brassage :

 

SiteTypeLangueLien Brewer's FriendForumAnglaiswww.brewersfriend.com/forum Homebrew TalkForumAnglaiswww.homebrewtalk.com/forum Homebrewing Stack ExchangeForumAnglaishomebrew.stackexchange.com Brew Your OwnMagazineAnglaisbyo.com BrülosophyMagazineAnglaisbrulosophy.com The Hombebrew ForumForumAnglaiswww.thehomebrewforum.co.uk Aussie Home BrewerForumAnglaisaussiehomebrewer.com Beer AdvocateMagazineAnglaiswww.beeradvocate.com ProBrewerForumAnglaisdiscussions.probrewer.com Brassage AmateurForumFrançaiswww.brassageamateur.com La Hopline ChatFrançaisdiscord.gg/nENXbRV

 

Conseil 2 : Assistez à un brassin public ou regarder les tutoriels sur Youtube

 

Le meilleur moyen d’apprendre à brasser est de regarder quelqu’un d’autre brasser sa bière. On observer ainsi les techniques et les bonnes pratiques utilisées par d’autres que l’on peut à son tour reproduire sans risque. Si l’on ne connaît personne qui brasse, on peut simplement regarder les youtubeurs expliquer leur process ou brasser des recettes dans des tutoriels vidéo.

 

Conseil 3 : Il n’y a pas de questions stupides

 

Il ne faut pas avoir peur de demander de l’aide, surtout lorsque l’on est débutant. Tout le monde a dû débuter un jour. Même les brasseurs qui ont des années d’expérience peuvent un jour avoir besoin d’aide. Il ne faut donc pas avoir peur de poser une question si l’on ne trouve pas la réponse. Si vous avez de très nombreuses questions – comme c’est généralement le cas lorsqu’on débute car une question en amène une autre – faites une recherche Google et parcourez les différentes forums. Vous remarquerez qu’il n’y a généralement pas une seule et même réponse, mais plusieurs approches, différents points de vue. Il vous faut donc sélectionner la réponse qui vous convient le mieux puis essayer vous-même si ça vous convient.

Conseil 4 : Fournisseurs de matériel de brassage en ligne ou magasins physiques

 

C’est bien connu, on trouve tout sur internet. Et c’est aussi vrai pour les ingrédients comme le malt et le houblon ou pour le matériel de brassage. Qu’ils soient situés en France, en Belgique, Pays-Bas au Royaume-Uni ou en Chine, on pourra se faire livrer tout ce dont on a besoin pour brasser sans avoir à sortir de chez soi.

Toutefois, l’avantage de vous rendre dans un magasin spécialisé – “local homebrewshop” ou “LHBS” sur les forums anglophone – est de pouvoir poser des questions à un spécialiste qui pourra vous conseiller au mieux sur le choix du matériel. Cela peut également être utile si vous réalisez qu’il vous manque un sachet de levure pour votre brassin du lendemain.

 

Conseil 5 : Préparez vous à devoir (beaucoup) nettoyer

 

Par essence, brasser à domicile peut être une activité assez bordélique. Entre le moût qui peut couler et encrasser le brûleur lors de la chauffe, ou la bière sur le sol lors des transferts en fermenteur ou de la mise en bouteille, prenez conscience que le nettoyage est omniprésent. Par conséquent, il faudra consacrer une beaucoup d’énergie et de temps au nettoyage et au rangement avant et après le brassage.

 

Conseil 6 : Utilisez une checklist le jour du brassage

 

Afin de faciliter le brassage, il est important de préparer les ingrédients et le matériel avant des les utiliser. Cela permet de brasser plus sereinement et surtout de gagner du temps. Avec l’habitude, la répétition des gestes et du process vous permettra de gagner en efficacité. Vous pouvez utiliser une checklist lors de votre journée de brassage afin de n’oublier aucune étape. Vous pouvez télécharger et adapter librement celle que j’utilise pour mon installation en BIAB :

 TÉLÉCHARGER LA CHECKLIST PDF

 

BIAB Checklist de Simon Dastillung est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Attribution – Partage dans les Mêmes Conditions 4.0 International.

