Carnet d'un brasseur - Nov 14

recette bière ambrée

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5 days ago

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5 days ago

AlphaBiere - Oct 25

Recette 19 litres Munich Dunkel

    a Munich Dunkel est la plus maltée de la catégorie des lagers foncées. Son goût et son arôme découlent de la grande quantité de malt Munich. La bière  est suffisamment souple pour masquer l’amertume des houblons mais jamais aussi intense que dans un Bock voire un Doppelbock. On trouve d’excellentes versions commerciales de […]

L’article Recette 19 litres Munich Dunkel 25 days ago

Temps de lecture : 4 minutes

 

 

La Munich Dunkel est la plus maltée de la catégorie des lagers foncées. Son goût et son arôme découlent de la grande quantité de malt Munich. La bière  est suffisamment souple pour masquer l’amertume des houblons mais jamais aussi intense que dans un Bock voire un Doppelbock. On trouve d’excellentes versions commerciales de Munich Dunkel brassées uniquement avec du malt Munich et un peu de Carafa Special pour la couleur.

Utilisez toujours des houblons nobles allemands pour brasser des lagers allemandes.

La Munich Dunkel ne doit jamais avoir un goût de malt torréfié type Porter/Stout. Si vous ajoutez du CaraMunich, vous obtiendrez une bière plus souple dont le style se rapproche davantage d’un Bock que d’une Munich Dunkel.

 

 

 

Profil de brassage
  • Taille du brassin : 21 litres (19 litres en bouteille)
  • Densité initiale : 1.055
  • Densité pré-ébullition : 1.039
  • Densité finale : 1.014
  • Efficacité : 70%
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 25 IBU
  • Couleur : 40 EBC
  • Alcool (%) : 5.4%
  • Température d’empâtage : 68°C
  • Température de fermentation : 10°C
  • Lagering : 4 semaines

 

Recette

 

  • 5kg500  Malt Munich 15 6RH (97%)
  • 150g Carafa II (3%)
  • 3kg Malt de blé (55%)

 

  • 30g Hallertauer MittleFrueh (AA 4,0%) 60′ (23,5 IBU)
  • 10g Hallertauer MittleFrueh (AA 4,0%) 10′  (1,5 IBU)

 

  • Fermentis SafLager S-23
Les levures liquides recommandées pour le brassage d’une Munich Dunkel sont White Labs WLP833 German Bock Lager, Wyeast 2308 Munich Lager, Wyeast 2487 (Hella Bock Lager). Les levures sèches équivalentes recommandées pour le brassage d’une Munich Dunkel sont Mangrove Jack’s M76 (Bavarian Lager) et Fermentis Saflager S-23 

 

 

 

 

 

Empâtage
  1. Porter 30,5 litres d’eau à la temperature de 70°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 68°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.

 

Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.039 pour 30 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.055 pour un volume de 21 litres.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez les houblons comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ebullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  5. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition après refroidissement sera de 1.055 pour un volume de 21 litres.
 Ensemencement
  1. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  2. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  3. Ensemencez en introduisant les levures Fermentis S-23. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  4. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  5. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 10°C pour une durée de 14 jours minimum.
  6. La fermentation est terminée lorsque la densité finale est stable pendant 3 jours d’affilée. Vérifiez donc votre densité : pour cette recette la densité finale doit être de 1.014.

 

 

Mise en bouteille
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 126g de sucre de table (soit 6g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale lors du transfert. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

 

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre Dunkelweizen en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante.

La quantité finale mise en bouteille pour cette recette est de 19 litres.

 

Sources :

byo.com/article/munich-dunkel-the-original-brown-lager-of-bavaria/

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25 days ago

La Capsule du Panda - Oct 23

Coffee Porter

Un petit porter bien sec et torréfié ? Let's go ! Ici la recette est assez simple, ni flocon d'avoine ni lactose, une bière qui devra être sèche avec un Read More ... 27 days ago
Un petit porter bien sec et torréfié ? Let's go !
Ici la recette est assez simple, ni flocon d'avoine ni lactose, 
une bière qui devra être sèche avec un goût chocolat/café prononcé. 
La seule fantaisie ici sera d'ajouter un espresso dans le fermenteur.

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Boil Size: 16,50 l
Post Boil Volume: 12,50 l
Batch Size (fermenter): 12,00 l   
Bottling Volume: 12,00 l
Estimated OG: 1,060 SG
Estimated Color: 118,7 EBC
Estimated IBU: 48,8 IBUs
Brewhouse Efficiency: 70,00 %
Est Mash Efficiency: 70,0 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amt                   Name                                     Type          #        %/IBU         
2,94 kg               Pilsner (2 Row) UK (2,0 EBC)             Grain         1        83,5 %        
0,25 kg               Carafa III (1400,0 EBC)                  Grain         2        7,0 %         
0,21 kg               Chocolate Malt (525,0 EBC)               Grain         3        6,0 %         
0,12 kg               Black (Patent) Malt (1300,0 EBC)         Grain         4        3,5 %         
12,00 g               Columbus (Tomahawk) [14,00 %] - Boil 60, Hop           5        37,4 IBUs     
10,00 g               Columbus (Tomahawk) [14,00 %] - Boil 10, Hop           6        11,3 IBUs     
1,0 pkg               English Ale (White Labs #WLP002) [35,49  Yeast         7        -

 

Une bonne dose de malt chocolat et carafa pour enforcer le côté torréfié et une petite touche de black malt à 1300EBC pour m’assurer d’avoir une couleur pétrole ! Je suspecte ce malt de fortement contribuer au goût de malt torréfié. D’ailleurs si comme moi vous aimez manger une petite poignée de malt pour le fun, je vous déconseille celui-ci..

♦♦

 

♦Une bien belle couleur !

Voici la petite touche un peu funky pour vraiment booster le côté café de la bête. Grand adepte d’un petit ristretto ou espresso j’utilise une machine à extraction manuel ROK et je moue mes grains avec mon moulin comandante C40. Ici un petit shot d’un café brésilien que j’aime beaucoup, directement dans le fermenteur.

 

Pour la faire simple et courte, un petit porter avec une Di 1.062 pour terminer à Df 1.016 après 1 mois soit 6% ABV. Le résultat donne une bière sèche et fortement torréfiée. Elle sent bien evidemment le café mais je pense qu’un seul shot espresso n’était pas assez. Il faudrait certainement que j’en utilise 2 ou 3 la prochaine fois. Concernant le corps de la bière, malgré les 1016 de Df, elle n’est ni trop dense ni trop légère. Ma préférence personnelle va clairement plus vers des milk stout ou encore oatmeal stout mais cette petit porter faisait bien le travail.

 

27 days ago

Blog du Gamb - Oct 20

B51 - Propagamb : Troisième essai

J'écluse mon stock de smackpack de l'année dernière, c'ets au tour de la Weihenstephan Wheat. Pour ce brassin d'aout, c'est parti pour une petite weizen en mode féniant :-)
 

 

J'aime bien brasser ce type de bière car le process est simplifié : un seul palier, pas de hopstand, pépère quoi. Pour pousser la flemme à son maximum, j'ai bais 30 days ago

J'écluse mon stock de smackpack de l'année dernière, c'ets au tour de la Weihenstephan Wheat. Pour ce brassin d'aout, c'est parti pour une petite weizen en mode féniant :-)
 

 

J'aime bien brasser ce type de bière car le process est simplifié : un seul palier, pas de hopstand, pépère quoi. Pour pousser la flemme à son maximum, j'ai baissé le pourcentage de malt de blé à 40% ! Pour nos amis teutons, une weizen doit avoir entre 50 et 70% de malt de blé, pas très légal ce brassin donc :D Le brewday s'est très bien passé, aucun imprévu, super mout avec une belle teinte orangé et un fort arôme de malt. Petite ombre au tableau, un rendement assez merdique faut dire.

Résumé
Brassé le : 24/08/2019
Embouteillé le : jamais
Volume : Brassin 72 L
Densités : Initale -°P / Finale -°P
Alcool : -% en keg / -% en bouteille
Amertume : 12 IBU
Couleur : 9 EBC

Recette
60% malt Vienna Weyermann - 7 EBC : 7.7 kg
40% malt de blé blond Weyermann - 4 EBC : 5.1 kg
FWH 1/3 des IBU - Hersbrucker 3.7%AA : 28g / 4 IBU
Amérisant 2/3 des IBU - Hersbrucker 3.7%AA : 56g / 8 IBU
Wyeast Weihenstephan Wheat : 1 vieux pack / 3L starter
Simple décoction 65°C / 78°C : trempe épaisse 20 minutes
Ebullition 70 minutes / évaporation 7% / rendement 75%
Fermentation 7j 21°C

Dégustation
Je l'ai un peu oublié dans son frigo ... Pendant un petit check avant embouteillage, je constate que ça sent pas bon (solvant) et je trouve des petits oeufs de drosophiles prêt du joint du fermenteur. On ouvrant, je trouve un beau voile velu bien dégueulasse et toujours cette forte odeur de solvant.


Allé, une ptite deuxième car c'est pas souvent que j'en arrive à ce niveau d'infection :


Le brassin est complétement raté, deux pistes :
- Gros courant d'air le jour du brassage, j'ai peut être une contamination lors du transfert vers le fermenteur.
- J'ai une bosse sur le fermenteur et il n'est plus très étanche au niveau du couvercle (inox trop fin ... qualité polsinelli, on en a pour son argent lol), des mouches ont pu passer.

Ca faisait bien longtemps que je n'avais pas raté un brassin de la sorte. Les conditions de brassage sont pas top du tout, je suis dans une dépendance sans porte où le vent passe comme dans un tunnel, donc en plein mois d'aout, c'est chaud. De plus ces derniers temps, je fais bien moins gaffe, je brasse vraiment à l'arrache, donc c'est pas une surprise ...

Fermentation
Ensemencement : 25/08/2019 à 12h30, frigo à 22.5°C +/-0.5 / Starter décanté, la moitié du liquide viré

Brassage
12.8k @ 20°C x 3.7 -> 67°C = 47.2L @ 72°C pour 56L maische totale
9h50 : concassage ok (0.75) et 60L à 20°C
10h35 : 56L matière, 66°C
11h15 : 65°C, test iode OK
11h20 : pH matière 5.73
11h35 : trempe1 45% x 56L = 25.2L 60°C
12h02 : trempe1 ébu
12h11 : bouteille gaz vide
12h15 : new bouteille ok
12h31 : (25 + 4 minutes d'arrêt) stop ébu trempe1
12h34 : 77°C 52L matière
13h04 : pause manger + chauffe eau rinçage 75°C
13h22 : first wort 17.2°B 25L, FWH 28g Hersbrucker
13h32 : 35L
13h55 : 60L
14h18 : 80L 75°C 11°B
15h10 : ébu, ajout 56g Hersbrucker
16h10 : circuit fermé à chaud
16h20 : circuit fermé à froid
16h32 : vers fermenteur 27°C
fond de cuve ébu = 2L

Photos
J'adore les brassins où on fait le palier de saccharification directement.


La teinture d'iode après le premier palier.


On a déjà une belle couleur pendant l'empâtage, j'ai forcé sur le vienna pour m'approcher de la couleur des weizens allemandes qui tirent carrement sur l'orange.


La trempe unique avant le mash out, c'est bien coloré !


Juste avant de lancer la recirculation et la filtration :


Le premier jus est vraiment très joli et ça sent bien bon.


La densité du premier jus, on est dans ce qui est prévu sauf que j'ai pas prit en compte l'évaporation pendant la trempe, donc on est trop bas :D


Malgré la densité trop basse, je décide de rester sur mon volume pré-ébu habitiuel.


Pré-ébu :


Post-ébu :


Références
La police d'écriture utilisée sur les photos : www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font

 

30 days ago

AlphaBiere - Oct 11

Recette 19 litres Oktoberfest (Märzen)

    ktoberfest désigne la plus riche des lagers ambrées européennes. Toutefois, elle n’est pas aussi souple ou maltée que le bock traditionnel. La Märzen – “bière de mars” car la température de fermentation était trop élevée après ce mois – est donc une bière souple qui reste suffisamment légère pour demeurer une bière de soif. Son amertume apporte […]

1 months ago
Temps de lecture : 4 minutes

 

 

Oktoberfest désigne la plus riche des lagers ambrées européennes. Toutefois, elle n’est pas aussi souple ou maltée que le bock traditionnel. La Märzen – “bière de mars” car la température de fermentation était trop élevée après ce mois – est donc une bière souple qui reste suffisamment légère pour demeurer une bière de soif. Son amertume apporte un final sec et amer qui équilibre l’ensemble et évite la sensation d’une bière trop dense sur le palais. Le maître mot est la buvabilité donc il faut éviter d’ajouter trop de malts caramel.

