AlphaBiere - Jul 02

Recette 19 Litres London IPA 1897 (Historical IPA)

    a Fuller’s 1897 IPA était brassée durant la période où la densité initiale des bières anglaises a commencé a baisser. Les IPA pré-1900′ ressemblent assez à une London IPA que l’on pourrait commander dans un pub anglais aujourd’hui. Le houblonnage est assez proche de celui d’une IPA comme la Meantime IPA. Les notes de […]

L’article Recette 14 days ago

Temps de lecture : 4 minutes

 

 

La Fuller’s 1897 IPA était brassée durant la période où la densité initiale des bières anglaises a commencé a baisser. Les IPA pré-1900′ ressemblent assez à une London IPA que l’on pourrait commander dans un pub anglais aujourd’hui. Le houblonnage est assez proche de celui d’une IPA comme la Meantime IPA. Les notes de dégustation évoquent généralement des notes d’agrumes, d’épices et de confiture. Le final laisse en bouche une amertume prononcée avec de douces touches de malt pur.

Concernant le goût de cette IPA historique, c’est encore le bloggeur Ronald Pattinson qui en parle le mieux : “elle dégage des filets de malt brioché et de biscuits. Des pommes mûres et une touche de poire. Un côté tannique, de la résine de houblon et de la peau blanche d’agrumes. Le final vous laisse la bouche pleine d’amertume avec une douce touche de pur malt.

Une London IPA du début du XXème siècle combine une solide base maltée avec une forte dose de houblons aromatiques traditionnels anglais à faible taux d’acides alpha.  

La durée d’empâtage est de 90 minutes à une température de 67.8°C. 

 

 

 

 

Profil de brassage

 

  • Taille du brassin en fermenteur : 21 litres
  • Efficacité : 70%
  • Densité initiale estimée : 1.054 (13°P)
  • Densité pré-ébullition : 1.037 (9°P)
  • Densité finale : 1.013
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Durée d’ébullition : 105 minutes
  • IBU : 69
  • EBC : 8 (4 SRM)
  • Alcool (%) : 5.3

L’ébullition traditionnelle est  de 105 minutes soit 1h45 

 

Recette

 

  • 4.200kg Malt Pale Marris Otter (85%)
  • 750g Sucre de cane (15%)

 

  • 55g East Kent Golding (AA 5%) 90′
  • 40g East Kent Golding (AA 5%) 60′
  • 20g East Kent Golding (AA 5%) Dry Hop 10 jours

 

  • 11,5g Nottingham Dry Ale Yeast
Si vous préférez utiliser de la levure liquide, les levures Wyeast 1968 London ESB Ale Yeast ou WLP002 English Ale Yeast sont l’équivalent liquide de la Nottingham et sont recommandées pour ce style

  La fermentation s’effectue à 19.4°C.  

Empâtage
  1. Porter 31 litres d’eau à la temperature de 70°C. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 68°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température 76°C et remuez pendant 5 minutes.
Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition soit correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.037 pour 30,5 litres de moût.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez les houblons comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ebullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  5. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition après refroidissement sera de 1.054 pour un volume de 21,5 litres.
 Ensemencement
  1. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  2. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  1. Ensemencez en introduisant les levures Nottingham. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  2. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  3. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 19 et 19.5°C pour une durée de 14 jours minimum.
  4. La fermentation est terminée lorsque la densité finale est stable pendant 3 jours d’affilée. Vérifiez donc votre densité : pour cette recette la densité finale doit être de 1.013.
Remplir le barboteur avec de l’alcool fort de type vodka premier prix permet d’éviter tout risque d’infection. Si l’alcool est aspiré par accident dans le fermenteur, les conséquences sont négligeables. Resucrage
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 95g de sucre de table (soit 5g/litre) dans un peu d’eau chaude. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.

Valeurs moyennes pour une carbonatation d’un brassin de 19 litres avec du sucre de table (sucrose)

Forte : 130-185g

Moyenne : 70-120g

Faible : 0-50g

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transvasez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

 

Mise en bouteille

6.Ensuite, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchon refermable, fermez simplement le bouchon mécanique.

Il est primordial d’utiliser des bouteilles en verre étanches aux rayons UV comme le verre brun, et de les conserver dans un endroit sombre. Des bouteilles transparentes exposées à la lumière du jour vont très rapidement donner un faux goût à la bière.

8. Déposez les bouteilles dans un endroit sombre avec une température comprise entre 18 et 19 degrés pour une durée de 14 jours.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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14 days ago

Hopline - Jun 24

BJCP/22C. American Barleywine

Un American Barleywine c’est quoi ? Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple? Dans la même veine que l’American IPA, l’American Barleywine est simplement la transposition US du style anglais. Les ingrédients américains sont la norme ici, avec du pale malt et des malts spéciaux sans aller jusqu’au malts grillés qui seraient inappropriés, mais... En savoir plus 22 days ago
Un American Barleywine c’est quoi ?

Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple? Dans la même veine que l’American IPA, l’American Barleywine est simplement la transposition US du style anglais.

Les ingrédients américains sont la norme ici, avec du pale malt et des malts spéciaux sans aller jusqu’au malts grillés qui seraient inappropriés, mais surtout des houblons US ou du nouveau monde en masse et une levure neutre avec une bonne atténuation.

Plus ronde et moins portée sur les malts qu’une Double IPA, l’American Barleywine se distingue par une base maltée plus riche et une amertume moins puissante.

La recette :

DI: 1.080 à 1.120
DF: 1.016 à 1.030
ABV: 8.0 à 12.0
IBU: 50 à 100
EBC: 20 à 38

81% Pale malt
12% Munich malt
4% Crystal malt 60EBC
3% Crystal malt 120EBC

50 IBU de Cascade à 60 minutes
10 IBU d’Amarillo à 10 minutes
10 IBU de Tomahawk à 10 minutes
10 IBU de Cascade à 10 minutes

Dry Hop de 1g/l de Cascade pendant 5 jours
Dry Hop de 1g/l de Amarillo pendant 5 jours
Dry Hop de 1g/l de Tomahawk pendant 5 jours

Levures sèches: Fermentis SafAle US-05 Mangrove West Coast Yeast M44
Levures liquides: WLP001 California Ale Yeast ou Wyeast 1056 American Ale

L’empâtage de 60 minutes se fera à 67°C. Pour atteindre une DI aussi élevée, un double empâtage, ou un empâtage sans rinçage sont possibles tout en les combinant avec une ébullition longue.

Pour la fermentation, restez sur des températures assez basses, de 18 à 19°C, pour que les levures ne produisent pas d’esters indésirables pour le style.

Pour le conditionnement, viser 2.1 volumes de CO2.

La température de service sera de 10 à 16°C.

Les variantes :

La base maltée peut être riche et complexe. Cependant il faut éviter les gouts de brulé et de torréfié. Les houblons américains ou du nouveau monde pourront être utilisés.

Pro TIPS :

Le profil d’eau idéal pour brasser une American Barleywine :

Calcium (ppm) : 50.0
Magnesium (ppm) : 15.0
Sodium (ppm) : 15.0
Sulfate (ppm) : 110.0
Chloride (ppm) : 50.0
Bicarbonate (ppm) : 45.0

22 days ago

Carnet d'un brasseur - Jun 17

Le matériel pour brasser simplement

Cliquez ici pour obtenir la liste du matériel pour brasser simplement votre bière. Elle est faite pour tout brasseur amateur qui souhaite se lancer !

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29 days ago

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29 days ago

La Capsule du Panda - Jun 05

NEIPA V2

Après ce premier succès sur la NEIPA V1 je retente l’aventure tout en corrigeant les volumes d’eau utilisés pour arriver à une densité voulue. C’est aussi le moment d’essayer d’utiliser Read More ... 1 months ago

Après ce premier succès sur la NEIPA V1 je retente l’aventure tout en corrigeant les volumes d’eau utilisés pour arriver à une densité voulue. C’est aussi le moment d’essayer d’utiliser du houblon Galaxy voir si ça colle au style.

Boil Size: 16,50 l
Post Boil Volume: 12,50 l
Batch Size (fermenter): 12,00 l   
Bottling Volume: 12,00 l
Estimated OG: 1,045 SG
Estimated Color: 4,8 EBC
Estimated IBU: 30,5 IBUs
Brewhouse Efficiency: 70,00 %
Est Mash Efficiency: 70,0 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amt                   Name                                     Type          #        %/IBU         
1,82 kg               Pilsner (2 Row) UK (2,0 EBC)             Grain         1        70,0 %        
0,26 kg               Barley, Flaked (3,3 EBC)                 Grain         2        10,0 %        
0,26 kg               Oats, Flaked (2,0 EBC)                   Grain         3        10,0 %        
0,26 kg               Wheat, Flaked (3,2 EBC)                  Grain         4        10,0 %        
9,05 g                Amarillo [9,20 %] - Steep/Whirlpool  20, Hop           5        6,2 IBUs      
9,05 g                Centennial [10,00 %] - Steep/Whirlpool   Hop           6        4,0 IBUs      
9,05 g                Citra [12,00 %] - Steep/Whirlpool  20,0  Hop           7        8,1 IBUs      
9,05 g                El Dorado [15,00 %] - Steep/Whirlpool  1 Hop           8        6,1 IBUs      
9,05 g                Equinox (HBC 366) [15,00 %] - Steep/Whir Hop           9        6,1 IBUs      
1,0 pkg               Imperial Yeast Juice           
20,00 g               Citra [12,00 %] - Dry Hop 7,0 Days       Hop           11       0,0 IBUs      
20,00 g               Galaxy [14,00 %] - Dry Hop 7,0 Days      Hop           12       0,0 IBUs      
10,00 g               El Dorado [15,00 %] - Dry Hop 7,0 Days   Hop           13       0,0 IBUs

 

Concernant la partie malt je garde la base précédente qui m’avait beaucoup plu. On part sur 50 minutes de mash à 65°c, toujours un bonheur ce grainfather comparé à mes 3 marmites. L’utilisation d’une petite planche à roulette fait des merveilles.

Après une ébullition sans houblon de 60 minutes, j’ajoute une dose assez massive de houblons lors du whirlpool à 80°c pendant 20 minutes. Inutile d’ajouter de l’irish moss, la bière sera bien trop trouble… c’est le style qui veut ça !

Mes calculs d’eau étaient corrects, 10 litres dans une bombonne de 23 litres (6 gallons) ça fait un peu vide.. Di 1.044 pour 1.045 de visé. Pas mal !

Après 3 jours de fermentation il est temps de réaliser ce dry hopping de papa en pleine fermentation pour profiter du phénomène de bio transformation. Du pellet et seulement du pellet, tout ça sent très bon !

♦En pleine fermentation à J+4, le krausen et le pellet se mélange. L’odeur est divine ! ♦Après 24 heures à 5°c pour le cold crash, tout le houblon et le krausen est retombé.

Après 24 heures de cold crash il est temps de mettre la bière en fût. Pour résumer 3 jours de fermentation + 7/8 jours en dry hopping. C’est vraiment court mais c’est largement suffisant pour ce style. J’arrive sur une Df de 1008 (corrigée) soit 4.75% ABV, une petite NEIPA légère avec presque 82% d’atténuation. Je n’ai pas précisé mais la levure (du coyolt) a eu droit à un starter en erlen avec agitateur.

Le résultat est formidable, la bière sort du keg après 2 jours presque parfaite. A la rigueur la seule chose que je corrigerais éventuellement c’est l’amertume, je crois que je préfère un peu plus. Mais vraiment je chipote..