 

 

 

 

 

 

 

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1 months ago

Carnet d'un brasseur - Feb 08

Mes brassins épisode 1 : calculez votre rendement

Cliquez ici pour découvrir mes 2 premiers brassins et pour savoir comment calculez votre rendement

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1 months ago

Cliquez ici pour découvrir mes 2 premiers brassins et pour savoir comment calculez votre rendement

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1 months ago

AlphaBiere - Feb 06

Recette 19 litres Saison (Farmhouse Ale)

a Saison – aussi appelée Farmhouse Ale – est une bière belge claire, rafraîchissante et hautement atténuée : sa densité finale est souvent inférieure à 1.010. Elle est modérément amère et son final est très sec. Lors du brassage, on peut rajouter des épices – coriandre, poivre, écorce d’orange amère ou douce – afin de souligner le profil de levure utilisé qui [̷ 2 months ago

Temps de lecture : 4 minutes

La Saison – aussi appelée Farmhouse Ale – est une bière belge claire, rafraîchissante et hautement atténuée : sa densité finale est souvent inférieure à 1.010. Elle est modérément amère et son final est très sec. Lors du brassage, on peut rajouter des épices – coriandre, poivre, écorce d’orange amère ou douce – afin de souligner le profil de levure utilisé qui est fruité et épicé sans toutefois être trop phénolique. Le côté rafraîchissant est renforcé par une carbonatation importante. On trouve également des variantes plus ou moins alcoolisées ainsi que des versions avec davantage de malts foncés qui lui donnent une couleur qui s’éloigne de sa traditionnelle robe orange.

La Saison est originaire de Wallonie – partie francophone de la Belgique – où elle était brassée par les fermiers durant l’hiver pour être consommée durant la saison d’été. À l’origine, il s’agit donc d’une bière fermière destinée aux travailleurs saisonniers ce qui explique son degré d’alcool modéré. Historiquement, la Saison est donc la bière rustique et locale par excellence puisque les ingrédients sont issus de la ferme. Aujourd’hui produite à l’échelle industrielle, le style “saison” rend hommage à ces traditions passées.

 

Profil de brassage
  • Densité initiale : 1.063
  • Densité pré-ébullition : 1.047
  • Densité finale : 1.014
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 28 IBU
  • Couleur : 11 EBC
  • Alcool (%) : 6.3%

 

 

Recette

 

  • 4kg  Malt Pilsen 2RP
  • 1kg Munich

 

  • 30g Hallertau (AA 4,5%) 60′
  • 15g Hallertau (AA 4,5%) 30′
  • 10g Saaz (AA 3,8%) 10′
  • 10g Saaz (AA 3,8%) 5′
  • 20g d’écorce d’orange douce 5′

 

  • 11g Lallemand Belle Saison

 

Empâtage
  1. Porter 27 litres d’eau à la temperature de 68°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 66°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.
Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.047 pour 25 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.063 pour un volume de 21 litres.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.063 pour 21 litres de moût.
  5. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  6. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.
  7. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  8. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  9. Ensemencez en introduisant la levure Lallemand Belle Saison. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  10. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  11. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 19 et 21°C pour une durée de 14 jours minimum.
Remplir le barboteur avec de l’alcool fort de type vodka premier prix permet d’éviter tout risque d’infection. Si l’alcool est aspiré par accident dans le fermenteur, les conséquences sont négligeables. Mise en bouteille
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 85g de sucre de table (soit 4,5g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale une fois la bière transférée. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez la Saison en bouteille pendant 30 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante, mais vous pouvez tester d’en ouvrir une après 7 jours si vous êtes trop impatient.

 

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2 months ago

Brasserie du Vallon - Feb 03

Crackers aux drêches – Ma recette et mes expériences

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Salut les brasseurs ! Allez, ça fait de nouveau assez longtemps que j’ai rien publié et là j’ai un super truc à partager, aussi beau que bon 🥖🥨👌 😉   Devinez qui a fait plein d’expériences dans sa cuisine ? C’était du travail de tester 10 recettes, mais ça valait le coup !! Des drêches (de […]

Découvrir la suite : Cra 2 months ago

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Salut les brasseurs ! Allez, ça fait de nouveau assez longtemps que j’ai rien publié et là j’ai un super truc à partager, aussi beau que bon 🥖🥨👌 😉   Devinez qui a fait plein d’expériences dans sa cuisine ? C’était du travail de tester 10 recettes, mais ça valait le coup !! Des drêches (de […]

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(Publié par Quentin - Le Brasseur du Vallon sur le blog Brasserie du Vallon )

2 months ago