Le caractère de la Märzen/Oktoberfest provient de l’utilisation d’une quantité importante de Munich Rajouter trop de malt caramel entraînera une densité finale trop élevée. La bière aura trop de corps ce qui impactera sa buvabilité.

 

 

 

 

 

 

Profil de brassage
  • Taille du brassin : 21 litres (19 litres en bouteille)
  • Densité initiale : 1.057
  • Densité pré-ébullition : 1.036
  • Densité finale : 1.014
  • Efficacité : 70%
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 25 IBU
  • Couleur : 20 EBC
  • Alcool (%) : 5.6%
  • Température d’empâtage : 66°C
  • Température de fermentation : 10°C
  • Lagering : 4 semaines

 

Recette

 

  • 2,250kg  Malt Pilsen 2RP (38%)
  • 2kg Malt Munich 15 6RH (34%)
  • 1,200kg Malt Vienna  (20%)
  • 400g Malt CaraMunich (7%)

 

  • 30g Hallertauer (AA 4,0%) 90′ (23IBU)
  • 10g Hallertauer (AA 4,0%) 20′     (2 IBU)

 

  • 22g Fermentis SafLager S-23
Les levures liquides recommandées pour le brassage d’une Oktoberfest/Märzen sont White Labs WLP820 Oktoberfest/Märzen et Wyeast 2206 Bavarian Lager. La levure équivalente en levure sèche est la Fermentis Saflager S-23.

 

 

 

 

 

Empâtage
  1. Porter 33,5 litres d’eau à la temperature de 68°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 67°C pendant 60 minutes.

Le volume pré-ébullition est revu à la hausse afin de tenir compte de l’ébullition de 90 minutes à la place de 60 minutes. Une ébullition plus longue permet d’éviter tout risque de faux-goût lié au diméthylsulfure (DMS) dans la bière

  1. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.

 

Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.036 pour 33 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.053 pour un volume de 21 litres.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.057 pour 21 litres de moût.
  5. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
 Ensemencement
  1. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  2. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  3. Ensemencez en introduisant les levures Fermentis Saflager S-23. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  4. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  5. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est à 10°C pour une durée de 14 jours minimum.
  6. La fermentation est terminée lorsque la densité finale est stable pendant 3 jours d’affilée. Vérifiez donc votre densité : pour cette recette la densité finale doit être de 1.014.

 

 

Mise en bouteille
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 95g de sucre de table (soit 5g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Valeurs moyennes pour la carbonatation d’un brassin de 19 litres avec du sucre de table (sucrose)

Forte : 130-185g

Moyenne : 70-120g

Faible : 0-50g

 

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre Oktoberfest/Marzen en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante.

La quantité finale mise en bouteille pour cette recette est de 19 litres.

 

Sources

 

beersmith.com/blog/2009/11/01/brewing-marzen-and-oktoberfest-beer-recipes/

 

 

 

 

 

 

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1 months ago

AlphaBiere - Oct 09

Recette 19 litres Hefeweizen (Weissbier/Weizen)

    a Hefeweizen est une bière de blé allemande avec une forte carbonatation et un final sec. Elle possède des arômes caractéristiques  de banane et de girofle voire de bubble-gum à l’instar de la Dunkelweizen. Elle est également proche de la Witbier belge à la différence qu’ici les esters fruités et les phénols épicés […]

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Temps de lecture : 5 minutes

 

 

La Hefeweizen est une bière de blé allemande avec une forte carbonatation et un final sec. Elle possède des arômes caractéristiques  de banane et de girofle voire de bubble-gum à l’instar de la Dunkelweizen. Elle est également proche de la Witbier belge à la différence qu’ici les esters fruités et les phénols épicés sont directement issus des levures – Hefe signifie levure – et de la température de fermentation : il n’est pas question de rajouter ni coriandre ni écorce d’orange à l’ébullition. Niveau houblonnage, les arômes de houblons sont très légers voire absent. La bière est servie avec les levures en suspension d’où un léger trouble, même si il existe une version filtrée – “Krystalklar” – généralement plus fruitée et moins phénolique.

Dans la tradition allemande, au moins la moitié de la base maltée d’une Hefeweizen doit être composée de blé malté et certaines versions en contiennent jusqu’à 70%. La technique d’empâtage  traditionnelle est la décoction

 

 

 

 

Profil de brassage
  • Taille du brassin : 21 litres (19 litres en bouteille)
  • Densité initiale : 1.051
  • Densité pré-ébullition : 1.040
  • Densité finale : 1.012
  • Efficacité : 70%
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 13 IBU
  • Couleur : 4 EBC
  • Alcool (%) : 5.0%
  • Température d’empâtage : 67°C
  • Température de fermentation : 17°C

 

Recette

 

  • 2,5kg  Malt Pilsner 2RP (50%)
  • 2,5kg Malt de blé (50%)

 

  • 18g Hallertauer (AA 4,0%) FWH
Le houblonnage en “FWH” – First Wort Hopping – ou “Premier moût” consiste  à ajouter les houblons avant le début de l’ébullition. En BIAB cela consiste à ajouter le houblon amérisant dès que l’on a retiré le sac avec le grain, et à le laisser jusqu’à la fin de l’ébullition. Cette technique d’origine allemande permet d’apporter jusqu’à 10% d’IBU supplémentaires mais l’intérêt réside surtout dans la perception du goût : l’amertume ressentie serait plus douce et plus uniforme qu’un houblonnage classique à 60 minutes.
  • Levure Lallemand Munich
Les levures liquides recommandées pour le brassage d’une Hefeweizen sont White Labs WLP300 Hefeweizen Ale et Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen. Les équivalents en levure sèche sont SafBrew WB-06 et Danstar Munich.

 

 

 

 

 

Empâtage
  1. Porter 33,5 litres d’eau à la temperature de 69°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 67°C pendant 60 minutes.

Le volume pré-ébullition est revu à la hausse afin de tenir compte de l’ébullition de 90 minutes à la place de 60 minutes. Une ébullition plus longue permet d’éviter tout risque de faux-goût lié au diméthylsulfure (DMS) dans la bière

  1. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.

 

Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.032 pour 33 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.051 pour un volume de 21 litres.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.056 pour 21 litres de moût.
  5. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
 Ensemencement
  1. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  2. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  3. Ensemencez en introduisant les levures Lallemand. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  4. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  5. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est à 17°C pour une durée de 14 jours minimum.
  6. La fermentation est terminée lorsque la densité finale est stable pendant 3 jours d’affilée. Vérifiez donc votre densité : pour cette recette la densité finale doit être de 1.012.

 

 

Mise en bouteille
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 95g de sucre de table (soit 5g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale lors du transfert. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

 

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre Hefeweizen en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante.

La quantité finale mise en bouteille pour cette recette est de 19 litres.

 

 

 

 

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1 months ago

AlphaBiere - Oct 04

Recette 19 litres Dunkelweizen

    a Dunkelweizen possède les mêmes caractéristiques fruitées/épicées que la Hefeweizen, mais elle possède également un riche caractère malté de type Munich – similaire sans être aussi intense que dans une Munich Dunkel.        Profil de brassage Taille du brassin : 21 litres (19 litres en bouteille) Densité initiale : 1.056 Densité pré-ébullition […]

2 months ago

Temps de lecture : 4 minutes

 

 

La Dunkelweizen possède les mêmes caractéristiques fruitées/épicées que la Hefeweizen, mais elle possède également un riche caractère malté de type Munich – similaire sans être aussi intense que dans une Munich Dunkel. 

Dans la tradition allemande, au moins la moitié de la base maltée d’une dunkel doit être composée de blé malté – certaines versions en contiennent jusqu’à 70% -; les reste est habituellement du Munich, du Vienna, ou un mélange de malt Pils avec des malts foncés pour la couleur Assurez vous du respect de la plage de température de votre fermentation  afin de minimiser la production d’esters fruités. Le côté banane/girofle est toutefois moins apparent dans une Dunkelweizen que dans une weissbier car le goût malté est plus prononcé

 

 

 

Profil de brassage
  • Taille du brassin : 21 litres (19 litres en bouteille)
  • Densité initiale : 1.056
  • Densité pré-ébullition : 1.040
  • Densité finale : 1.012
  • Efficacité : 70%
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 18 IBU
  • Couleur : 30 EBC
  • Alcool (%) : 5.6%
  • Température d’empâtage : 67°C
  • Température de fermentation : 17°C

 

Recette

 

  • 1kg  Malt Pilsner 2RP (19%)
  • 1kg Malt Munich 15 6RH (19%)
  • 3kg Malt de blé (55%)
  • 150g Malt caramel 70-90 EBC (3%)
  • 150g Malt Spécial B (3%)
  • 60g Malt Carafa II (1%)

 

  • 25g Hallertauer (AA 4,0%) FWH
Le houblonnage en “FWH” – First Wort Hopping – ou “Premier moût” consiste  à ajouter les houblons avant le début de l’ébullition. En BIAB cela consiste à ajouter le houblon amérisant dès que l’on a retiré le sac avec le grain, et à le laisser jusqu’à la fin de l’ébullition. Cette technique d’origine allemande permet d’apporter jusqu’à 10% d’IBU supplémentaires mais l’intérêt réside surtout dans la perception du goût : l’amertume ressentie serait plus douce et plus uniforme qu’un houblonnage classique à 60 minutes.
  • Levure Lallemand Munich
Les levures liquides recommandées pour le brassage d’une Dunkelweizen sont White Labs WLP300 Hefeweizen Ale et Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen. Les équivalents en levure sèche sont SafBrew WB-06 et Danstar Munich.

 

 

 

 

 

Empâtage
  1. Porter 29,5 litres d’eau à la temperature de 70°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 67°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.

 

Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.040 pour 28 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.056 pour un volume de 21 litres.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez les houblons comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ebullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  5. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition après refroidissement sera de 1.056 pour un volume de 21 litres.
 Ensemencement
  1. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  2. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  3. Ensemencez en introduisant les levures Munich. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  4. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  5. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 17°C pour une durée de 14 jours minimum.
  6. La fermentation est terminée lorsque la densité finale est stable pendant 3 jours d’affilée. Vérifiez donc votre densité : pour cette recette la densité finale doit être de 1.012.

 

 

Mise en bouteille
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 95g de sucre de table (soit 5g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale lors du transfert. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

 

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre Dunkelweizen en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante.

La quantité finale mise en bouteille pour cette recette est de 19 litres.

 

Sources :

www.homebrewtalk.com/forum/threads/dry-yeast-for-dunkel.151263/

 

 

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2 months ago

Homebrewers.be - Sep 12

Premiers pas : L’importance de la température

Sous l’impulsion d’Aurélie, du blog comment-brasser-sa-biere.fr, je lance une série d’articles spécialement dédiés aux débutants se lançant dans le brassage de bière maison. On comprendra facilement que j’ai pris plus que mon temps pour publier […]

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2 months ago

Sous l’impulsion d’Aurélie, du blog comment-brasser-sa-biere.fr, je lance une série d’articles spécialement dédiés aux débutants se lançant dans le brassage de bière maison. On comprendra facilement que j’ai pris plus que mon temps pour publier ce billet.

Ce premier article d’une longue série traite de l’importance du respect des températures lors du processus de brassage. On partira de l’empâtage jusqu’à la refermentation en bouteille. L’idée est de fournir un aperçu rapide sans tomber dans le registre scientifique.

Faire une bière n’est pas difficile, faire en sorte qu’une bière soit bonne l’est.

L’importance des températures lors de l’empâtage

Première étape cruciale, l’empâtage, celle-ci a pour but d’extraire les sucres nécessaires à la fermentation. Une température trop basse fournira une bière sèche, une température trop haute fournira de nombreux sucres non fermentables.

Si vous êtes en monopalier, que vous mélangez votre grain à une température donnée et que celle-ci sera la même jusqu’à l’ébullition. La plage de température de votre empâtage se situe entre 63°C et 69°C. Ce sont des « extrêmes ». La moyenne tournera autour de 65-66°C suivant la recette et les malts utilisés.

