AlphaBiere - Jan 17

NEIPA : synthèse définitive du style

. . . près une décennie à boire des bières troubles, on a davantage de recul pour caractériser ce style, quel que soit l’appellation qu’on lui donne :  New England-style IPA, NEIPA, NEEPAH, Juicy ou Hazy IPA. . Houblons  tropicaux . Le cœur du style est l’aromatique puissante des houblons combinée à une amertume relativement basse. […]

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Temps de lecture : 5 minutes

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Après une décennie à boire des bières troubles, on a davantage de recul pour caractériser ce style, quel que soit l’appellation qu’on lui donne :  New England-style IPA, NEIPA, NEEPAH, Juicy ou Hazy IPA.

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Houblons  tropicaux

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Le cœur du style est l’aromatique puissante des houblons combinée à une amertume relativement basse. Dès lors, le choix des variétés est primordial et l’on recherche tantôt le côté agrumes, melon ou le plus souvent fruits tropicaux. Pour cette raison, le Citra et le Mosaic sont incontournables ainsi que les variétés d’Australie et de Nouvelle-Zélande : Galaxy, Vic Secret, Motueka, Riwaka, Wai-iti et Pacific Jade.

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NEIPA en sigle hop ?

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Oui, c’est possible : rien n’empêche de brasser une NEIPA avec un seul houblon. Des brasseries comme Vocation ont sorti des séries « NEIPA Single Hop »  au Simcoe, au Citra ou encore au Nelson Sauvin.

Toutefois dans la plupart des cas c’est bien la combinaison de houblons ajoutés à différents moments qui va permettre d’extraire une huile essentielle plutôt qu’une autre.

Une fois la variété sectionnée, il faut encore pouvoir en tirer le meilleur, sinon c’est du gâchis.

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 Process de houblonnage 

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Tandis qu’un ajout d’une faible quantité en début d’ébullition en houblon amérisant n’est pas contre indiquée, les NEIPA s’éloignent généralement du houblonnage standard – amérisant au début d’ébullition, aromatique en fin d’ébullition.  En effet, on garde les quantités astronomiques de houblon pour après l’ébullition, à flamme  coupée, « flame-out » et en whirlpool.

Il est fréquent de répartir les différents ajouts aromatiques en les incorporant progressivement à mesure que la température baisse, tout au long du hopstand. On parle alors de « hop bursting », ce qui permet à la fois d’extraire différents arômes d’une même variété de houblon en fonction des différentes températures.

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Incontournable dry hopping 

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Difficile de parler du process de houblonnage d’une IPA sans évoquer le dry hop : toutefois il y a une subtilité pour les NEIPA. Normalement, le houblonnage à froid se fait lors de la « fermentation secondaire », c’est-à-dire une fois que l’activité des levures lors de la « fermentation primaire »  a ralenti ; le but étant d’éviter que la précieuse aromatique s’échappe lorsque les levures rejettent du CO2. Les Hazy sont bien soumises à cette étape du dry hopping, mais la plupart des brasseurs ajoutent une étape préalable : un premier houblonage à cru lors de la fermentation primaire.

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Biotransformation 

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La biotransformation, c’est la caractéristique clé qui va faire la différence entre une IPA de type West Coast IPA par exemple, et une NEIPA.

On parle de bio-transformation pour décrire l’interaction entre les huiles essentielles des houblons et les levures en activité. Cette interaction entraine une  transformation de certains terpenoïdes en d’autres terpenoïdes qui n’était pas présents dans le houblon à la base.

L’idée est que les levures vont interagir avec les composés aromatiques du houblon. Ces derniers vont être altérés par un procédé que l’on nomme « biotransformation » et qui ne se produit que si et seulement si les levures sont actives.

Dès lors, on comprend pourquoi le choix des levures est crucial dans la formulation de recette d’une NEIPA.

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Choix des levures : souches anglaies

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Il est admis que cette bio-transformation contribue à l’apparence trouble – hazy – toutefois, il n’y a pas de consensus quant à l’impact de cette interaction entre les  houblons de la levure sur le goût.

Toutefois, le dry hop de biotransformation est incontournable si l’on veut brasser le style NEIPA.

C’est pourquoi il est recommandé  d’utiliser une souche de levure réputée pour son interaction avec les houblons – la bio transformation.

Quelques souches réputées sont :

  • Wyeast WY1318 London Ale 3
  • White Labs WLP007 Dry English Ale
  • White Labs WLP066 London Fog
  • Imperial A38 Juice
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NEIPA : les conseils de Great Notion Brewing

. Et en levure sèche  ?

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Pour le style New England, les équivalents en levures sèche sont également typées anglaises :

  • Lallemand New England
  • Fermentis S-04
  • Lallemand Verdant IPA
  • Mangrove Jack’s M66 Hophead

 

On retrouve dans ces levures sèches aux caractéristiques UK la floculation basse ainsi que les esters fruités de type fruits à noyaux abricot/pêche pour certaines et moins pour d’autres, le mieux et d’expérimenter.

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Texture en bouche : le mouthfeel 

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Une autre caractéristique du style hazy est la texture soyeuse voire crémeuse qui est un point important du style : le côté « juteux » qui se rapproche de certains jus de fruits.

Plusieurs techniques sont possibles :

  • Utilisation de grains avec une proportion plus importante de protéine comme l’avoine et le blé.
  • Augmenter la quantité de dextrines présentes dans la recette
  • Modifier la chimie de l’eau

 

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Le ratio Sulfates/Chlorures

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Encore plus important que les protéines et les dextrines restantes après fermentation, c’est bien la chimie de l’eau. Et particulièrement le ratio entre les ions Chlorures/Sulfates.

Pour simplifier, davantage de chlorures (chlorides en anglais) renforcent le malt tandis que booster le sulfate va faire percer l’amertume des houblons. On comprend donc l’importance de cet équilibre. Faire pencher la balance du côté des chlorures fait ressortir le malt, gommer l’amertume et rajouté le côté soyeux en bouche.

Un ratio Chlorures/Sulfates de 2 :1 – 2 fois plus de chlorures que de sulfates – est souvent recommandé comme point de départ, avec une recommandation de 90 ppm de sulfate.

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Profil d’eau NEIPA

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Pour illustrer ce ratio Chlorures/Sulfates de 2 : 1, voici un profil d’eau pour NEIPA issu de l’application Brewfather :

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Calcium (ppm)Magnesium (ppm)Sodium (ppm)Sulfate (ppm)Chloride (ppm)Bicarbonate (ppm) Ca2+Mg2+Na +SO2– ₄Cl-HCO₃⁻ 100018931860

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En fonction du profil d’eau correspondant à une ville donnée, on cherche à se rapprocher de ces valeurs cibles.