Au nez le houblon est prédominant, le côté agrume/tropical est bien là. La bière est légère et facile à boire, le corps est parfait. Je pense que pour le prochain essai je vais encore conserver cette base maltée et simplement jouer avec les houblons, ou peut-être la levure london III au lieu de la Juice pour tester.

Santé !

1 months ago

AlphaBiere - May 13

Pas d’activité dans le barboteur : fermentation bloquée?

    ne question que l’on se pose souvent au début est celle liée à l’activité dans le barboteur après l’ajout des levures. En effet, la fermentation passe par une première phase de “lag” ou rien n’est visible. Ensuite, en général le rejet du CO2 est perceptible : on voit et on entend des bulles s’échapper du […]

L’article Pas dR 2 months ago

Temps de lecture : 3 minutes

 

 

Une question que l’on se pose souvent au début est celle liée à l’activité dans le barboteur après l’ajout des levures. En effet, la fermentation passe par une première phase de “lag” ou rien n’est visible. Ensuite, en général le rejet du CO2 est perceptible : on voit et on entend des bulles s’échapper du fermenteur. Sauf que ça ne veut rien dire.

 

Activité dans le barboteur et fermentation ne sont pas la même chose

 

Que l’activité n’ait pas commencé ou qu’elle ait stoppé dans le barboteur ne prouve rien tant que vous n’avez pas pris la densité. En effet, l’activité dans le barboteur et la fermentation sont deux choses différentes, et une activité qui ralentit dans le barboteur ne signifie pas pour autant que la fermentation a également ralenti.

L’activité dans le barboteur peut être un indice que la fermentation a débuté, mais ce n’est pas un indicateur fiable puisque le barboteur peut buller pour d’autres raisons, si vous déplacez le fermenteur par exemple. Tout au plus l’activité du barboteur a donc un lien avec la fermentation.

 

 

Le barboteur n’est pas un indicateur fiable

 

  • Si l’activité dans le barboteur s’arrête, cela ne veut pas dire que la fermentation s’arrête.
  • Si il n’y a pas d’activité dans le barboteur, cela ne veut pas dire que la fermentation n’a pas commencé.
  • Si il y’a de l’activité dans votre barboteur, cela n’a pas vraiment d’importance.
  • Si il n’y a aucune activité, cela ne veut pas dire que c’est bon ou mauvais signe.

 

Le barboteur n’est pas une jauge de fermentation, c’est une valve qui permet de relâcher l’excès de CO2. Si il bulle c’est parce qu’il y a besoin que du dioxyde de carbone s’échappe. Si il ne bulle pas, cela ne veut pas dire qu’il n’y a pas besoin que du dioxyde s’échappe.

 

Ni une couche de krausen visible ni l’activité dans le barboteur ne sont des indicateurs fiables : ils ne vous disent pas à quel distance vous êtes de votre densité initiale ou finale.

 

Quelle est la durée minimale de fermentation d’une bière ?

 

 

Le densimètre est un indicateur fiable

 

Réaliser une prise de densité à l’aide d’un densimètre est le meilleur indicateur de l’état d’avancement de la fermentation. Il n’y a pas d’autres moyens précis ou plus fiables.

Tant que vous n’avez pas pris la densité vous ne pouvez pas vous prononcer sur la fermentation. Ni par l’activité dans le barboteur, ni par la couche de krausen qui serait visible dans la dame-jeanne ou à travers les parois du fermenteur.

La fermentation ralentit généralement après quelques jours, ce qui signifie que moins de CO2 est produit. Par conséquent, cela entraîne généralement l’arrêt de l’échappement d’un excès de CO2 qui aurait besoin de sortir.

Cela ne veut pas dire pour autant que la fermentation est finie. La fermentation n’est pas toujours dynamique. Ce n’est pas parce qu’on ne voit rien qu’il ne se passe rien ou pire, que quelque chose se passe mal.

Conclusion

Les levures consomment les sucres et rejettent du CO2, c’est ce qu’elles font depuis des millénaires. Prenez une densité pour savoir comment la fermentation se passe. Ne vous fiez ni à l’activité du barboteur, ni à la taille du krausen, ni à votre bonne étoile. Vous pouvez également vous débarrasser des barboteurs en utilisant des seaux de fermentation avec un couvercle non percé. Il faut alors laisser le couvercle très légèrement ouvert – ne pas le clipper entièrement sur le seau – afin que l’excès de co2 puisse s’échapper.

 

 

Source :

De nombreux postes de Revvy, membre du forum anglophone Hombebrew Talk, qui martèle ce message depuis des années comme ici ou là.

 

 

 

 

 

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2 months ago

AlphaBiere - May 09

Une pinte avec Julien Cassignol, fondateur de TuTu Brews

    Simon : Au risque de manquer d’originalité, peux-tu nous parler un peu de ton background en tant que brasseur ? Julien : J’ai commencé il y’a deux ans et quelques mois. À la base c’était un cadeau d’anniversaire, un kit. S : Le kit nature et découverte ? [rires] J : Nan, celui à 500 balles, le kit sérieux […]

L’article Une pinte avec Julien Cassignol, fondateur de TuTu 2 months ago

Temps de lecture : 6 minutes

 

 

Simon : Au risque de manquer d’originalité, peux-tu nous parler un peu de ton background en tant que brasseur ?

Julien : J’ai commencé il y’a deux ans et quelques mois. À la base c’était un cadeau d’anniversaire, un kit.

S : Le kit nature et découverte ? [rires]

J : Nan, celui à 500 balles, le kit sérieux [rires] J’ai commencé avec des kits tout-grain avec un stérilisateur et une capsuleuse Emily. Le filtre du stérilisateur est mauvais donc j’ai tout de suite fabriqué un manifold, celui d’univers-bière en l’occurrence. Mes deux premiers brassins étaient des kits et puis ensuite j’ai voulu faire mes propres recettes, dont une German IPA.

Simon : Tu peux nous parler de tes premières recettes, pourquoi une German IPA ?

J : J’ai voulu faire une German IPA juste pour faire suer les gens sur le chat de l’époque [NDLR : le chat du forum brassageamateur.com]. Parce qu’une German IPA ça n’existe pas donc ça faisait chier les nazis de la bière. J’ai utilisé du Mandarina Bavaria, c’était une bière qui avait un bon goût de pamplemousse. Juste j’ai eu un problème lors du Dry Hop car j’utilisais des cônes.

 

 

“La levure sèche c’est comme boire du café Nespresso par rapport à du café de chez son torréfacteur, c’est captif et tu es limité. La levure liquide tu n’es pas limité. L’utilisation n’est pas la même, la liquide c’est vivant, ça se cultive, ça se conserve.”

 

S : Ca a bouché le filtre ?

J :  Oui, j’ai galéré à filtrer proprement. Donc pour la recette suivante je suis parti sur quelque chose de plus sobre et j’ai brassé une SMASH [rires]. Ensuite sur deux ans j’ai dû brasser 540 litres, ce qui n’est pas énorme. Black IPA, English IPA, un Bitter, Red IPA, American IPA, j’ai fait pas mal de IPA.

S : Tu as brassé d’autres styles que des IPA ? [rires]

J : Oui j’ai testé pas mal de styles : Rauchbier, un Stout lactose,Vienna Lager.

S : Tu explores les styles pour les découvrir ou parce que c’est ce que ton entourage veut boire ?

J : J’ai découvert que j’aimais certains styles en les brassant. Par exemple initialement j’aimais pas les Witbier, et après en avoir brassé une parce que j’avais à disposition une levure Forbidden Fruit [Wyeast 3463-PC], j’ai réalisé que c’était super bon.

 

 

 

S  : Parle nous des levures, qui est « Le Coyote » ?

J : C’est un laborantin qui travaille à l’institut Pasteur. C’est un gourou de la levure et il est très sympa. En terme de qualité il fait l’équivalent de ce que fait Imperial Yeasts, c’est-à-dire 200 milliards de cellules dans le sachet. Et elles se conservent très longtemps. Il fournit certains pro comme Parisis.

S : Quels avantages vois-tu dans l’utilisation de levures liquides par rapport à de la sèche ?

J : Le choix. La liquide sèche c’est comme boire du café Nespresso par rapport à du café de chez son torréfacteur, c’est captif et tu es limité. La levure liquide tu n’es pas limité. L’utilisation n’est pas la même, la liquide c’est vivant, ça se cultive, ça se conserve.

 

“Il faut investir dans du matériel à la hauteur de ce que va être la passion, et puis après on upgrade.”

 

S : Et en terme de qualité de la bière finale on peut faire des choses équivalentes ?

J : Oui, la brasserie de l’Etre travaille à la sèche et ils font des choses très bien.

S : Parle nous de ton installation, tu es passé directement du stérilisateur Brouwland au système SS Brewtech ?

J : L’idée c’était déjà de remplacer la vanne du stérilisateur par une vraie vanne. Ensuite je me suis dit que vingt litres c’était pas assez et je voulais passer au gaz parce que c’est plus simple. Donc je voulais quelque chose sur roulette, de compact pour l’utiliser en appartement et avec deux cuves et une cuve d’eau chaude à coté.

S  : Pourquoi choisir un système avec trois cuves à l’ère du tout-en-un  ou du BIAB?

J  : Pourquoi réinventer un truc qui marche depuis des siècles ? Le trois cuves ça marche bien, je suis content. Pour moi le Brew-in-a-bag ça revenait à limiter mes possibilités. Je voulais pouvoir clarifier ma bière en recirculation continue, donc avec des pompes. Le système est entièrement fermé, le moût recircule en continu pendant l’empâtage.

S : Un brasseur qui t’inspire ?

J : Alors une brasserie que personne ne connais, Chez Bostdechez, qui est la brasserie de l’Hermine [NDLR : de la hopline]. On la trouve uniquement sur place et c’est juste une qualité impressionnante. Mais il faut se déplacer dans la Creuse pour en acheter.

S : Il brasse quel type de bières ?

J : Rauchbier, Vienna Lager et une IPA qui est juste la meilleure IPA que j’ai jamais goûtée.

 

 

 “Je brasse pour me faire plaisir pas pour faire de l’argent. Je veux que ça reste un hobby, j’ai pas de velléités professionnelles sur le brassage. J’ai mon métier, j’ai mon plaisir. Et j’ai pas envie de confondre les deux parce que c’est pas du tout la même chose.”

 

S : Une source d’inspiration commerciale ?

J : Vocation Brewery, de Manchester. Leur bière Pride & Joy, je pourrais en boire des litres.

S : : Parle-nous un peu de youpibrassin, tu as commencé à brasser seul ou c’est un projet collaboratif ?

Julien : Youpibrassin.com c’est un site sur lequel je publie mes brassins, qui me sert de journal. J’ai commencé tout seul mais j’ai proposé à kadmelia (Olivier) de m’aider à publier. On a brassé ensemble d’ailleurs, un Oatmeal Stout qui a maturé plus d’un an.

 

S : Tu as fait d’autres collaborations ?

J : J’ai brassé avec Aiséant, un membre d’un forum de « beer nazis ».  On avait brassé un SMASH au Munich avec du Saaz et une levure Scottish. Et aussi Nachogrande et Noar du channel Discord. On brasse toujours ici à Créteil. La seule fois ou j’ai pas brassé sur mon installation c’était pour le HopStock, on avait brassé sur le matériel de Gamb’, une recette de Tofito de la brasserie Blaoblank.

S : Tu parles de « Beer Nazis », ça veut dire que tu es ouvert à l’utilisation d’autres ingrédients que l’eau, le malt, le houblon et la levure ?