Si vous êtes en multipalier, que vous mélangez votre grain à une température donnée et que celle-ci évoluera au cours de la séance d’empâtage. La plage de température sera ascendante. Voici quelques exemples de paliers :

  • 45°C pendant 15 minutes : ce palier a pour but de favoriser la tenue de mousse.
  • 52°C pendant 20 minutes : ce palier a pour but de limiter le trouble à froid dans une bière.
  • De 63 à 69°C pendant 30 à 60 minutes : ce palier a pour but d’extraire les sucres du grain via une conversion de l’amidon par des enzymes.
  • 72°C pendant 10 minutes : ce palier permet de désactiver les enzymes et de stabiliser la bière pour une meilleure conservation.

Vous êtes en monopalier ? Il n’y a pas de soucis, les malts actuels de qualité permettent de s’affranchir du multipalier.

L’importance des températures lors de l’ébullition

J’en ai déjà parlé ici-même du rôle de l’ébullition, mais en résumé :

  • Dénaturer les enzymes
  • Pasteuriser le moût
  • Houblonnage de la bière
  • Concentration du moût
  • Clarification du moût
  • Coloration du moût
  • Diminution des DMS
  • Diminution du pH

C’est une étape importante à ne pas négliger. Celle-ci permet entre autre de s’assurer au niveau sanitaire de la qualité de la bière. Porter à ébullition n’est donc pas anodin.

L’importance des températures lors du refroidissement

Lorsque le moût a été porté à ébullition, celui-ci doit être refroidi rapidement. Il permet de limiter la perte des arômes du houblons et de pouvoir ensemencer rapidement. Un ensemencement rapide permet de s’assurer que la culture de levures/bactéries/etc soit bien celle désirée.

Mais pas que ! Un refroidissement rapide permet d’avoir une belle cassure à froid. Cette cassure correspond à une coagulation des protéines sous forme de paillettes.

L’importance des températures lors de la fermentation

La température de fermentation est primordiale. Une levure ne fournira pas le même profil suivant sa température de fermentation. Il vous faudra vous documenter et choisir la plage de température suivant votre levure. Les fabricants vous fournissent bien souvent celle-ci ♦

La petite astuce sera d’utiliser un frigo vous permettant de tenir les températures.

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2 months ago

Carnet d'un brasseur - Aug 28

défi 52 bières en 1 an #Carnet-ép.2

Le brassage de bières à la maison, une aventure ! cliquez ici pour commencer à suivre mes expériences, pour vous aider à améliorer vos propres brassins !

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3 months ago

Le brassage de bières à la maison, une aventure ! cliquez ici pour commencer à suivre mes expériences, pour vous aider à améliorer vos propres brassins !

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3 months ago

Blog du Gamb - Aug 21

B50 - La Commune v1.2

Pour le brassin de juillet (oui on est fin aout, je sais :D), on refait La Commune que je ne me lasse pas ni de brasser, ni de boire. Au fait, c'est le 50ème brassin perso \o/
 

 

On essaye de tenir le rythme de 1 brassin par mois, j'avance pas vraiment sur les travaux de la brasserie, je sais pas quand elle sera hors d'eau. Bref, aujou 3 months ago

Pour le brassin de juillet (oui on est fin aout, je sais :D), on refait La Commune que je ne me lasse pas ni de brasser, ni de boire. Au fait, c'est le 50ème brassin perso \o/
 

 

On essaye de tenir le rythme de 1 brassin par mois, j'avance pas vraiment sur les travaux de la brasserie, je sais pas quand elle sera hors d'eau. Bref, aujourd'hui c'est "détente", pas de difficulté normalement pour cette recette. Bon, je me suis quand même fait avoir avec une panne de gaz en début de rinçage (on perd un peu les réflexes, comme peser les bouteilles pour anticiper le renouvellement des bouteilles). Le premier jus était magnifique et j'ai eu un très bon rendement malgré le test iode KO après l'empatage (il était nickel par contre sur la première trempe).

Résumé
Brassé le : 06/07/2019
Embouteillé le : -
Volume : Brassin 72 L
Densités : Initale 2.2°P / Finale 11.5°P
Alcool : -% en keg / -% en bouteille
Amertume : 22 IBU
Couleur : 10 EBC

Recette
75% Weyermann Vienna 7.5EBC : 8.6kg
25% Weyermann Floor Malted Bohemian Pilsner 4EBC : 2.9kg
FWH 1g/L Hallertauer Mittelfrüh 4.6%AA : 72g / 12.9IBU
Whirlpool 0.75g/L Hallertauer Mittelfrüh 4.6%AA : 54g / 0IBU
Amérisant Hallertauer Mittelfrüh 4.6%AA : ?g / ?IBU
-M/mL/°P Wyeast 2565 Kölsch : smackpack / 4.0L starter
Double décoction 50°C / 65°C / 78°C : trempe épaisse 15 minutes / trempe claire 5 minutes
Ebullition 70 minutes / évaporation 7% / rendement 75%
Fermentation 7j 13°C / 3j 16°C / 15j 5°C

J'ai juste modifié le dosage du houblonnage au whirlpool aka le "hopstand", on passe de 0.5g/L à 0.75. Je n'ai pas noté le houblon amérisant, peut être que j'ai oublié de le mettre lol.La levure était un peu vieille, j'ai auglmenté la taille du starter à 4L.

Dégustation
25/08/2019 : Embouteillage à 4.5g/L, 124 bouteilles de 50cl. Quasi aucune carbo en sortie de fermenteur mais j'ai quand même baissé un poil le sucre à l'embouteillage (de 5 à 4.5g/L). La bière après pas mal de temps en lagering est très clean autant visuellement qu'au nez. Je suis très enthousiate de ce brassin, on vera après refermentation mais je retrouve les arômes qui me font kiffer cette recette plus que tous autres bières (pour le moment biensur lol). Certe, le coté malté n'est pas aussi franc que je voudrais et avant refermentation, c'est encore un peu le bordel en fin de bouche. Le boost du hopstand semble bien prometteur, qu'il sent bon le Mittelfrüh !

Fermentation
Ensemencement : 07/07/2019 à 9h, frigo à 13°C / Starter décanté, la moitié du liquide viré
Mesure : 06/07/2019 à 19h, SG ?, densité initiale
Mesure : 19/07/2019 à ?h, SG 1010, atténuation apparente ?%
Consigne : 20/07/2019, frigo de 13°C à 16°C
Consigne : 01/08/2019, frigo de 16°C à 5°C

Brassage
10h55 : concassage ok, 50L à chauffer, cible 55-56°C. Cible 52L maische, trempe 18L
11h25 : 53L@55°C
11h43 : trempe1 go, bien épaisse
11h55 : pause à 72°C, 10 ou 15 minutes
12h08 : reprise, iode t1 ok
12h17 : cuve matière 51°C
12h25 : ébullition 15 minutes
12h43 : 65°C / 50L
13h08 : 65°C
pH eau réseau : 8.28 / pH maische : 5.58
13h43 : après 60 minutes, test iode KO
13h47 : trempe2 25L
14h14 : trempe2 ébu
14h23 : matière 77°C
14h45 : first wort 16.8°B
15h07 : 50L, 1er désamorçage filtre
15h12 : 72g mittelfrüh, 66°C cuve ébu
15h32 : 80L pré-ébu, 70°C 10.8°B
16h13 : ébu
17h13 : circuit fermé à chaud
17h22 : circuit fermé + froid
17h35 : 70°C + hopstand 54g
18h00 : froid whirlpool 10 minutes
18h10 : vers fermenteur 25°C
18h21 : ok

Photos
J'ai prit soin de faire la trempe la plus épaisse possible ! Faut que je pense au prochain brassin à inverser la cuve, c'est à dire mettre la maische dans la cuve trempe et transférer la partie liquide vers la cuve matière.


On voit peut êtr eun peu mieux la densité du truc sur cette photo.


Test à l'iode après 15 minutes à 72°C, surprenant mais pourquoi pas.


Le pH, toujours un peu haut mais conforme à d'habitude (prit pendant le palier de saccharification).


Le transfert de la trempe claire reste à améliorer. Bon au moins c'est rapide :D


Le mout se dévoile au mash out, il va être bien coloré et limpide, miam d'avance.


Après quelques minutes de recirculation, il est bien limpide et brillant. La densité du premier jus semble bien haute, c'est bon ça.


Hop direction la cuve d'ébu pour se mélanger avec le mittelfrüh :-)


Bien limpide et bien coloré à l'embouteillage, j'ai hate de gouter le produit finit :-)


Sur B50 et B51, j'ai essayé de bien faire bouillir la première trempe, en la faisant la plus épaisse possible.

Références
La recette en format Brew Recipe Developer : B42_LaCommune_v12.bre
La police d'écriture utilisée sur les photos : www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font


3 months ago

Brasserie du Vallon - Aug 12

Brasserie Blüeme – Une brasseuse indépendante & talentueuse – Une collaboration brassicole fructueuse !

----- Nouvel article ! -----

La Brasserie Blüeme, parlons-en ! En cette année 2019 j’innove, je bouge un peu partout et, surtout, je prends une jeune brasseuse sous mon aile. Il s’agit de Sophie, brasseuse indépendante et créatrice de la florissante Brasserie Blüeme (à Alteckendorf, près de Strasbourg). Une petite brasserie artisanale, locale, BIO, originale, savoureuse, sur 3 months ago

----- Nouvel article ! -----

La Brasserie Blüeme, parlons-en ! En cette année 2019 j’innove, je bouge un peu partout et, surtout, je prends une jeune brasseuse sous mon aile. Il s’agit de Sophie, brasseuse indépendante et créatrice de la florissante Brasserie Blüeme (à Alteckendorf, près de Strasbourg). Une petite brasserie artisanale, locale, BIO, originale, savoureuse, surprenante, engagée, rafraîchissante… Bref, […]

Découvrir la suite : Brasserie Blüeme – Une brasseuse indépendante & talentueuse – Une collaboration brassicole fructueuse !
(Publié par Quentin - Le Brasseur du Vallon sur le blog Brasserie du Vallon )

3 months ago

AlphaBiere - Jul 23

Meet Katherine Telesca, general manager of Coney Island Brewery (NYC)

  I had the chance to visit Coney Island Brewery during a vacation in New York City. They are located near the famous amusement park and the beach, which is good when you need to breath some fresh air and drink a few pints of craft beer. I had a talk with Katherine Telesca (@brewery_kat) […]

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Temps de lecture : 4 minutes

 

I had the chance to visit Coney Island Brewery during a vacation in New York City. They are located near the famous amusement park and the beach, which is good when you need to breath some fresh air and drink a few pints of craft beer. I had a talk with Katherine Telesca (@brewery_kat) who explained me what they brew and why they brew it.

 

Simon : Hello Kat, can you tell me what your role is at Coney Island Brewery  ?

Kat : I am the general manager of Coney Island Brewery, I’ve been here for almost four summers – we do everything by seasons here.

S : How did you get into the craft beer scene ?

K : I kind of fell into craft beer by accident cause I started here as a bartender and worked my way up, and now I fall in love with craft beer a little bit more everyday.

 

 

“Like many things in Coney Island unfortunately it was subject to disaster : it was destroyed by Hurricane Sandy in 2012”

 

 

S : How does Coney Island Brewery relate to the NYC craft beer scene in general, are you a historical brewery or a pretty recent one ?

K : Coney Island was originally located with the Coney Island USA and was considered the smallest brewery in the world. Like many things in Coney Island unfortunately it was subject to disaster : it was destroyed in Hurricane Sandy in 2012. A few years later, this place opened back up : we acquired the space, built the brewery and we’ve been making beer since 2015.

 

 

S : Can you tell us about the philosophy of Coney Island Brewery  and how it translates into your  beer recipes ?

K : We use our full history and foundations of this place when we make our beers. This means we keep incorporating things from the neighborhood like old-school foods, sweets or snacks and things. So over the years we did a lot of brews inspired by Coney Island itself. For example a Kettle Corn Cream Ale, or a Cotton Candy Kölsch. We always try to come up with new things for instance at the moment we got this Cream of the Cropsey with crops seeds.

 

 

“Lately our brewer has been focusing a lot more on light lagers and light ales. We kinda go against the grain of what big craft beer breweries are doing.”