Voici à titre d’exemple le profil de mon eau de base, non modifiée, telle qu’elle sort du robinet :

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Calcium (ppm)Magnesium (ppm)Sodium (ppm)Sulfate (ppm)Chloride (ppm)Bicarbonate (ppm) Ca2+Mg2+Na +SO2– ₄Cl-HCO₃⁻ 37623731399

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Pour ceux que ça intéresse, il s’agit de l’eau de Nancy dont le rapport d’eau est disponible ici

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On a donc un profil d’eau cible (le profil NEIPA), que l’on va recréer à partir d’un profil d’eau de base (le profil eau de Nancy).

Par exemple, voici le profil d’eau après ajout des minéraux, que j’ai utilisé pour brasser la NEIPA “Made In The 80’s” :

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Calcium (ppm)Magnesium (ppm)Sodium (ppm)Sulfate (ppm)Chloride (ppm)Bicarbonate (ppm) Ca2+Mg2+Na +SO2– ₄Cl-HCO₃⁻ 1086239512299

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J’ai pris le profil de base et j’ai “boosté” à la fois les ions chlorures et les ions sulfates, tout en m’assurant que le taux de chlorures soit supérieur au taux de sulfates.

Mon ratio Chlorure/Sulfate est ici de 122/95 = 1.28

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Le trouble : optionnel 

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Enfin, le côté hazy des NEIPAs résulte directement de techniques de houblonnage et du grain utilisé pour la texture en bouche, le « mouthfeel » :

  • Des grains riches en protéines
  • Des quantités énormes de houblon à chaud comme à froid
  • Des levures à floculation basse

Avec ces caractéristiques, il est difficile d’obtenir une bière claire. Toutefois, de la même manière qu’on trouve des NEIPA avec une amertume modérée, on trouve aussi des NEIPA qui ne sont pas vraiment troubles.

En effet, certains brasseurs minimisent l’aspect hazy en privilégiant un hopstand massif plutôt qu’une souche qui flocule peu. Également en ce qui concerne le mouthfeel, ils privilégient davantage la chimie de l’eau par rapport à l’utilisation de blé ou d’avoine.

Pour ces raisons si il est intéressant en termes d’esthétique, le trouble n’est pas indispensable.

Source : 

Cet article est une adaptation d’une publication parue dans le numéro Oct-Nov 2020 de l’excellente revue américaine « Craft Beer & Brewing ». Si cet article vous a été utile, consultez leur site ou encore mieux, abonnez-vous à leur bi-mensuel.

L’image d’illustration est une photo de ma NEIPA “Made In The 80’s” dont la recette est disponible ici

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10 hours ago

Brasserie du Vallon - Jan 12

Clone of Bière CRUE N°1 – résultats de ma première expérience, recette et conclusions

----- Nouvel article ! -----

Incroyable, on ne m’arrête plus ! Voila le troisième article de la série sur le brassage de bières crues, médiévales, locales, écolo, rustiques, low-tech…  Le troisième, mais pas le dernier 😉     Aujourd’hui c’est déjà un premier aboutissement : je raconte rapidement les résultats (concluants) de ma première expérience de brassag 5 days ago

----- Nouvel article ! -----

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(Publié par Quentin - Le Brasseur du Vallon sur le blog Brasserie du Vallon )

5 days ago

Brasserie du Vallon - Dec 24

Expériences de maltage/brassage au malt VERT : écologique, local, pas cher et efficace !

----- Nouvel article ! -----

Et voici un nouvel article à propos des méthodes de brassage/maltage à l’ancienne… Comme j’en parlais dans mes précédents articles à propos de ma nouvelle cuve de brassage « médiévale » faite main, et à propos de la théorie du brassage de bières crues (sans ébullition), il faut maintenant que je m’attelle à mes expériences de brassage 25 days ago

----- Nouvel article ! -----

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(Publié par Quentin - Le Brasseur du Vallon sur le blog Brasserie du Vallon )

25 days ago

Brasserie du Vallon - Dec 10

Brasser avec des céréales CRUES c’est pas juste une méthode d’industriel pour réduire ses coûts !

----- Nouvel article ! -----

Promis, cette fois c’est un article très court, mais néanmoins inspirant !  Mais avant de commencer, une question : as-tu déjà brassé avec des céréales crues ? Très certainement oui, et sans même y penser ! Quand tu as utilisé des flocons d’avoine ou de blé dans ta dernière stout ou NEIPA 😉   Les […]

Découvrir la suite : Brasser 1 months ago

----- Nouvel article ! -----

Promis, cette fois c’est un article très court, mais néanmoins inspirant !  Mais avant de commencer, une question : as-tu déjà brassé avec des céréales crues ? Très certainement oui, et sans même y penser ! Quand tu as utilisé des flocons d’avoine ou de blé dans ta dernière stout ou NEIPA 😉   Les […]

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(Publié par Quentin - Le Brasseur du Vallon sur le blog Brasserie du Vallon )

1 months ago

Brasserie du Vallon - Dec 10

Bière CRUE N°1 – résultats de ma première expérience, recette et conclusions

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1 months ago

Homebrewers.be - Dec 03

Bière maison : Kveik Voss et Mandarina Bavaria

Dans l’idée d’une bière rapide, à déguster devant un match de votre sport favoris (pour ma part de rugby), quoi de mieux que cette petite bière. Peu amère, facile à boire et dans laquelle on […]

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2 months ago

Dans l’idée d’une bière rapide, à déguster devant un match de votre sport favoris (pour ma part de rugby), quoi de mieux que cette petite bière. Peu amère, facile à boire et dans laquelle on sent vraiment le houblon.

La base est relativement proche de ma bière de Noël, et c’est voulu, car lors des premiers tests je scindais la bière dans deux fermenteurs. Je me suis permis d’avoir un apport moins important de malt biscuit dans la version définitive.

Au niveau de la fermentation, j’utilise toujours le même principe : j’ensemence à 36°C dans une pièce chauffée à 19°C et laisse la température descendre sans réellement la surveiller. Le barboteur à jouer à la mitraillette pendant 3 jours :

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Pourquoi utiliser les levures « kveik » ? J’aime beaucoup leur plage de température, si en tant qu’amateur je fais fermenté à trop haute température, les esters dégagés sont très intéressants et bénéfiques aux styles de bière que je brasse. Et si par mal chance, la température est trop basse, dans le cas de la levure Lallemand Kveik Voss, il n’y a aucun ester.

Recette iFrameResize({},"#iframe_recipe_29899") Conclusion

Une bière de soif. Une bière à proposer aux amis en été lors d’un BBQ. On sent et on goûte le mandarina. Une bière légère et qui peut rapidement être brassée. Une levure que j’aime de plus en plus. Si je devais changer quelque chose ? Mettre en avant le Saaz.

Prochains brassins, toujours à la « kveik » mais on devrait aller voir vers d’autres souches que la Voss de Lallemand.