Julien : Oui, j’ai mis de l’anis étoilé, de la cannelle, du piment, de la coriandre.

S : De la coriandre, à la belge ?

J : Non. J’ai mis de la coriandre dans mes bières. C’est pas parce qu’on met de la coriandre que c’est belge. Y’avait pas de sucre dans mes bières donc c’était pas de la bière belge.

 

 

 

“Le chemin critique d’un brasseur aujourd’hui à mes yeux, c’est deux ans de chômage. Et si au bout de deux ans c’est pas rentable, il vaut mieux arrêter. Le brasseur c’est un peu l’intermittent de la gastronomie.”

 

 

S : Le brassage est davantage un art qu’une science pour toi ?

J : C’est un peu des deux. J’aime bien faire un peu de chimie, m’assurer que le pH soit bon, modifier l’eau. Après par essence une recette c’est complètement subjectif. Donc y’a cet aspect artistique de dire je vais construire un truc. Par exemple y’a cinquante manières de faire une Witbier, mais comme la coriandre va bien avec les agrumes, si tu mets des houblons comme du Citra ou du Mosaic, ça ira mieux que du Fuggles, et pourtant j’aime bien le Fuggles. C’est donc une question de science et de construction, donc y’a les deux, art et science.

 

S : Un conseil pour les futurs brasseurs qui vont se lancer dans le brassage tout-grain ?

Julien : Oui, ne pas écouter les vieux. Si on te dit d’utiliser un tout en un parce que c’est le top, ou qu’à l’inverse on te dit de juste utiliser une vieille marmite et un seau je suis pas d’accord. Il faut investir dans du matériel à la hauteur de ce que va être la passion, et puis après on upgrade. Si on s’en sert pu c’est pas grave on revend.

S : Toi qui brasse en amateur, pourquoi ne pas t’être lancé en pro ?

Julien : C’est simple, je passerais pro si brasser pouvait m’apporter le même salaire qu’aujourd’hui. Ca sera jamais le cas. Je fais de l’artisanat pour me faire plaisir pas pour faire de l’argent. Je veux que ça reste un hobby, j’ai pas de velléités professionnelles sur le brassage. J’ai mon métier, j’ai mon plaisir. Et j’ai pas envie de confondre les deux parce que c’est pas du tout la même chose.

S : Donc la tendance des cadres qui quittent leur « bullshit job » pour se lancer dans le brassage ça ne t’inspire pas ?

Julien : Je pense que la plupart ne se rendent pas compte du métier que c’est, de la difficulté que c’est de brasser. Ce que c’est que de gérer une entreprise, de gérer son stock, les durées de fermentation. Aujourd’hui un brasseur, même très bon, il en a pour une année avant de sortir des choses correctes, qui soient reconnues sur un marché. Sans même parler de la rentabilité. Trois ou quatre mois pour créer une recette qui tient la route, ensuite tout le travail de distribution derrière. Le chemin critique d’un brasseur aujourd’hui à mes yeux, c’est deux ans de chômage. Et si au bout de deux ans c’est pas rentable, il vaut mieux arrêter. Le brasseur c’est un peu l’intermittent de la gastronomie.

S : Un grand merci pour ton accueil.

 

 

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2 months ago

Carnet d'un brasseur - May 03

Convertir une recette tout grain en extrait de malt

Cliquez ici pour réussir vos brassins en extrait de malt. Faites vos recettes facilement grâce à cette méthode, évitez les kits et achetez vos matières premières

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2 months ago

Cliquez ici pour réussir vos brassins en extrait de malt. Faites vos recettes facilement grâce à cette méthode, évitez les kits et achetez vos matières premières

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2 months ago

LABROWAR - Apr 30

Hop water... le houblon sans alcool, sans sucres et sans gluten!

♦Quand la brasserie LAGUNITAS a sorti sa Hop Water, je doutais un peu du concept et puis a force de recherches sur le sujet, je me demande si ce n'est pas une petite révolution qui pourrait booster la production de houblon...

La bière sans alcool est passée de phénomène de niche à vrai savoir faire avec les styles houblonnés actuels.
Techniquement, la confection d'une bière sans alcool es 3 months ago
♦Quand la brasserie LAGUNITAS a sorti sa Hop Water, je doutais un peu du concept et puis a force de recherches sur le sujet, je me demande si ce n'est pas une petite révolution qui pourrait booster la production de houblon...

La bière sans alcool est passée de phénomène de niche à vrai savoir faire avec les styles houblonnés actuels.
Techniquement, la confection d'une bière sans alcool est compliqué, si l'apport de malt est limité pour une bière sans alcool car difficilement maîtrisable (on imagine mal un barleywine zero...) l'apport de houblon lui confère un profil aromatique très intéressant et sans limites à la créativité.

Plus simple et plus rafraîchissant sans toutefois être qualifié de bière, la Hop Water ou eau houblonnée met simplement en avant les saveurs complexes et subtiles du houblon, sans le gluten, l'alcool, les calories..... bref, que du bon!

Peu de brasseries se sont lancées dans l'aventure mais la tendance craft et homebrewer laisse penser à un intérêt grandissant pour ce genre de dérivés houblonnés!
De mon coté je vois un avantage non neutre à tester l'eau houblonnée, étant brasseur amateur, ça me permet simplement et rapidement de tester des assemblages de houblon!
Comment "brasser" une Hop Water?dur de trouver des informations précises concernent le processus de brassage bien gardé des quelques précurseurs mais en fouillant un peu le web on dégrossit les étapes et on arrive au résultat attendu :
- Les ingrédientsPour 5 litres de préparation, prévoir 5,5 litres d'eau, 3 grammes de houblon aromatique en pelletDu jus de citron pour retoucher le PH (très important)
Des bandelettes de mesure du PH- La recette d'eau houblonnée maisonPortez à ebullition les 5,5 litres d'eau pendant 10 minutesRefroidissez à 75 degrés celciusBaissez le PH à l'aide du jus de citron jusqu’à atteindre les 4,6 ou moins en mesurant avec les bandelette de papier PhAjoutez le houblon et laissez infuser pendant 20 minutes en remuant de temps en tempsFiltrez à l'aide d'un linge propre plié plusieurs fois ou d'un filtre micro pour ceux qui en ontMettez en keg
refroidissezPressurisez selon votre gout
Pour gazéifier l'eau il est possible d'utiliser une Sodastream mais je n'ai pas essayé.Restez branchés sur Labrowar pour découvrir les prochaines recettes de dérivés houblonnés :- Hop tea...
- Hop soda...

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3 months ago

Carnet d'un brasseur - Apr 20

3 livres à lire pour débutants au brassage

Cliquez ici si vous rechercher de bons livres sur le brassage amateur. Je fais dans cet article une présentation des ouvrages pour débutants.

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3 months ago

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3 months ago

AlphaBiere - Apr 17

Recette 19 litres Ordinary Bitter

  e style Ordinary Bitter ou “Standard Bitter” est une bière à faible densité, légère en alcool, et dont la faible carbonatation la rend facile à boire. Elle possède un caractère prononcé de levures anglaises. Le style est assez divers : on trouve de grandes différences au niveau des arômes de houblons, des caractéristiques des malts, des notes […]

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Temps de lecture : 5 minutes

 

Le style Ordinary Bitter ou “Standard Bitter” est une bière à faible densité, légère en alcool, et dont la faible carbonatation la rend facile à boire. Elle possède un caractère prononcé de levures anglaises. Le style est assez divers : on trouve de grandes différences au niveau des arômes de houblons, des caractéristiques des malts, des notes caramélisées ou torréfiées, ou du type de levure utilisée. Cette variété est une chance pour l’amateur de bière qui prendra plaisir à les découvrir si possible directement au pub, servie de façon traditionnelle “straight from the cask” en tant que “real ale“.

 “Cask ale” désigne une bière en fût non filtrée et non pasteurisée qui est conditionnée et servie à partir d’un fût sans pression supplémentaire d’azote ou de dioxyde de carbone.

 

Cette catégorie de bière est souvent simplement appelée “Bitter”, mais leur niveau d’amertume est pourtant moindre que la plupart des styles américains. Les différentes désignations – ordinary, special, strong ou extra special bitter – sont utilisées commercialement pour différencier les bitter en fonction de leur densité initiale.

 

 

Profil de brassage
  • Densité initiale : 1.039
  • Densité pré-ébullition : 1.031
  • Densité finale : 1.011
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 27 IBU
  • Couleur : 21 EBC
  • Alcool (%) : 3.7%

 

 

Recette

 

  • 3,6kg  Marris Otter Pale Malt (5 EBC)
  • 250g Malt Caramel (120 EBC)
  • 50g Malt Chocolat (800-1000 EBC)

 

  • 35g East Kent Golding (AA 4.4%) 60′
  • 15g East Kent Golding (AA 4.4%) 30′
  • 25g East Kent Golding (AA 4.4%)  1′

 

  • 11,5g Fermentis SafAle S-04

 

Si vous préférez utiliser de la levure liquide, les levures White Labs WLP002 English Ale ou Wyeast 1968 London ESB sont recommandées pour le style Ordinary Bitter.

 

Empâtage

 

  1. Porter 28,5 litres d’eau à la temperature de 68°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 66°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.
Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.031 pour 26.5 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.039 pour un volume de 21 litres.

La densité pré-ébullition indiquée par le réfractomètre est de 8°Brix = 1.031 g/l

Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons comme indiqué sur la recette.
  1. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  2. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  3. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.039 pour 21 litres de moût.
  4. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  5. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.
  6. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  7. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  8. Ensemencez en introduisant la levure Fermentis SafAle S-04. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  9. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  10. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de soude puis fixez le dans le couvercle. Fermentez à 20°C jusqu’à ce que la densité finale soit atteinte et stable pendant 3 jours d’affilée.

 

 

Mise en bouteille
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 65g de sucre de table (soit 3.5g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Le style bitter est une bière légère avec relativement peu de corps, c’est pourquoi une carbonatation excessive risquerait de donner un ressenti final aqueux, ou une agressivité en bouche liée au CO2. En limitant la quantité de sucre et le volume de dioxyde de carbone dissous, la bière ne manquera pas de corps tout en ne semblant pas trop diluée ou astringente en bouche

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

Je fais bouillir pendant 15 minutes tout matériel qui rentrera en contact avec ma bière afin de le stériliser

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre Ordinary Bitter en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante, mais vous pouvez tester d’en ouvrir une après 7 jours si vous êtes trop impatient.

La température de service d’une Ordinary Bitter est de 11-13°C.

 

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3 months ago

Carnet d'un brasseur - Apr 10

Tuto facile : Comment fabriquer votre chambre de fermentation ?

Cliquer ici si vous souhaitez brasser toute l'année et maîtriser votre fermentation. Cet article vous aider à créer facilement votre chambre de fermentation

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3 months ago

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3 months ago

AlphaBiere - Apr 08

Fabriquer un coude de soutirage (Dip Tube)

    ors de la mise en bouteille ou en keg à l’aide d’un seau de brassage de type fermenteur 30L, il est parfois difficile de transférer tout le volume de bière. En effet, l’espace de quelques centimètres qui sépare le robinet du fond de la cuve rend difficile le transfert complet de la bière […]

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Temps de lecture : 3 minutes

 

 

Lors de la mise en bouteille ou en keg à l’aide d’un seau de brassage de type fermenteur 30L, il est parfois difficile de transférer tout le volume de bière. En effet, l’espace de quelques centimètres qui sépare le robinet du fond de la cuve rend difficile le transfert complet de la bière sans devoir pencher le seau et prendre le risque de renverser le brassin.