 

 

S : Oh yeah, the Belgian-style farmhouse ale I just tasted before. Do you focus on certain beer styles more than others ?

K : Yeah, lately our brewer has been focusing a lot more on light lagers, and light ales. We kinda go against the grain  of what big craft beer breweries are doing. We have done a lot of big beers with special ingredients but at the moment we are perfecting those lighter ales and lagers that are actually a little more complicated to make because they don’t have all the crazy ingredients.

 

S : As a woman, can you tell us about the place of women in the craft beer industry ?

K : I think in general people think it’s not inclusive – I definitely didn’t when I got into it, I definitely felt it was a boys club –  but as I got more and more involved I discovered it was way more inclusive than I thought. New York City specifically is a great place for women in beer, it has one of the highest  numbers of women working for this industry in the country. I find it pretty amazing cause there’s a lot of women who paved the way and are doing their thing. It’s pretty inspiring and in the history of beer, a lot can actually be traced back to women, like the oldest beer recipe which is a poem honoring Ninkasi, the goddess of brewing.

 

 

“It’s actually more inclusive than I thought and I like to make sure I can share that with people so that they know”

 

 

S : What is this Irish Red Ale we are drinking ?

K : It’s our Warrior IRA, which is an India Red Ale, so it’s supposed to have all the bitterness than an IPA have but with the strong and assertive malty backbone as well. For that brew specifically we only used Warrior hops. We released this beer for the movies The Warriors – which is actually a Coney Island cult classic. So yeah, strong malt backbone with deep caramel malts and Warrior hops – primarily used only for bittering but Matt the brewer did a really great job with this one. It’s really well balanced, I think that beer is delicious.

Warrior Irish Red Ale

S : It is. Can you tell us about your current or past collaborative brews ?

K : We do collaborate a lot. We don’t collaborate a lot right now with breweries, we’ve actually been focusing a lot on collaborating with homebrewers. We organize work shares : we allow homebrewers to come in to help us, they brew their beer, and then we judge it and they are able to brew on our system. It gives people who have never worked on systems like this a real opportunity.We work with the New York City Gay Craft Beer Lovers and we’re brewing a beer for the NYC Pride March for the second time this year. We do a lot of things with organisations that don’t get to brew on big scales. We actually are collaborating with a band, Coheed And Cambria for their upcoming concert.

S : Do you plan some other collaborative brews in a near future ?

Yeah, our brewer Matt is in touch with Strong Rope Brewery and we’d love to collaborate as they do some awesome beers but at the moment we are just collaborating with smaller organizations.

S : Thanks a lot for your time.

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4 months ago

Carnet d'un brasseur - Oct 30

Recette Pale Ale houblon maison

Cliquez ici pour découvrir ma recette de Pale Ale au houblon maison. Vous y découvrirez tout ce qu'il faut savoir pour la brasser chez vous.

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20 days ago

Cliquez ici pour découvrir ma recette de Pale Ale au houblon maison. Vous y découvrirez tout ce qu'il faut savoir pour la brasser chez vous.

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20 days ago

AlphaBiere - Oct 23

Remplacement d’un malt par un malt équivalent

    l arrive qu’on veuille brasser une recette, on a tous les ingrédients qui sont prêts depuis 15 Jours: les levures, les 6 variétés de houblons néo-zélandais tropicaux, les différents types de malts et là c’est le drame : on réalise qu’il nous manque le malt Vienna, le Crystal 120 ou le Special B dont la quantité semblerait […]

L’article Remplacement d’un malt par 27 days ago

Temps de lecture : 4 minutes

 

 

Il arrive qu’on veuille brasser une recette, on a tous les ingrédients qui sont prêts depuis 15 Jours: les levures, les 6 variétés de houblons néo-zélandais tropicaux, les différents types de malts et là c’est le drame : on réalise qu’il nous manque le malt Vienna, le Crystal 120 ou le Special B dont la quantité semblerait presque négligeable dans un brassin de 19 litres. Par quel malt remplacer celui de la recette ?  Y-a-t-il des malts équivalents entre les recettes françaises et les recettes US ?

 

La substitution d’un malt par un autre

 

D’abord avant de vouloir remplacer un ingrédient de la recette par un équivalent, il faut bien déterminer quel malt apporte la contribution la plus importante à la bière en termes d’arôme et de goût. On peut d’abord examiner le pourcentage de chaque malt dans la recette.

Examiner le pourcentage de chaque malt compte mais il faut aussi tenir compte du style de bière: la base maltée d’une English IPA peut être 100% Marris Otter mais étant donné que le goût sera totalement dominé par les houblons, l’impact d’une substitution d’un malt de base sera moindre.

À l’inverse, certains malts ont une importance disproportionnée sur le goût final, de par leur intensité ou arôme caractéristique immédiatement reconnaissable. On pense aux cas extrêmes des malts fumés comme le Rauch Malt voire le Peated Malt mais les malts touraillés comme le Munich peuvent avoir un impact considérable sur le goût final, bien davantage que les malts caramel (« Crystal malts » en anglais).

Enfin, substituer un malt par un autre doit rester exceptionnel, pour dépanner le brasseur lors du brewday et non pas par flemme de respecter la recette à la lettre.

 

Liste de malts à remplacer

 

« 2-row »

 

Dans les recettes américaines et sur les forums US, on voit souvent indiqué une quantité de « 2 row » ou de « pale malt 2-row » ce qui est un peu confus puisque cela signifie « 2 rangs » et que tous les malts sont soit 2 rangs soit 6 rangs, de printemps (RP) ou d’hiver (RH). Inscription figurant d’ailleurs sur les sachets de 25kg de malts. Pour le remplacer rien de plus simple puisque le 2-row n’est rien d’autre que du Malt Pale Ale.

English Pale Ale Malt

 

Si vous brassez des bières anglaises type Bitter, il est possible que la recette demande du Pale malt anglais or la majorité des brasseurs amateurs ici se fournissent chez Malterie du Château qui fournit donc du Malt belge. Essayez de rajouter 1.25% de Malt Biscuit ainsi que 5% de Malt de Blé à votre Malt Pale pour vous rapprocher d’un malt de base UK.

Marris Otter

 

Le malt anglais par excellence avec un goût prononcé de biscuit, parfait pour le brassage des Bitter. L’idéal est de trouver un autre malt de base UK comme le Golden Promise et de rajouter du Malt Biscuit. Selon ce que vous avez en stock :

  • Ajoutez 1.25% de Malt Biscuit à du Golden Promise pour remplacer le Marris Otter
  • Ajoutez 2.5% de Malt Biscuit à du Malt Pale Ale pour remplacer le Marris Otter
  • Ajoutez 1.25% de Malt CaraPils ou CaraVienna à du Malt Pale Ale pour imiter le Marris Otter
  • Vous pouvez aussi passer votre Malt Pale Ale 15 à 20 minutes au four à 120°C pour le foncer légèrement et lui donner le goût biscuit caractéristique du Marris Otter
Malt Biscuit

 

Le Malt « Amber » est un peu plus intense et biscuité, on peut donc le remplacer par de l’amber en moindre quantité (jamais plus de 25% du total)

 

Amber Malt

Passez au four du Malt Pale Ale pendant 30 minutes à 150°C. On peut aussi remplacer le malt amber par du Biscuit, du Victory Malt, ou du Melanoidin (« Turbo Munich ») qui sont des substituts un peu plus éloignés en terme de goût.

Brown Malt

 

Il n’existe pas d’équivalent au malt brown en tant que tel. En cas d’urgence on peut tenter de toaster du malt Pale Ale à sec au four pendant 45 minutes à 210°C.

 

Malt Aroma

 

Essayez de remplacer le malt arôme par un mélange 70% Munich 15 et 30% Munich 25.

Malt Pilsen

 

Le Malt Pilsner est difficile à remplacer car il est neutre, avec un arôme clair et un très léger côté biscuit. Essayez d’ajouter 2,5% de flocons de blé et 5% de flocons de maïs à du Malt Pale Ale pour remplacer le Pils.

Malt Vienna

 

Deux possibilités pour recréer un équivalent au Vienna :

  • Mélangez du Malt Pilsner et du Malt Munich dans une proportion qui approche l’EBC du Malt Vienne souhaité.
  • Essayez de passer du Malt Pilsen au four pendant 15 minutes à 150°C

Malt Munich

Ajoutez 5% de Malt Arôme à du Malt Pilsen ou du Vienna pour remplacer le Munich.

 

Dark Munich

Il est compliqué de remplacer le dark munich mais deux possibilités :

  • Essayez un mélange 80% Munich 15 EBC et 20% Malt Aromatic.
  • Remplacez le Dark Munich par un CaraMunich type 2 110-130 EBC.

 

Malt Chocolat

 

Il existe de nombreuses versions de Chocolate malt plus ou moins foncées en fonction des marques donc il faut se baser sur la couleur pour obtenir un équivalent entre °Lovibond et EBC. Généralement le malt chocolat que l’on trouve en France est à 800-1000 EBC, il correspond au chocolate malt 350°L ou 450°Lovibond.

On peut également remplacer le malt chocolat par du Carafa II de chez Weyermann.

Crystal Malt

 

Les malts crystal sont des malts caramélisés, ils correspondent aux versions caramel des malts de bases, comme le CaraPils, le CaraVienne ou le CaraMunich. Devant la multitude de versions de la moins caramélisée aux plus foncées, il faut là encore faire correspondre les malts en fonction de la couleur, en jouant sur l’équivalence entre degrés Lovibond et les EBC de chez nous.

Malt à remplacerCouleur °LovibondMalt équivalent Couleur EBC Crystal Malt 1010LCaramel Pilsen "CaraPils"20-30 EBC Crystal Malt 2020LCaraRed40-60 EBC Crystal Malt 3030LCaramel Vienne"CaraVienna"50-60 EBC Crystal Malt 4040LCaramel Ambré "CaraAmber" 70-90 EBC Crystal Malt 6060LCaraMunich Type 2100-120 EBC Crystal Malt 8080L CaraMunich Type 3140-160 EBC Crystal 120120LCaramel 250230-270 EBC

Special B

 

Le special B (ou « Special W » chez Weyermann) est unique et donc difficile à remplacer car il apporte des notes fruitées particulières.

On peut toutefois obtenir un résultat approchant avec du Dark Crystal Malt de chez Fawcett ou du CaraAroma de chez Weyermann.

 

Black Malt

 

Il s’agit du plus foncé des malts, généralement indiqué à 1300 EBC. Il peut être remplacé par du Roasted Barley 1150-1200 EBC ou du Carafa III.

 

Sources

 

Modern Homebrew Recipes: Exploring Styles and Contemporary Techniques par Gordon Strong (2015)

discussions.probrewer.com/showthread.php?20451-Replacing-Special-B

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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27 days ago

Blog du Gamb - Oct 21

Borne d'arcade - épisode 2 : Le logiciel

Petit recueil de trucs et astuces qui m'ont été utiles pendant la prise en main de Recalbox 6.0. Il y a aussi quelques ajouts suite à la MàJ 6.1.
 

 

Recalbox vs Retropie


J'ai testé Retropie en premier, sur un RaspberryPI B+ v1 : Très simple à installer, rien à dire. De mémoire, il fallait bricoler un poil pour resize le filesystem. Emulation ok, scrapping ok. Puis un ami 29 days ago

Petit recueil de trucs et astuces qui m'ont été utiles pendant la prise en main de Recalbox 6.0. Il y a aussi quelques ajouts suite à la MàJ 6.1.
 

 

Recalbox vs Retropie


J'ai testé Retropie en premier, sur un RaspberryPI B+ v1 : Très simple à installer, rien à dire. De mémoire, il fallait bricoler un poil pour resize le filesystem. Emulation ok, scrapping ok. Puis un ami m'a dit de tester Recalbox, qu'il utilisait lui sur son Pi en mode media center. J'ai regardé vite fait la doc et il faut dire que c'est attirant : Communauté française très active, beaucoup de docs, d'exemples, de retours d'expérience et une petite fonctionnalité qui me manquait dans Retropie : Le mode démo :D
 

Installation de l'OS


Devant réinstaller le système à cause du passage au RPi 3 B+, j'en profites pour tester Recalbox en version 6.0. Un petit dd du fichier img vers ma sdcard 64Go, on l'enfile dans le RPi et go. L'OS est opérationnel desuite, bluffant. La commande Linux pour ceux qui ont besoin :
dd if=/home/toto/recalbox.img of=/dev/mmcblk0 conv=fsync

Avec le recul, et en voyant la taille des jeux de consoles un peu récente, mon choix de stockage est peut être pas super. Dans les docs Recalbox, ils préconisent plutôt de stocker les "data" sur un stockage USB et ne mettre que l'OS sur la sdcard. On verra à l'usage mais sachez que la bonne pratique est de séparer OS et data.