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2 months ago

AlphaBiere - Nov 27

Recette 19 litres Grätzer/Grodziskie

. a Grätzer est la bière de fermentation haute brassée dans la ville de Grätz/Grodzisk Wielkopolski  en Pologne depuis le 15ème siècle. Brassée exclusivement avec du malt de blé fumé au bois de chêne, elle est naturellement trouble et peut être clarifiée ensuite.  On considère que la combinaison de malts fumés et du houblon apporte […]

L’article Recette 19 litres Grätzer/Grodziskie 2 months ago

Temps de lecture : 4 minutes

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La Grätzer est la bière de fermentation haute brassée dans la ville de Grätz/Grodzisk Wielkopolski  en Pologne depuis le 15ème siècle.

Brassée exclusivement avec du malt de blé fumé au bois de chêne, elle est naturellement trouble et peut être clarifiée ensuite.  On considère que la combinaison de malts fumés et du houblon apporte à la Gratzer des qualités de stabilité des arômes.  Ainsi, ce style est réputé bien vieillir et une maturation longue apportera des arômes fruités.

Pour le houblon, des variétés polonaises de houblon seraient idéales mais à défaut, les variétés nobles allemandes ou tchèques sont indiquées.

Une Grätzer/grodziskie  se rapproche d’une version fumée de Weissbier mais l’utilisation de malt fumé empêche de la considérer vraiment comme une « bière blanche. »

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Profil de brassage

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  • Densité initiale : 1.031
  • Densité pré-ébullition : 1.023
  • Densité finale : 1.008
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 23 IBU
  • Couleur : 14 EBC
  • Alcool (%) : 3.0%
  • Durée d’ébullition : 60 minutes
  • Température d’empâtage : 67°C
  • Température de fermentation : 15°C
  • Lagering : 4 semaines

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Recette

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  • 3kg  Malt de blé fumé (100%)
  • 40g Hallertau Mittelfrueh (AA 4.0%) 60′   (26 IBU)

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  • 11g Fermentis SafAle German Ale K-98

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L’idéal est d’utiliser une levure de Kölsch type Wyeast 2525 Kölsch ou WLP029  car il n’existe pas véritablement d’équivalent en levure sèche. La SafAle K-97 de type “ale allemande” à basse température est souvent citée comme une bonne alternative à la levure liquide German Ale/Kolsch

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Empâtage

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  1. Porter 28 litres d’eau à la temperature de 69°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 67°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.

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Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.

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  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.023 pour 27,5 litres de moût.
La densité pré-ébullition visée peut varier car elle dépend notamment de votre taux d’évaporation. Plus le taux d’évaporation est élevé et plus l’ébullition va concentrer le moût
  1. Pour cette recette, notre densité post-ébullition sera de 1.031 pour un volume de 21 litres.

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Ébullition

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  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.031 pour 21 litres de moût.
  5. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  6. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.
  7. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  8. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  9. Ensemencez en introduisant la levure. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  10. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  11. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de soude puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur à 15°C pour une durée de 14 jours minimum.
Mise en bouteille

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  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 114g de sucre de table (soit 6g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.

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Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale une fois la bière transférée. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

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4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

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5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

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6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre Gratzer/Grodziskie  en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante, mais vous pouvez tester d’en ouvrir une après 7 jours si vous êtes trop impatient.

Sources

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Historic German and Austrian Beers for the Home Brewer, Andreas Krennmair , 2018

Le rapport Grodziskie Redivivus de l’Association des Brasseurs Amateurs Polonais  : pspd.org.pl/wp-content/uploads/2017/07/grodziskie-redivivus-raport-1-eng.pdf

beerandbrewing.com/make-your-best-gratzer/

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2 months ago

My DIY - Nov 03

London Porter

Cela fait un moment que je n’ai pas fais de post sur le blog. Mais me voilà de retour avec mon dernier brassins du 31…

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3 months ago

Cela fait un moment que je n’ai pas fais de post sur le blog. Mais me voilà de retour avec mon dernier brassins du 31 octobre 2020. Je commence avec ce brassin toute une série d’expériences sur le traitement de mon eau dont je ne vous parlerez pas aujourd’hui mais très bientôt. Mais commençons par cette recette.

  • Quantité : 20L
  • Gravité 1.064 SG
  • Amertume : 26 IBU
  • Couleur : 62 EBC
Les malts
  • 2 Kg malt Vienna
  • 1 Kg malt Munich
  • 1 Kg malt de blé Foncé
  • 800g malt Caramunich
  • 500g malt Pale Ale Maris Otter
  • 300g malt Carafa I
Houblons
  • 40g Willamette ébullition 60 minutes
  • 20g Willamette ébullition 15 minutes
Levure
  • SafAle S-04 English Ale 2 paquets
Empattage
  • 80 minutes @ 68 degrés
♦Une belle fermentation et un gros Krausen.

Voilà pour le retour du blog. Je vous promet de me remettre au travail dans les semaines à venir.

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3 months ago

AlphaBiere - Oct 09

How To get In The Brewing Industry : Tips From Jordan Hoffart (Black Plague Brewing)

  . This interview is a transcription from The Mash Pit! podcast hosted by @wortwrangler from San Diego. Jordan Hoffart is the owner of Black Plague Brewing and provides his answers to the reccurent question : “how to get started in the brewing industry” ? . Wort Wrangler :  What advice you have for someone […]

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Temps de lecture : 3 minutes 

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This interview is a transcription from The Mash Pit! podcast hosted by @wortwrangler from San Diego. Jordan Hoffart is the owner of Black Plague Brewing and provides his answers to the reccurent question : “how to get started in the brewing industry” ?

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Wort Wrangler :  What advice you have for someone who wants to work in the industry ?

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Jordan Hoffart : I guess there’s level to that, if you want to work in this industry, be willing to eat some shit, to prove what your worth is.

A lot of people think they want to work in the industry but have a misconception of what craft beer,owning, operating and working in a brewery is all about.

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Lot of people think “Oh it’s a chill job, you got to crush beers with everybody, brew and hang out – which is true to some aspects if you want your business to fail miserably.

As long as we take time to connect with everybody and hang out, level set, and make sure we’re all good, it’s a lot of fuckin’ work, you know what I mean, It more or so I’d say than in any other industry that I can understand at this point.

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“Lot of people think it’s a chill job, you got to crush beers with everybody, brew and hang out – which is true to some aspects if you want your business to fail miserably.”

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There’s so many facets to it : there’s beer production, ordering grain, ordering hops, ordering yeasts, you gotta coordinate all that stuff, you got to schedule everything, you got to brew it,

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Then you have the sealing and transferring of erveything, conditionning the beer, then you have to coordinate the whole thing with the sales and distributors. There’s canninng and can production obviously, packaging your cans, your lids, your 6-packs toppers, your beers trays…

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There is just so many more aspects than production side, and different methods of distribution. It depends if you’re selling your beer to Arizona, New Mexico, if it’s California, these aspects.