 

Comment fonctionne un coude de soutirage (Dip Tube)?

 

On utilise un coude de soutirage (diptube) pour transférer un maximum de bière située dans le fond du fermenteur. Le principe est simple, une extrémité du coude métallique est fixé au robinet côté intérieur et l’autre extrémité contre le fond. Cela permet de transférer facilement la bière située en dessous du niveau du robinet

 

Pourquoi un coude de soutirage est-il utile ?

 

Sans coude de soutirage, il faut alors pencher le seau manuellement ou le maintenir penché à l’aide d’une cale. On prend le risque de renverser le seau et de perdre tout ou partie du brassin. Au final, après quelques contorsions approximatives en fin de transfert, on récupère moins de liquide par le robinet.

 

Fabriquer un coude de soutirage permet d’éviter de galérer à pencher le seau

 

 

Comment fabriquer un coude de soutirage?

 

 

ÉTAPE 1 : PRÉPAREZ LE MATÉRIEL

 

Il vous faudra vous munir du matériel suivant trouvable dans tous les magasins de bricolage :

  • Un raccord coudé en cuivre avec écrou prisonnier  1/2′ (15/21)

  • Un mamelon réduit F 3/4′ (20/27) vers M 1/2′ (15/21)

 

 

 

ÉTAPE 2 : VISSEZ LE RACCORD COUDÉ SUR LE MAMELON REDUCTEUR

 

  • Vissez le raccord coudé sur le mamelon réduit, et raccordez l’ensemble sur la partie intérieure du filetage du robinet plastique de votre fermenteur. La photo suivante montre le montage.

 

 

 

 

 

 

ÉTAPE 3 : ASSEMBLEZ L’ENSEMBLE SUR LE FILETAGE DU ROBINET

 

  • Il ne vous reste plus qu’à fixer le coude de soutirage à l’intérieur du seau, sur le filetage du robinet plastique qui est en M3/4′ (20/27)

 

♦ ÉTAPE 4 : TRANSFÉREZ LE MOUT

 

Vous pouvez désormais transférer la bière du fermenteur vers la cuve de resucrage/mise en bouteille sans laisser de bière dans le seau.

 

 

OPTION : UTILISEZ UN RACCORD COUDE 3/4′ (20/27)

 

Je n’ai pas testé si cela convient en terme de longueur du coude par rapport à la distance entre le robinet et le fond de la cuve. Toutefois, les raccords coudes existent en dimension 10x12mm avec un écrou prisonnier de dimension 3/4′ (20/27 mm). Utilisez un tel raccord dispense d’utiliser un mamelon réduit. On peut alors visser directement le raccord coude sur la partie intérieure du robinet (voir photo ci-dessous).

 

 

 

 

 

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3 months ago

Carnet d'un brasseur - Jun 24

5 conseils pour débuter une activité

Cliquez ici si vous débutez une activité qui vous tient à coeur, surtout si vous procrastinez régulièrement. Je vous y donne mes conseils pour y arriver !

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22 days ago

Cliquez ici si vous débutez une activité qui vous tient à coeur, surtout si vous procrastinez régulièrement. Je vous y donne mes conseils pour y arriver !

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22 days ago

Blog du Gamb - Jun 21

B49 - Grätzer Saison : Deuxième essai

Nouveau test sur le projet de croissement entre une Grätzer et une Saison. Sur le dernier essai, le blé fumé était trop discret, on augmente jusqu'à 60% et on se prépare à une filtration difficile :D

 

Je dois avouer que je suis pas super convaincu de la pertinence de ce "croissement", en effet la Grät 25 days ago

Nouveau test sur le projet de croissement entre une Grätzer et une Saison. Sur le dernier essai, le blé fumé était trop discret, on augmente jusqu'à 60% et on se prépare à une filtration difficile :D

 

Je dois avouer que je suis pas super convaincu de la pertinence de ce "croissement", en effet la Grätzer est une bière très peu alcoolisée et plutôt sèche de base, on ajoute par dessus une levure assez vorace, qui va assécher encore plus la bière et gommer un peu le malt. J'ai vraiment peur que le résultat soit trop acqueux et qu ele mélange fumé du malt et épicé de la levure ne s'accordent pas très bien. J'adore ce malt de blé fumé tout en subtilité, je le testerai bien avec une levure pour weizen (je cherche justement une façon de rendre ma future weizen originale).

Résumé
Brassé le : 22/04/2019
Embouteillé le : -
Volume : Brassin 70L
Densités : Initale -°P / Finale 1°P
Alcool : -% en keg / -% en bouteille
Amertume : 22 IBU
Couleur : 7 EBC

Recette
60% Malt blé fumé au chêne Weyermann - 4 EBC : 6kg
60% Malt orge Bohemian Pilsner Weyermann - 4 EBC : 4kg
FWH 0.5g/L Mittelfrüh 4.6%AA : 36g / - IBU
FWH 0.5g/L Tettnanger 3.8%AA : 36g / - IBU
Whirlpool 0.75g/L Tettnanger 3.8%AA : 54g / 0 IBU
Amérisant Houblon3 Mittelfrüh 3.4%AA : 90g / - IBU
-M/mL/°P French Saison Wyeast : 1 smackpack / 4L starter
Double décoction 50°C / 65°C / 78°C : trempe épaisse 15 minutes / trempe claire 5 minutes
Ebullition 70 minutes / évaporation 7% / rendement 75%
Fermentation 15j 21°C / 15j 5°C

Dégustation
-

Fermentation
Ensemencement : 23/04/2019 à 9h, frigo à 21°C / Starter décanté, la moitié du liquide viré
Mesure : 06/05/2019, 1°P @ 18°C
Consigne : 17/05/2019, frigo de 21°C à 10°C
Consigne : 24/05/2019, frigo de 10°C à 5°C

Brassage
11h25 : 53°C pour 46L matière (1°C delta)
11h35 : après 10 minutes de pause, trempe1 18L
11h45 : chauffe T1, matière 51-52°C
11h59 : oops, T1 78°C, tite pause 10 minutes
12h20 : ébullition T1
12h30 : stop ébu T1
12h37 : matière 65-67°C (thermo extrerne vs cadran interne)
13h20 : iode pas net + pH 5.81
13h35 : pas mieux niveau iode, go trempe2
13h38 : T2 21L sur 45L
14h07 : ébullition trempe2
14h13 : 75°C matière, 45L
14h35 : premier jus 17°B
17h10 : presque 80L @ 9°B
18h00 : ébullition
19h00 : circuit fermé
19h10 : refroidissement
19h16 : hopstand 54g tettnanger @ ~65°C
19h36 : 10 minutes de whirlpool
19h46 : go fermenteur 25°C

Photos
Challenge du jour, filtrer 60% de blé avec mon manifold pas spécialement à l'aise pour ça. L'après midi va être longue :D


La bière devrait être très très pale, ce qui est très joli si la limpidité est parfaite ! Donc au programme, double décoction avec un bon palier protéinique.


Pour tenter d'améliorer les arômes de la base maltée, je fais une trempe la plus épaisse possible (pas facile avec seulement 10kg de grain lol).


Maische bien brillante en fin de trempe épaisse, ça colle grave !


Premier souci de la journée, le test à l'iode est pas très franc. Faut dire j'ai raté le palier saccharification de la trempe épaisse.


On a une belle densité sur le premier jus, augmenté aussi par l'évaporation pendant la décoction.


Le moment fatidique de la filtration arrive, je compte sur le doublement des rainures pour ne pas y passer la soirée ...


Le mout avant filtration ets plutôt joli, je suis confiant à ce moment là. Malheureusement ça a pas duré !


Le premier jus arrive dans la cuve d'ébu, il est plutôt brillant et doré, la bière finale sera encore plus pale :-)


Je crois que c'est une photo du premier jus, j'ai un doute (c'est ça d'écrire le rapport 2 mois après le brassin ...). La filtration se passait bien pendant la recirculation, ensuite ça a bien merdé.


Densité pré-ébu, on a bien rincé par rapport au 17°B du départ :D 80L dans la cuve.


Références
La recette en format Brew Recipe Developer :
La police d'écriture utilisée sur les photos : www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font

 

25 days ago

AlphaBiere - Jun 13

TEST : Moeder Lambic (Bruxelles)

    J’ai découvert le Moeder Lambic lors d’un semestre à Bruxelles en 2013 et depuis je prends plaisir à y retourner années après années. Le choix de bière est large et pointu et la carte change souvent ce qui permet de découvrir des nouvelles brasseries et des nouveaux styles.       Sabotage Brasserie : […]

L’article TEST : Moeder Lambic (Bruxel 1 months ago

Temps de lecture : 5 minutes

 

 

J’ai découvert le Moeder Lambic lors d’un semestre à Bruxelles en 2013 et depuis je prends plaisir à y retourner années après années. Le choix de bière est large et pointu et la carte change souvent ce qui permet de découvrir des nouvelles brasseries et des nouveaux styles.

 

NomBrasseurPaysTypeTauxPrix 25clPrix 50cl SabotageNo ScienceBEIPA0.064.28.4 London BrickThe KernelUKRed Rye Ale6.6510 Imperial Brown StoutThe KernelUKImperial Stout95.511 Val-Dieu Cuvée 800Abbaye du Val-DieuBEBelgian Golden Ale5.548 Cuvée Sofie RabarberAlvinneBESour/Wild Beer8612 PadawanBierolATAmerican Pale Ale5.64.28.4 The Amazing Spider NickyL'ErmitageBECherry Stout5.14.59 Vigneronne '18Fruit LambicBECantillon56.8 Svale BajerBeer Here DNPilsner4.64.28.4 BardafBardaf/En StoemelingsBEBelgian Strong Blond Ale8.54.28.4 Wilde ZirbeAlefriedATSour Ale4.54.59 Oud BruinTverzetBEOud Bruin6510 Whack! #2No ScienceBEImperial Coffee Stout84.59 Margarita Soured Not ShakenRascals Brewing CoIRGose4.54.59 Saison D'EpeautreDe BlaugiesBESaison64.28.4 Kriek De RankeDe RankeBESour Ale74.99.8 QuarantotLambrateITDouble IPA8510 BlinkerSyphonBESaison5.548 Mure 'Draft version'TilquinBEFruit Lambic5.36.8 VI WheatJandrain-JandrenouilleBEHoppy Wheat Ale63.77.4 LanterneL'ErmitageBEPale Ale5.54.28.4 Golden SourAlefriedATSour Ale6.74.59 Mademoiselle AramisMont SaleveFRIPA6510 Val-Dieu Grand CruAbbaye du Val-DieuBEBelgian Strong Dark Ale10.54.48.8

 

 

Sabotage

Brasserie : No Science

Type : IPA

Taux d’alcool : 6,5%

IBU : 50

IPA de soif limpide avec un nez sur les fruits tropicaux et une fin de bouche davantage agrumes. On sent pas les 50 IBU l’amertume est douce. Très bien pour ouvrir le bal au soleil.

 

 

London Brick

Brasserie : The Kernel (UK)

Type : IPA – Rye

Taux d’alcool : 7,3%

Bon là c’était carrément un cran au dessus. J’ai demandé au serveur du Moeder son avis sur cette IPA trouble et crémeuse au seigle.  Sa réponse : “une tuerie”. C’était vrai. Grosse longueur en bouche, Chinook/Simcoe/Centennial en houblonnage de l’espace et pourtant quasi pas d’amertume ressentie.