Pour la suite de la conf, on peut faire du ssh en root avec le mot de passe 'recalboxroot', on peut aussi accéder à une bonne partie du filesystem (dont le dossier des roms et le fameux recalbox.conf) via un serveur samba préinstallé ou en passant par une webUI de management qui devra être activée avant. Cette appli web est très sympa, on voit la conso en cpu/ram/filesystem, on peut lancer des commandes comme un restart ou lancer un jeu, on peut aussi accéder aux logs système et emulstation.
 

Configuration de l'affichage


J'ai eu une petite déconvenue quand je suis passé de mon écran en 16/10eme vers l'écran prévu pour la borne, un 19" en 4/3 5/4 : plus d'image du tout une fois un émulateur lancé ... On trouve facilement la réponse sur le net, il faut modifier la variable 'global.videomode' du fichier recalbox.conf. Avec la commande 'tvservice -m DMT', on a la liste des modes supportés. J'ai choisi celui avec la plus grosse résolution en 60Hz et qui revient souvent dans les docs et posts des forums : DMT 35 HDMI.

Cette documentation est simple et claire :
github.com/Laddyacris/Wiki/wiki/Configuration-r%C3%A9solution-%C3%A9cran-avec-adaptateur-HDMI-vers-VGA

A noter que j'ai du forcer 'global.ratio' sur 5/4 car j'avais deux petites bandes noires en haut et bas en utilisant 'auto' ou 'custom', cela serait à cause de l'adaptateur HDMI -> VGA que j'utilise.
 

L'émulation d'arcade


Autre point qui m'a fait un peu galérer est l'émulation de l'arcade. Il n'était pas question de passer à coté des magnifiques jeux d'arcade, surtout pour une borne d'arcade ;-) C'est encore pas très claire pour moi mais en gros il y a différentes versions du "bios" Mame et donc il faut trouver la rom qui correspond à cette version. Recalbox est fournie avec plusieurs versions de Mame, la 0.78 est la plus classique, appelée aussi Mame 2003. Il y a aussi la 0.139 aka Mame 2010 qui m'a été utile pour certaines roms.

Dans la selection des jeux, on peut éditer les paramètres d'un jeu avec le bouton select, puis dans "Editer les données du jeu", sur cet écran on peut choisir la version à utiliser (càd le core) :

Il peut être nécessaire de modifier d'autres paramètres, comme l'overclocking ou la région, pour cela il faut passer par un menu accessible quand le jeu est lancé, en appuyant sur la touche hotkey et le bouton B. J'en ai eu besoin par exemple, pour corriger un problème de lag sur Metal Slug 2 :

Post update 6.1 : Ils ont rajouté mame2015, je n'ai pas encore eu de jeux nécessitant cette version. Si vous avez du lag avec une rom, malgré l'overclocking, vous pouvez tester avec une autre version de mame. Il y a par exemple une version nommée "mame2003-plus" qui m'a donnée de bon résultat sur des roms qui ramaient en mame2003.
 

Le scrapping des jeux


Le scrapping consiste à contacter une base de données en ligne pour y récupérer les métadatas de nos jeux (càd la pochette, l'année de sortie, le genre, un synopsis, etc), indispensable pour avoir un menu agréable à parcourir. Avec Retropie, si ce dernier était connecté au LAN, on pouvait lancer un scrapping depuis la borne elle même, c'était plutôt facile. Dans Recalbox, je n'ai pas réussi à faire marche la fonction de scrapping intégré dans l'interface. A vrai dire, j'ai pas trop insisté car personne ne semble l'utiliser, tout le monde passe par des programmes externes tourant sur une autre machine.

J'ai utiliser le logiciel Universal XML Scrapper, je n'en ai pas testé d'autres donc je peux difficilement juger de sa qualité :
github.com/Universal-Rom-Tools/Universal-XML-Scraper/releases

Le logiciel va se connecter au RPi en utilisant le nom netbios 'recalbox' mais vous pouvez configurer l'IP du RPi si jamais. La base de données utilisée est le site screenscraper.fr (encore une ressource FR), vous n'êtes pas obligé de créer un compte mais pendant mes tests, il y avait des problèmes de disponibilité de ce site (visiblement ils ont des soucis de conso CPU, à priori ils ont une base mysql :S) et certaines fonctionnalités étaient réservées aux users connectés.

Je ne sais pas comment est faite la reconciliation entre une ROM et un jeu dans la base mais j'ai toujours eu 100% de roms scrappées (en fait non, j'ai une rom patchée FR qui n'est pas scrappée, ainsi que les jeux Sega 32x), pas besoin d'éditer à la main.

Post update 6.1 : Ils ont mis à jour les appels aux webservices de gamedb et ils ont ajoutés screenscraper, on peut maintenant scrapper les jeux directement depuis la Recalbox. Dans le fichier recalbox.conf, on peut configurer son compte screenscraper et le type d'affichage, j'utilise pour ma part le mixv2.
 

Le thème de l'interface


J'aime pas l'écran du thème par défaut où les jeux sont listés, l'image générée par le scrapper est trop petite, il y a trop d'info pas forcément utile. Il y de nombreux thèmes dispo qui en plus d'être plutôt beau, permettent de personnaliser un peu plus sa borne. Attention, il y a un piège sur le filesystem de Recalbox, les thèmes ne sont pas à mettre dans le dossier /share/themes mais dans share/system/.emulationstation/themes, vous voilà prévenu :D

En mode 4:3 (ou 5:4), on a pas beaucoup de choix mais heureusement les thèmes 16:9 rendent quand même bien. Deux thèmes m'ont plu, Alekfull NX Cobalto et Next Pixel, le premier n'est dispo qu'en 16:9 alors que le second a une version 4:3. A noter que les thèmes peuvent avoir des options, comme différents types de caroussel (horizontal ou vertical) ou des modes dark/light.

Illustration du thème Alekfull NX Cobalto :

Illustration du thème Next Pixel :


 

Le mode démo


Une des fonctionnalités qui m'a tapé dans l'oeil quand j'ai vu le changelog de cette version 6.0 : Le mode démo en guise de screensaver <3 Je vais modifier la liste des systèmes concernés par ce mode pour y exclure les jeux consoles pas très visuel (genre missile command :D), donc dans recalbox.conf :
global.demo.systemlist=mame,neogeo,favorites

Les roms d'arcade sont un peu longue à charger mais leur mode démo tellement sympa à regarder, je vais un peu allonger la durée entre chaque rotation de jeux :
global.demo.duration=150

Post update 6.1 : Ils ont ajoutés un pti truc sympa avec le mode démo, avant de passer à un autre jeu, un résumé du jeu est affiché pendant quelques secondes (6s par défaut, paramétrable) indiquant son nom, son système et l'image issue du scrapping.

 

Références


Le site de Recalbox où récupérer l'OS : archive.recalbox.com/
La documentation FR : github.com/recalbox/recalbox-os/wiki/Home-%28FR%29
Un repo de roms compatibles Mame 0.78 : archive.org/download/MAME2003_Reference_Set_MAME0.78_ROMs_CHDs_Samples/roms/
Un site vraiment complet pour les roms autres que Mame2003 : www.gametronik.com/site/index.php
Thème Alekfull NX Cobalto : forum.recalbox.com/topic/17141/theme-alekfull-nx-for-recalbox-18-03-16
Thème Next Pixel : forum.recalbox.com/topic/16064/recalbox-6-1-snap-videos-next-pixel-theme

29 days ago

Carnet d'un brasseur - Oct 15

Tuto : brassage tout grain

cliquez ici pour comprendre comment brasser facilement, je vous y présente ma méthode et mes astuces pour un brassage tout grain

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1 months ago

cliquez ici pour comprendre comment brasser facilement, je vous y présente ma méthode et mes astuces pour un brassage tout grain

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1 months ago

AlphaBiere - Oct 10

Recette 19 litres Vienna Lager

    a Vienna lager est une bière basse fermentation qui est modérément maltée et faiblement houblonnée. Elle est similaire à la Oktoberfest/Märzen  mais avec moins de souplesse de type cara et un final plus sec. Ajouter trop de malts torréfiés et de malt caramel est donc inapproprié pour ce style. Le houblonnage est léger et […]

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La Vienna lager est une bière basse fermentation qui est modérément maltée et faiblement houblonnée. Elle est similaire à la Oktoberfest/Märzen  mais avec moins de souplesse de type cara et un final plus sec. Ajouter trop de malts torréfiés et de malt caramel est donc inapproprié pour ce style. Le houblonnage est léger et floral : on privilégie généralement les houblons nobles dérivés du Saaz ou les Styrian.

La base maltée de la Vienna Lager se concentre sur le caractère complexe et légèrement toasté des malts de base Vienna et Munich, résultant de la réaction de Maillard  On peut ajouter des malts caramel à une Vienna Lager mais en aucun cas leur arôme et leur goût ne doit être prononcé

 

 

 

 

 

Profil de brassage
  • Taille du brassin : 21 litres (19 litres en bouteille)
  • Densité initiale : 1.053
  • Densité pré-ébullition : 1.033
  • Densité finale : 1.013
  • Efficacité : 70%
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 25 IBU
  • Couleur : 18 EBC
  • Alcool (%) : 5.2%
  • Température d’empâtage : 67°C
  • Température de fermentation : 10°C
  • Lagering : 4 semaines

 

Recette

 

  • 2,5kg  Malt Vienna 6RH  (47%)
  • 1,5kg Malt Pilsen 2RP (28%)
  • 1,250kg Malt Munich 15 6RH (23%)
  • 60g Malt Weyermann Carafa 2 1150EBC (1%)

 

  • 30g Hallertauer (AA 4,0%) FWH
  • 10g Hallertauer (AA 4,0%) 10′
Le houblonnage en “FWH” – First Wort Hopping – ou “Premier moût” consiste  à ajouter les houblons avant le début de l’ébullition. En BIAB cela consiste à ajouter le houblon amérisant dès que l’on a retiré le sac avec le grain, et à le laisser jusqu’à la fin de l’ébullition. Cette technique d’origine allemande permet d’apporter jusqu’à 10% d’IBU supplémentaires mais l’intérêt réside surtout dans la perception du goût : l’amertume ressentie serait plus douce et plus uniforme qu’un houblonnage classique à 60 minutes.
  • 22g Fermentis SafLager S-23
Les levures liquides recommandées pour le brassage d’une Vienna Lager sont White Labs WLP838 Southern German Lager et Wyeast 2308 Munich Lager. La levure équivalente en levure sèche est la Fermentis Saflager S-23.

 

 

 

 

 

Empâtage
  1. Porter 33,5 litres d’eau à la temperature de 69°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 67°C pendant 60 minutes.

Le volume pré-ébullition est revu à la hausse afin de tenir compte de l’ébullition de 90 minutes à la place de 60 minutes. Une ébullition plus longue permet d’éviter tout risque de faux-goût lié au diméthylsulfure (DMS) dans la bière

  1. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.

 

Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.034 pour 33 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.053 pour un volume de 21 litres.
Ébullition
  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.053 pour 21 litres de moût.
  5. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
 Ensemencement
  1. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  2. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  3. Ensemencez en introduisant les levures Fermentis Saflager S-23. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  4. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  5. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est à 17°C pour une durée de 14 jours minimum.
  6. La fermentation est terminée lorsque la densité finale est stable pendant 3 jours d’affilée. Vérifiez donc votre densité : pour cette recette la densité finale doit être de 1.013.

 

 

Mise en bouteille
  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 95g de sucre de table (soit 5g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale lors du transfert. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

 

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre Vienna lager en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante.

La quantité finale mise en bouteille pour cette recette est de 19 litres.

 

Sources

blog.gamb.fr/index.php?post/2018/07/17/B44-Vienna-Lager-Test-SMASH

brulosophy.com/2019/01/24/short-shoddy-vienna-lager

www.homebrewtalk.com/forum/threads/revvys-vienna-lager.147772/

 

 

 

 

 

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1 months ago

Blog du Gamb - Oct 06

Borne d'arcade - épisode 1 : L'alimentation

Petit article sur ce projet qui sera découpé en plusieurs parties. Je vais décrire mes réflexions concernant l'alimentation de la borne.