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“All that shit all rounded into a single term : craft beer. It’s intricate, it is wild, it’s forever evolving and it’s not going to stop.”

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There’s the question of how much you allocate to taprooms. If you have one or multiple taprooms you have to take this question into account for your production plan and that’s continuous, that never ends.

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And then when you expand that’s continously evolving as well, so you have to be aware of how that’s affecting your expenses plan as well. And then you have e-commerce which has been a way bigger player since COVID but direct consuming here in California. You can sell directly to your customers and send them so there’s that hub that you market as well.

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Then you have your soft goods if you try do a whole concept, like yourself, Wort Wrangler apparel, so you got different styles, sizes, all the merchandising, all the wharehousing of that.

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” And even if it’s the wrong call, everything is better than making no call at all.”

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It’s a penny’s game, one or two cents over hundreds of thousands of units that adds up real quick. So you have to wave across those different facets. It’s a big deal, you gotta watch it all.

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All that shit all rounded into a single term : craft beer. It’s intricate, it is wild, it’s forever evolving and it’s not going to stop. You got to make decisions on the fly and you got to use your knowledge
tools you got on hands to make the call. And even if it’s the wrong call, everything is better than making no call at all.

Be willing to put in some work, you got to have the passion for it.

Sources 

www.buzzsprout.com/1215989/4894997-ep-2-patrick-mccoig-tim-hill-jordan-hoffart

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3 months ago

AlphaBiere - Sep 30

Faire des boutures de houblon : 5 étapes (avec des photos)

. . rasser de la bière avec du houblon que l’on a soi-même fait pousser procure une satisfaction particulière lors de la dégustation. Par chance, le houblon est une plante vivace à grosse racine dont les tiges peuvent s’élever jusqu’à 10 mètres. . Un peu de botanique Le plant de houblon se compose : d’une couronne […]

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Temps de lecture : 4 minutes.

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Brasser de la bière avec du houblon que l’on a soi-même fait pousser procure une satisfaction particulière lors de la dégustation. Par chance, le houblon est une plante vivace à grosse racine dont les tiges peuvent s’élever jusqu’à 10 mètres.

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Un peu de botanique

Le plant de houblon se compose :

  • d’une couronne de rhizomes sous la terre appelée “collet”
  • de lianes grimpantes hors de terre qui repoussent chaque année
  • de fleurs que l’on récolte sous la forme de cônes

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Un rhizome est un tige sous-terraine avec des bourgeons et des racines. À mesure que la couronne de houblon se développe et devient mature, on peut récolter certaines de ces lianes se développant sous la terre (les rhizomes) et les utiliser comme source de multiplication d’un plant mère pour obtenir des plants à la génétique identique.

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Les différentes méthodes de multiplication des plants de houblons

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Les rhizomes

Les nouveaux plants sont principalement issus de rhizomes issus de la couronne (ou collet) d’un plant mature à partir de l’automne ou de boutures réalisées en phase de croissance au printemps et au début de l’été.  Les rhizomes (ou morceaux de rhizomes) permettent d’obtenir des plants à la génétique identique au plant mère (des clones) sur lequel il est prélevé : c’est donc une technique de clonage des plants de houblons.

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Ou trouver des plants de houblon

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Les principaux fournisseurs de rhizomes et plants de houblons sur internet sont les suivants :

  • Hopstock (FR)
  • Eickelmann (DE)
  • Hoppercruyt (BE)
  • Iovendolupulo (ES)

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Les boutures

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Les boutures prélevées sur les plants de houblon en phase de croissance au printemps au début de l’été sont l’autre moyen efficace de multiplier ses plants de houblons.

Comment faire des boutures de houblon

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ÉTAPE 1 : Rassembler le matériel

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Le matériel requis pour bouturer est minime :

  • Une paire de ciseaux
  • Du désinfectant type biseptine
  • Une liane de houblon
  • Des bouteilles d’eau minérale vides

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ÉTAPE 2 : Couper la tige en biseau au-dessus d’un noeud

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On peut faire autant de bouture qu’il y a de nœuds sur notre liane.

Pour être viable une bouture doit posséder :

  • Au moins un nœud
  • Au moins une feuille
  • Faire au moins 5 cm de long

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ÉTAPE 3 (OPTIONNEL): Couper la moitié des feuilles

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Si les paires de feuilles sont imposantes, il est recommandé d’en couper environ 50% à l’aide d’un ciseau désinfecté afin que la bouture concentre son énergie dans le développement racinaire.

Si les feuilles sont petites, il n’y a pas besoin de les couper.

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ÉTAPE 4 : Mettre les boutures dans de l’eau

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Mettez la bouture dans de l’eau ou de la mousse florale pour qu’elle soit constamment exposée à l’humidité. La bouture va commencer à développer des racines visibles en 2-3 semaines.

L’idéal pour éviter tout choc de transplantation est de laisser se développer les boutures à l’abri des intempéries – dans un environnement mi- ombragé- à l’abri de l’exposition directe du soleil.

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ÉTAPE 5 : Planter les boutures en pleine terre

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Une fois que les boutures ont des racines suffisamment développées  pour assurer leur survie on peut les planter directement en pleine terre :

  • Choisissez un sol bien drainé
  • L’emplacement doit recevoir un ensoleillement suffisant

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Quand bouturer le houblon ?

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On peut réaliser des boutures de houblon tout au long du cycle de vie du houblon mais les boutures prélevées en phase croissance  sont celles qui ont un meilleur taux de réussite et prendront racine plus facilement. La période idéale pour faire des boutures de houblon s’étend donc du printemps jusqu’au début de l’été. C’est pourquoi on recommande de bouturer son houblon avant la floraison qui intervient fin août-début septembre.

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Quand planter les boutures de houblon ?

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On peut planter les boutures :

  • au printemps une fois passé le risque des gelées hivernales
  • juste après la fin de l’été une fois passé le risque de sécheresse

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Conclusion

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Vous pouvez désormais bouturer votre houblon afin de multiplier des variétés qui vous plaisent le plus, celles qui résistent le mieux selon votre climat ou simplement pour le plaisir de jardiner. Vous pouvez aussi faire des échanges de boutures de différentes variétés, n’hésitez pas à rejointe la page Facebook houblonniers amateurs dédiée à la culture du houblon amateur.