 

Imperial Brown Stout

Brasserie : The Kernel (UK)

Type : Stout – Imperial

Taux d’alcool : 10,1%

Basé sur une recette de Old Russian Stout de 1856 de la London’s Barclay, Perkins & Co. C’est foncé (forcément) mais c’est doux. On sent bien les malts torréfiés, ça goute le chocolat noir intense, le café, les fruits mûrs avec un bon gros houblonnage. Une bière histo, à se faire servir par du personnel au service de sa majesté.

 

Val-Dieu Cuvée 800

Brasserie : Abbaye du Val-Dieu (BE)

Type : Belgian Golden Ale

Taux d’alcool : 5,5%

Combien de brasseurs peuvent se targuer de brasser depuis 8 siècles à part des moines ? Du coup la recette est maîtrisée, on retrouve bien l’arôme fruité et le nez levures belges caractéristique. Subtil et authentique.

 

Cuvée Sofie Rabarber

Brasserie :  Brouwerij Alvinne

Type : Sour/Wild Beer

Taux d’alcool : 8%

Une bière acide – pensez cerises aigres – avec un arôme dominant et fruité de rhubarbe.

 

Padawan

Brasserie : Bierol (Autriche)

Type : American Pale Ale

Taux d’alcool : 5,6%

IBU : 50

EBC : 58

Une Pale Ale légèrement hazy vraiment tropicale : mangue, ananas, papaye, fruits de la passion. Très agréable à boire.

 

 

Au Moeder même le saucisson est à la Gueuze

 

The Amazing Spider Nicky

Brasserie : L’Ermitage

Type : Stout

Taux d’alcool : 5,1%

IBU : 5

Un stout aux cerises griottes de la nanobrasserie bruxello-bruxelloise de l’Ermitage. Le côté cerise (discret) se mélange bien aux malts grillés et chocolatés.

 

Vigneronne ’18 

Brasserie : Cantillon

Type : Fruit Lambic

Taux d’alcool : 5%

IBU : 30

Il s’agit d’un “druivenlambik”, mélange entre un lambic et du muscat blanc. Une bière sèche dans laquelle on retrouve  les notes de raisin ainsi que des notes funky de Brett. Très buvable malgré les apparences.

 

Svale Bajer

Brasserie : Beer Here (Danemark)

Type : Pilsner

Taux d’alcool : 4,6%

Une pils bien houblonnée, avec des arômes légèrement herbeux.

 

Bardaf

Brasserie : Bardaf (Belgique)

Type : Belgian Strong Golden Ale

Encore du très local puisque c’est la toute jeune brasserie Bardaf qui brasse cette blonde forte à la brasserie bruxelloise En Stoemelings ou travaillait l’un des membres fondateurs. À ce jour (dites moi si je me trompe) une unique bière dans la gamme, cette belge forte à 8,5%. Droit au but.

 

Wilde Zirbe

Brasserie : Alefried (Autriche)

Type : Sour Ale

Taux d’alcool : 7,2%

Le Moeder a une belle sélection de bières brettées comme l’illustre cette sour légèrement acide et ultra-résineuse.

 

Oud Bruin

Brasserie : Brouwerij ‘T Verzet’ (Belgique)

Type : Oud Bruin

Taux d’alcool : 6%

Un corps fin inversement proportionnel à sa couleur ivoire. Des notes d’acide lactique, des arômes fruités – de Brett – de pommes de cerises aigres. Oud Bruin classique.

 

Whack! #2

Brasserie : No Science (Belgique)

Type : Imperial Coffee Stout

Taux d’alcool : 9%

IBU : 40

Il s’agit d’une collab’ avec Mamé Noka Coffee Roasters. Arôme grains de café fraîchement moulu, de noisette, des notes de tabac et de fruits séchés.

 

La Wheat VI de Jandrain-Jandrenouille

 

Margarita Soured Not Shaken

Brasserie : Rascals Brewing Co (Irlande)

Type : Gose

Taux d’alcool : 4,5%

Une Sour d’une brasserie dublinoise très exotique : fruit de la passion, mangue, ananas et des touches d’agrumes. Elle est très fine, limpide, limite aqueuse.

 

Saison D’Épeautre

Brasserie : De Blaugies (Belgique)

Type : Saison

Taux d’alcool : 6%

Boire une Saison en Belgique c’est un peu comme faire du tourisme sexuel en Thaïlande, on peut le faire ailleurs mais c’est pas pareil. Légèrement acidulée, avec un goût épicé de levures qui est  présent sans être trop marqué.

 

Kriek De Ranke

Brasserie : De Ranke (Belgique)

Type : Sour/Wild Beer

Taux d’alcool : 7%

Superbe couleur rouge, ici l’arôme de cerise est intense et frais. Juteux en bouche, comme un jus de cerise. Final acidulé et légèrement funky.

 

Quarantot

Brasserie : Birrificio Lambrate (Italie)

Type : Double IPA

Taux d’alcool : 8%

Une bonne Imperial IPA bien amère  avec un bon équilibre d’arômes agrumes/résineux.

 

Blinker

Brasserie : Siphon Brewing (Belgique)

Type : Saison

Taux d’alcool : 5,5

IBU : 36

Une  illustration sans excentricité du style , avec  houblons aromatiques anglais Goldings et Challenger. Légèrement poivrée avec un final un peu astringent.

 

 

Mure “Draft Version”

Brasserie : Tilquin (Belgique)

Type : Fruit Lambic

Taux d’alcool : 4,8%

Version plus légère de la Oude Mûre, cette bière de fruit offre un gros arôme de mûre que l’on retrouve moins en bouche. Le corps est léger, c’est très buvable en été.

 

VI Wheat

Brasserie : Jandrain-Jandrenouille (Belgique)

Type : Hoppy Wheat Ale

Taux d’alcool : 6%

Une bière de blé massivement houblonnée avec des houblons du Nord-Ouest Pacifique. Une des premières que j’ai commandé, très claire. Sur les fruits de la passion/ananas/passion et une amertume douce. Vraiment bonne.

 

Lanterne

Brasserie : L’Ermitage (Belgique)

Type : India Pale Ale

Taux d’alcool : 5,5%

IBU : 200

Une IPA américaine un peu plus classique, sèche et avec une amertume bien tranchante. Aromatique davantage sur les agrumes que sur le côté tropical. Classique.

 

Golden Sour 2018

Brasserie : Alefried (Autriche)

Type : Sour Ale

Taux d’alcool : 6,7%

IBU : 200

Légèrement acide et fruitée (fruits mûrs), avec des notes de vin blanc. Final assez sec sans trop de longueur en bouche. Une Sour pas trop sour, facile à boire.

 

Mademoiselle Aramis

Brasserie : Mont Saleve (France)

Type : American Pale Ale

Taux d’alcool : 6%

Une Pale Ale américaine brassée entièrement avec du houblon alsacien Aramis. L’amertume est un peu différente de ce qu’on à l’habitude de goûter, c’est plus floral et épicé. Une IPA intéressante.

 

Val-Dieu Grand Cru

Brasserie : Abbaye du Val-Dieu

Type : Belgian Strong Dark Ale

Taux d’alcool : 10,5%

Bière à la complexité et profondeur des bières belges avec une grosse longueur en bouche. Goût de fruits mûrs raisins/prunes/abricots qui s’allie bien avec les malts foncés. Le final est doux avec des notes de caramel.

 

 

 

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1 months ago

AlphaBiere - May 23

Recette 19 litres Kölsch

    a Kölsch – bière allemande originaire de Cologne – est une bière subtile avec aux légères touches de malt Pilsener. La douceur maltée est contrebalancée par la sècheresse en fin de bouche ce qui fait de la Kölsch une bière de soif sans aucune rondeur excessive.         Profil de brassage Taille du brassin : 21 […]

L’article Recette 19 li 2 months ago

Temps de lecture : 4 minutes

 

 

La Kölsch – bière allemande originaire de Cologne – est une bière subtile avec aux légères touches de malt Pilsener. La douceur maltée est contrebalancée par la sècheresse en fin de bouche ce qui fait de la Kölsch une bière de soif sans aucune rondeur excessive.

 

Certains brasseurs commettent l’erreur d’interpréter le caractère “fruité” de la Kölsch en brassant des bières fruitées. Or le caractère fruité parfois perceptible résulte de certaines levures en fermentation basse qui peuvent apporter une très légère note de pêche à la bière. Assurez vous du respect de la plage de température de votre fermentation  afin de minimiser la production d’esters fruités

 

 

 

Profil de brassage
  • Taille du brassin : 21 litres (19 litres en bouteille)
  • Densité initiale : 1.047
  • Densité pré-ébullition : 1.035
  • Densité finale : 1.011
  • Efficacité : 70%
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 25 IBU
  • Couleur : 7 EBC
  • Alcool (%) : 4.7%
  • Température d’empattage : 65°C
  • Température de fermentation : 15°C
  • Lagering : 4 semaines

 

Recette

 

  • 4,5kg  Malt Pilsner 2RP
  • 200g Malt Munich 25 6RH

 

  • 35g Hallertauer (AA 4,8%) FWH
Le houblonnage en “FWH” – First Wort Hopping – ou “Premier moût” consiste  à ajouter les houblons avant le début de l’ébullition. En BIAB cela consiste à ajouter le houblon amérisant dès que l’on a retiré le sac avec le grain, et à le laisser jusqu’à la fin de l’ébullition. Cette technique d’origine allemande permet d’apporter jusqu’à 10% d’IBU supplémentaires mais l’intérêt réside surtout dans la perception du goût : l’amertume ressentie serait plus douce et plus uniforme qu’un houblonnage classique à 60 minutes.
  • Levure Wyeast 2565 Kölsch
Il n’existe pas véritablement de levure sèche pour brasser une authentique Kölsch. Une levure sèche de type SafAle US-05 produira une bière neutre mais ce ne sera pas réellement une Kölsch. Si vous tenez absolument à utiliser une levure sèche, la SafAle K-97 de type “ale allemande” à basse température est souvent citée comme une bonne alternative à la levure liquide

 

 

 

 

 

Empâtage
  1. Porter 29 litres d’eau à la temperature de 66°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 65°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.

 

Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.035 pour 28 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.047 pour un volume de 21 litres.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.

 

  1. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  2. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  3. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.035 pour 21 litres de moût.
  4. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  5. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.
  6. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  7. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  8. Ensemencez en introduisant la levure Wyeast 2565 Kölsch. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  9. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  10. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est de 15°C  jusqu’à la fin de la fermentation.

 

 

Mise en bouteille
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 95g de sucre de table (soit 5g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale lors du transfert. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

 

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre Kölsch en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante.

Après la refermentation en bouteille, laissez votre Kölsch maturer entre 4 et 8°C pour une durée de 4 semaines. Cette étape de “lagering” va permettre de clarifier et d’affiner l’aromatique de la bière

La quantité finale mise en bouteille pour cette recette est de 19 litres.

 

Sources :

www.homebrewtalk.com/forum/threads/kolsch-dry-yeast.527786/

www.beeradvocate.com/community/threads/what-makes-a-kolsch-a-kolsch.418759/

 

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2 months ago

La Capsule du Panda - May 10

BRUT IPA .. Pas si Brut que ça.

Gros coup de cœur pour ma dernière recette NEIPA, je ne voulais pas m’arrêter en si bon chemin et tenter quelque chose de nouveau. Après avoir vu de nombreux articles Read More ... 2 months ago

Gros coup de cœur pour ma dernière recette NEIPA, je ne voulais pas m’arrêter en si bon chemin et tenter quelque chose de nouveau. Après avoir vu de nombreux articles sur la BRUT IPA et l’utilisation du saint enzyme Amyloglucosidase. Le Coyolt du forum brassageamateur.com proposait justement cet enzyme en plus de ses levures. J’ai donc sauté sur l’occasion ce qui m’a permis de retravailler avec les levures fraiches de Christophe !