 
 

Je ne ferai pas d'article décrivant le "projet" de borne d'arcade, cette dernière sera très classique et basée sur les nombreux exemples que l'on trouve sur le net. Je vais juste documenter certaines parties de la construction : auj 1 months ago

Petit article sur ce projet qui sera découpé en plusieurs parties. Je vais décrire mes réflexions concernant l'alimentation de la borne.

 
 

Je ne ferai pas d'article décrivant le "projet" de borne d'arcade, cette dernière sera très classique et basée sur les nombreux exemples que l'on trouve sur le net. Je vais juste documenter certaines parties de la construction : aujourd'hui l'alimentation électrique :-)
 

Objectif


Je veux utiliser une alimentation standard ATX car cette pièce est très facile à récupérer et on aura ainsi du 3.3V, 5V et du 12V. Le RaspberryPI est un peu pauvre niveau gestion de l'alim, il est principalement prévu pour être alimenté via le port micro USB. D'après mes lectures, les cartes SD supportent mal l'arrêt brutal. J'imagine bien que couper l'alimentation alors que l'OS est en pleine écriture ne doit pas lui plaire.

Mon objectif est d'avoir un fonctionnement strictement identique à une carte mère ATX de PC. Je veux aussi pouvoir piloter l'alim des périphériques comme l'ampli et l'écran, histoire que le tout consomme le moins possible en veille. Enfin, je souhaite aussi faire le moins de modif irréversible aux différentes briques (alim, écran, ampli, RPi), je dois donc passer par une ou des cartes qui feront l'interface niveau connectique.
 

Safe-shutdown du RPi


Le sujet revient assez souvent dans les discussions sur le RPi ou Recalbox, il faut idéalement faire un shutdown du système avant de couper l'alimentation électrique. Ca nous rappelle le bon vieux windows 95 et son écran "Vous pouvez maintenant éteindre votre ordinateur". J'oublie donc l'idée d'un gros interrupteur sur le 220v qui coupe tout violemment mais je n'ai pas envie de repasser par le menu de Recalbox pour éteindre le RPi puis un bouton pour éteindre la borne. J'ai regardé ensuite la piste des deux pins PEN (Power ENable) et RUN (alim du CPU) présentes sur la carte du RPi mais cela ne permet pas de faire un shutdown du système d'exploitation. Je parle de ces PINs là :

En creusant un peu la doc de Recalbox et du Raspberry, on trouve assez facilement une configuration pour faire ce shutdown avec un switch entre le gpio3 (pin 5) et la masse (pin 6 par exemple). Recalbox a l'air de surcharger la conf présente dans /boot/config.txt du debian avec son fichier recalbox.conf, ça tombe bien ce dernier est plus simple à éditer :-) Une documentation complète ici :
github.com/recalbox/recalbox-os/wiki/Ajouter-un-bouton-on-off-a-votre-recalbox-(FR)

En ssh, on se connecte à recalbox et on édite le fichier recalbox.conf :

cd /recalbox/share/system
vim recalbox.conf
system.power.switch=PIN56PUSH
reboot

On a maintenant un bouton pour éteindre le RPi "proprement", il sert aussi de rallumer le RPi si ce dernier est alimenté en 5V. J'aimerai vraiment que ce bouton pilote l'alim ATX comme un PC normal. Ainsi, une fois le RPi éteint, l'ATX couperait aussi les autres périphériques comme les ventillateurs et l'ampli audio aliementés en 12v.
 

Commander l'alim ATX


J'ai commencé ma réflexion en regardant le fonctionnement d'une alim ATX, sur la prise 24 pins (celle pour la carte mère). On a deux pins intéressantes : Le PS_ON qui démarre l'alim quand ce dernier est relié à la masse et le 5v permanent qui est alimenté (faible ampérage max, genre 700mA d'après mes lectures) même quand l'alim est éteinte. Ce +5VSB (SB = standby) servirait à des fonctionnalités comme le wake up on LAN. Je me dis qu'il y a un truc à faire pour piloter cette alim et je me lance à grand coup de recherches google sans le mot clé raspberry ou recalbox et en cherchant plutôt en anglais -> résultat, pas grand chose d'intéressant.

Etant bredouille, je finis par tenter ma chance avec une recherche en français sur recalbox et alim atx, bingo :D Ca aurait été étonnant que personne n'est voulue faire ça avant et comme souvent avec Recalbox, il y a beaucoup de docs en français. Avec un jeu de transistors, on peut assez facilement maintenir PS_ON à la masse tant que le RPi n'est pas éteint. J'ai basé le gros de ma réflexion sur cette documentation :
sitelec.org/cours/mathieu/raspberry/atx_module.htm

Pour résumer, on configure la pin 8 du RPi pour founrir du 3.3V quand le système est UP et passer à 0V quand le système est éteint. Cette pin va commander la pin PS_ON de l'alimentation ATX. Un second transistor est ajouté pour la phase de démarrage, le temps que la PIN 8 passe à 3.3V.
 

Montage minimal


On peut imaginer un premier montage, le plus minimaliste qui va simplement maintenir PS_ON à la masse quand le système est UP :

En gros, il faut appuyer 2 à 3 secondes sur le switch pour allumer le RPi et on ne peut l'éteindre que via le menu de Recalbox. En effet, de mes tests, maintenir la pin5 de RPi à la masse ne va pas le faire s'éteindre, il semble plutôt régair au changement d'état. Ce scénario est très limité, autant utiliser un switch on/off façon windaube 95. On va donc ajouter des composants ...
 

Montage complet


En plus du transistor de maintient du montage précédent, on rajoute un transistor pour la phase de démarrage (comme indiqué dans le tutoriel de sitelec.org) et un transistor pour l'arrêt du RPi. En effet, dans le tutoriel, ils utilisent un script qui attend un signal sur une pin, ici je veux utiliser la pin 5 utilisée par les power-scripts de Recalbox. Je dois donc ajouter un transistor pour mettre la pin 5 à la masse quand on appuie sur le switch. Voilà ma version :

Voilà une petite photo pendant mes tests :) A gauche, on a une petite carte pour utiliser l'alim ATX facilement (chercher 'atx breakout' sur ebay) :

 

Activer la pin 8 uart_tx


Modification du fichier config.txt pour actriver la pinuart_txd0 :

ssh root@recalbox
mount -o remount,rw /boot
vim /boot/config.txt
enable_uart=1
mount -o remount /boot (j'ai eu un problème avec le reboot)

Un reboot est nécessaire pour activer la configuration. D'après mes tests, la pin 8 passe à 0V assez tard dans le shutdown, le gros du système est déjà down.
 

Bonus power-scripts


On utilise jusqu'à présent le mode PIN56PUSH, c'est à dire une pression sur le switch pour éteindre le RPi et une pression pour l'allumer (détourné ici puisqu'on allume l'alim ATX). La documentation en français parle de la possibilité de quitter l'émulateur avec une pression courte sur le switch et de faire le safe-shutdown avec une pression longue (> 2s). J'ai eu pas mal de difficultés à faire fonctionner cela pour deux raisons.

Premièrement, cette fonctionnalité n'est pas disponible avec le mode PIN56PUSH, il faut utiliser le mode PIN356PUSHRESET, ce n'est pas clairement indiqué dans la documentation française. La version EN est plus explicite sur le mode a utiliser pour cette fonctionnalité et parle aussi d'une LED qui peut clignoter pendant l'arrêt, c'est bon ça :
github.com/recalbox/recalbox-os/wiki/Add-a-start-stop-button-to-your-recalbox-%28EN%29

Il faut remodifier le fichier recalbox.conf :

vim /recalbox/share/system/recalbox.conf
system.power.switch=PIN356PUSHRESET

Deuxième difficulté rencontrée, une fois ce mode activé, je n'avais plus de safe-shutdown, une pression longue sur le switch coupait le système brutalement ... Paye ta regression :-/ En faisant des mesures, je me rend compte que la pin 8 qui est à 3.3V constant avec le mode PIN56PUSH, se met à faire le yoyo avec le nouveau mode. J'ai regardé sur git la tronche des power-scripts python sans grand succès. Désespéré, je finis par me dire que je vais écrire mon propre script (alors que je voulais justement éviter ça, par rapport au tutoriel du site sitelec.org) et je regarde donc le script direct sur le RPi. Il n'avait pas du tout la même tronche que celui vu sur github. Rapidement, je comprend que cette fameuse LED est mappée sur la pin 14 aka la pin uart_tx utilisé pour maintenir l'alim ATX sur ON, tout s'explique :D

Il faut modifier le power-script recalbox pour mapper la led sur un autre pin que l'uart, par exemple la GPIO18 (pin 12) :

mount -o remount,rw /
vim /recalbox/scripts/rpi-pin356-power.py
LED = 18
mount -o remount /

Un petit reboot est nécessaire. A noter, qu'en cas de mise à jour de recalbox, la modif de ce scripot est écrasée et donc il faut la refaire.
 

Piloter l'écran


L'alim ATX pilote le 5V et le 12V mais pas le 220V de l'écran, j'ai simplement rajouté un petit relai 10A :) A noter, que l'écran d'occaz que j'ai trouvé, n'a pas un connecteur standard IEC mais un truc spécifique. Je pense que dans la borne définitive, je mettrai la partie 220V dans une boite de dérivation histoire de bien isoler le 220 du reste. Un pti essai sur ma borne de test :

A terme, j'aurai un connecteur IEC male sur l'extérieur de la borne qui sera connecté à un interrupteur on/off IP chépukombien puis relié à la boite de dérive du dessus.
 

Réalisation de la board d'alimentation


On arrive enfin dans le coeur du sujet, le reste était une introduction :D Cette étape m'a prit beaucoup plus de temps que prévu ! Je pensais qu'une fois le montage OK sur la platine de prototypage, le reste roulerait. L'implatation des composants sur la board m'a mis le cerveau en ébullition. J'ai fait sur papier des essais d'implantation du plus gros mais une bonne partie a été faite au fil de l'eau :D J'ai bien aimé la partie soudure, cela m'a prit une bonne soirée. Par contre, j'ai galéré pour que se soit fonctionnel car les premiers démarrages ont été catastrophiques (j'ai même flingué mon install de test de Recalbox et la SD a du être formatée).

J'ai vraiment été un boulet, j'avais mis les transistors à l'envers ... Sur la platine de prototypage, on travaille que sur une "face". Sur la plaque finale, on travaille sur les deux faces et je me suis emmelé les pinceaux avec les transistors, j'ai inversé collecteur et émetteur. J'avais des tensions bizarres aux bornes des transistors et j'ai plutôt cherché coté faux-contacts ou valeurs de résistance ... Bref, je débute en électronique (alors que j'en ai fait un paquet à l'IUT ...).

J'ai opté pour une carte reliée au RPi par un connecteur 40 PINs, un peu à l'image des shields Arduino mais décalé pour laisser passer le futur radiateur du CPU (car il est fat lol).

Pour l'ATX, j'ai plutôt opté pour souder des câbles reliant la board à la prise male 24 PINs. Les périphériques (écran, ampli, switch) viennent se connecter sur les deux cotés restant. J'ai décidé de faire passer l'alim du RPi par des cables cuivres me disant qu'il y aurait moins de résistance qu'en passant par une piste en étain.

Une vue d'ensemble avec l'imposante ralonge ATX où j'ai viré la prise femelle et les pistes homemades de la board :D J'aurai bien mis une prise 24 pins directement soudée sur la board mais j'imagine pas la galère pour l'implatation des composants et des pistes.

J'ai essayé de faire un schéma de l'implantation des composants et des pins qui soit précis mais encore lisible, cliquez sur l'image pour l'avoir en plus grand :

Pour les cables de la rallonge ATX, j'ai soudé les 24 fils pour pas être embêté et j'ai doublé les soudures pour que se soit mécaniquement plus résistant. Tout à gauche, j'ai ajouté (pour le fun) une LED cablée sur la pin power_good. Pour la partie 12v, j'ai laissé une place dispo si jamais j'ai au autre périphérique ayant besoin du 12.
 