Sources

Growing Hops In The Garden ,B. Getty, S. Townsend, and A. J. Detweiler : catalog.extension.oregonstate.edu/sites/catalog/files/project/pdf/em9115.pdf

Hops : A Guide For New Growers, Kevin Dodds for NSW Australian Government :www.wildabouthops.nz/assets/files/hops-guide-for-new-growers.pdf

Sujet “Introduction à la culture du houblon” du forum brassageamateur.com : www.brassageamateur.com/forum/ftopic6312.html

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4 months ago

Blog du Gamb - Sep 20

Upgrade de l'atelier

En ce moment, l'atelier doit être mon coin préféré de la maison (merci le confinement). Voici quelques petites idées pour améliorer l'ergonomie et le confort de bricolage :-)
 

 

L'éclairage


Une des premières choses à améliorer était pour moi l'éclairage. Je voulais des leds pour limiter la consommation mais ça me faisait vraiment chier de devoir mettre des transformateurs 4 months ago

En ce moment, l'atelier doit être mon coin préféré de la maison (merci le confinement). Voici quelques petites idées pour améliorer l'ergonomie et le confort de bricolage :-)
 

 

L'éclairage


Une des premières choses à améliorer était pour moi l'éclairage. Je voulais des leds pour limiter la consommation mais ça me faisait vraiment chier de devoir mettre des transformateurs de tension. J'ai trouvé des réglettes reprenant le format d'un néon de 120cm, avec transfo intégré et en bonus presque étanche (IP 65). Un autre avantage est le coût puisqu'elles valent 18 euros pièce pour le modèle 36W.

Je les ai placé assez proche du mur, au dessus des plans de travail pour qu'on ne fasse pas de l'ombre quand on se tient devant ces derniers. La partie éclairée pour l'instant fait dans les 35m², j'ai placé 4 réglettes de 36W chacune.


Je dois ajouter un éclairage dédié à la table de soudage qui se trouve au centre, je n'ai pas encore décidé d'une solution. Après 4 ou 5 mois d'utilisation, je suis très content de ces réglettes LED, ça chauffe pas et la luminosité que je trouvais trop forte au début va nickel. J'en installerai dans les autres dépendances.


L'électricité


J'ai donné dans l'électricité encastrée pour la maison. Ici l'idée était de faire quelque chose de plus simple, évolutif mais quand même pas trop mal protégé contre l'humidité et surtout la poussière. L'idée est de faire une "autoroute" ou un backbone en tube IRL de 25mm reliant le tableau principal et des boites étanches sur chaque mur. 25mm ça peut sembler gros mais on se limite à 2 ou 3 tubes sur l'autoroute, il y a pas mal de câbles à passer (surtout avec le triphasés).


J'avais prévu un tableau à 4 rangs : un rang pour le tri puis un rang par phase en mono sauf que je sens que je vais avoir besoin de plus de place pour le triphasé ... (déjà trois moteurs en tri, yabon). Ces tableaux legrand ont en option des borniers 3P+N, bien pratique (le bornier en haut du tableau). Pour les prises, je suis parti sur la gamme Plexo de Legrand (IP 55), c'est qualitatif et pas si cher quand on le prend sur le oueb. Il y a des blocs 1, 2 ou 3 modules et on peut mélanger prise, va et vient ou switch dans un même bloc, c'est très pratique. Ici un bloc trois prises :


Je suis loin d'avoir finit, il reste le mur opposé à câbler (là où il y aura la scie et la perceuse colonne), le plan de travail central (lumière + prises mono) et les autres pièces de ce tronçon de bâtiment (les tubes de 25mm vont être pleins à craquer :D).


Supports à foison


Je suis pas fan des panneaux où l'on accroche tous ces outils, ils prennent trop la poussière et ça fait vite un gros bordel visuel. Par contre, il y a certains outils ou fournitures qu'il peut être pratique d'avoir sous la main. Voici quelques bricoles faites qu'avec de la récup :-)


Porte disques meuleuse


Ca fait un moment que je voulais me faire un présentoir pour les différents disques de la meuleuse. J'avais récup une rampe en tôle épaisse au boulot, du coup j'avais des chutes avec une inclinaison parfaite pour le support. Les barres viennent encore du caddie de récup, je l'aurai utilisé jusqu'au bout celui la :D Les barres font 120mm de long et sont espacées de 130mm (les disques font 125mm de diamètre).


Un pti coup de MIG plus tard, me voici avec deux beaux portes disques. Les barres ont été soudées par l'arrière, la soudure n'est pas visible ainsi.


Pour la finition, j'ai peint une partie en rustol CIP rouge habituel et les barres ont été brossées puis protégées avec un antirouille transparent, j'aime bien le résultat.


Supports outil de soudage


Mon plan de travail central est pas super ergonomique, il est appuyé sur un pilier qui soutien une cloison à l'étage. L'idée est d'utiliser ce pilier pour y placer des rangements pour les outils de soudage comme les pinces étaux. J'ai d'abord fait un bac avec un morceau de la fameuse rampe de la salle serveur du boulot. J'ai juste pointé deux tôles à chaque extrémités et fais deux pattes sur le pilier pour pouvoir boulonner le bac.


Avec des chutes de caddie, on fait des sortes de râteaux où venir y accrocher divers outils. Ces "râteaux" sont boulonnés au pilier avec des petit de cornière. (l'idée des râteaux a été piquée aux anciens proprio)


Rack à serres joints


Bricolage vraiment minimaliste mais bien pratique pour pouvoir ranger les serres joints car ils prennent pas mal de place si stockés en vrac. J'ai simplement soudé un plat de 25mm par 5mm sur une cornière de 50mm par 5mm (ancien fil à linge, chute du welding cart). Puis j'ai coupé une encoche de 12mm de large tous les 50mm (en commençant la partie arrondir en perçant en 12mm).


Un petit coup de rustol pour le protéger de la rouille, il y a 14 emplacements, il fait 72cm de long. Je l'ai solidement fixé au mur car les serres joints pèsent 2 ou 3 kilos pièces :

A noter, j'ai profité d'une belle promo sur les Piher en 300mm mais à terme j'aimerai n'avoir que des serres joints anciens comme les trois autres que j'ai acheté à un ancien qui tenait une usine de marqueterie à Revel. Piher reste de la super qualité !


Porte rouleau essui tout


Je me suis fait un petit support avec des chutes de cornières et de caddie. Je voulais système de "lame" un peu comme sur trucs pour PQ mais je n'ai pas trouvé comment faire simplement. Je suis resté sur un design simpliste mais robuste :-)


Je l'ai mis dans un coin de l'atelier, assez éloigné de la table de soudage, ça peut prendre vite feu si trop prêt de la partie soudure/meulage :D


Conclusion


J'ai encore beaucoup d'idées pour l'atelier, j'ai déjà glané quelques items sympa comme des meubles métalliques bien costaud. Un des gros morceau à faire est une table de soudage bien robuste en remplacement du plan de travail central. Il faut aussi que je me trouve une scie à ruban ou alternative pour couper les profilés.