Boil Size: 16,50 l
Post Boil Volume: 12,50 l
Batch Size (fermenter): 12,00 l   
Bottling Volume: 12,00 l
Estimated OG: 1,054 SG
Estimated Color: 5,0 EBC
Estimated IBU: 56,0 IBUs
Brewhouse Efficiency: 70,00 %
Est Mash Efficiency: 70,0 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amt                   Name                                     Type          #        %/IBU         
2,51 kg               Pilsner (2 Row) UK (2,0 EBC)             Grain         1        80,0 %        
0,63 kg               Rice, Flaked (2,0 EBC)                   Grain         2        20,0 %        
1,00 ml               Amylase Enzyme (Mash 60,0 mins)          Other         3        -             
20,00 g               El Dorado [15,00 %] - Steep/Whirlpool  2 Hop           4        21,1 IBUs     
20,00 g               Equinox (HBC 366) [15,00 %] - Steep/Whir Hop           5        34,9 IBUs     
1,0 pkg               Super High Gravity Ale (White Labs #WLP0 Yeast         6        -             
0,69 tsp              Yeast Nutrient (Primary 3,0 days)        Other         7        -             
20,00 g               Citra [12,00 %] - Dry Hop 7,0 Days       Hop           8        0,0 IBUs      
20,00 g               El Dorado [15,00 %] - Dry Hop 7,0 Days   Hop           9        0,0 IBUs      
20,00 g               Galaxy [14,00 %] - Dry Hop 7,0 Days      Hop           10       0,0 IBUs      

Style apparemment nouveau et assez expérimental il était difficile de savoir quand ajouter les enzymes Amyloglucosidase. Pour info, cette enzyme est utilisée dans les gros Stout avec pour but de réduire la densité au maximum pour éviter d’avoir une bière trop sucré. Ici l’idée est la même, l’enzyme va convertir les sucres complexes en sucre simple pour permettre à nos Saccaromycès de faire un festin et de s’approcher voir de dépasser une Df 1.000. L’idée étant d’avoir une bière très sèche, un peu comme un champagne Brut.

Pour accentuer ce résultat il est important de maintenir la température de la mash aux alentours de 60°c pour créer le moins de sucre complexe possible. J’ai par ailleurs utilisé 20% de flocons de riz pour faire monter la densité en n’apporte que des sucres simples.

♦20% du total des grains

Vient ensuite la question de quand utiliser les enzymes. J’ai pu voir deux façons de faire, durant le mash ou bien durant la fermentation. Après réflexion j’ai choisi de les utiliser pendant le mash, moment où nos chers enzymes s’occupe de faire tout le boulot de conversion des sucres. A raison de 0.08ml / litre. J’avais donc 10 litres pendant mon mash j’ai donc utilisé 0.8ml en début de mash et j’ai laissé le tout pendant 60 minutes à 60°c.

♦Christophe je compte sur tes enzymes !

Grosse réussite personnelle sur les calculs de volume d’eau avec mon grainfather. J’ai donc utilisé ce calcul qui m’a amené au résultat final parfait autant en densité qu’en volume d’eau.

Mash = 2 Litres/Kilos Malt + 3.5 litres

Sparge = (Volume souhaité + 3 litres/heure boil) – resultat du mash

♦Une levure vorace !

Le choix de la levure est très important. J’avais en premier opté pour une souche de WLP090 assez énervé par un concours de circonstance j’ai finalement utilisé la WLP099 Super High Gravity Ale Yeast. Cette levure d’après WhiteLabs serait apparemment redoutable de par une mutation.

This strain has been genetically typed in our lab using polymerase chain reaction (PCR). Through this genetic testing, we have determined WLP099 Super High Gravity Ale Yeast to contain the STA1 gene (glucoamylase), a potential indicator of Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. Brewers yeast are natural hybrids, which make it possible for certain strains to display elements of the STA1 gene. These strains have the ability to utilize some dextrins (unfermentable sugars), resulting in higher levels of attenuation than what is considered typical.

Whitelabs.com

Apparemment capable de fermenter les sucres non fermentescible, couplé aux enzymes et à un mash à 60°c j’espère atteindre une Df vraiment vraiment basse… Après mesure Di 1.054 !

♦Comment ça le “headspace” est grand ? Carboy de 23 litres…. ♦Petit krausen ♦Dry hop de cochon après 10 jours de fermentation à 6gr/litre

Après 10 jours de Dry Hop à 6gr/litre il était temps pour moi de vérifier la densité. Et quelle déception .. 1.013 ! J’ai eu des bières plus sèche sans chercher à le vouloir. Je ne comprends pas où est le problème, sauf peut-être l’absence de starter. Mais je trouve ça un peu léger comme explication, car la souche en elle même, les enzymes et le mash à 60°c… Cela restera un mystère.

♦No comment..

Autrement que penser de cette bière ? Et bien une très bonne IPA ! Assez classique, pas forcement sèche mais surtout un arôme de cassis/fruits tropicaux assez marqué au nez après 2 ou 3 semaines en keg. Prochain essai de Brut IPA avec enzymes dans le fermenteur, autre souche et les doigts croisés un peu plus fort..

2 months ago

AlphaBiere - May 07

Recette 19 litres American Brown Ale

  ‘American Brown ale est à la fois une bière maltée et houblonnée qui contient des touches de chocolat et de caramel. Le style est assez ouvert : on trouve des Brown Ales très houblonnées et très amères (qui tendent vers des “Brown IPA” ou “Texas Brown Ale”) tandis que d’autres sont plus maltées. Dans […]

L’article Recette 19 litres American 2 months ago

Temps de lecture : 4 minutes

 

L‘American Brown ale est à la fois une bière maltée et houblonnée qui contient des touches de chocolat et de caramel. Le style est assez ouvert : on trouve des Brown Ales très houblonnées et très amères (qui tendent vers des “Brown IPA” ou “Texas Brown Ale”) tandis que d’autres sont plus maltées. Dans cette version américaine, il est important d’utiliser des houblons aromatiques US. On fermentera assez bas (19°C) avec une levure également US au profil neutre afin de minimiser la productions d’esters.

L’American Brown Ale n’est pas un style traditionnel. Il est une réinterprétation américaine “craft” – plus houblonnée – de la version historique English Brown Ale.

 

Profil de brassage
  • Taille du brassin : 21 litres en fermenteur pour 19 litres embouteillé
  • Ébullition : 60 minutes
  • Densité initiale : 1.051
  • Densité pré-ébullition : 1.038
  • Densité finale : 1.013
  • Efficacité : 70%
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 34 IBU
  • Couleur : 20 EBC
  • Alcool (%) : 5.5

 

 

Recette

 

  • 4kg500  Pale Malt (88%)
  • 200g Malt Caramel 70-90 EBC (4%)
  • 100g Malt Caramel 120 EBC  (2%)
  • 200g Malt Chocolat 800-1000  (4%)
  • 100g Malt Munich 15 EBC (2%)

 

  • 12g Magnum (AA 14%) 60′
  • 28g Amarillo (AA 8,5%) 30′
  • 28g Amarillo (AA 8.5%) 0′

 

  • 11g Fermentis SafAle US-05
Pour 21 litres de moût à 1.051 il faut 196 milliards de cellules viables soit 11 grammes de levure sèche (1 paquet)

Les équivalents en levure sèche de la Fermentis SafAle US-05 sont les levures White Labs California Ale WLP001 et Wyeast American Ale 1056

 

Empâtage

 

  1. Porter 29 litres d’eau à la temperature de 68°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 67°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.
Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.038 pour 28 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.051 pour un volume de 22 litres.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.051 pour 22 litres de moût.
  5. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  6. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.
  7. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  8. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  9. Ensemencez en introduisant la levure Fermentis SafAle US-05. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  10. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  11. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de soude puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 19 et 21°C pour une durée de 14 jours minimum.
Remplir le barboteur avec de l’alcool fort de type vodka premier prix permet d’éviter tout risque d’infection. Si l’alcool est aspiré par accident dans le fermenteur, les conséquences sont négligeables. Mise en bouteille
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 85g de sucre de table (soit 4,5g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.

Valeurs moyennes pour une carbonatation d’un brassin de 19 litres avec du sucre de table (sucrose)

Forte : 130-185g

Moyenne : 70-120g

Faible : 0-50g

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre American Brown Ale en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante, mais vous pouvez tester d’en ouvrir une après 7 jours si vous êtes trop impatient.

 

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2 months ago

AlphaBiere - May 02

Brasser une English IPA : les règles de base

    Dans une English IPA, on trouve souvent une quantité raisonnable de houblons amérisants et de goût de houblons mais également un important arôme lié aux additions en fin d’ébullition. Le caractère houblonné lié aux ajouts aromatiques tardifs est plus prononcé sur une IPA que sur n’importe quel autre style anglais. La plupart des […]

L’article Brasser une En 3 months ago

Temps de lecture : 2 minutes

 

 

Dans une English IPA, on trouve souvent une quantité raisonnable de houblons amérisants et de goût de houblons mais également un important arôme lié aux additions en fin d’ébullition.

Le caractère houblonné lié aux ajouts aromatiques tardifs est plus prononcé sur une IPA que sur n’importe quel autre style anglais. La plupart des autres bières anglaises, si elles sont également houblonnées, sont davantage centrées sur les ajouts amérisants et le malt.

Pour autant, une English IPA reste nettement moins houblonnée qu’une IPA américaine et souvent moins houblonnée que de nombreuses American pales ales.

 

 

HOUBLONS

 

L’essentiel est donc d’obtenir le bon niveau d’arômes et de goût de houblon en utilisant des houblons traditionnels originaires du Royaume-Uni – East Kent Goldings et Fuggles étant les aromatiques UK par excellence – mais sans exagérer.

Cela demande un juste équilibre entre le houblonnage en début et en fin d’ébullition. À ce titre, il est important de refroidir le moût rapidement après la dernière addition de houblons aromatiques afin de capturer l’arôme.

 

MALTS

 

Il est également important de s’assurer que la base maltée contienne des malts traditionnels anglais – Marris Otter étant le plus connu –  qui apporteront des touches de pain et de biscuit.

L’essentiel du caractère malté de l’English IPA est issu de l’utilisation de malts anglais de grande qualité, ainsi que quantité modérée de malts caramel/Crystal.

 

Concernant les malts caramel, la douceur liée à ces malts est permise mais ne doit pas être exagérée.

 

 

LEVURES

 

Une erreur répandue dans les bières anglaises à forte densité est le manque d’atténuation. Une English IPA commande un final raisonnablement sec, il est donc recommandé de choisir une levure qui atténue suffisamment. Même si il est possible de balancer la rondeur du malt par l’amertume des houblons, un excès de rondeur et d’amertume aboutira à une bière plus dense plus proche d’un Barley Wine.

Pour éviter une bière trop riche avec une densité initiale élevée, ou lorsqu’on utilise une levure moins atténuante, il est alors recommandé de :

  • réduire la température d’empâtage

et/ou

  • remplacer une partie des malts de base par du sucre afin de réduire le corps de la bière.