Limitations


On a une première limitation avec ce montage, on ne peut plus redémarrer le RPi. En effet, lors du reboot, le RPi va éteindre l'uart_tx et l'alim ATX va donc se couper. Reboot = arrêt + pression manuelle sur le switch. En mode de fonctionnement nominal, on est pas sensé vouloir redémarrer mais c'est une limitation quand même !

Je n'ai pas, pour le moment, prévu d'utiliser le bouton reset du mode PIN356PUSHRESET. Il doit être cablé sur la PIN 3 et je vais manquer de place dans ce coin là de la board :D En plus, il ne me permettra pas de redémarrer le RPi, seulement de reset l'émulateur en cours d'exec.

Je pensais résoudre mon problème de sous-voltage (le ptit éclair en haut à droite sur l'écran) avec l'alim ATX et les cables de section un peu plus grosse mais les alims que j'ai testé me sortent un 4.7V :( Je n'ai pas prit le temps de creuser ce point, peut être la charge n'est pas assez importante pour avoir une bonne régulation ?

J'arrive pas à sortir du mode démo avec une pression courte sur le bouton power, alors que logiquement ça devrait sortir de l'émulateur courant et revenir au menu. Je pense soumettre une issue sur le git du projet, le mode demo semble assez récent.
 

Références


Je remet le lien du tuto qui m'a servi principalement :
sitelec.org/cours/mathieu/raspberry/atx_module.htm

Un lien plutôt utile pour le diagnostic des problèmes de boot du RPi (j'ai eu un bel écran arc-en-ciel quand la SD était kaput) :
elinux.org/R-Pi_Troubleshooting#Power_.2F_Start-up

Fichier drawio du schéma complet :
schema_complet.drawio

Fichier drawio du schéma minimaliste :
schema_minimaliste.drawio

1 months ago

AlphaBiere - Sep 23

Cold Pitching (Ensemencement à froid) : une bonne pratique ?

  Brasser de la bière pendant la nuit m’a conduit à me pencher sur le cold pitching : je me suis endormi pendant le refroidissement et la température du moût était inférieure à la température à laquelle j’aurais normalement introduit les levures dans le moût. Finalement, l’ajout des levures à une température d’ensemencement inférieure à […]

L’article Col 2 months ago

Temps de lecture : 4 minutes

 

Brasser de la bière pendant la nuit m’a conduit à me pencher sur le cold pitching : je me suis endormi pendant le refroidissement et la température du moût était inférieure à la température à laquelle j’aurais normalement introduit les levures dans le moût. Finalement, l’ajout des levures à une température d’ensemencement inférieure à la température de fermentation visée ne présente t-il pas des avantages ?

Ensemencer à froid : qu’est-ce que le “cold pitching”?

 

La définition est simple. Au lieu de sortir les levures du frigo et de les laisser à température ambiante afin de les réchauffer, l’ensemencement à froid – ou cold pitching – consiste à garder les levures (en sachet ou en bocal dans le cadre d’une réutilisation de levures d’un précédent brassin) jusqu’au moment d’ensemencer. On sort les levures du frigo et on les ajoute directement dans le fermenteur rempli de moût refroidi.

 

Quel est l’avantage d’ensemencer à froid ?

 

La pratique de l’ensemencement à froid réduit la durée de la phase de lag : la période d’inactivité en fermenteur durera de 2 à 4 heures. Ensuite, le cold pitching produit ensuite une fermentation plus vigoureuse durant la phase tumultueuse. Aussi, la fermentation sera terminée plus rapidement : la densité finale est atteinte en 3-4 jours sur des bières de faible à moyenne densité (1.045 – 1.055). L’ensemencement à froid fournira aussi des levures en meilleure santé dans le cadre de la réutilisation des levures pour les brassins futurs.

À partir de levures sèches ou de levures réutilisées ?

 

Le cold pitching fonctionne mieux avec des levures prélevées d’un précédent brassin qu’avec des levures sèches.

Récolter et conserver les levures

Afin de réutiliser les levures d’un brassin, soit vous conservez 50cl de “slurry” (le gâteau de levure) mélangé directement avec du moût récupéré lors du transfert, soit vous le mélangez avec de l’eau distillée que vous aurez préalablement fait bouillir. Ensuite, on agite calmement le mélange afin de mettre les levures en suspension. Puis on verse le tout dans un grand contenant en verre : on peut utiliser un erlenmeyer mais toute bouteille ou bocal en verre convient. On recouvre avec une feuille d’aluminium préalablement stérilisée et on place le bocal au frigo. On peut garder ainsi la levure récoltée au frigo jusqu’à un prochain brassin.

Le jour de brassage

Lors de la réutilisation des levures on se débarrasse du liquide le plus clair situé au dessus des levures – on en laisse juste assez pour pouvoir verser le mélange dans le moût – et l’on introduit entre 250 ml et 400 ml dans le nouveau moût. Pour connaître la quantité exacte de “slurry” à ajouter, le plus simple est d’utiliser un calculateur.   On recommande de réutiliser cette levure le plus rapidement possible afin de conserver la viabilité des levures. On lit qu’utiliser les levures récoltées dans la semaine est idéal, mais certains brasseurs conservent des levures au frigo plusieurs semaines sans souci avec la fermentation suivante (en fait c’est dur de donner une règle précise puisque tout dépend de la quantité récoltée et de la densité initiale du futur brassin).

  • Idéalement le moût doit être 3°C en dessous de la température d’ensemencement prévue
  • Il faut s’assurer de ne jamais congeler la levure lors de la conservation au frigo
  • Le bocal en verre (ou erlenmeyer) utilisé pour conserver les levures doit absolument être stérilisé : faites le bouillir 15 minutes

Dans la plupart des cas, la fermentation commence dans les 2-4 heures avec une phase tumultueuse dans les 6 heures.

Peut-on ensemencer à froid sans refroidisseur ?

 

Oui, si l’on utilise pas de refroidisseur – dans le cas d’un refroidissement naturel – , ou que l’on ne parvient pas à atteindre une température plus basse que la température visée, on peut quand même utiliser la technique du cold pitching. Généralement on introduit alors les levures sorties du frigo dans un moût à la température la plus basse que l’on peut atteindre, et l’on continue de refroidir le fermenteur en continu avec des pains de glace attachés au fermenteur.

 

Les brasseries industrielles ensemencent-elles à froid ?

 

Oui, cette technique est inspirée de la pratique de macro brasseries. Il y’a toutefois peu d’informations disponibles sur le cold pitching car cela semble une pratique répandue qui s’est développée avec l’expérience. Les avantages de la technique sont :

  • Conserver ses levures au frigo à 1°C provoque un ralentissement de leur activité et elles ne souffrent pas du froid (une température inférieure à 1°C pourrait les congeler et les tuer). A l’inverse, une température supérieure pourrait provoquer leur dégradation par autolyse.

 

  • Les conditions idéales pour ensemencer – bières haute fermentation comme basse fermentation – sont l’introduction des levures dans un moût dont la température est 2-3 degrés inférieure à la température de fermentation visée. La levure se réchauffe rapidement à la température du moût et commence à consommer les nutriments et l’oxygène présents dans le moût. Ce processus crée de la chaleur qui amène progressivement la levure à température de fermentation. Autrement dit, les levures sont heureuses de passer de leur phase de dormition (dans le frigo à 1°C) à leur phase de croissance (à la température de fermentation moins 2-3°C). Introduire les levures dans un moût plus chaud et le refroidir à température de fermentation pourrait interrompre ou ralentir la phase de croissance, entraînant une phase de lag plus longue.

 

  • Lorsqu’on prépare un starter, on le prépare à la température de fermentation, et on le met ensuite au frigo à 1°.
Conclusion

 

Le mieux pour comprendre l’intérêt de la technique est d’essayer par soi même. C’est aussi le fait de vouloir systématiquement réutiliser mes levures de brassins en brassins qui m’a poussé à faire des recherches sur le cold pitching. En effet, la conservation des levures au frigo pendant des durées parfois (trop) longues interroge tôt ou tard sur les différences de températures entre les levures récoltées et le moût. Je suis satisfait de cette technique qui entraîne  des fermentations propres et vigoureuses qui démarrent rapidement.

Sources

www.homebrewtalk.com/forum/threads/cold-pitching-good-read.176587/

community.diybeer.com/topic/8914-cold-pitching-yeast/

brulosophy.com/2014/12/15/the-temp-at-which-we-pitch-exbeeriment-results/

 

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2 months ago

Homebrewers.be - Aug 29

Le brassage amateur en 2019 sera-t-il le nouvel eldorado des industriels ?

L’année 2018 était mouvementée chez les industriels, AB InBev annonçait au mois de novembre le lancement de son Drinkworks, LG annonçait au CES le lancement de son Homebrew et le Beermkr faisait 400.000$ de pré-commandes […]

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3 months ago

L’année 2018 était mouvementée chez les industriels, AB InBev annonçait au mois de novembre le lancement de son Drinkworks, LG annonçait au CES le lancement de son Homebrew et le Beermkr faisait 400.000$ de pré-commandes sur Kickstarter.

Ces 3 machines sont différentes. La première propose de préparer sa bière à partir de capsules et instantanément. La seconde propose via un système de capsules de brasser sa bière. Tandis que la dernière propose d’automatiser à l’extrême le processus de brassage et de le rendre accessible au commun des mortels. Elles ont tous un point commun : simplifier à l’extrême le processus de fabrication de la bière.

Le Drinkworks en fonctionnement

Le secteur du brassage amateur est en pleine ébullition. On voit depuis plusieurs mois/années une tendance : nous sommes de plus en plus nombreux. Fin 2017 la American Homebrewers Association annonçait qu’il y avait 1,1 millions de nanobrasseurs américains. Un chiffre qui reflète l’engouement outre-Atlantique. Cette même année la production des brasseurs amateurs américains représentait 1% de la production de bière au pays de Oncle Sam.

Dans le Beverage Daily, AB InBev va même plus loin :

The proliferation of homebrewed beer does not mean that craft beer will go by the wayside; we consider it a success as long as we provide more access to homebrewing equipment and spreading the passion for homebrewing.

Beverage Daily.com

Dans cette optique, AB InBev a acquis Northern Brewers. Et à moindre mesure, Saveur-Biere.com. Ces deux sociétés sont actives dans la mise à disposition de matériel de brassage.

Le géant de l’industrie ne cache pas non plus que son objectif est de faire du brassage de bière une activité aussi facile à mettre en œuvre que de cuisiner. Sa machine Drinkworks est totalement dans cette optique. Quand on voit le succès des plats préparés on comprend que la notion de cuisiner est toute relative pour le grand public. Et que certaines personnes peuvent utiliser ce genre de dispositif.

Brasser c’est bien plus qu’acquérir une machine améliorée à tisane. Car oui, la Homebrew de LG rentre dans cette catégorie. Comme sa grande soeur Drinkworks, celle-ci industrialise la fabrication de bière.

Brasser sa bière c’est avant tout répondre à un besoin de se réapproprier ce que l’on boit. C’est avant tout prendre conscience que le monde de l’immédiateté dans lequel nous vivons peut être ralenti. Car une bière ne peut se faire sans respecter le temps. Une bière créée en 1 semaine dans sa cuisine, ou pire, en 30 secondes, peut-elle être considéré comme une bière avec le vrai goût des ingrédients qui la compose ? Peut-on se vanter d’être un nanobrasseur ou un brasseur amateur ?

A première vue, le grand public est intéressé par ce type de solution. Si celles-ci permettent de faire venir ce même public vers notre hobby, pourquoi pas. Mais malheureusement je crois que c’est un tout autre scénario qui nous attend. Il ne serait pas étonnant de voir ces mêmes personnes aimer les kits proposés par l’industrie. Cette dernière pourra utiliser ces clients comme testeurs de nouvelles recettes et prendre connaissance des tendances du marché. Dans ces conditions, le brassage amateur sera donc bien l’eldorado des industriels … Il risque de devenir une nécessité pour ces grands groupes.

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3 months ago

Homebrewers.be - Aug 22

Agrémenter sa biere en été

Une envie d’améliorer votre doux breuvage, de vous procurer des sensations fortes. Pourquoi ne pas agrémenter votre bière d’ingrédients secrets. Attention ceux-ci sont à privilégier sur des bières bons marchés avec une petite touche d’industrialisée. […]

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3 months ago

Une envie d’améliorer votre doux breuvage, de vous procurer des sensations fortes. Pourquoi ne pas agrémenter votre bière d’ingrédients secrets. Attention ceux-ci sont à privilégier sur des bières bons marchés avec une petite touche d’industrialisée.