Références


Site où j'ai acheté les réglettes néons : www.aluson-eclairage.fr/reglette-led-120-cm/1254-reglette-led-etanche-120cm-v-tac-36w-ip65-vt-1249.html
Prises et interupteurs Plexo : materiels-electriques.fr/277-plexo-composable
La police d'écriture utilisée sur les photos : www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font

 

4 months ago

Brasserie du Vallon - Sep 17

Ma meilleure anecdote ? Mon premier brassin ! – Extrait d’une interview pour Studio-Madame.fr

----- Nouvel article ! -----

J’ai récemment été contacté pour une interview par une aimable graphiste intéressée par la bière, Raphaëlle, et elle m’a posé une question à laquelle je ne m’attendais pas, dont je me fais maintenant un plaisir de partager la réponse ici, car c’est un de mes souvenirs les plus marquants de ma (courte) carrière de brasseur […]

4 months ago

----- Nouvel article ! -----

J’ai récemment été contacté pour une interview par une aimable graphiste intéressée par la bière, Raphaëlle, et elle m’a posé une question à laquelle je ne m’attendais pas, dont je me fais maintenant un plaisir de partager la réponse ici, car c’est un de mes souvenirs les plus marquants de ma (courte) carrière de brasseur […]

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(Publié par Quentin - Le Brasseur du Vallon sur le blog Brasserie du Vallon )

4 months ago

Carnet d'un brasseur - Jan 13

Comment réussir son houblonnage ?

Le houblon est un des 4 piliers de la bière, c’est en quelque sorte l’épice de la bière qui va lui donner l’amertume et une partie de son goût. Son utilisation dans le brassage est donc cruciale pour brasser une bonne bière ! Pour ce faire, il faut se poser les bonnes questions, quelle quantité, […]

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Le houblon est un des 4 piliers de la bière, c’est en quelque sorte l’épice de la bière qui va lui donner l’amertume et une partie de son goût. Son utilisation dans le brassage est donc cruciale pour brasser une bonne bière ! Pour ce faire, il faut se poser les bonnes questions, quelle quantité, […]

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4 days ago

Homebrewers.be - Dec 28

Bonnes fêtes de fin d’année 2020

Une année pas comme les autres, que ce soit au niveau de notre société ou tout simplement de ce blog. C’est avec un peu d’émotion que je vous souhaite de très bonnes fêtes de fin […]

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21 days ago

Une année pas comme les autres, que ce soit au niveau de notre société ou tout simplement de ce blog.

C’est avec un peu d’émotion que je vous souhaite de très bonnes fêtes de fin d’année à vous et vos proches.

Maintenant que les modalités sont faites, voici un récapitulatif de l’année sur Homebrewers.be.

Rétrospective 2020

Articles : 9 articles. Principalement des recettes proposées (4) et un plaidoyer auquel j’adhère pleinement. Le reste étant un peu d’actu belge sur le brassage amateur (aussi triste soit-elle). Moins d’articles qu’en 2019.

Fréquentation : on flirte avec les 200 visiteurs journaliers. A titre indicatif à la même période l’année passée, nous étions à 120 et l’année avant à 100. Une belle progression, principalement liée au confinement.

Site Internet : celui-ci n’a toujours pas été rafraichi. Et pourtant l’idée suit son cours depuis l’été 2018 … Je manque de temps pour m’atteler à la tâche. Qui plus est, je gère une communauté sur Facebook liée à la fermentation au sens large qui me prend tout mon temps libre.

Prospective 2021

Futur : 2021 devrait voir la même activité sur le site qu’en 2020. Je vais tenter de proposer plus de recettes, quelques articles liés à d’autres fermentations alcooliques (vins de fruit, hydromel, etc.).

A titre perso : 2021 sera une année chargée au niveau de la fermentation. Quelques projets en cours (comme Ferment Maison) et la volonté de proposer une boisson fermentée à la vente (bien après la crise … et pas de la bière).

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21 days ago

Homebrewers.be - Dec 14

Hydromel maison : boisson des Dieux au miel d’été

Dans la vie, il n’y a pas que la fermentation des céréales ou de fruits. Une des plus anciennes boissons fermentées n’est autre que l’hydromel. Popularisée par une certaine admiration du commun des mortels pour […]

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1 months ago

Dans la vie, il n’y a pas que la fermentation des céréales ou de fruits. Une des plus anciennes boissons fermentées n’est autre que l’hydromel. Popularisée par une certaine admiration du commun des mortels pour la culture Viking hollywoodienne, cette boisson est relativement simple à préparer. De l’eau, du miel et suivant la recette de la levure.

Mais avant d’aller plus loin, sachez que non, dans cette recette je n’ai pas effectué une fermentation spontanée. Et que oui, j’ai inoculé avec de la levure. J’avais envie de maîtriser un maximum le processus de fabrication pour limiter les risques de bouteilles qui explosent ou de temps de fermentation trop important. Vu le prix d’un très bon miel artisanal, de l’hydromel peut vite devenir assez onéreux. J’ai donc décidé de faire un test de 5l de produit fini (soit 6l en fermentation).

La recette

Comme mentionné en début d’article la recette est relativement simple. Vous n’aurez besoin que de ce matériel :

  • une casserole de 10l
  • une spatule pour mélanger le liquide
  • une cuillère pour retirer le miel des bocaux
  • un réfractomètre
  • un thermomètre
  • un fermenteur de 10l

Au niveau des ingrédients :

  • 4 pots de 450g de miel du petit apiculteur local
  • 5l d’eau à 65°C
  • 2g de nutriment à levure
  • 1 sachet de levure Lallemand Kveik Voss (il ne faudra ajouter que 8.47g du sachet)
Fabrication

Le procédé de fabrication de l’hydromel est relativement simple :

1/ On verse 4l d’eau à 65°C dans la casserole de 10l.
2/ On verse les 4 pots de miel dans cette même eau à l’aide de la cuillère.
3/ On rince les pots avec le petit litre d’eau restant, et on verse le liquide sucré obtenu dans la casserole.
4/ On garde une température de 65-70°C pendant au moins 15 minutes.
5/ On ajoute les nutriments à levure.
6/ On laisse refroidir le moût.
7/ On ensemence une fois à la température de 38°C.
8/ On laisse fermenter pendant un bon mois, au minimum (température de fermentation 20°C au minimum).

Après la fermentation, il est intéressant d’effectuer une garde relativement longue. Certains « brasseurs » d’hydromel effectuent une garde de plus de 12 mois. Celle-ci aura pour but de clarifier l’hydromel et d’affiner le goût.

Conclusion

Le choix de « pasteuriser » et d’ensemencer me permet de contrôler facilement la fabrication de ce breuvage et me permet d’éviter un maximum de bouteilles explosives. Après 6 semaines de fermentation, l’hydromel obtenu ne sera pas clarifié mais tout à fait buvable. Gardez à l’esprit que plus le temps de garde est important plus votre hydromel sera bon.