 

 

EAU

 

Presque tout type d’eau convient au brassage d’une English IPA, mais si votre eau est particulièrement douce, il peut être utilise d’ajouter une petite quantité (7g pour 30 litres d’eau) de gypse (CaSO4) et  de craie (7g pour 30 litres) pour renforcer les arômes de houblons et le profil minéral de la bière.

il ne faut modifier son eau que si vous êtes sûrs que votre eau de brassage en a besoin. Il est toujours préférable de n’ajouter aucun sels que de se retrouver avec une bière astringente et salée.

 

Source :

www.beerinfinity.com/brewing-an-english-ipa/

 

 

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3 months ago

AlphaBiere - Apr 24

Recette 19 litres Irish Red Ale (IRA)

    rish Red Ale (IRA) est un style de bière équilibré avec un caractère malté qui s’exprime à travers de subtiles notes caramel et torréfiées. Son taux d’alcool modéré est généralement compris entre 3,8 et 5%. Sa couleur rousse provient d’une petite dose de malts foncés qui ajoute aussi un final sec à la […]

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Irish Red Ale (IRA) est un style de bière équilibré avec un caractère malté qui s’exprime à travers de subtiles notes caramel et torréfiées. Son taux d’alcool modéré est généralement compris entre 3,8 et 5%. Sa couleur rousse provient d’une petite dose de malts foncés qui ajoute aussi un final sec à la bière. L’amertume des houblons est douce  (18-28 IBU) même si l’amertume ressentie en bouche est accentuée par l’ajout de malt foncé. Ce n’est donc pas une bière fortement houblonnée même si l’amertume de l’Irish Red Ale est supérieure à celle d’une Scottish ale.

Il est important d’avoir la main légère sur les malts foncés, les malts caramel et les ajouts de houblons. En effet, si l’un des ingrédients est déséquilibré, il va masquer les notes des malts torréfiés qui sont importantes pour ce style.

La température de fermentation est également importante pour le style : l’Irish Red Ale doit être suffisamment atténuée pour être sèche en bouche, mais la température de fermentation doit être suffisamment basse pour éviter des esters fruités indésirables.  

 

 

 

Profil de brassage

 

  • Taille du brassin en fermenteur : 21 litres
  • Efficacité : 70%
  • Densité initiale estimée : 1.052
  • Densité pré-ébullition : 1.042
  • Densité finale : 1.010
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Durée d’ébullition : 60 minutes
  • IBU : 23
  • EBC : 32 (16 SRM)
  • Alcool (%) : 5.4

 

 

Recette

 

  • 5kg Malt Pale Ale (91%)
  • 150g Malt Caramel Vienne 70-90 EBC (3%)
  • 150g Malt Caramel 230-270 EBC (3%)
  • 150g Malt Roasted Barley 1150 EBC (3%)

 

  • 35g East Kent Golding (AA 12%) 60′

 

  • 11,5g Fermentis SafAle US-05
Si vous préférez utiliser de la levure liquide, les levures White Labs WLP004 Irish Ale et Wyeast 1084 Irish Ale sont recommandées pour ce style.

 

Empâtage
  1. Porter 27.5 litres d’eau à la temperature de 68°C. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 66°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température 76°C et remuez pendant 5 minutes.
Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition soit correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.042 pour 26,5 litres de moût.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez les houblons comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ebullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  5. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition après refroidissement sera de 1.052 pour un volume de 21,5 litres.
 Ensemencement
  1. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  2. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.

L’oxygénation du mout doit obligatoirement s’effectuer avec un ustensile stérilisé.

  1. Ensemencez en introduisant les levures SafAle US-05. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  2. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  3. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 19 et 21°C pour une durée de 14 jours minimum.
  4. La fermentation est terminée lorsque la densité finale est stable pendant 3 jours d’affilée. Vérifiez donc votre densité : pour cette recette la densité finale doit être de 1.010.
Remplir le barboteur avec de l’alcool fort de type vodka premier prix permet d’éviter tout risque d’infection. Si l’alcool est aspiré par accident dans le fermenteur, les conséquences sont négligeables. Resucrage
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 95g de sucre de table (soit 5g/litre) dans un peu d’eau chaude. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.

Valeurs moyennes pour une carbonatation d’un brassin de 19 litres avec du sucre de table (sucrose)

Forte : 130-185g

Moyenne : 70-120g

Faible : 0-50g

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transvasez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

Mise en bouteille

6.Ensuite, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchon refermable, fermez simplement le bouchon mécanique.

Il est primordial d’utiliser des bouteilles en verre étanches aux rayons UV comme le verre brun, et de les conserver dans un endroit sombre. Des bouteilles transparentes exposées à la lumière du jour vont très rapidement donner un faux goût à la bière.

8. Déposez les bouteilles dans un endroit sombre avec une température comprise entre 18 et 19 degrés pour une durée de 14 jours.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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3 months ago

AlphaBiere - Apr 18

Refroidissement naturel (No Chill) : quand ajouter les houblons ?

    e refroidissement naturel du moût, ou “no chill brewing” fait référence à une technique développée par des brasseurs amateurs australiens confrontés à des conditions climatiques limitant la disponibilité en eau potable. En effet, l’utilisation d’un serpentin refroidisseur est gourmande en eau et tout le monde ne travaille pas en circuit fermé avec une pompe, 3 months ago

Temps de lecture : 3 minutes

 

 

Le refroidissement naturel du moût, ou “no chill brewing” fait référence à une technique développée par des brasseurs amateurs australiens confrontés à des conditions climatiques limitant la disponibilité en eau potable. En effet, l’utilisation d’un serpentin refroidisseur est gourmande en eau et tout le monde ne travaille pas en circuit fermé avec une pompe, surtout dans sa cuisine. Par conséquent, ces brasseurs ont surmonté la difficulté : laisser refroidir le moût par lui-même jusqu’à température d’ensemencement.

 

 

Le problème du houblonnage en refroidissement naturel

 

Si ne pas refroidir est bien pratique pour économiser de l’eau et écourter la durée du brassin, on expose toutefois la bière à une amertume trop élevée. En effet, le temps d’exposition des houblons à la chaleur du moût est beaucoup plus important et l’isomérisation des alpha acides ne cesse pas une fois le transfert en fermenteur. Les IBU continuent d’augmenter et on risque donc de dépasser ce qu’on a initialement visé dans sa recette.

 

Éviter un taux d’amertume trop élevé

 

Quand on utilise la technique du refroidissement naturel, il faut distinguer les ajouts de houblons amérisants en début d’ébullition, et les ajouts aromatiques en fin d’ébullition et une fois la chauffe coupée.

Quand ajouter les houblons amérisants  ?

 

La règle générale est de décaler de 20 minutes les ajouts de houblons amérisants par rapport à la même recette qui serait effectuée avec refroidissement.

 

Par exemple, la plupart des recettes demandent un ajout d’amérisant à 60 minutes (c’est à dire dès le début de l’ébullition). Si vous brassez en mode “no chill”, ajoutez cette même quantité de houblon amérisant à 40 minutes, soit 20 minutes plus tard.

 

 

 

Quand ajouter les houblons aromatiques ?

 

Dans la plupart des recettes, les ajouts de houblons aromatiques interviennent dans les dernières 15 minutes avant la fin de l’ébullition, voire une fois la chauffe éteinte, c’est à dire en “flame-out“. Comment dès lors décaler ces ajouts de 20 minutes puisque l’ébullition serait terminée?

 

Pour les ajouts aromatiques dans les 15 dernières minutes et au-delà, ajoutez les houblons aromatiques une fois le gaz coupé, laissez infuser 20 minutes puis retirez le sac avant de transférer en fermenteur

 

Cette technique à l’avantage de ne pas avoir à modifier les quantités de houblons indiquées sur la recette, juste de les décaler.

D’autres techniques mettent en avant la possibilité de traiter directement les ajouts tardifs en les ajoutant à cru (en dry-hopping). Également, il est parfois indiqué de remplacer les ajouts du dernier quart d’heure par un ajout directement en fermenteur avant de procéder au transfert du moût brûlant. Le problème selon moi est que cela implique de devoir modifier les quantités de houblons indiquées sur la recette pour prendre en compte un refroidissement plus long.

 

 

Conclusion

 

Ces techniques permettent de mieux contrôler l’amertume finale ressentie dans la bière en réduisant la durée d’exposition du moût aux acides alpha des houblons. Il n’y a pas de méthode miracle, on peut très bien réaliser la recette telle qu’elle est indiquée normalement, et la refaire en ajustant la quantité de houblons à la baisse si l’on trouve l’amertume trop prononcée. Toutefois, pour coller parfaitement à la recette et réaliser des houblonnages sur des plages de températures précises (flaemout, hopstand), il est recommandé d’utiliser un refroidisseur de moût. On peut facilement fabriquer un serpentin refroidisseur en cuivre sans outils spécifiques.

 

 

Source : www.biabrewer.info/viewtopic.php?t=1645

brulosophy.com/…/a-year-of-no-chill-lessons-from-a-secret-xbmt/

 

 

 

 

 

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3 months ago

AlphaBiere - Apr 11

Une pinte avec Fréderic Beno de la Brasserie des Éclusiers

    Lors de la fête des bières à Nancy, j’ai rencontré Fréderic Beno – “Fred” -, gérant du restaurant Les Éclusiers à Henridorff au pied de son superbe beer truck. L’occasion pour moi de lui poser quelques questions sur l’actualité de son établissement.     Simon : Est-ce que tu peux nous raconter un peu […]

L’article Une pinte 3 months ago

Temps de lecture : 4 minutes

 

 

Lors de la fête des bières à Nancy, j’ai rencontré Fréderic Beno – “Fred” -, gérant du restaurant Les Éclusiers à Henridorff au pied de son superbe beer truck. L’occasion pour moi de lui poser quelques questions sur l’actualité de son établissement.

 

 

Simon : Est-ce que tu peux nous raconter un peu la création de la Brasserie des Éclusiers ?

Fred : Je gère le restaurant depuis 1999, et la brasserie date de 2016. C’est un projet qui me trottait dans la tête depuis 2014, quand il n’y avait pas encore de microbrasserie sur le secteur.

S :  L’idée de départ c’était de servir ta propre bière aux clients du restaurant ?

F : Oui, sur un point de restauration c’est toujours un plus. On sert trois bières sur place toute l’année et ensuite on fait aussi de la vente à emporter avec le beer truck.

S : Tu peux nous parler du beer truck, c’est un camion de collection ?

F : Oui, il est de 1971. Il est entièrement restauré. On a coupé le toit, on a mis des vérins. Et quand il est fermé il est normal. C’est un véhicule de collection, mais c’est également notre véhicule professionnel.

 

S : Tu crées les recettes et tu brasses seul ?

F : Oui je brasse seul, mais pour le restaurant on est une équipe de quatorze personnes. Pour les recettes oui j’ai fait la blonde, la blanche et la ambrée. Je brasse sur du matériel allemand haut de gamme, Kaspar Schulz. Entièrement électrique et automatisé.

 

 

S : J’imagine que c’est un gros avantage en terme de constance de la qualité finale.

F : Oui, ça fait trois ans qu’on brasse et je voulais être sûr d’un produit linéaire qui tienne la route en toute circonstance. Les températures et la durée des paliers, rien ne bouge.

S : Tu ne fais pas du tout de mono-palier ?

F : Non, toutes les recettes sont en multi-paliers. La blonde est de type Pils, c’est une bière de basse fermentation. La ambrée est une ale, donc haute fermentation et la blanche type Hefeweizen,  une blanche allemande.

 S : Tu te définirais comme un brasseur traditionnel ?