Le Cola

Vous avez tout essayé, et afin de limiter les maux de ventre vous êtes proche d’accepter d’être le cobaye dans un essai clinique.

Versez un doigt de Cola dans votre bière favorite. A éviter avec une Heineken, mais passera sans encombre avec une Jupiler/Maes/Stella Artois/Kronembourg.

La rondelles de citron

Agrément aussi vieux que la bière pour qui cette rondelle est proposée. La Blanche Hoegaarden sera d’autant plus désaltérante que ce goût de citron sera présent. Un must have si vous ne voulez pas prendre une bonne dose d’arômes chimiques.

Servez votre blanche et déposez en fin de service une petite rondelle de citron bio.

Le sirop de grenadine

Simplement appelé « Tango » dans ma contrée, celui-ci vous accompagnera dans de nombreuses escapades. Ce goût majestueux oscillera entre le sucré du sirop et l’amertume prononcée de votre bière. A éviter avec une Heineken, mais passera sans encombre avec une Jupiler/Maes/Stella Artois/Kronembourg.

Versez dans un premier temps un doigt de votre sirop de grenadine favoris, et dans un second temps votre bière favorite.

Conclusion

Ces mélanges vous posent des problèmes éthiques ? Pensez à brasser votre bière maison en suffisance la prochaine fois ♦

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3 months ago

Homebrewers.be - Aug 15

Brasser avec des copeaux de bois ?

C’est simple … pour ceux qui me connaissent ou me suivent sur les réseaux sociaux, je suis un inconditionnel du BBQ à l’américaine. Le vrai, l’unique, celui qui valorise le morceau de viande. Celui pour […]

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3 months ago

C’est simple … pour ceux qui me connaissent ou me suivent sur les réseaux sociaux, je suis un inconditionnel du BBQ à l’américaine. Le vrai, l’unique, celui qui valorise le morceau de viande. Celui pour lequel je peux rester de très longues heures à le faire fumer avec ce qui se fait de mieux comme essences de bois.

Alors un jour je me suis dit : pourquoi ne pas mettre des copeaux dans ma bière ? Après tout c’est du bois alimentaire. Voici un aide mémoire et mes ressentis sur l’utilisation de copeaux (à BBQ, on verra plus loin qu’il existe deux « types » de copeaux). Et uniquement de copeaux (pas de sciures, pas de chunks ou encore de bûches).

Une chose à savoir, c’est que chaque essence de bois apporte une saveur particulière. Dans cet article vous retrouverez : ma méthode pour désinfecter les copeaux (et éviter les bretts) et un tableau des essences de bois que j’ai testé. Cet article sera alimenté « régulièrement » et mis à jour.

Où acquérir des copeaux de bois ?

Première chose à retenir, c’est d’éviter d’utiliser des copeaux non alimentaires. Pour faire simple lorsqu’un bois est débité mécaniquement, si son usage est non alimentaire, les graisses utilisées sur les outils est non alimentaire et se retrouve dans vos copeaux.

Deux possibilités s’offrent à vous : des copeaux pour le brassage (disponible dans les boutiques spécialisées) ou des copeaux venant du milieu du BBQ (disponible sur Internet ou en magasin physique type grande surface spécialisée).

Un sachet de copeaux de bois dédié au brassage coûte environ 20€ du kg, contre une dizaine d’euro pour les copeaux à BBQ. Attention, certaines marques de copeaux ajoutent des arômes à ceux-ci …

Copeaux de bois dédiés au brassage

Ceux-ci sont obtenus directement depuis des barriques déclassées (à whiskey ou non). Différentes chauffes sont disponibles. La chauffe permet de donner un goût toasté aux copeaux. Celle-cia une incidence directe sur le ressenti boisé d’une bière.

Copeaux de bois dédiés au BBQ

Ils ne viennent pas d’anciennes barriques, ceux-ci sont débités directement depuis l’arbre (et sont généralement des restes de celui-ci non utilisés dans d’autres processus). Ils sont alimentaires, il n’y a pas d’inquiétude à avoir de ce côté. Par contre, ils n’ont subi aucune chauffe. Celle-ci peut être effectuée par vos soins mais sera difficile à réitérer. Chaque chauffe (ou non chauffe) apporte des arômes différents. Il y a 4 « types » de chauffe :

Type de chauffeArômesAucuneBoiséLégèreBoisé, notes de fruitsMoyenneBoisé, vanille, caramelForteBoisé, épicé, bois fumé

Au niveau des marques, je me satisfait de Weber et Barbecook. Ces marques ont un catalogue complet d’essences de bois.

Comment utiliser les copeaux ?

Tous vos copeaux devront être désinfectés sauf si vous désirez avoir quelques surprises ♦

Désinfecter vos copeaux

Pour ma part j’utilise un bocal en verre dans lequel je dépose mes copeaux et mouille mes copeaux d’un alcool fort. Whisky, rhum, vodka, tequila, péket, etc. A vous de choisir suivant vos envies et vos attentes. La vodka et la tequila sont relativement neutre, le rhum agricole apporte des notes florales et le whisky des notes de bourbon et de vanille. Ce dernier a ma préférence pour de nombreuses bières.

AlcoolsWhiskyNotes de bourbon et de vanilleRhum agricoleNotes floralesVodkaNeutreTequilaNeutre

Ce tableau vous donne une idée. Suivant l’alcool que vous utilisez les saveurs seront différentes. D’un whisky à l’autre vous n’aurez pas le même résultat.

Le temps nécessaire pour désinfecter vos copeaux est d’une semaine. Moins et vous ouvrez les portes aux bretts, levures sauvages, microorganismes de tous bords. N’oubliez pas que l’alcool doit entrer en profondeur pour limiter les risques d’infection.

Quantité de copeaux

Comptez de 1g à 3g par litre. Plus cette quantité est élevée, plus l’apport de goût se fera ressentir. Et surtout, le temps nécessaire pour avoir la sensation de boisé désirée sera diminuée. Avec un référent d’une semaine avant sous-tirage voici mon ressenti, la bière était un American Porter de 6% d’ABV :

Quantité1g par litrePas d’arôme de bois à très léger2g par litreTrès léger à léger Temps de macération

Mes copeaux sont toujours ajoutés pendant une semaine au fermenteur. L’idée est de pouvoir rapidement embouteiller. Mon process de brassage est inchangé : coldcrash pendant 48h suivi de l’embouteillage/mise en fût. Gardez en tête que l’ajout de copeaux s’effectue comme un Dry Hopping.

Les essences de bois

Voici un tableau qui sera complété au fur et à mesure de mes expériences :

EssencesArômesCerisierNotes de cerises, fruité, douxHickoryNotes de fruits à coque, épicé Conclusion

Il est important de garder en tête que les copeaux apporteront des arômes similaires aux fruits que l’arbre porte. Par exemple, le cerisier apportera des notes de cerises clairement identifiables. N’hésitez pas à jouer avec les alcools pour désinfecter vos copeaux. Ceux-ci apportent aussi leur lot d’arômes.

Pour des raisons sanitaires, utilisez uniquement des copeaux de bois « alimentaires ».

Quelques astuces en vrac

N’ajoutez pas le whisky ayant servi à tremper vos copeaux à votre moût en pleine fermentation. Celui-ci ressortira de trop dans votre bière.

Évitez les mix/blends d’essences de bois.

Vous pouvez facilement jouer sur la durée, et non la quantité de copeaux, pour accentuer les arômes.

Voici une recette d’American Porter utilisant des copeaux brassée pour un évènement du West Homebrew Club : WHC Pimp #3 – American Porter


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3 months ago

AlphaBiere - Aug 02

Quels sont les 4 houblons nobles et quel style de bière brasser avec ?

    Marre des variétés de houblon transgénique ricaines ? C’est peut être le moment de s’intéresser à quelques variétés européennes considérées un cran au dessus du reste : les houblons nobles. Il s’agit de houblons aromatiques à l’amertume très faible (en raison de leur faible taux en acides alpha) et ce sont des variétés incontournables […]

L’arti 4 months ago

Temps de lecture : 3 minutes

 

 

Marre des variétés de houblon transgénique ricaines ? C’est peut être le moment de s’intéresser à quelques variétés européennes considérées un cran au dessus du reste : les houblons nobles. Il s’agit de houblons aromatiques à l’amertume très faible (en raison de leur faible taux en acides alpha) et ce sont des variétés incontournables pour certains styles de bière. Ces houblons européens sont des variétés que l’on utilise dans des recettes éprouvées depuis des siècles.

Voici un rapide aperçu des quatre variétés de houblon nobles et les styles pouvant être brassés avec chaque :

Hallertauer Mittlefrüh

(aussi appelé Hallertau, Hallertauer, Mittelfrüh, Mittelfrüher, et Hallertau Mittelfrüh)

Variété florale, herbacée et épicée dont le nom est issu de la région de Hallertau en Bavière, d’où provient une grande partie de la production de houblon européen. Le Hallertau Mittlefrüh possède une longue histoire documentée en Allemagne comme étant l’une des plus anciennes variétés utilisées pour le brassage de bière et on le considère comme la crème des houblons nobles. Cependant, le Mittelfruh est une variété particulièrement sensible aux maladies comme le mildiou.

Pour cette raison, le Hallertau Mittelfrüh a largement été remplacé par le Hersbrucker, une variété plus robuste qui domine donc la région de Hallertau depuis la fin du 20ème siècle. C’est pourquoi on ne voit plus autant de Mittelfrüh aujourd’hui qu’à l’époque. Des tentatives ont été réalisées afin de développer des versions plus résistantes aux insectes tout en conservant son aromatique si précieuse.

Styles : Kölsch, Witbier, Saison, Pilsner, Lager, Pale Ale

 

Tettnanger

 

(aussi appelé Tettnang, German Tettnang,  Schwetzinger, et Deutscher Frühhopfen)

Originaire de Tettnang, petite ville située dans le Land de Bade-Wurtemberg, non loin du Lac de Constance. Ce houblon est prisé pour une utilisation double à la fois en amérisant et aromatique : ses arômes épicés, herbacés et agrumes sont caractéristiques. Le Tettnanger est relativement résistant au mildiou ce qui est utile pour les fermiers situés dans cette région humide. Ce houblon est populaire pour une très grande variété de bières, ce qui fait du Tettnang un digne représentants des houblons nobles.

Styles : Lager, Pilsner, Pale Ale, Hefeweizen, Kolsch, Bière d’Abbaye, Bock, et autres.

 

 

Spalt

 

 

Le Spalt est la seule variété qui est produite en Bavière dans la région de Nuremberg, et sa présence remonte au 14ème siècle. Vers 1500, le Spalt fût récompensé par le tout premier sceau de qualité jamais décerné. Comme une apellation d’origine contrôlée aujourd’hui, le sceau de qualité était utilisé pour garantir un niveau élevé de qualité. Comparé aux autres houblons nobles, le Spalt est relativement résistant aux maladies. Poivré, épicé, avec un arôme herbacé, il est utilisé pour donner du goût et de l’amertume à de nombreux styles de bière mais il est surtout le houblon traditionnel de la Altbier de Düsseldorf.

Styles : Altbier, Helles, Hefeweizen, Lager, Pilsner,Pale Ale.

 

 

Saaz

 

Le Saaz est souvent le premier houblon auquel on pense quand on évoque les houblons nobles. Davantage encore que les autres houblons nobles, le Saaz rime avec un style : la Pilsner de Répulique Tchèque et son avatar, la Pilsner Urquell. Ce houblon est doux, terreux, subtilement herbacé. Le nom Saaz provient de la ville de Žatec en République Tchéque, dont le nom s’écrit Saaz en allemand. Par conséquent on retrouve du Saaz dans la plupart des pils et non pas seulement les Czech Pilsners. C’est le houblon favori pour les lagers dans le monde entier en dépit de ses faibles capacités amérisantes : l’attrait du Saaz repose sur ses qualités aromatiques uniques, ce dont tous les amateurs d’une pils bien fraîche au soleil pourront attester.

Styles : Czech Pilsner, Bohemian Pilsner, German Pilsner, Belgian Strong Ale

Sources

Your Guide to Noble Hops

 

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4 months ago

Carnet d'un brasseur - Jul 19

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4 months ago

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4 months ago