Le choix du miel est très important, étant bien souvent votre unique ingrédient. Pour ce premier hydromel j’ai utilisé un miel local d’été.

Concernant les mesures de densité :
Densité initiale de 1115.
Densité finale de 1022, stable pendant 2 semaines, pas de refermentation après mise en bouteille (pièce de fermentation à 22°C).

A titre d’information, Beersmith m’annonçait une densité initiale de 1113 et une densité finale de 1020. Le produit final est donc un bon hydromel de 10% d’alcool, de quoi se réchauffer en hiver, bien rond avec beaucoup de sucre résiduel.

Prochains hydromel : refaire cette recette, une recette avec un ajout de fruit, une recette avec un Dry Hopping.

Hydromel après une garde de 1 mois
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Prochaines photos : 6 mois et 12 mois.

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1 months ago

Brasserie du Vallon - Dec 10

La bière CRUE ! Brasser sans ébullition : méthode de brassage médiévale, ultra écolo, low-tech, simple et savoureuse…

----- Nouvel article ! -----

La bière crue, tu connais ? « Raw Ale » en anglais… C’est un truc encore assez populaire dans la tradition des campagnes nordique apparemment, et ça va de paire avec les fameuses levures Kveik dont on nous rebat les oreilles à longueur de page insta pour beergeek dernièrement 😉   Allez, j’enchaine les expériences en ce […]

1 months ago

----- Nouvel article ! -----

La bière crue, tu connais ? « Raw Ale » en anglais… C’est un truc encore assez populaire dans la tradition des campagnes nordique apparemment, et ça va de paire avec les fameuses levures Kveik dont on nous rebat les oreilles à longueur de page insta pour beergeek dernièrement 😉   Allez, j’enchaine les expériences en ce […]

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(Publié par Quentin - Le Brasseur du Vallon sur le blog Brasserie du Vallon )

1 months ago

Brasserie du Vallon - Dec 06

Fabrication d’une cuve de brassage médiévale en bois ! Technique de brassage de bière ultra low-tech

----- Nouvel article ! -----

De l’inox partout, du béton, des produits nettoyants/désinfectants surpuissants, des machines et des pompes, du plastique, des écrans et de l’électronique a tire larigot… Voila avec quoi on brasse aujourd’hui, chanceux homo industrialis que nous sommes ! Mais comment ferions-nous sans ça, comment faisaient-ils au moyen age ? À cette é 1 months ago

----- Nouvel article ! -----

De l’inox partout, du béton, des produits nettoyants/désinfectants surpuissants, des machines et des pompes, du plastique, des écrans et de l’électronique a tire larigot… Voila avec quoi on brasse aujourd’hui, chanceux homo industrialis que nous sommes ! Mais comment ferions-nous sans ça, comment faisaient-ils au moyen age ? À cette époque médiévale, et notamment au […]

Découvrir la suite : Fabrication d’une cuve de brassage médiévale en bois ! Technique de brassage de bière ultra low-tech
(Publié par Quentin - Le Brasseur du Vallon sur le blog Brasserie du Vallon )

1 months ago

Carnet d'un brasseur - Nov 30

Comment choisir le malt dans vos recettes

Vous vous demandez pourquoi certaines recettes comportent autant de malt ? à quoi sert chaque malt ? Vous souhaitez un guide pour choisir le malt ? Cet article est fait pour vous ! J’ai souvent été perdu dans le choix de mes malts dans mes recettes, il y en beaucoup et j’avais du mal à […]

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Vous vous demandez pourquoi certaines recettes comportent autant de malt ? à quoi sert chaque malt ? Vous souhaitez un guide pour choisir le malt ? Cet article est fait pour vous ! J’ai souvent été perdu dans le choix de mes malts dans mes recettes, il y en beaucoup et j’avais du mal à […]

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2 months ago

Homebrewers.be - Nov 26

Une bière de Noël en 20 jours, la Lockdown 2

A la bourre ? Et vous êtes coincés chez vous ? Alors pourquoi ne pas tenter une bière de Noël en 20 jours. Et non ce n’est pas le remake d’un mauvais film … Pour […]

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2 months ago

A la bourre ? Et vous êtes coincés chez vous ? Alors pourquoi ne pas tenter une bière de Noël en 20 jours. Et non ce n’est pas le remake d’un mauvais film …

Pour ceux qui ne suivraient pas le délire des bières Lockdown, tout est parti le 13 mars avec l’envie d’avoir une bière rapidement pour profiter des apéros en comité très restreint. Une bière en 10 jours, la Lockdown. On ne travestit pas l’idée de départ : une bonne base de bière qui peut être obtenue (très) rapidement.

Mais une bière de Noël c’est quoi exactement ?

Loin des vérités historiques, à mes yeux la bière de Noël est une boisson qui se déguste à côté du feu. Chargée en alcool, avec l’ajout d’épices et/ou d’ingrédients rappelant cette période de l’année. Oui mais … personnellement je ne suis pas fan des bières trop alcoolisées.

Par contre une bière moelleuse, fruitée, avec des saveurs rappelant la période, je dis oui. J’ai donc décidé de tricher, d’utiliser du fruit (la myrtille, avec 150g de purée par litre), des épices (la cannelle) et du sucre vanille. C’est une combinaison gagnante en pâtisserie. Et pour arrondir la bière, je compte y ajouter 16g de lactose par litre.

Kveiiiiiik Voss !

Une nouvelle fois, je fais appel à cette levure qui est très vorace et apporte énormément. On commencera une fermentation à 36°C, légèrement sous-ensemencée avec des nutriments. Pour terminer la primaire en 7 jours, et ajouter en secondaire 140g de fruits par litre. Le tout pour une secondaire de 7 jours suivit d’un coldcrash de 1 jour et de 5 jours de fermentation en bouteille. La refermentation devra se faire à 22°C.

On pourrait très bien raccourcir la fabrication de la bière de 5 jours en forçant au CO² les bulles.

Recette iFrameResize({},"#iframe_recipe_29726") Conclusion

Une bière qui ne ment pas. On retrouve les marqueurs des houblons et de la levure, se mixant à merveille avec le fruit, la cannelle et le sucre vanille. Pour moi c’est une agréable bière de Noël que je compte faire parvenir aux amis et à la famille. De quoi passer un agréable moment au coin du feu.

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2 months ago

Carnet d'un brasseur - Oct 27

Bilan défi 52 bières en 1 an

Cliquez ici pour en savoir plus sur mon défi brassage : 52 bières en 1 an, Ai-je réussi, qu'ai-je appris avec tout ces brassages ?

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3 months ago

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3 months ago

Carnet d'un brasseur - Oct 06

Faut-il traiter son eau de brassage ?