F : On respecte la tradition. Les trois bières de la gamme c’est eau, malt, levure, houblon. On utilise une eau de source issue d’un puits artésien qui vient de quatre-vingt mètres de profondeur. Après on fait aussi des bières plus éphémères.  Mais notre gamme ce sont des bières de soif, on n’est pas sur des IPA ou des bières de ce type.

 

“Je brasse sur du matériel allemand haut de gamme. Entièrement électrique et automatisé.”

 

 

S : Tu peux m’en dire plus sur ces brassins éphémères ?

F : Alors on avait fait une blanche à la pomme verte et là on va faire une bière herbacée à l’aspérule.

S : Pour des évènements particuliers ?

F : Non, on les sert au restaurant pour varier.

 

 

S : Tu travailles uniquement avec des ingrédients locaux ?

F : Oui, on travaille avec du houblon alsacien et allemand. Ensuite tout le malt vient d’Allemagne, on travaille avec Weyermann.

S : Parlez-moi de vos étiquettes, pourquoi un bateau?

F : On est en aval du plan incliné de Saint-Louis-Arzviller avec l’ascenseur à bateaux, qui fête ses cinquante ans cette année. Donc sur l’étiquette on a l’ancienne écluse avec une péniche qui passe, tirée d’une photo des années cinquante. Il y a une vallée qui s’apelle la « Vallée des éclusiers » et c’est aussi d’après cette vallée qu’on a baptisé la brasserie.

 

On respecte la tradition. Les trois bières de la gamme c’est eau, malt, levure, houblon. On utilise une eau de source issue d’un puits artésien qui vient de quatre-vingt mètres de profondeur.

 

S : Une brasserie qui t’inspire ?

F : En tant que restaurateur, historiquement on avait de la Méteor au bec. J’ai toujours bien travaillé avec eux. C’est de l’industrielle mais ça reste familial. Il font des brassins éphémères également qui sont sympa.

S : Ou peut-on trouver la bières des éclusiers ?

F : On fait quelques marchés paysans, sinon on est distribués en grande distribution type Leclerc vraiment aux alentours. Avant on y était périodiquement et on va y être bientôt de façon permanente. Sinon on a quelques bars aussi, on fait du fût de 30 litres pour les bars, du 50 litres pour nous à la brasserie et là on fait même du 19 litres pour certains bars avec un gros choix de bières.

S : Merci beaucoup et bonne fête de la bière !

 

 

 

 

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3 months ago

AlphaBiere - Apr 09

Recette 19 litres India Pale Lager (IPL)

    e style India Pale Lager (IPL) désigne une bière de printemps qui subit un houblonnage vigoureux – à l’instar d’une IPA traditionnelle – mais qui est fermentée à froid, avec une levure de fermentation basse. L’intérêt du style est donc la finesse et la clarté du style lager combiné à une aromatique prononcée des houblons. […]

L’article Rec 3 months ago

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Le style India Pale Lager (IPL) désigne une bière de printemps qui subit un houblonnage vigoureux – à l’instar d’une IPA traditionnelle – mais qui est fermentée à froid, avec une levure de fermentation basse. L’intérêt du style est donc la finesse et la clarté du style lager combiné à une aromatique prononcée des houblons.

 

 Une India Pale Lager (IPL) est un sous-genre hybride – qui n’est pas officiellement reconnu par le BJCP – alliant amertume et arômes houblonnés d’une IPA avec la buvabilité – taux d’alcool généralement entre 3,5% et 5% –  d’une lager

 

 

Profil de brassage
  • Densité initiale : 1.035
  • Densité pré-ébullition : 1.026
  • Densité finale : 1.008
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 47 IBU
  • Couleur : 8 EBC
  • Alcool (%) : 3.5%

 

 

Recette

 

  • 2,5kg  Malt Pilsner 2RP
  • 500g Malt de Blé 25
  • 200g Malt Munich 25 6RH

 

  • 40g Hallertauer (AA 4%) FWH
  • 80g Hallertauer (AA 4%) 15′
  • 100g Tettnanger (AA 4%)  0′

 

 

Le houblonnage en “FWH” – First Wort Hopping – ou “Premier moût” consiste  à ajouter les houblons avant le début de l’ébullition. En BIAB cela consiste à ajouter le houblon amérisant dès que l’on a retiré le sac avec le grain, et à le laisser jusqu’à la fin de l’ébullition. Cette technique d’origine allemande permet d’apporter jusqu’à 10% d’IBU supplémentaires mais l’intérêt réside surtout dans la perception du goût : l’amertume ressentie serait plus douce et plus uniforme qu’un houblonnage classique à 60 minutes.

 

  • 1 sachet Mangrove Jack’s Californian Lager M54

 

 

 

Empâtage
  1. Porter 30 litres d’eau à la temperature de 69°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 67°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.

Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.026 pour 27 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.035 pour un volume de 21 litres.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.

  1. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  2. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  3. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.035 pour 21 litres de moût.
  4. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  5. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.
  6. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  7. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  8. Ensemencez en introduisant la levure Mangrove Jack’s Californian Lager M54. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  9. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  10. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est de 16°C pour une durée de deux jours, puis augmenter la température à 18°C jusqu’à la fin de la fermentation.
On élève la température de quelques degrés afin de stimuler les levures et provoquer la dégradation du diacétyle. Cette technique s’appelle “pause ciacétyle” ou “diacetyl rest” en anglais et permet d’éviter un faux faux goût lié au diacétyle. C’est particulièrement recommandé dans le brassage des lagers puisque la fermentation se passe à une température plus basse, ce qui ralentit l’activité des levures.

C’est à dire qu’on élève alors la température de quelques degrés afin de stimuler les levures et provoquer la dégradation du diacétyle. La pause diacétyle est particulièrement pratiquée dans le brassage des lagers puisque la fermentation se passe à une température plus basse, ce qui ralentit l’activité des levures.

Mise en bouteille
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 95g de sucre de table (soit 5g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale lors du transfert. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez la India Pale Lager en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante, mais vous pouvez tester d’en ouvrir une après 7 jours si vous êtes trop impatient. La quantité finale mise en bouteille pour cette recette est de 19 litres.

 

Source : brulosophy.com/2019/03/14/bru-it-yourself-india-pale-lager/

 

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3 months ago

Blog du Gamb - Apr 07

B48 - Encore un brassin de reprise

J'ai l'impression de passer mon temps à faire des brassins de reprise ... Pourtant sur les 6 premiers mois de 2018, j'avais réussi à tenir un rythme de croisière sympa ... Bref, c'est parti.

 

On va faire un brassin tout simple, avec des ingrédients fiables : SMASH Bohemian Pïlsner, Tettnanger et Munich Lager. Comme j'avais tout le matos à nettoyer et à vérifier, j'ai fait simpl 3 months ago

J'ai l'impression de passer mon temps à faire des brassins de reprise ... Pourtant sur les 6 premiers mois de 2018, j'avais réussi à tenir un rythme de croisière sympa ... Bref, c'est parti.

 

On va faire un brassin tout simple, avec des ingrédients fiables : SMASH Bohemian Pïlsner, Tettnanger et Munich Lager. Comme j'avais tout le matos à nettoyer et à vérifier, j'ai fait simple niveau process : simple décoction et pas de hopstand. J'ai voulu réutiliser la méthode de houblonnage qui m'avait bluffé en 2017 : 30% des IBU en FWH et basta niveau aromatique :D

Résumé
Brassé le : 26/03/2019
Embouteillé le : 16/06/2019
Volume : Brassin 72 L
Densités : Initale 11.2°P / Finale -°P
Alcool : -% en keg / -% en bouteille
Amertume : 20 IBU
Couleur : 7 EBC

Recette
100% Bohemian Pilsner 4 EBC : 12 kg
FWH Tettnanger 3.8%AA : 35% des IBU soit 50g
Amérisant Tettnanger 3.8%AA : 65% des IBU soit 90g
-M/mL/°P Munich Lager 2308 Wyeast : pack ancienneté 1 an / 4L starter + second étage de 4L
Simple décoction 65°C / 78°C : trempe épaisse 15 minutes
Ebullition 80 minutes / évaporation 7% / rendement 75%
Fermentation 10j 10°C / 3j 19°C / 15j 5°C

Dégustation
Embouteillé le 16/06/2019, 122 bouteilles de 50cl. La bière a été un peu oubliée dans son frigo, ce qui n'a pas plus mal pour une lager ;-) Elle est sortie hyper limpide et bien pale, avec une forte carbonatation résultant de la fermentation. Je soupçonne que mes problèmes de surcarbo viennent en partie d'une non prise en compte du CO2 déjà dissout à l'embouteillage, vient s'ajouter des bouteilles à la propreté inégale et peut être le sirop mal mélangé (j'essaye tjrs d'oxygéner le moins possible la bière).
Du coup sur ce lot, j'ai baissé à 3g/L le sucre pour la refermentation et j'ai aussi fait 4 bouteilles sans sucre. Il y a bien du CO2 déjà dissout mais pas suffisement pour se dispenser de sucrer. La bière a un bon gout de pils lager par contre c'est pas très clean niveau gout : il y a un petit gout sucré venant du malt qui ne devrait pas être là et le houblon semble un peu trop vert, voir "rapeux", à voir avec le temps.

Fermentation
Ensemencement : 27/03/2019 à 10h, frigo à 10°C / Starter décanté, 1L gardé
Mesure : 27/03/2019 à 10h, 11°B (SG 1.045), densité initiale
Mesure : 31/03/2019 à 16h, 7.8°P, atténuation apparente 31%
Mesure : 04/04/2019 à 10h, 5.0°P, atténuation apparente 56%
Mesure : 07/04/2019 à 19h, 4.25°P, atténuation apparente 63.4%
Consigne : 08/04/2019 à 19h, frigo de 10°C à 18°C
Consigne : 16/04/2019 à 9h, frigo de 18°C à 5°C
Mesure : 16/04/2019 à 20h, 2.7°P, atténuation apparente 76.5%

Brassage
13h00 : Allumage eau empatage, 55L
13h44 : 71°C transfert
13h49 : 66°C matière 55L
14h10 : pH 5.96, pH eau 8.05
14h35 : iode OK, 64°C, pH 5.81
21L trempe
14h52 : 60L d'eau en chauffe
15h09 : ébu trempe
72°C, palier mash out fail
16h00 : transfert eau rinçage 80°C
16h09 : premier jus 15.2°B
16h55 : 80L pré-ébu, 11.4°B pH 5.92
17h37 : ébu
18h47 : circuit fermé à 100°C
18h57 : refroidissement circuit fermé
19h07 : envoi fermenteur 24°C

Photos

Tain con, ça m'avait manqué le brassage ! 6 mois sans touiller du grain, une hérésie ...


Je suis un peu haut en pH (comme d'hab) mais le test a l'iode est rapidement Ok, même en prenant du grain où souvent il me reste un peu d'amidon.


A la recirculation, la topsflo démarre puios s'éteint direct : J'ai fait toute la filtration avec une seule pompe alors qu'en fait c'est une des prises d'une multiprise qui merdait lol. Le mout s'annonce hyper clair comme j'aime mais il y a pas mal de trouble à ce stade.


Et voilà tout le houblon aromatique :D 50g de Tettnanger pour 70L de bière, va falloir bien infuser au FWH.


Finalement, le petit coin que je me suis trouvé est pas si mal, je vais essayer de reprendre un rythme régulier de brassin entre deux session sur le chantier toiture.


La levure a floculée hyper vite et bien, avant même le lagering. Par contre, l'atténuation est plus faible que prévue. Peut être que c'est lié à l'age de la levure et/ou au double starter.


Références
La police d'écriture utilisée sur les photos : www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font

 

3 months ago