Cliquez ici pour en savoir plus sur l'eau de brassage, a-t-elle un impact sur le goût de la bière ? Peux on brasser avec n'importe quelle eau du robinet ?

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3 months ago

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3 months ago

Homebrewers.be - Sep 28

BHA Homebrew Festival 2020 annulé

Une bien triste nouvelle pour le petit monde du brassage amateur belge, le BHA Homebrewers Festival 2020 est annulé. La Covid-19 aura eu raison de cet événement (et comme de nombreux autres). On remet ça […]

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4 months ago

Une bien triste nouvelle pour le petit monde du brassage amateur belge, le BHA Homebrewers Festival 2020 est annulé. La Covid-19 aura eu raison de cet événement (et comme de nombreux autres).

On remet ça à l’année prochaine ♦

PS : Pour ceux que ça intéresse, mes brassins seront présentés dans le Calendrier de l’Avent du West Homebrew Club, plus d’informations en suivant ce lien.

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4 months ago

AlphaBiere - Sep 19

Recette 19 litres Belgian Strong Tripel Hop Citra

. ue se passerait-il si l’on réalisait une synthèse du style traditionnel belge Belgian Golden Strong Ale–  avec un gros houblonnage typique des Double IPA américaines à l’aide du houblon Citra? .  Une bière forte et complexe mais dont la rondeur naturelle liée au style est largement éclipsée par un arôme envahissant et corrosif de […]

L’article Recette 1 4 months ago

Temps de lecture : 5 minutes.

Que se passerait-il si l’on réalisait une synthèse du style traditionnel belge Belgian Golden Strong Ale–  avec un gros houblonnage typique des Double IPA américaines à l’aide du houblon Citra?

Une bière forte et complexe mais dont la rondeur naturelle liée au style est largement éclipsée par un arôme envahissant et corrosif de pamplemousse lié à un dry-hopping massif.

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La recette suivante est librement adaptée de la Belgian Golden Strong Ale Triple Hop Citra de la brasserie belge Duvel-Moortgat qui réalise cet exercice d’équilibre. 

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Profil de brassage
  • Taille du brassin : 23 litres en fermenteur (19 litres en bouteille
  • Densité initiale : 1.080
  • Densité pré-ébullition : 1.0
  • Densité finale : 1.019
  • Efficacité : 70%
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage

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Pour les bières à forte densité en BIAB on peut utiliser la technique du double empâtage

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  • Durée d’ébullition : 60 minutes
  • Amertume : 116 IBU
  • Couleur : 12 EBC
  • Alcool (%) : 7,8%
  • Température de fermentation : 19°C puis 21°C
  • Empâtage : 65°C pendant 90 minutes

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Pour une Belgian Golden Strong Ale, même avec moût hautement fermentescible résultant de l’utilisation quasi-exclusive de malts de base, l’empatage traditionnel de 60 minutes peut ne pas suffire. On recommande souvent d’allonger la durée d’empatage à 90 minutes à une température de 61-64°C pour extraire un maximum de sucre.

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Recette
  • 7,5kg  Malt Pale 2RP   (80,5%)
  • 1,7kg Sucre candi blanc               (19,5%)
  • 30g Saaz (AA 4%) 60′ (52 IBU)
  • 30g Styrian Goldings (AA 5,4%) 15′ (29 IBU)

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  • 60g Citra (AA 12%) Dry Hop 5 jours
  • 2 sachets Fermentis Safbrew T-58

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Il est important d’ensemencer le moût avec une quantité suffisante de levures viables afin de mener à bien la fermentation. Plus la densité est élevée et plus il faudra de levures. Pour 21 litres de moût à 1.080, il faut 330 milliards de cellules soit 18g de levures sèches T-58.

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Il est préférable d’éviter de réutiliser la lie d’un précédent brassin de Double IPA. En effet, la viabilité des levures est fortement affectée par la quantité de houblon et par le fort taux d’alcool.

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Empâtage

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  1. Porter 34,5 litres d’eau à la temperature de 67°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 65°C pendant 90 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.

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Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.

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  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.050 pour 33 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.095 pour un volume de 21 litres.

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Ébullition

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  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.

  1. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  2. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  3. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.075 pour 20 litres de moût.
  4. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  5. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.
  6. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  7. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  8. Ensemencez en introduisant la levure Fermentis SafAle US-05. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  9. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  10. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 19 et 21°C pour une durée de 14 jours minimum.

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Remplir le barboteur avec de l’alcool fort de type vodka premier prix permet d’éviter tout risque d’infection. Si l’alcool est aspiré par accident dans le fermenteur, les conséquences sont négligeables.

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Mise en bouteille

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  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 100g de sucre de table (soit 5g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.

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Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale lors du transfert. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

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4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez la Golden Strong Ale Tripel Hop en bouteille pendant 30 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante, mais vous pouvez tester d’en ouvrir une après 7 jours si vous êtes trop impatient.

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4 months ago

LABROWAR - Sep 08

The Alchemist - Focal Banger... La recette de la star du Vermont

♦Il y a quelques temps j'ai eu la chance de pouvoir me procurer le fameux trio de la brasserie The Alchemist (Heady topper, Crusher et Focal Banger)
J'avais posté d'ailleurs la dégustation de la Crusher.
Apres comparatif entre ces trois légendes houblonnées, c'est sue la Focal Banger que je déverse toutes mes éloges, elle se terre dans l'ombre de sa grande sœur la Heady Topper mais pour être 4 months ago
♦Il y a quelques temps j'ai eu la chance de pouvoir me procurer le fameux trio de la brasserie The Alchemist (Heady topper, Crusher et Focal Banger)
J'avais posté d'ailleurs la dégustation de la Crusher.
Apres comparatif entre ces trois légendes houblonnées, c'est sue la Focal Banger que je déverse toutes mes éloges, elle se terre dans l'ombre de sa grande sœur la Heady Topper mais pour être bref je la trouve un peu plus légère mais plus fruitée. 
L'assemblage de houblon gagnant est (une fois de plus) Citra et Mosaic.Cette recette n'est pas spécialement difficile à brasser mais pour un résultat impeccable il est toujours primordial de mettre l'accent sur la qualité et la fraîcheur des matières premières!
Avec ces houblons vous ne devriez pas avoir de gros doutes sur la qualité car ils sont tous deux protégés et tracés par contre attention a la qualité de leur conservation et a leur date de récolte.
Si vous avez des restes de houblon après vos séances de brassage pensez a bien les conserver, vous pouvez lire mon article à ce sujet.
Comme d'habitude je vous donne la recette ainsi que le PDF téléchargeable et le XML intégrable à votre équipement de brassage préféré ;-)La recette de la Focal Banger de la Brasserie The Alchemist
Télécharger le PDF de la recette de la Focal Banger iciTélécharger le XML de la recette de la Focal Banger ici
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4 months ago